刘雪梅 [1] 日照出入境检验检疫局

摘 要：目前HACCP体系已经得到国际社会的广泛认同。我国重视HACCP的应用，六大类出口食品的强制实施已取得成效。但在中小出口食品生产企业中HACCP体系的运行还不尽人意。本文从检验监管工作发现问题入手，总结当前中小出口食品生产企业HACCP体系在运行过程中存在的主要问题，并提出了应对对策，以资借鉴。

主题词：中小企业 HACCP 应用 现状 对策

近三十多年来, HACCP体系已经得到国际社会的广泛认同。 1997年，世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）下属的食品法典委员会（CAC）重新修订了〈危害分析和关键控制点体系应用准则〉，为各国HACCP体系的应用和推广提供了框架。美国在低酸性罐头、水产品、肉类等食品行业实施强制性的HACCP管理，取得了显著效果，引起了国际上许多国家广泛的关注和效仿，并逐步把HACCP转为强制性要求，如欧盟、加拿大、韩国、新加坡等，目前，HACCP已经得到世界上大多数国家官方认可。HACCP体系作为预防性的食品安全雷竞技百科 控制体系，其推行已成为国际食品业的发展趋势和必然要求。

近十多年来, 我国重视HACCP的应用，在我国六大类出口食品的强制实施已取得很大成效，对突破国外技术壁垒发挥了重要作用。但在中小出口食品生产企业中HACCP体系的运行还不尽人意，不能发挥其应有的作用。

通过多年的检验监管、卫生注册评审、HACCP验证及迎接国外检查经验活动，总结出当前中小出口食品生产企业HACCP体系在运行过程中主要存在如下问题：

一、企业对实施 HACCP 体系不重视，输入不足，影响 HACCP 的实施。

1、中小企业对HACCP体系认识不足，专注于经营，注重眼前利益，表现出一种短期行为和短期效应。即使被强制性要求建立HACCP后，执行起来大多流于形式，甚至为应付监管和验证还制造一些不实资料；

2、企业缺乏强有力的专业技术人才做技术支撑。受专业知识所限，对相关法律法规、HACCP原理不熟悉或理解不到位，中小企业通常自身不具备实施HACCP所需要的专业知识，因此需要借助外界的技术支持。但在HACCP建立与运行中，尤其在危害识别的过程中难以获得技术支持。即使进行第三方咨询活动，也难以保证获得真正有效的建议。

3、对实施HACCP体系的人力投入不足。为了降低成本，中小企业通常保留最低的固定员工人数。企业从自身的利益出发，根据生产订单，需要时就临时招聘工人，不需要时就解聘；管理人员素质不高，人员流动性大，不能保持稳定的技术人员。

4、缺乏有效的食品安全管理体系方面的培训，尤其是HACCP具体应用方面培训。食品安全管理体系文件照搬照抄模板，只懂得HACCP原理，不能根据实际情况具体应用。不重视教育培训，尤其不进行针对性技术培训，没有具备资质的品质管理人员和高素质的操作工人，导致HACCP体系难以被有效实施和持续改进。

二、实施 HACCP 体系的前提条件存在较大差距，影响 HACCP 的实施效果。

1、部分企业难以达到GMP要求，企业自身的硬件条件有待落实：厂房陈旧、设施老化，锈蚀严重，车间布局不合理等。这需要食品方面的技术专家指导和必要的资金投入。

2、SSOP执行不到位：卫生状况差，存在交叉污染，清洗消毒程序落实不够，水质监测频率不足，对有毒化合物的使用管理不当，对员工的健康与卫生控制薄弱。

3、产品标识、追溯和回收程序不清晰：产品标识和记录不全，记录的追溯性差，无召回计划或演练。

4、原辅料的来源不稳定，对原辅料源头监控能力有限：企业采用收购原料，验收仅凭供货证明，卫生雷竞技百科 难以控制；对食品原料的农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏认识，无有效的控制措施；对添加剂的购买和使用缺乏有力的验证措施等安全措施。就企业自身而言，一方面受检测技术的限制，另一方面对原辅料的验收不够重视。许多企业将原辅料的验收作为一个CCP点，但在日常监管中却发现这一CCP点经常失去控制，导致进货验收如同虚设。

5、食品安全防护重视不够。有的企业无食品安全防护计划，甚至形同虚设。

三、缺少技术支持，企业 HACCP 体系难以有效实施和持续改进。

1、HACCP体系文件不完善，不符合HACCP原理及进口国要求，没按实际去编写，照搬照抄，可操作性不强，遗漏显著危害分析，CL设置不合理，CCP监控可操作性差，验证措施不全等。

2、对CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据。对农兽药残留、生物毒素等污染不清楚，未评价新工艺、新技术、新材料的安全性，对CCP的界定、CL的设置缺乏科学支持材料。

3、HACCP体系运行的各种记录不规范、不真实、符合性差，缺少必要的内容；不作现场记录，事后再补；个别企业甚至是有“两张皮”，专门拿出一套记录应付检验检疫；应有的记录没记，现场监控CCP已偏离但无纠偏措施及纠偏记录；档案管理混乱，编目不合理或丢失。

4、对内审、管理评审的目的和意义不清，对体系内审和管理评审的目的、范围、内容、程序等不清楚，没开展，食品安全雷竞技百科 体系难以持续改进。

针对以上存在问题，建议采取如下对策：

一、相关部门应积极加强 HACCP 推广应用的基础工作。

1、加大对HACCP的宣传力度，端正企业管理者对HACCP的认识和态度。HACCP不是一个零风险的体系，当企业被强制性的要求执行该体系，而企业的认识并没到位时，就会表现出自控能力减弱；检验检疫部门应宣传HACCP的科学性、预防性、重要性以及适应国际趋势、突破技术壁垒的作用。强化宣传，让企业体会到应用HACCP的作用和经济效益，只有企业自身认识到位，才能保证HACCP体系有效运转，才能保证食品的安全、卫生。

2、培养HACCP专业技术人才，提升相关部门食品监管人员人员依法执政的水平。食品安全的风险性，决定了我们的食品监管队伍必须具有较强的专业性和稳定性。在要求出口食品企业建立HACCP体系的同时，一线从事食品检验检疫监管的人员首先要加强学习，加强探索研究，不断完善监管方法，积极探索适应现代出口食品生产企业发展的检验检疫机制和管理模式，提高检验检疫执法水平，使监管与时俱进。

3、严格对HACCP认证机构和官方验证的管理。HACCP认证中要强调专业准入和一专多能，强化对企业的指导。加大对HACCP应用模式和相关技术法规的研究。逐步形成一些专业技术机构：如微生物、罐头热杀菌等方面的权威机构，以及时对企业提供技术指导。

4、政府相关部门应加强食品生产的监控，搜集基础调查数据，及时发现风险，及时发布风险信息，采取风险管理措施；帮助企业提高应对风险的能力；应关注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全标准、产品回收、国内外预警通报等方面。

二、出口生产企业应积极创造条件，重视 HACCP 应用的每项工作。

1、开展分层次的HACCP知识培训。提高管理人员的管理水平和员工操作技能，保证培训效果。

2、寻求外部帮助，获得专业技术支持。可以从政府部门、协会、高校、教育或咨询公司获得所需要的信息或建议。不是所有的建议都是可行的，要从中选择最适合自己的方案。

3、重视实施HACCP的技术人员的稳定性。提高员工福利，营造企业文化，保证重要岗位人员的稳定性和连续性。

4、持续修订完善HACCP体系文件。随着形工艺、新技术、新材料的应用，HACCP小组应分析新危害，评估HACCP监控计划的有效性，完善企业HACCP体系文件，围绕关键限值和监控手段，及时改进和验证，及时补充支持性材料，确保HACCP体系的持续更新。

5、强化卫生控制程序等HACCP前提计划的实施。工厂运行HACCP体系，须在满足GMP的前提下，强化SSOP的实施，控制交叉污染，保证清洁消毒，加强有毒有害物质的管理；强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施，保证标识和记录的可追溯性，加强对体系文件和档案的管理。

---