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密金玲
（重庆出入境检验检疫局）
摘要：近年来，我国大多食品企业特别是出口食品企业建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP体系在运用过程中仍存在一些问题。本文指出了重庆辖区出口食品企业在HACCP体系运用中常见的4个问题，并分析其原因，同时从宏观和微观角度，分别提出了对策及建议。
关键词：HACCP 常见问题 对策及建议
随着社会的发展和人民生活水平的提高，公众对食品安全问题的关注程度越来越高，然而科技发展所带来的新工艺和新技术的使用，特别是食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，给食品带来了更多不安全因素，世界各地食品安全事故频发，食品安全已成为一个全球性的问题。为消除诸多因素对食品安全造成的不利影响，世界各国都采取了一系列保证食品安全卫生的政策和措施， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析与关键控制点）即为其中的一种。实践证明该体系具有可靠的科学性、经济型和有效性，已得到世界各国的广泛认可。
我国从20世纪90年代初开始引入HACCP理念，2002年，国家质检总局发布《出口食品加工企业卫生注册登记规范》，对六类出口食品企业明确提出了建立HACCP体系的要求。从此，HACCP体系在我国被正式引入食品企业。
1 重庆出口食品企业在应用HACCP中的常见问题
重庆现有出口食品企业75家，其中建立HACCP体系的有45家，通过第三方认证的有30家。涉及该六类的出口食品企业均已建立了HACCP体系，一些基础设施较好、雷竞技百科 管理意识较强、对HACCP认知度较高的企业还主动申请HACCP认证，并获得了认证证书。这一方面说明HACCP体系已获得食品行业的认可，另一方面说明我们的食品生产企业的安全、卫生雷竞技百科 意识在提高。但同时，部分企业在HACCP体系的应用中也出现了一些问题，笔者根据参加重庆出口食品企业备案(原卫生注册)/换证复查评审中发现，以下几种现象较为突出、普遍。
1.1 基础条件欠缺
一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序（SSOP）三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的HACCP体系。如果抛开GMP和SSOP，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。
GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性要求，其宗旨在于确保在产品制作、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件。部分成立较早的企业，工厂布局混乱，难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动；生产设施设备陈旧、生产工艺落后，缺少必要的监测设备和仪器；洗手消毒和更衣设施不足等。
SSOP涵盖了加工过程水、工具、设备、空气、人员、服装等8个方面的卫生标准， SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）的数量。事实上在进行危害分析时，大量的危害是通过SSOP进行控制的。但现场考核中发现，部分企业存在SSOP执行不到位的情况。
1.2 文件编制不合理
虽然HACCP的原理是普遍适用的，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设备的关键控制点、关键限值、操作限值等也各有差异。由于缺乏管理层的重视和支持及足够的人力财力，一些企业没有结合企业自身特点编制符合企业生产实际的HACCP体系文件，而是过多地借鉴甚至照抄照搬其它企业的文件，造成体系文件的针对性和操作性不强；混淆HACCP系统与GMP、SSOP的关系，导致进行危害分析的依据不充分或无依据；进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当；关键控制点过多过滥；关键限值(CL)的设置缺乏法规文件或科学试验数据等问题时有发生。
1.3 记录管理混乱
记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。HACCP体系要求建立有效的记录保持程序，以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。由于各项记录是判断HACCP是否在执行的依据或CCP是否受控的证据，因此必须确保记录产生的严肃性、真实性、原始性和完整性。2009年6月1日颁布的《食品安全法》第三十六条、三十七条也明确要求，食品生产企业应当建立食品生产相关记录且保存期限不得少于二年。但部分企业在HACCP的实施过程中对文件和记录保持程序没有给予足够的重视，造成记录内容不完整、记录字迹不清晰、记录格式与实际不相适应，记录内容与实际情况不相符合, 提前记录或之后补记，甚至为了应付检查而做假记录。
美国商业部在对HACCP体系进行研究后得出了这样的结论，只纠正问题，而不保持记录，那么同样的问题几乎一定会再发生，要求有规律地对在CCP上发生的情况做记录，才可以确保在系统的方式下，保持着预防性的监控。
1.4 未能有效开展内审
内部审核是企业监控和评价体系运行效果及持续改进体系的一种重要手段，是组织保持体系正常实施运行的必要活动之一，它可以促使企业检查自身的有关加工及操作过程以确保体系能够不断完善持续改进，确保体系符合HACCP基本原理的要求。现场评审时发现部分企业尤其是小企业，对体系内审目的、范围、依据、程序、内容等不清楚，常常忽视内审或不能有效开展内审。内审仅仅是走形式，导致内审计划出现漏审、内审记录不详细、内审没有不合格项等。甚至在认证方审核或官方验证时，企业组织员工加班加点搞突击，补充记录、材料。
2 影响HACCP有效实施的因素
2.1 食品安全责任意识不强
食品企业管理者作为食品安全第一责任人的意识不强，往往只注重眼前利益而忽视长远利益，不了解单纯靠最终产品检验来保障食品安全的局限性，认为生产的食品只要看起来正常或终产品检验合格，就已经足够安全。他们更重视生产力，把建立HACCP体系看作是取得更多订单、扩大市场的一种手段，只考虑其起到的宣传效应，而不真正投入人力、物力、财力、技术设备去实施运行，管理人员对HACCP原理、体系及相关法规知之甚少。
2.2 资金短缺
按照我国2003年制定的《中小企业标准暂行规定》：中小工业企业是指职工人数在2000人以下；零售业中小型企业指职工人数在500人以下；批发业中小型企业指职工人数200人以下。重庆市中小企业发展资金尤为奇缺，重庆出口食品企业中98%以上的企业为中小企业。对于经济资本不雄厚的中小企业来说，虽然实施HACCP体系可以降低生产成本，但在初始阶段，HACCP的实施仍需要额外的资金投入。在很大程度上限制了HACCP工作的开展和实施。
2.3 人力资源匮乏
人力资源也是实施HACCP的基础，中小企业由于规模的限制，很少有具备独立实施HACCP管理的专业技术人才。企业对员工在HACCP体系及相关知识的培训方面流于形式，一些食品企业对员工进行HACCP 体系及相关知识的培训、考核不重视，培训内容不全面，培训过程走形式，培训效果和针对性差。由于员工对HACCP体系的相关知识理解掌握不够，因而HACCP很难真正得到贯彻实施。对于传统工艺占多数的重庆出口食品企业，还存在缺乏既熟悉传统生产工艺又精通HACCP的专业人才的问题。此外，人员流动频繁在无形中也增加了企业的培训成本。
3 对策及建议
无论是从希望提高自身实力获取利润的企业角度，还是从希望增强国际竞争力的食品行业角度，或者希望扩大国家食品出口的角度来看，建立并有效实施HACCP体系都是必要和重要的。根据重庆辖区出口食品企业在HACCP应用中存在的以上问题及分析，笔者认为，为更好地推动HACCP体系在重庆出口食品企业中的建立和有效实施，应采取以下措施：
3.1 加强宣传，强化责任意识
通过多种媒体形式，加强HACCP体系及其相关知识的宣传，使更多的出口食品生产企业了解HACCP体系，强化企业食品安全第一责任人的意识，使企业充分认识到HACCP对降低产品危害风险的科学性、对增强产品国际竞争力的必要性，变被动接受为主动采纳，自愿建立实施HACCP体系。同时向社会各类消费群体宣传HACCP及其相关知识，营造全民对HACCP的认同氛围，为HACCP的推广应用奠定坚实的社会基础。
对中小出口食品企业在政策、技术、信息等方面给予必要的支持，切实提高企业对HACCP体系的认识和应用的自觉性与可行性，促进中小食品企业加强食品雷竞技百科 安全管理。同时，把国外对出口食品生产企业的要求有针对性地及时告知企业，让企业未雨绸缪，达到降低风险、减少成本的目的。
3.2 开展培训，稳定关键人员
有效的培训是体系建立和有效运行的前提，HACCP体系的实施需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持。企业应根据不同员工的岗位要求，分层次进行培训，以使每个人明确自己的职责和权限，特别是卫生监控人员和关键控制点上的监控人员，要对他们进行监控方法、频率、纠正措施程序和记录等方面的培训。要把员工安全卫生意识和操作技能放在首位，持续提高员工素质和操作技能。培训要保证效果，除注意培训项目、师资与被培训人需求的符合性之外，还应建立考核激励机制，以保证培训效果。
此外，食品企业生产人员文化程度普遍偏低，员工流动频繁，安全卫生管理难度大。企业应从实际出发，结合行业特点，尽量确保关键、重要岗位人员的稳定性和连续性。
3.3 完善基础，确保持续有效
HACCP实施需要一定的资金投入和必要的硬件设备。企业应从长远利益出发，结合自身的实际情况，按照GMP要求加强基础设施建设，努力改善企业环境，为实施HACCP体系打下坚实的基础。
HACCP不是一成不变的教条框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自身的HACCP体系的更改。企业要积极推行认真实施，及时收集国内外新的行业标准和要求，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，确保HACCP体系的持续有效。
3.4 以点带面，逐步推进
推广HACCP 体系不能急功近利，脱离实际，要讲究实效，采取由点到面，逐步推进的策略。建议依据重庆出口食品企业实际情况，结合行业特点，研究探索可操作性HACCP体系，先在基础条件好、规模较大的食品企业进行试运行，及时总结经验教训，为其它企业实施HACCP体系起到示范作用；最后在条件成熟时广泛推行HACCP 体系。
随着我国加入WTO各项承诺的逐步落实，随着改革开放的不断深入，食品行业面临着国内市场国际化、国际市场国内化的趋势。在国际贸易上，进口食品利用关税的降低和我国消费者的一些心理，在我国市场上占据越来越大的份额，而我国的出口食品企业却面临着越来越多的技术壁垒。因此，无论从保护消费者利益出发，还是从拓展国际市场的角度出发，进一步推行和完善HACCP势在必行。然而，如何建立符合行业特点的HACCP体系，以及如何使HACCP真正提高我国食品安全管理水平而不流于形式，仍然是值得进一步探讨的问题。
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《HACCP在重庆出口食品企业中的应用探索》