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李 莉
（江城绿色版纳生态食品有限公司 云南 650000）
摘要：将HACCP体系应用于西番莲浓缩果汁的生产过程中，对西番莲浓缩果汁的生产过程进行了危害分析，并确立了原料验收、杀菌二个关键控制点，并根据生产的实际情况及实验确立了每个关键控制点的关键限值，监控和纠偏措施。同时，对HACCP体系的有效运行做了说明和分析。
关键词：HACCP体系 西番莲浓缩果汁
引言
西番莲属（PassifloraLinn），为西番莲科（Passifloraceae）内最大的一个属，约有400个品种，均为草本或木质藤本多年生植物，其中可以食用的有60余种。西番莲因其热情浓郁的香气而闻名于世，同时因为其栽种受地域气候影响而产量有限，在全球果汁行业中属小果种。西番莲浓缩果汁大量用于果汁或果汁饮料调配，通常用于调配混合果汁，另外，西番莲浓缩果汁可应用于果酱、果冻、果馅、果糕、糖果、点心、冷饮等，用于调配各类产品的天然配料。
西番莲主产地为南美，如巴西、厄瓜多尔等国家，主要消费地区为欧洲、北美、澳洲，国人对西番莲的认知度在增加，中国市场已逐渐有所起色，无论产品面对国外市场还是国内市场，降低产品风险，确保产品雷竞技百科 安全是一样重要的。因此在西番莲浓缩果汁生产加工中建立HACCP体系尤为重要，HACCP体系作为一种预防性措施，能够在危害控制的基础上，从原料到产品出厂的各个危害关键点进行控制，将各种可能发生的危害控制在萌芽状态，从而有效规避风险。
生产出安全的食品是每个食品加工企业最基本的要求，通过企业建立HACCP体系除了能控制危害、降低产品风险外，还能降低企业的雷竞技百科 成本。
1
西番莲浓缩汁
HACCP
体系建立的步骤
1.1成立HACCP小组及培训
HACCP小组组员涉及西番莲浓缩汁生产的多个方面的人员，如采购人员、雷竞技百科 管理人员、生产部门人员、设备维修保养人员、销售人员等，必要时可以请外来的专家。HACCP小组组建后，对与HACCP体系有关的岗位员工进行食品安全知识培训，为体系的有效运行做必要的准备。根据西番莲浓缩果汁生产的周期性特点（生产时间为每年的8月份到次年的1月份），培训一般放在非生产季节进行，以临近生产的7 月份培训效果最佳。
1.2产品描述及预期用途说明
西番莲浓缩果汁可溶性固形物为50Brix，总酸11-16%；pH值为2.5~3.5。内包装通常220L无菌袋；外包装为铁桶，内衬保护塑料袋。在-18℃贮存，保质期为24个月。用符合食品卫生要求的冷冻柜运输。消费者为一般饮料或其他食品生产商，加工后食用。
1.3绘制工艺流程图及其验证
西番莲浓缩果汁的生产工艺流程包括：
鲜果验收→清洗→拣选→压榨→精制→离心分离→浓缩→杀菌→无菌灌装→签封→贮存。
西番莲鲜果验收只接受来自自有种植基地或是签约种植基地，拒收除以上的其它种植区域鲜果，收购时严格把关，鲜果验收时包括第一次拣选，即将鲜果中霉烂果及不符合要求果拣出，然后才进入清洗等加工工序；拣选（第二次）是在清洗后和压榨前进行，再次把堆放鲜果过程中压坏的果及不符合要求的果拣出，确保进入压榨的果是符合要求的。浓缩完成后采用95℃、30s杀菌，产品灌装封盖后，采用可行的防盗方式进行签封处理，确保产品在贮存及运输期间的安全性。
工艺流程图和工艺描述的现场确认。HACCP小组根据现场考察和会谈、观察加工操作、以及其他的信息资源来建立工艺流程图。同时要现进行场验证，确保流程图正确、完整。
1.4制定必备程序
企业还要根据工厂实际情况制定适用的符合标准要求的必备程序，除HACCP计划外，其他必备的程序可称为HACCP计划的前提条件，这些程序是实施HACCP 计划的必备的先决条件。包括良好操作规范(GMP)、标准卫生操作程序(SSOP)、人员培训计划、基础设施维护计划、采购程序、标识和可追溯性程序、应急响应计划、产品召回程序等、内审和管理评审计划等。
2
按照
HACCP
原理建立西番莲浓缩果汁
HACCP
计划
2.1危害分析及关键控制点确立
西番莲浓缩果汁生产中的危害包括生物危害、化学危害和物理危害。生物危害主要包括从原料果到生产加工过程的各个环节中污染的致病菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。化学危害主要包括原料果生长过程中使用的农药或生长环境的水、肥、土壤中的重金属残留；清洗加工设备时清洗剂的残留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金属碎屑、玻璃碎片、石头、树枝等杂质，以及生产线上可能存在的金属设备、零件、橡胶垫、玻璃器件的破损等（见表1）。
表1 西番莲浓缩果汁生产危害分析工作单
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加工步骤
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确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害
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危害是否显著
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对第③列的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害
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是否
CCP
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鲜果验收
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生物的
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致病菌
沙门氏菌
大肠杆菌
真菌毒素
|
是
|
烂果、病果滋生致病菌
|
拒收，通过全部拣选剔出，浓缩、杀菌
|
是
|
|
化学的
|
农残、重金属
|
是
|
农残和重金属超标会危害人体健康
|
拒收非合同地块农户交的果，拒收运输工具有化学类污染的原料
|
是
|
|
|
物理的
|
泥土、石头、玻璃、金属碎屑
|
否
|
清洗、拣选、离心分离等工序可控制
|
|||
|
清洗
|
生物的
|
微生物污染
|
否
|
清洗水中存在微生物
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SSOP控制，清洗用水符合国家饮用水标准
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|
|
化学的
|
无
|
|||||
|
物理的
|
泥土、石头、玻璃、金属碎屑
|
否
|
清洗、拣选、离心分离等工序可控制
|
|||
|
拣选
|
生物的
|
致病菌
|
是
|
烂果、病果滋生致病菌
|
浓缩、杀菌
|
否
|
|
化学的
|
无
|
|||||
|
物理的
|
无
|
|||||
|
压榨
|
生物的
|
微生物
|
否
|
压榨机清洗不干净
|
SSOP控制
|
|
|
化学的
|
消毒剂
|
否
|
压榨机清洗时消毒剂未冲洗干净
|
SSOP控制
|
||
|
物理的
|
无
|
|||||
|
精制
|
生物的
|
微生物
|
否
|
打浆机清洗不干净
|
SSOP控制
|
|
|
化学的
|
消毒剂
|
否
|
精制机清洗时消毒剂未冲洗干净
|
SSOP控制
|
||
|
物理的
|
无
|
|||||
|
离心
|
生物的
|
无
|
||||
|
化学的
|
无
|
|||||
|
物理的
|
金属碎屑
|
否
|
本工序可控制金属碎屑等固体物
|
|||
|
浓缩
|
生物的
|
微生物
|
否
|
浓缩设备及原浆输送管道清洗不干净，污染致病菌
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SSOP控制，杀菌控制
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|
|
化学的
|
清洗剂
|
否
|
浓缩机清洗时清洗剂未冲洗干净
|
SSOP控制
|
||
|
物理的
|
无
|
|||||
|
杀菌
|
生物的
|
微生物
|
是
|
温度、时间会影响杀菌效果，来自前面工序的致病菌未彻底杀灭
|
严格控制杀菌温度及时间
|
是
|
|
化学的
|
清洗剂
|
否
|
清洗剂未冲洗干净
|
SSOP控制
|
||
|
物理的
|
无
|
|||||
|
无菌灌装
|
生物的
|
微生物
|
否
|
无菌灌装设备或无菌袋口污染
|
SSOP控制
|
|
|
化学的
|
清洗剂
|
否
|
清洁后清洗剂未冲洗干净
|
SSOP控制
|
||
|
物理的
|
无
|
|||||
|
签封
|
生物的
|
无
|
||||
|
化学
|
无
|
|||||
|
物理
|
无
|
|||||
|
贮存
|
生物的
|
无
|
||||
|
化学
|
无
|
|||||
|
物理
|
无
|
|||||
通过西番莲浓缩果汁生产过程的危害分析，可判定出西番莲浓缩果汁生产加工过程中的关键控制点为鲜果验收（CCP1）和杀菌（CCP2）2个关键控制点。
2.2
设立关键限值
2.2.1原料验收
2.2.1.1西番莲鲜果必须来自于合同种植基地，合同种植基地应是经评估合格的，该基地的种植过程由种植管理人员监管，对种植的监管主要控制农药、重金属的化学危害，同时对不同种植地块的鲜果抽样进行农药残留（乐果、毒死蜱、敌敌畏、甲基对硫磷、甲胺磷、氰戊菊酯、氯氰菊酯、甲基异硫磷）和重金属（铜、铅、砷）指标检测，以确定未超过规定限量，由种植管理部和品控部进行评估后发放“农残、重金属抽查合格证明”。在西番莲鲜果验收时，查验“西番莲鲜果调拨单”，以确认是否来自合同种植基地。
2.2.1.2西番莲鲜果到工厂时，进行第一次拣选，将霉烂变质等不合格的鲜果拣出等，然后才能投入生产加工，避免不合格果的微生物污染。
因此，CCP1的关键限值确定为查验“西番莲鲜果调拨单”；第一次拣选后霉烂变质果率控制在2%以下。
2.2.2杀菌
杀菌主要控制致病菌等病原微生物的危害。美国FDA于2002年9月12日发布的《果蔬汁HACCP危害和控制指南》（第一版）中所提出的一项通过美国国家食品加工者协会（NFPA）进行的研究表明在常压下对将pH值调节到3.9的橘子汁进行杀菌时，只需将温度控制在71.1℃以上并维持3ｓ，就能达到对其中的
E.coliO157：H7、沙门氏菌和李斯特菌的5-log减少的灭活处理效果。而西番莲浓缩果汁的pH值为2.5-3.5，糖度50%，对大部分芽孢和非产芽孢的致病菌有抑制生长和繁殖的作用。
所以CCP２杀菌的关键限值设置为温度≥90℃，时间≥30s。
2.3
形成西番莲浓缩果汁
HACCP
计划表
西番莲浓缩果汁生产涉及HACCP原理的各个方面工作完成后，列出HACCP计划表。HACCP计划见表2。
表２
西番莲浓缩果汁
HACCP
计划表
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显著
危害
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关键限值
|
监控
|
纠偏
措施
|
记录
|
验证
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||||
|
监控对象
|
监控方法
|
监控
频率
|
监控人员
|
||||||
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鲜果验收
|
农残、重金属超标，致病菌
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查验“西番莲鲜果调拨单”；第一次拣选后霉烂变质果率≤
2%
|
西番莲鲜果调拨单、鲜果
|
查验，感官检查
|
每个交果单元的调拨单，
逐个拣选
|
品控员拣果员
|
拒收无调拨单的鲜果，调整拣果输送速度／培训拣果员
|
调拨单审核记录表；
CCP1
监控记录
|
主管每周复核调拨单；每周抽检一次拣选后霉烂果率；每月采样检测一次农残、重金属；
|
|
杀菌
|
致病菌
|
杀菌温度
90
℃
、时间（流量控制）
30s
|
杀菌温度、杀菌时间（流量控制）
|
自动记录仪连续显示温度和时间（流量）
|
每
30min
查看一次
|
操作员
|
显示的温度＜
93
℃时，调节蒸汽阀使显示的温度≥
93
；显示的时间（流量）＜
30S
时，调节果汁流速使杀菌时间大于
30S
|
杀菌温度和时间（流量）的监控和纠偏记录及监控设备校准记录
|
审核杀菌温度和时间（流量）的监控和纠偏记录及监控设备校准记录；主管每周复核每天记录；每周采样检测一次致病菌
|
3
西番莲浓缩果汁
HACP
体系的运行
为保证HACCP 计划有效实施，能够控制影响西番莲浓缩果汁食品安全的每一种潜在危害，在HACCP计划实施之前，必须确认。确认的内容是HACCP计划的各个组成部分，即由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和检测等手段，对HACCP 计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。确认由HACCP 小组内受过培训或经验丰富，有较高水平的人员来完成。确认的频率为在HACCP计划制定后、实施前进行最初确认，以保证HACCP计划科学有效。在苹果异常，加工设备及工序改变，验证数据与原数据不符，重复出现偏差，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察有新问题，销售或食用方式改变时都须重新的确认。
HACCP体系实施后，与西番莲浓缩果汁生产过程有关各岗位按照必备程序和HACCP计划的要求进行操作，并做相应记录，并由相关人员复核记录。同时CCP 按照HACCP 计划的要求，进行定期验证。HACCP体系运行一段时间后，进行审核，以验证体系的实际运行情况与体系要求的符合性。西番莲浓缩果汁为季节性生产，一般安排在10月份生产旺季进行。审核完毕后，由HACCP小组组长组织一次管理评审，评价HACCP 体系与工厂当前生产状况、相关国家法律法规、相关国际标准适应情况，以便决定体系有无必要改动。HACCP体系建立和实施后，随着生产线的改造和国际法律法规的修订，通常需要不断进行更新。
4
讨论
有的研究将无菌灌装作为关键控制点，随着灌装技术的发展，无菌灌装技术在食品行业已经非常完善，可以通过GMP和SSOP 将其危害有效控制，故灌装过程发生危害的可能性近乎为零，所以在本文的西番莲浓缩果汁加工中没有判定为显著危害。
西番莲浓缩果汁HACCP体系根据工艺流程及预期用途，确立了西番莲鲜果验收、杀菌2 个关键控制点，并确立了相应的关键限值及监控和纠偏措施。HACCP体系实施包括日常运行，确认，审核，评审等。确认、审核和评审一般定期进行，遇到重大食品安全问题或相关方有要求时，也需要进行。
HACCP体系是西番莲浓缩果汁生产中一种有效的食品安全管理体系，HACCP体系并不是一个零风险体系，通过实施HACCP体系，能够确保将西番莲浓缩果汁的食品安全风险降至最低。
参考文献
[1] 吴双民,王文捷.果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施[M].中国标准出版社,2008: 1 2
[2] 张少颖. 于有伟.HACCP 系统在浓缩苹果清汁生产中的建立及应用[J].中国农学通报,2009,25(14):
[3] 范恩健,顾少平,李经津,等.食品安全管理体系审核员培训教程[M].北京:中国计量出版社,2005:70-72.