邓媛媛

（横县雷竞技百科 技术监督局）

摘要：HACCP表示危害分析和关键控制点，是一种确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。建立HACCP体系应立足于企业管理者对体系的理解和支持、有相关部门的技术支持、提高监管部门工作人员的参与评价水平。

关键词：中小食品企业 HACCP 体系建立

我国的中小食品企业主要有以下几个特点：规模小、资金少、人员少。很多食品企业的厂区面积不过几百平米，一至两套生产设备，资金不过几十万，人员几人至十几人不等。而传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，监测生产设施运行与人员操作的情况，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的亡羊补牢式的监控方式往往有不足：

一、由于中小企业人员少，检测生产运行的人员不足，并且这些人员的监测往往是按经验判断，没有事实数据支撑，没有明确的标准，监测效果往往因人而异。

二、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。无论我们多么强调随机抽取样品，以单个样品的雷竞技百科 好坏来判定整批产品的雷竞技百科 优劣的行为还是存在风险的。

三、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品雷竞技百科 控制措施时，往往为时已晚。特别是一些保质期较短的产品，如米粉。米粉的保质期通常为一天，而对米粉进行微生物检验所需的时间通常超过一天，工厂不可能等检出结果才进行销售，当检验结果出来的时候，米粉早已销售完毕，若是米粉存在问题，那么由食源性中毒导致的影响也会先于结果显现，此时的检验也就失去了监控雷竞技百科 的作用。

四、虽然检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。很多检验都是基于在已知的项目基础上进行，对于未知的物质则不能进行检验。

人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的雷竞技百科 控制显然不能消除雷竞技百科 问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足雷竞技百科 控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

HACCP是一种确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过识别食品生产过程中可能发生危害的环节，制定相应的控制措施，对这些环节进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。举个例子：假设高温是牛奶变质的主要原因，那么工厂在通过制定一个合理的温度，并在生产中将牛奶的温度一直控制在这个合理温度之下，这个过程就是一个HACCP过程，虽然不能百分百确定牛奶不会变质，但却大大降低了变质的几率，也就是俗语说的：防患于未然。

HACCP中危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染。应用HACCP的优点有：

一、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

二、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可
操作性强、快速。

三、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。

四、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
五、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
六、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。
使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
七、HACCP能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。

八、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。

HACCP的概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处（即，钱使在刀刃上）。这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

因此，建立HACCP体系是有裨益的。但是笔者认为，建立这个体系需要注意以下几点：

一、体系的建立应立足于企业管理者对体系的理解和支持。改革开放20多年来，我国的农业和农村综合经济实力得到不断提高，人们关心的问题已从吃得饱转到更会注重雷竞技百科 和安全。近年来，随着一系列与食品有关的法律法规及标准的颁布，标志着国家对于食品企业的要求越来越高，食品生产企业管理者也在逐渐提高雷竞技百科 管理意识，但是成本仍旧是管理者首要考虑的问题，而HACCP正是一种使人财物力用于最需要和最有用之处的管理方法。作为监管部门应该向企业管理者进行深入的宣传，使管理者能领悟HACCP的精髓，而不是随波逐流参与，或是按照上级要求认证，然后束之高阁没能实际为企业服务。很多企业获得了HACCP认证后，员工在实际工作中按HACCP体系要求贯彻执行主动性不强。其原因是企业在推行HACCP体系时，个别企业为了节约成本，减少了教育培训的费用，管理人员和普通员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。再有，企业领导忙于接洽业务、销售产品，忽略了产品生产过程的HACCP体系管理，即使有时发现问题，也只能头痛医头，脚痛医脚。

二、体系建立要有相关部门的技术支持。HACCP体系的建立，需要科学依据。国际食品与法典委员会（简称CAC）在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对产品进行描述，每个工序进行分析。但现在的食品企业在建立HACCP体系时，特别是对关键控制点的确定，或者抄袭或依靠经验，无评价或评估数据来支持。这主要是因为中小企业资金不足，无法开展对关键控制点及限值确定的评估性试验，这就需要拥有技术力量的监管部门统一收集试验制定数据提供给企业作为制定体系时的参照。

三、体系建立要求提高监管部门工作人员的参与评价水平。监管人员对体系认知的不足，素质良莠不齐，将很大程度影响企业管理体系的持续改进；素质良莠不齐，也将导致监管人员难以发现问题、无法对体系运行情况的判断或错误的引导企业，这些情况都制约企业向良性循环的发展。为此，我们必须提高管部门工作人员关于体系认知水平，从本质上理解HACCP，才能更好引导企业运行体系。

我国目前应该以《食品安全法》出台为契机，通过提高企业管理者对体系认知水平，相关技术机构从数据上给予支持，并让监管人员进行正确引导，才能更好推进HACCP在我国中小食品企业中的应用。

原文下载： 《浅谈HACCP体系在我国中小食品企业中的应用》