推进认证 持续改进 保障食品安全—光明食品集团实施具有食品防护功能HACCP的实践

余从田 （光明食品（集团）有限公司）

光明食品（集团）有限公司（以下简称“集团”）是一家以食品产业链为核心的现代都市产业集团，拥有上海益民食品一厂（集团）有限公司、上海市糖业烟酒（集团）有限公司、光明乳业股份有限公司、农工商超市（集团）有限公司等近20家子公司和上海梅林（600073）、光明乳业（600597）、金枫酒业（600616）、海博股份（600708）4家上市公司，形成了乳业、酒业、糖业、肉业、糖果、品牌代理、连锁零售、现代农业等主要业务，拥有光明、冠生园、梅林、大白兔、石库门、和、一只鼎、爱森、海丰等中国驰名商标或上海著名商标，2009年以营业收入755亿元排名2010年中国企业500强第79位。多年来，集团坚持“民以食为天，食以安为先”发展理念，以打造“安全、放心、健康”食品产业链为宗旨，以推进雷竞技百科 安全认证和标准化工作为抓手，以构筑“从田头到餐桌”全过程控制与追溯管理为重点，不断推进食品雷竞技百科 安全管体系和能力建设，有力地促进了企业的持续健康发展。

一、集团推进雷竞技百科 安全认证的过程

食品生产经营企业承担食品安全第一责任，而承担食品安全责任的必要充分条件是建立实施以HACCP为基础保证食品安全的完备体系。集团在促进企业经营集约化、管理标准化过程中，坚持以HACCP为中心推进雷竞技百科 安全认证，并通过持续改进，有力地促进了产品雷竞技百科 和食品安全保障。集团企业开展各种雷竞技百科 安全管理标准应用和认证的过程，可归纳为五个阶段：

第一阶段：出口食品企业根据产品进口国和进口商的要求，优先开展雷竞技百科 安全可追溯管理。上世纪70年代起，梅林罐头等出口食品企业在拓展北美、欧洲、澳洲以及日本、新加坡、菲律宾、香港等市场过程中，按照我国出入境检验检疫部门、进口国标准规范开展雷竞技百科 安全管理，包括接受进口国监管部门的现场检查、保存生产纪录供进口国审核等等。这些企业由于较早接触了发达国家政府机构的标准与规范，运用了自动监控记录等手段，导入了HACCP 、GMP等先进管理方法，从而成为国内雷竞技百科 安全管理的领先企业。

第二阶段：农产品企业导入工业管理理念，逐步建立农产品标准化管理体系。上世纪90年代中期开始，集团内的奶牛、生猪、大米、蔬菜、水产等农产品种养加工企业，借鉴集团内工业企业标准化管理经验，以规范产品标准为重点实施标准化体系建设，并积极参与国家、行业标准的制订过程。通过生产加工标准的制定、推行和实施，逐步形成了标准化的生产及监控体系。

第三阶段：大力推进雷竞技百科 安全管理体系和产品认证，实施名牌优质产品战略。2000年前后，集团开始大力推进雷竞技百科 管理、食品安全管理等体系认证。有关食品、农产品生产经营企业积极导入或通过ISO9000、HACCP、GMP、GAP、ISO14000、GB/T28001等雷竞技百科 安全管理标准和体系认证。同时，积极组织产品生产经营企业开展“三品”、名牌产品（服务）认证认定，组织流通商贸企业开展绿色安全配送、食品安全示范店或绿色市场的创建和认证。在国家HACCP应用研究中心的指导支持下，2007年还在光明乳业、梅林罐头、石库门黄酒、和酒、第一食品等6家单位同步推行中国自主制定的SN/T1443.1《食品安全管理体系 要求》标准及其认证，建立实施以HACCP为基础保证食品安全的完备体系——中国HACCP食品安全管理体系。

第四阶段：与集约化经营管理相适应，推进产业链全过程可追溯管理。2006年以来，集团以“发展、整合、转型、提升”为工作主基调，通过外部开展收购兼并、内部开展整合转型，持续打造全产业链经营，为开展“从田头到餐桌”全过程雷竞技百科 安全控制创造了条件。与此同时，在农业部农垦局、中国农垦经济发展中心以及上海市农委、上海市经信委、市科委等主管部门专项支持下，以HACCP为原理，逐步在海丰、长江、跃进、上农、川东等农场大米企业以及爱森猪肉、星辉蔬菜等企业建设实施“雷竞技百科 可追溯、信息可查询、流向可追踪、责任可追溯”全过程雷竞技百科 追溯系统。

第五阶段：建立实施食品防护计划，强化非传统食品安全管理。2008年以来，梅林牌罐头、大白兔奶糖等出口产品企业，在国家认监委、出入境检验检疫部门的推进、指导下，树立食品防护意识，接受食品防护计划培训，落实食品防护措施，先期实施了食品防护计划。2010年起，为强化上海世博食品安全保障，结合《食品安全法》的贯彻实施，集团组织开展了为期22个月的“迎世博”食品安全管理年活动，在加强传统食品安全管理的同时，加强了非传统食品安全的管理。2010年4月上旬，在国家认监委、上海出入境检验检疫局领导和专家支持下，成功举办了“光明食品集团食品防护计划培训班”，集团系统从事食用农产品、食品生产、加工、配送、销售的90家企业的食品安全、安保部门人员共计170人参加了培训。会后，集团系统各级企业结合世博安保维稳需要，加快了食品防护计划管理标准的导入和食品防护软硬件建设，特别是，石库门黄酒、大白兔糖果、爱森冷却肉、海丰大米、上海茶叶、农工商配送等上海世博会“项目赞助商、农产品供应商、餐饮服务供应商、世博局后勤服务供应商”，严格按照监管部门要求，加强食品防护管理，为完成世博食品安全目标奠定保障基础。

二、集团推进雷竞技百科 安全认证的成效

打造“从农田到餐桌”全过程食品安全保障体系、促进食品全产业链持续健康经营，是一个长期、艰苦的过程。多年来，集团以HACCP为中心加强各种雷竞技百科 安全管理标准应用和认证，在构筑“从农田到餐桌”全过程雷竞技百科 安全保障体系和追溯管理能力上，持续改进并取得积极成效，有力地促进了集团品牌战略的顺利实施和企业的持续健康发展。

（一）雷竞技百科 安全管理认证量多面广。集团系统食品生产经营企业目前几乎全部通过雷竞技百科 管理体系认证，绝大部分食品生产企业、少数流通商贸企业通过食品安全管理体系认证，部分企业通过环境管理体系和职业健康安全管理体系认证。石库门、和酒2家企业还通过基于雷竞技百科 管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系和职业健康安全管理体系的“四位一体”认证，并通过国家AAAA级企业标准化良好行为规范体系审核。此外，集团系统部分食品企业、养殖企业还通过GMP、GAP认证，所有出口食品企业以及光明乳业、光明冷饮等部分内销产品企业实施了食品防护计划。

（二）形成了一大批名牌优质产品。目前，集团系统内的生鲜乳、猪肉、大米、水产品、果蔬等基本通过无公害农产品、绿色食品或有机产品认证；少数企业还通过美国NOP认证、国际OCIA等认证。光明乳品、光明冷饮、梅林罐头、大白兔糖果、冠生园蜂制品、石库门黄酒、和酒、玉棠白砂糖、正广和饮用水、海丰大米、爱森冷却肉等系列产品先后被评为中国名牌产品、上海名牌产品。光明、大白兔、冠生园、石库门以及梅林、正广和、金枫、玉棠、和牌、佛手、华佗、一只鼎、大瀛鸭鸭、海丰、爱森、瀛丰五斗、自然之子、星辉等商标被认定为中国驰名商标和上海著名商标。由于在雷竞技百科 安全方面的卓越贡献，光明乳业股份有限公司、上海冠生园食品有限公司两家企业还连续被上海市政府评为“上海雷竞技百科 金奖企业”。

（三）初步建成食品安全监管查询平台。集团在持续推进雷竞技百科 安全认证和标准化体系的同时，重视加强食品安全技术支撑体系与管理平台的建设。目前，集团拥有3家研究所（上海市工业微生物研究所、上海市食品工业研究所和上海市奶牛研究所）和4家CNAS认可实验室，依托龙头食品企业建立了一家国家级企业技术中心、4家上海市级企业技术中心，初步建成并运行“光明食品集团食品安全监管查询平台”和“光明食品雷竞技百科 安全网”（ www.safetyfood.sh.cn），提高了食品安全管理信息化水平。通过该平台，初步实现集团对海丰大米、爱森猪肉、瀛丰五斗有机米、星辉蔬菜等产品的食品安全信息监管查询，并与农业部农垦农产品追溯监管查询系统实现监管信息共享。此外，全国广大消费者只要将产品外包装上的追溯号码，通过发送追溯号码至1066958872可实现短信查询，通过拨打4008190315输入追溯号码实现语音查询，通过 www.safetyfood.gov.cn、 www.safetyfood.sh.cn实现网站查询，可以查询到所购产品何时生产、产自哪里、由谁生产以及检测合格信息等。

三、集团推进雷竞技百科 安全认证的体会和建议

（一）HACCP是食品生产经营企业保障食品安全的基础解决方案。我国政府在推进食品生产经营企业开展HACCP应用提高食品安全保障水平上做了大量工作，特别是，国家质检总局制订并发布实施了中国自主创新并与国际接轨的SN/T1443.1《食品安全管理体系 要求》标准，推进食品企业以HACCP为基础建立食品安全保证的完备体系方面做出了不懈努力。我们在实践应用中认识到，该标准与国际食品法典委员会公布的《HACCP体系及其应用准则》以及美国、加拿大、欧盟等国发布的HACCP法规、标准、指令完全保持一致，具有广泛的通用性，其意义有三：一是提出了包含HACCP原理的食品安全管理十项原则，包含了食品企业保证食品安全的全部十项要素，并根据企业保证食品安全的客观规律在标准中对全部要素实现了系统运用，构成了以HACCP为基础保证食品安全的完备体系，其主体是规定了覆盖食品链全过程的食品危害预防、控制、防范和可追溯体系；二是实现了国际食品安全理论的六项创新，认识了企业保证食品安全的客观规律，为在食品链全过程中建立完整精确的食品危害预防、控制、防范和可追溯体系提供了理论基础，对创立以HACCP为基础保证食品安全的完备体系具有决定意义；三是完整包括了以HACCP为基础保证食品安全的完备体系的九个实施步骤，覆盖了标准对体系过程的全部要求，是体系建立和运行的基本方式，为食品企业建立实施以HACCP为基础保证食品安全的完备体系提供了系统的操作程序，具有很强的针对性和可操作性，适用于食品链中任何规模、任何类型的食品企业。

（二）建立食品防护计划是企业保障食品安全的补充解决方案。HACCP、GMP等作为可以有效防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害等偶然污染的传统食品安全（Safety）基础控制工具，已为大家共识。但现实生活中还存在因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等“人为、故意”原因造成生物、化学、物理等方面的故意污染、蓄意破坏等非传统食品安全（Security）危害行为。为防止或降低食品链遭到人为蓄意破坏的危险，我国2009年12月审定通过了《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》。实践表明，食品企业建立实施食品防护计划，能够帮助企业将遭受故意污染或蓄意破坏的风险降到最低，能够促进企业在发生故意污染或蓄意破坏时作出及时反应和应急应对。

企业建立实施食品防护计划中有三点值得关注：一是食品防护不必“另起炉灶”，可以将非传统食品安全危害纳入HACCP、GMP等企业现有的食品安全管理体系的预防和控制范围，通过体系文件整合、打上食品防护“补丁”后的HACCP、GMP同样可以防控非传统食品安全危害。二是食品防护尤其要“以人为本”：企业负责人要重视、自觉遵守食品从业的道德和操守；创造和谐企业文化，重视加强和改善劳资关系，调动和发挥企业员工的主人翁精神；完善措施、程序，及时发现控制情绪不稳定员工并进行心理疏导；加强员工食品防护计划培训。三是要高度自律，建立预防机制，不仅要防止传统食品安全，防止蓄意破坏，还要防止避免因利益驱动而卷入潜规则或被潜规则；对内要建立合格供应商的评价机制，降低原辅料被故意污染的风险，采取措施预防在加工环节出现故意污染食品的行为；对外应当收集和识别本行业故意污染信息，发现故意污染且具有行业普遍性，应当及时向政府主管部门报告等。

（三）建设雷竞技百科 追溯管理系统是企业保障食品安全的有效措施。建设开放式、动态化、全过程管理的产品雷竞技百科 追溯系统，是现代信息技术和全程雷竞技百科 管理理念在食品和食用农产品生产经营管理中的具体应用，更是提高食品雷竞技百科 安全综合保障能力的有效措施。食品、农产品追溯体系，本质上是一个信息记录、查询和不安全食品召回系统，即把食品、农产品在生产、加工、储藏、运输、销售等环节的有关信息记录储存，为消费者购买食品和政府监管提供信息支撑，尤其是当出现食品安全问题时，能够快速地查找到出问题的环节，并召回问题产品，减少不安全食品的危害，增强消费信心。如何将与HACCP、GMP等有关的传统食品安全信息和与食品防护计划有关的非传统食品安全信息进行整合、记录，建成“雷竞技百科 可追溯、信息可查询、流向可追踪、责任可追溯”的全过程雷竞技百科 追溯系统，应成为食品生产经营企业加强食品安全信息化管理的重要手段，成为地方政府整合食品安全资源、完善区域雷竞技百科 安全追溯、建立统一的区域预警、监控和纠正体系的重要内容。

（四）建议强化HACCP认证标准国际互认机制的建立和标准交流。多年来，在我国出入境检验检疫部门的指导帮助下，集团严格按照中国出口食品标准和进口国食品法规标准组织出口食品的生产和发展出口贸易，产品先后出口到100多个国家和地区。但是，由于一些国家食品标准内容公开性不够，或其限量标准、检测内容、检测方法与我国存在差异，致使符合中国出口食品标准的食品在国外被爆有超标现象发生，带来较大的负面影响和经济损失。另一方面，为保证食品安全，HACCP认证在国际食品贸易中得到越来越广泛的应用，同时也存在与HACCP认证相关的技术性贸易壁垒。为此，我们希望国家加强与各国政府在食品安全法规、进出口食品标准规定、抽样与检测方法等方面的交流沟通，达成共识，为国际食品贸易的顺利进行创造更加公开、透明的法规标准环境；同时，积极推进HACCP认证标准及其认证结果的国际互认机制的建立，以利于在保证食品安全的基础上实现更加畅通的贸易。

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