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杨富贵 河南出入境检验检疫局
摘要：HACCP体系对于食品企业的卫生控制，保证食品的安全具有广泛认可的重要作用，但在小型传统工艺加工食品企业建立HACCP体系却存在诸多问题。本文就传统工艺食品企业建立HACCP食品安全管理体系中的问题和对策予以阐述，并提出了：根据传统工艺加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原则和保护传统工艺的基础上,建立符合实际的简便易行的HACCP体系；整合传统工艺食品加工资源，形成规模化生产，易于切实发挥HACCP体系在传统工艺食品安全中的作用等建议和对策。
关键词：传统工艺 食品 HACCP体系
经济的发展、社会的进步，使食品安全成为当今国际上最为热门的话题之一，因此，包括HACCP体系在内的管理体系越来越受到食品企业的重视而逐步得以推广。现代化、大型的食品企业首当其冲，在推行HACCP体系的过程中有效的提升了食品安全和管理能力，受益匪浅，而我国中小食品企业或受企业规模的影响，或受企业水平的制约，在推行HACCP体系的过程中存在不少问题，特别是历史悠久、加工工艺成熟、口味口感极受国人青睐、国外消费者也非常欢迎的传统工艺加工食品，更受多种因素的制约难以得到有效的实施。
河南有众多的诸如：腐竹、粉条、小磨油等传统工艺加工食品深受消费者喜爱。这些食品在我国加入WTO以后，已经逐步的打入了国际市场，形成了相对稳定的客户，其传统风味普遍受到国外消费者的欢迎。我们在加强对出口食品企业的卫生注册工作的同时，也尝试性的对传统工艺食品企业建立HACCP食品安全管理体系或引入其因素，使这些传统的食品出口小企业在安全管理方面取得了显著的进步和效果。
本文就传统工艺食品企业建立HACCP食品安全管理体系中的问题和对策予以阐述。
1．存在问题
1．1 限于条件，企业对HACCP体系的认识和重视不足。
1．1．1全员卫生意识和观念普遍低下，对HACCP体系“不习惯”。
现有传统工艺食品企业基本上是个体和村办企业，个体为主。管理人员绝大多数是农民， 普遍缺乏卫生意识，个别企业的主要管理人员对卫生的认识还局限于“干净”的水平。在卫生注册过程中，通过学习和对其帮助，卫生意识和观念才有了一定的提高。工人主要来源是农闲后的农民，他们有腐竹生产的技术，却没有生产腐竹所需要的卫生知识和观念。对于在企业实施HACCP食品安全管理体系从心理上就“不习惯”、“不适应”。
1.1.2 企业管理人员文化水平和管理水平普遍低下，对HACCP体
系认识不足。企业的主要管理人员一般是初中水平，个别是高中水平，也有小学水平的，目前，已经开始招聘大学生加强管理。但是，对企业的管理基本仍然是家庭模式为主。企业对HACCP体系认识不足，不能从根本上认识卫生注册和HACCP体系对于食品安全的重要性。表现的是表面行为，目的是拿到证书。
企业规模小，缺乏雄厚的资金支持，对HACCP体系的建立
具有天然的抵触性。最小的企业只有9个人，大的有120 余人， 生产常常受到订单不足、农忙时人力资源、原料供应等问题的干扰，资金周转能力很差。使其很难应付市场大的变化。要想加大资金的投入建立HACCP体系，对于企业来说是一件很困难的事情。加上平时自由散漫、疏于管理 ，从工人到管理者都很难接受HACCP体系。
1.2
限于能力，企业对HACCP体系普遍接受能力不足。
1.2.1 部分企业管理层对HACCP体系不重视。
企业管理层是HACCP计划的制订者和实施者，企业管理层是否重
视管理体系的建立，对于HACCP计划推广及实施效果具有相当的影响力。企业领导层在对某项工作没有充分认识和理解的情况下，一般对于国家强制性的实施行为具有服从性，而对于非强制性的行为则能推就推，或做表面文章应付了事。这样建立的HACCP体系是不到位的，实施则更缺乏有效性。传统工艺食品企业的多数领导层本身就文化水平不高，缺乏先进的管理意识，形成这样的结果也是很自然的。
1.2.2 企业普遍缺乏专业技术人才支撑HACCP体系的建立和实施。传统工艺食品企业多为小企业，一般地处偏僻，对高文化层次和技术人才缺乏吸引力。即便招聘有人员，其流动系数也比较大。对现有人员的专业培训不到位，心有余而力不足。
1.2.3 个别企业在企业的硬件改造上缺乏实力，很难达到或接
近GMP的要求。最初我们接触的企业建在农房院内，规模不够，结构不合理，设备陈旧，又不愿意在管理上做更大的投资，其改造也是限于修修补补。因为许多前提计划不能实现，HACCP体系难于建立。
1.2.4 从业人员的素质和流动性限制了HACCP体系的建立和实施。传统工艺食品企业的员工多数是当地的农民工，一般文化水平低、素质差，欠缺的往往是良好的卫生习惯，执行SSOP往往产生较大偏差。人员的稳定性受待遇、农时等多种因素影响，随意性大。人员的脱节很难保证HACCP体系的建立和实施。
1.3 限于文化素质，HACCP体系的建立不到位，且不能有效实施。
1.3.1 所编写的HACCP体系文件与自己企业的实际脱节，缺乏对企业食品安全的有效控制。照搬教课书或其他企业的体系文件，缺乏针对性和可操作性。
1.3.2 对HACCP体系内涵理解的不深不透，一知半解或根本不理解，在应用HACCP体系时只能生搬硬套。还有部分咨询人员没有根据企业的实际备课，照本宣科，没有达到培训的目的。
1.3.3 多种因素导致体系运行中的记录不完整、不真实、不符合要求。没有记录或补写记录应付检查，失去了对CCP的控制作用。甚至在管理层和操作人员更换后，体系的实施处于停止的状态。
1.4 限于工艺，GMP不能到位，HACCP体系的建立极具特殊性。
1.4.1 传统工艺是经过长期摸索而形成的，其中的某些环节对产品的生产和最后风味的形成具有决定性的作用。如腐竹生产中煮锅必须用桐木板框镶嵌周边，否则，煮锅周边就会产生碳黑，进而炭化，对腐竹生产形成影响。再如腐竹在初晾环节是将湿的腐竹搭在竹竿上进行的，如果换成不锈钢或其他材料，很难把初晾的腐竹完整的剥离下来。竹木器具和食品直接接触是不符合GMP的。然而，我们和企业多方试验，始终找不到可以替代的材料和方法。
1.4.2 粉条生产中的晾干环节，历史上都是传统的室外风干，即便是寒冷的冬天，风、冻都能使粉条很快干燥，使水分达到标准的要求。但是在室外风干是不符合GMP的。生产企业为此也做过很多的试验和改造，如：烘干炉等，均不能达到传统工艺的效果，且口感欠佳，国外消费者通过品尝便可分辨。
2. 建议与对策
2.1根据传统工艺加工食品的特殊性,在遵循GMP和SSOP原则和保护传统工艺的基础上,建立符合实际的HACCP体系,确保传统工艺食品的安全。
2．1．1 对传统工艺中目前不能进行改进，或者改进以后就失去了传统工艺精华的环节和所使用的器具，建议予以保留。传统工艺已经有很长的历史可以证明其在食品的安全性方面具有一定的保障，且风味独特，受众面广，有很多企业的产品长期出口，已经形成稳定的国外客户和一定规模的消费群体，一旦由于工艺或器具的改进使该产品的风味受到影响，对传统食品的发展将具不良影响。对外贸产业和经济也会产生大的影响。
2．1．2 被保留的工艺环节如果对食品的安全有影响或者有潜在的影响，可以通过对该环节的卫生控制、监控或者其他的措施予以消除。如腐竹生产中桐木板边框和竹竿的使用，就可以通过一个班次换一批框和竹竿，然后将使用过的边框和竹竿进行清洗、干燥、消毒等卫生处理，并做好记录，避免微生物的生长和其他物理因素影响。必要时，可以增加CCP点，重点控制该环节。
2．1．3 对传统工艺中可以进行改进，又不影响产品的风味和特色的，建议在符合GMP和SSOP的基础上进行改进。如河南某腐竹厂利用机制工艺生产腐竹，就避免了上述传统工艺的弊端，其产品也很有特色。不足的地方是成本过高。
2．2
稳定队伍，加强培训，提高企业领导及全员食品安全卫生管理的意识和责任。
2．2．1食品安全知识和管理能力的培训。要对领导层进行食品知识、现代管理知识、国家标准、国际标准、食品安全知识、案例等方面的培训，使其真正从农民企业家转变成为食品生产领域的行家里手，具有现代理念和食品安全知识，重视和支持HACCP体系的建立和有效运转，消除建立HACCP体系是额外投资的错误认识，明确HACCP体系投资的回报率更高的理念，转变企业管理者依赖传统的检验方法控制食品安全的方式，引导企业认识到引进HACCP体系生产安全食品带来的好处和需要，使企业主动的实施，有效的控制，以确保HACCP体系的有效性，减少对传统控制方法的依赖。
2．2．2 法律、法规的培训。学习、掌握有关的法律、法规，承担企业是食品安全的第一责任人的重任。也就是说，企业要对生产、加工的食品承担相关的法律责任和社会责任。企业的HACCP体系文件的编制依据就是有关的法律法规，因此学习、理解和掌握有关法规是编制体系文件的基础，只有弄懂弄通法规要求才能编制出即符合法规要求又切合企业实际的体系文件，这样的体系文件才能保证企业所生产的产品的安全。
2．2．3 重视人力资源，政策扶持，努力稳定从业人员队伍。从业人员的培训主要内容是SSOP，转变卫生观念，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯，实现加工过程的安全卫生控制，消除潜在危害。
从业人员的高流动性给企业产品的安全卫生控制带来不小的困难。对于地处偏僻，收入不高的传统工艺食品企业来说，关键是要留的住从业人员。建议地方政府采取政策方面的措施，对企业进行补贴或者直接补贴给岗位从业人员，使他们有一个稳定的收入，队伍才能稳定下来。特别是要对在传统工艺食品企业的技术人员、管理人员和大学生给予特别的政策扶持，让他们留下来，为弘扬和发展传统工艺食品做贡献。企业便于管理，食品安全才能有保证，对地方风味食品和经济的发展也是有力的支持。
2．2．4 建立符合小型传统工艺加工食品企业实际的HACCP体系。HACCP体系的建立有很高的要求，从GMP和SSOP到体系文件的编写，CCP点的设定……这些内容足以让那些一直用传统的工艺生产、文化水平不高、还没有脱离农田劳作的企业领导者和员工望而生畏。笔者认为，在遵循HACCP体系原理的基础上，尽可能的将复杂的程序简单化，将记录的表格明确化，把握好重点内容的培训和指导，以达到简便易行，效果良好。
HACCP体系持续培训。建立了HACCP体系或者引入了HACCP体系因素，还必须持续改进，保证有效运转。做好内部审核和管理评审，查找管理和设施存在的问题，使企业的HACCP体系更加完善，对食品的安全的控制更加有效。把内部审核和管理评审与培训结合起来，通过内部审核和管理评审，使员工有明显的提高，才能确保HACCP体系持续有效。
2．3 整合传统工艺食品加工资源，形成规模化生产，充分发挥HACCP体系在食品安全中的作用。
传统工艺食品加工企业由于历史的原因，多有个体生产，规模小，人员少、产量低，资金不足，管理人员及从业人员文化水平低，企业很难专门投入资金建立HACCP体系，即便建立了HACCP体系，也很难做到持续改进、有效运转。 建议地方政府牵头，整合资源，形成规模化生产。也可以由政府集中建设一个生产区，分户生产，统一管理、统一培训、统一原料，统一HACCP体系。这样，技术资源、人力资源、管理资源上都可以得到充分的利用，GMP和SSOP更容易达到要求，卫生控制和HACCP体系更容易实施，不仅有利于传统工艺食品业的发展，也有利于HACCP体系的建立和食品安全的控制。
2．4 检验检疫部门和其他食品监管部门应加强对企业的培训和监管，最经济有效的培训应该是把培训融入监管之中，不仅结合实际，而且企业管理人员和从业人员容易接受，立竿见影。
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传统工艺加工出口食品企业建立HACCP体系的问题和对策