马腾

（顺义出入境检验检疫局）

摘要：中小食品企业是我国食品企业的主体,对他们来说，实施HACCP虽然有改善企业形象、提高消费者信心、提升团队建设、节约企业成本和降低投资风险得的好处，但也遇到认识不够、人才缺乏、资金不足、基础设施较差等问题，政府在推进食品安全管理过程中,必须给中小企业实施HACCP提供必要的技术、财政支持,为企业实施HACCP提供良好的环境。

关键词:HACCP 中小食品企业 食品安全

食品安全是全球关注的热点，它关系到人类健康和国计民生。近年来，我国接连发生多起恶性食品污染事件，尤其2008 年的“婴幼儿奶粉三聚氰胺污染事件”，不仅损害了大批婴幼儿的健康，而且严重危害了我国产品的国际声誉。实施和推广以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point， 危害分析和关键控制点）为代表的食品安全雷竞技百科 保证体系已成为目前最迫切的要求。HACCP系统,是一套保证食品安全的预防性管理系统, 它运用食品加工、微生物学、化学、雷竞技百科 控制和危险性评价等有关原理和方法, 对食品原料、加工以至最终食用产品的过程, 进行实际存在和潜在性的危害分析判定, 从而找出与最终产品安全性有关的关键控制环节, 并采取相应的控制措施, 使产品的危险性减少到最低限度。HACCP是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。从目前情况来看,实力雄厚的大企业,通过内部及外部的培训,能比较顺利地建立一套适合本企业产品特点的HACCP 体系。但中小企业实施HACCP 遇到认识不够、人才缺乏、资金不足、基础设施较差等问题，政府在推进食品安全管制过程中,必须给中小企业实施HACCP提供必要的技术、财政支持,为企业采纳HACCP 计划提供良好的环境。中小食品企业是我国食品企业的主体,占食品企业总数的95 %以上,而且还有与日俱增的趋势，由此可见在中小食品企业实施HACCP对我国食品安全控制是一件多么重要的事情。

一、中小食品生产企业中实施HACCP遇到的问题

在大型食品生产企业实施HACCP日趋流行的今天，HACCP计划却在小企业中却遇到了阻力，中小食品企业不像大型食品企业那样重视食品安全，也不愿实施HACCP。研究表明，在低于50人的食品企业，HACCP计划的实施随着人数的减少而成比例递减，如何针对这些企业的特点实施HACCP管理,应该是当前研究的重点, 也是能否在我国推行HACCP的关键，目前我国中小食品生产企业中实施HACCP遇到的问题主要有以下几个方面：

1. 认识不够

HACCP计划目的仅为提高产品的安全性,但是安全性的提高未必立刻就能使产品销售量上升,增加企业效益。对中小企业来说,是否能生存下去是企业面临的最为严峻的现实问题，对于一个在为生计苦苦挣扎的企业来说, HACCP并不是他们首先要解决的问题。他们认为，自己的企业在没有执行HACCP体系的情况下，照样可以生产出安全的食品，认为HACCP体系是不需要的。部分企业主认为只要适当注意卫生,一样可以生产出安全的食品。Mortlock等调查发现，多数被调查者认为自己是低危害的公司，他们实施HACCP的可能性要比那些自己认为是高危害的公司小得多。在这种情况下，他们很少有动力采取HACCP等减少危害的方法。

2.人才缺乏

对于中小企业来说,企业的所有者即是企业管理者,而且他可能身兼数职,既是管理人员,又是技术人员,还是采购人员，没有专门负责雷竞技百科 管理的人员。管理者和员工的教育背景专业性比较差,缺少受过较高教育或培训的人员, 技术人员没有得到充分的培训，影响其进行有效的风险评估和危害分析，而这正是实施HACCP的基础。英国学者的一项调查也表明了,在被调查的600000家英国食品企业中,大多数小型企业员工缺乏严格的HACCP技能。同时由于食品生产企业的人员流动性大,使他们很难得到和维持执行HACCP所需要的技能,也很难有效地在企业执行HACCP。

3.资金不足

对于许多中小型企业来说，HACCP体系的实施意味着额外的成本，包括实施HACCP 计划所需的大量启动成本、维持HACCP 计划正常运转所需的成本、HACCP 计划运营中可能产生的修正成本等。据估算,美国一个食品企业的HACCP初始投入成本范围为50000 —70000 美元;每个企业的维持成本估算范围为60000 —390000美元;运营修正成本也从7000 —100000 美元不等。这些费用的增加，是中小型食品企业推行HACCP体系的重大障碍。

4. 基础设施较差

与大型企业相比， 中小企业的基础设施较差， 而当企业不具备适当的基础卫生设施时， 实施HACCP 体系就会毫无意义。中小企业必须投入大量资金用于基础卫生设施的改造，以达到实施HACCP的必备条件，因此设备等硬件方面的改造也成为中小型食品企业推行HACCP体系的障碍。刘柳等对我国四省18家企业HACCP 体系的实施、运行状况调查显示，企业对HACCP的资金投入主要用于设备购置及更新方面，其次为员工培训，再次为管理方面，尤其是中小企业，在实施HACCP 体系的资金投入上，硬件投入要远高于软件投入。

二、中小食品企业实施HACCP对企业发展的作用

1. 改善企业形象，提高消费者信心

HACCP体系是目前国际上公认的最有效的食品安全管理体系,在实际操作中被证明非常有效。例如美国FDA证实于美国在水产品加工方面应用了HACCP体系已经防止了20-60%的由水产品所携带的疾病。企业通过寻求并获取HACCP体系认证，可以向外界表明已具备可靠生产安全卫生食品的能力，进而取得更大的竞争优势，增强客户对产品的信心，扩大消费者满意度。实施HACCP认证，可使企业的管理体系与国际接轨，当市场把认证作为准入要求时，可增加出口和进入市场的机会。

2. 提升团队建设

HACCP体系的建立规范了企业的生产管理体制，明确了各个岗位的职责，理顺了生产关系，使企业的管理更加系统化、科学化，使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，使得他们能更好地控制操作，增强了职工的责任感，提升了团队建设。

3.节约企业成本

HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生，从而可减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。而且HACCP体系认证能通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃。

4. 降低投资风险

当今食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。HACCP具备了改善食品雷竞技百科 的潜能，可以潜在地提高产品雷竞技百科 ，它的预防机制使因食品问题的投诉和索赔受到控制，避免发生重大危害事件造成的损失。

三、我国中小食品企业实施HACCP的解决办法

1.政府给予必须的技术、财政支持

在中小企业实施HACCP过程中，政府应该给予必须的技术、财政支持。英国、法国、日本、加拿大等国都对中小食品企业进行大量的技术和财力支持,来保障中小食品企业的发展。由政府牵头，搭建一个资源支持平台，平台可以提供专家顾问的咨询、外部的技术支持以及相关的资源信息，便于企业获得建立和完善HACCP 所需的各种帮助。

政府要因地制宜、因时而宜地制定食品安全管理策略,本着财政扶持与企业自愿的原则，尽可能对中小食品企业实施HACCP提供技术支持和财政支持另外,政府要根据大企业和中小企业在资金、技术、人力等方面存在差异的实际情况,分别制定有利于各方发展的实施食品安全控制体系的时间表,不要搞一刀切,而要分步骤、分阶段、有层次地推进国家食品安全管理政策,推进食品安全管理体系建设。

2.加强宣传，提高中小食品企业的责任意识

2009 年6 月1 日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出，国家鼓励食品生产企业实施HACCP 体系，提高食品安全管理水平,加强HACCP体系知识宣传,引导我国食品企业尽快了解和实行HACCP体系是我国食品监管部门义不容辞的责任。企业是食品安全第一责任人，自我管制是食品企业内在建设的根本，没有良好的社会和职业道德的企业发展不会长久。

作者简历：

马腾，男，（北京）顺义出入境检验检疫局，副主任科员，兽医学硕士，主要从事食品出口检验监管