顾雪峰 崇明出入境检验检疫局 202150

摘要：HACCP体系在食品企业中的运用，提高了食品安全的水平，尤其对于中小型食品企业而言，强化了企业进行预防性雷竞技百科 控制的理念，推动了企业管理模式不断向现代管理模式转变。同时，由原料化学性危害导致的食品安全事件越来越突出，给HACCP体系提出了新的挑战。新形式下，HACCP体系在我国中小型食品企业中应该找到新的模式，以囊括对原料化学性危害的控制环节。我们需要加大对各类化学性危害控制点的广泛深入研究，并继续敦促企业加强对自身关键控制点的自我验证，以更为科学的控制手段丰富HACCP体系，促进食品危害预防性控制的新进步。

关键字：食品安全 HACCP化学性危害

俗话说：民以食为天。食品安全问题一度是人们关心的热点问题，在近些年接连不断的食品安全事件阴影下，愈发牵动着整个社会敏感的神经。众所周知，产品的雷竞技百科 取决于生产过程。食品的安全生产，自然成了食品雷竞技百科 安全的核心环节。随着欧美现代管理体系在我国各行业的不断渗入，食品企业也正在不断引入雷竞技百科 管理体系，以覆盖从“农田到餐桌”的各个环节。这中间，HACCP体系日渐成为食品企业众相追捧的新宠。越来越多的食品企业把引入HACCP体系作为企业产品雷竞技百科 的一种标志。

随着认证认可工作的不断推进，HACCP体系已经越来越广泛地被食品企业接受并加以运用。危害分析和关键控制的管理理念在食品雷竞技百科 控制中发挥着不可或缺的作用。在我国，食品生产加工企业超过90%还是以中小型企业为主，其中还有很大一部分属于家族式的中小企业。其管理水平和技术力量相对比较薄弱，管理的随意性也较大。通过HACCP体系，企业在雷竞技百科 控制和管理上有了重点，能够集中力量降低食品生产加工中的显著危害水平，有效提高雷竞技百科 管理的效率。另外，随着体系管理理念的不断深入，企业正在从“老板里里外外一手抓”的传统管理，向制度化、程序化管理方向转变，潜移默化中，企业的经营管理模式也正在发生质的转变。

当然，我们也必须看到，当前食品企业在HACCP体系运行中，还存在着一些亟待解决的问题，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP体系在对微生物危害的控制方面，相对比较成熟。有大量的微生物学基础资料可供参考，并提供了富有价值的控制参数和具体数据。在控制措施上，通过酸度、水分、温度等等手段，达到抑制或杀灭有害微生物的效果。而另一方面，对于众多的化学危害和物理危害的控制，则没有充足的科研基础和数据以供借鉴。由于食品的微生物危害在当前并不突出、其控制上也并不复杂，这就造成企业HACCP体系呈现一种“避重就轻”的态势，没有针对危害的重点环节采取有力的计划控制，在均衡性和完整性上存在缺陷。

当前，我国发生的诸多食品安全问题，从食品生产加工企业的角度讲，大都是源自原料的污染或掺杂。诸如禁用农兽药污染、重金属污染、生物毒素污染、乃至转基因、非食用物质掺杂等问题。这类问题，绝大多数属于化学危害的范畴。其中，部分化学性危害可以通过加工处理消减到可接受的水平，而另有部分危害则只能通过识别而放弃使用。随着食品安全事件的接连发生，原料验收环节逐渐成为企业进行雷竞技百科 控制的重点环节。这就要求我们在制定HACCP计划的时候，根据危害来源的情况，调整重心，把控制手段向化学性危害方面延伸。

其次，在常规的HACCP体系中，原料验收环节通常被纳入HACCP的其他基础计划之中，作为对HACCP计划的支持和补充。当前也有不少食品企业，索性将关键控制点设置在原料验收环节之中。而在对企业的监督审查中，我们发现，以上两种情况都还存在一定的问题。大多数中小食品企业，由于自身实验室技术力量不足或基于外委托成本的考虑，一般很少对原料进行必要的化学污染检测。多数情况下，仅仅依靠供方出具的合格证明外加简单的感官鉴定就予以接受使用。而我们又不得不承认，合格证明通常无法对产品的安全风险下绝对的保证，索证过程更多是出于责任承担的考虑。在验收环节上设置关键控制点的企业，通常也无法真正设定科学合理又简便易行的控制参数，大部分企业甚至也只是进行合格证明验收而已。

对于化学危害的识别和控制，目前主要还是依赖实验室的检测。由于实验室检验程序复杂、时间长，在传统意义上不具备作为关键控制点进行危害控制。正确确定与各种化学危害关联的、可以被简单快速测量的因子，则需要大量的基础性科学研究，这对于企业来说，是力不能及的。在原料验收控制化学性危害这个重要环节，如何有效地设置关键控制点，并确定控制限值，为原料筛查提供快速便捷的控制手段，是HACCP体系在我国当前食品行业运行中面临的最大挑战，也是整个食品生产加工行业和科研机构新的研究领域。

再次，作为食品企业自身来说，在HACCP的运行中，对关键控制点的自我验证能力有待提高。很多食品生产加工企业在关键限值的确定上，倾向于使用既有的经验数据，而不再深入进行个体化的验证探索，以使关键限值更为科学严谨。也有部分企业在确定关键限值的时候，对于是出于食品安全的需要还是食品品质的需要存在混淆，错误地把工艺参数作为关键限值。事实上，不同企业的生产环境各不相同，产品种类千差万别，在关键限值确定上，都应该各自开展试验性的验证工作，不断完善参数的设置，以获得适合自身生产需要的科学合理的控制数据，在满足自身食品安全卫生要求的同时，也能在成本、环保等其他方面更为经济，更能在自我验证中提升自身的技术力量和危害控制水平。

总之，在新的《食品安全法》实施以后，食品安全的预防性控制、体系管理理念和生产加工企业的主体责任得到了进一步明确。HACCP体系在食品企业中的运用，提高了食品安全的水平，尤其对于中小型食品企业而言，强化了企业进行预防性雷竞技百科 控制的理念，推动了企业管理模式不断向现代管理模式转变。同时，由原料化学性危害导致的食品安全事件越来越突出，给HACCP体系提出了新的挑战。本着切实控制食品危害的理念，HACCP体系在我国中小型食品企业中应该找到新的模式，以囊括对原料化学性危害的控制环节。我们需要加大对各类化学性危害控制点的广泛深入研究，并继续敦促企业加强对自身关键控制点的自我验证，以更为科学的控制手段丰富HACCP体系，促进新形势下食品危害预防性控制的新进步。

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