王利敏（浙江出入境检验检疫局，杭州，310012）

摘要：本文针对目前食品安全问题，简略分析了食品危害分析和关键控制点（HACCP）的体系和食品防护计划的关系，并提出建立在HACCP体系中导入食品防护计划，对目前食品企业已建立的HACCP体系，在降低资源投入的情况下，有效控制食品危害，提高食品安全具有重要意义。

关键词：HACCP体系 防护 危害 食品安全

食品安全是目前国内外政府和消费者所关心的最主要问题。从2005年的“苏丹红事件”，到2008年的“三聚氰胺事件”，再到2010年的“地沟油事件”，食品安全问题一直让中国消费者绷紧了弦，中国的食品安全问题也一直处于风口浪尖。对于食品安全的理解，我们应该包含以下两方面，首先食品安全是指“food safety”，通常指食品质的安全，强调食品在其特性形成过程中因偶然因素导致生物、物理和化学的危害；其次食品安全是指“food security”，通常指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对“food security”的定义：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要；而美国911事件后，FAO认为食品消费将极有可能成为恐怖袭击重要途径。因此，“food security”被赋予了更广的内涵，即防范和消除针对为达到危害和破坏目的而对食品进行生物、物理和化学等蓄意破坏或污染。

我们通常所说的HACCP体系是指组织通过对食品质的形成过程进行危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，并有效地运行以保证达到预期控制生物、物理和化学危害；也就是控制的“food safety”所涉及的危害。而食品防护是指保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏；也就是控制 “food security”所涉及的危害。

1 HACCP体系和食品防护计划的关系

从目的来讲，HACCP体系和食品防护计划都是为了控制生物、物理和化学危害，为人类提供健康安全的食品。 从食品产业链的安全角度来讲，HACCP体系和食品防护计划构成了整个食品产销安全体系，其共同作用，保证了食品安全的不脱节。从使用的性质来讲，HACCP体系和食品防护计划都是预防性体系，而不是反应性体系。但就两者在控制食品安全危害的来源、方法、范围、保密性等方面存在明显差异。

首先，HACCP体系控制的危害来源主要是在原材料采购、产品生产及销售过程中可能导致的生物、物理和化学危害，侧重于偶然因素导致的结果；而食品防护计划控制的危害主要是在原材料采购、产品生产及销售过程可能导致人为蓄意的破坏或污染。例如2008年初的“毒水饺”事件，经调查后是一件食品防护事件。

其次，HACCP体系对危害的控制基于HACCP原理，通过制定有效的HACCP计划表实现对危害的有效控制，在控制危害的过程相对稳定；而食品防护计划对危害的控制基于人为蓄意破坏的风险大小，在控制危害的过程可变性较大，而且可控性较弱。

再次，HACCP体系对危害控制的范围将因产品类别、生产线、人员素质等因素而不同，因此企业可能会制定不同的HACCP计划；而食品防护计划，在一个企业的内，除因生产工艺流程的复杂程度有所区别外，基本保持一致，一般来讲，企业仅制定一套食品防护计划。

最后，HACCP体系是对产品特性形成过程安全参数的控制，侧重要求每位员工必需详细了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防护计划则刚好相反，要求防护方法根据企业实际情况采取保密措施，以免被不法分子利用。

2 HACCP体系中导入食品防护计划

因现有食品企业，基本已经建立了HACCP体系多年，为有效导入HACCP计划，建议使用以下六个步骤。

步骤一 成立有效的食品防护小组

确定合适的食品防护小组成员，是建立有效食品防护计划的前提条件。食品防护小组成员与公司的HACCP小组是否一致，应根据企业实际情况确定，但有效的食品防护小组应具备以下条件。首先成员应来自公司各个部门，不仅涉及食品安全小组成员、生产管理人员、质检人员，同时应充分考虑公司保卫人员；其次，成员必需具有较高的政治素养，具有责任心和诚实守信；再次，成员中必需了解和熟悉公司原辅材料和产品中存在的潜规则情况；最后，相应人员对自己部门的内部管理较为熟悉，能充分识别管理上的问题所在。当公司内部人员不能满足要求时，公司可以聘请外部专家参与。

步骤二 识别防护的薄弱环节

在识别防护薄弱环节的过程，防护小组可以利用原HACCP体系建立过程中识别的产品预期用途和消费者、产品生产工艺流程图、人流图、物流图、水管网络图、车间结构图、厂区平面途等资料；并增编原辅材料供应图、产品销售图、车间外围布局图；并整理公司现有的管理制度和HACCP体系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)。根据外部安全、内部安全、加工安全、储存安全、运输和接收安全、水和冰安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全、潜规则安全等11方面进行防护问题的识别。

步骤三 进行食品防护评估

食品防护评估过程，应充分考虑原HACCP体系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划对卫生环境的控制及相关危害的控制，避免防护计划充分控制。在对步骤二所识别的薄弱环境可能存在的问题进行回答时，除不适用（N/A）外，无论是还是否，均应给出合适的理由，以便在食品防护计划确认和验证过程对评估过程的可追溯性。如对食品生产企业加工过程部分条款安全的评估，见表1。

表1加工过程安全的评估

步骤四 制定控制措施

对于步骤三评估的确定的薄弱环节，也就是表1中所有涉及的“否”的项目，食品防护小组应制定控制措施，将薄弱环节的受攻击可能性降低到最小。当制定的控制措施能在原有HACCP体系中进行完善的，则应优先考虑修订和完善HACCP体系进行控制，以整合和提高控制措施的有效性。以下列出了薄弱环节控制措施的示例，见表2

表2 薄弱环节控制措施表示例

步骤五 完成食品防护计划

综合各个环节确定的食品防护措施，包括HACCP体系文件中已含有或修订的防护措施，形成食品防护计划。在完成防护计划的过程中，防护小组应明确内部职责分工、加强人员培训、建立沟通程序、应急反应程序、召回程序，并定期验证防护计划的有效性。而对于已建立HACCP体系的企业，防护小组应组织人员对原有人力资源控制程序、沟通程序、应急反应程序和召回程序等进行修订和完善，即可满足防护计划的要求。

步骤六 防护计划的确认和完善

食品防护计划在运行前和变更后应实施确认，确保防护计划建立的科学性、充分性和有效性。对于HACCP确认的应涵盖以下内容，见表3

表3 食品防护计划有效性确认内容及示例

每一个已建立HACCP体系的企业导入食品防护计划应充分考虑原HACCP体系中前提方案