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出口酱菜食品生产加工中HACCP的应用研究

放大字体缩小字体发布日期:2010-10-23 来源:雷竞技电竞 浏览次数: 732
核心提示:HACCP体系作为一种预防性食品雷竞技百科 控制体系,在食品工业中应用不断增加,特别是在出口食品生产中保证食品安全发挥着巨大的作用。为了保证出口酱菜食品的卫生雷竞技百科 和安全雷竞技百科 ,探讨HACCP系统的可行性和有效性,在酱菜食品生产及加工过程中进行HACCP的应用研究,将生产及加工过程中可能出现的危害因素降低到最低限度,提高产品雷竞技百科 ,确保出口产品安全,有效维护“中国制造”形象
      刘扬 (镇江出入境检验检疫局)
      摘要:HACCP体系作为一种预防性食品雷竞技百科 控制体系,在食品工业中应用不断增加,特别是在出口食品生产中保证食品安全发挥着巨大的作用。为了保证出口酱菜食品的卫生雷竞技百科 和安全雷竞技百科 ,探讨HACCP系统的可行性和有效性,在酱菜食品生产及加工过程中进行HACCP的应用研究,将生产及加工过程中可能出现的危害因素降低到最低限度,提高产品雷竞技百科 ,确保出口产品安全,有效维护“中国制造”形象。
      关键词:HACCP 出口酱菜 应用
      近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性,通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。
      酱菜产品是镇江地区出口的特色产品,它是以新鲜果蔬为原料,通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成,有乳黄瓜、萝卜头,宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等。由于其原料及生产加工过程的特殊性,存在影响产品雷竞技百科 的安全隐患,本文的目的旨在将HACCP计划引入到酱菜的生产加工过程中,分析并将可能出现的危害因素降低到最低程度,确保产品雷竞技百科 不断提升。
      一、研究对象和方法
      研究对象:酱菜食品生产及加工过程
      研究方法:参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序进行,对酱菜生产及加工全过程进行危害分析,确定关键控制点,控制标准和控制方法,并提出相应的改进和控制措施。
      二、结果与分析
      酱菜生产及加工工艺流程:咸培验收——切削——拨水——压卤——装袋——进二酱缸——漺菜——打堆——压卤——进新酱缸——酱制——漺菜——打堆——压卤——捡菜——洗菜——面粉验收——蒸煮——冷却——接种——通风制曲——发酵——稀甜酱——压榨——生卤——白糖食盐——味精验收——防腐剂验收——称量——熬卤——杯验收——洗杯——灯检——灌装——排气——盖验收——盖消毒——封口——冷却——空检——进周转箱——观察——照杯——贴标——外包材验收——装箱——成品贮存——运输——销售
      三、酱菜生产及加工过程风险评估
      通过对酱菜从原料到成品的加工过程中每一个环节的分析,进行危害风险评估,详见下表格。
      加工
      步骤
      确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
      危害风险评估
      综合平均分
      是否为显著危害
      发生概率
      交叉污染
      的风险
      侵入或污染
      残存和(或)繁殖
      1、原料验收(咸坯)
      生物的:致病菌残存
      2
      4
      4
      5
      3.75
      化学的:农药残留物、亚硝酸盐
      3
      1
      5
      5
      3.5
      物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
      4
      2
      3
      3
      3
      (食用盐)
      生物的:
      化学的:重金属
      3
      1
      5
      5
      3.5
      物理的:
      22、白砂糖)
      生物的:
      化学的:重金属
      3
      2
      3
      4
      3
      物理的:
      13、面粉验收
      生物的:霉菌、致病菌
      3
      2
      3
      4
      3
      化学的:农药残留
      3
      2
      4
      3
      3
      物理的:玻璃碎片、异物
      2
      4
      1
      1
      2
      23、味精验收
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      41、外包材验收(纸箱、商标)
      生物的:二次污染
      2
      4
      1
      1
      2
      化学的:油墨、胶
      2
      2
      1
      1
      1.5
      物理的:
      27/32内包材验收(玻璃瓶、瓶盖)
      生物的:二次污染
      2
      2
      1
      1
      1.5
      化学的:包装材料中有毒有害物质
      2
      2
      2
      1
      1.75
      物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
      2
      2
      3
      1
      2
      24、防腐剂验收
      生物的:
      1
      1
      1
      2
      1.75
      化学的:违规使用
      1
      2
      3
      3
      2.25
      物理的:
      (生产用水)
      生物的:细菌、大肠菌群、致病菌
      2
      4
      1
      1
      2
      化学的:铁、铜、锌等重金属
      1
      2
      1
      1
      1.25
      物理的:杂质
      2
      1
      2
      1
      1.5
      2、切削
      生物的:杂菌污染
      2
      1
      2
      1
      1.5
      化学的:
      物理的:
      3、拔水
      生物的:杂菌污染
      2
      3
      2
      1
      2
      化学的:
      物理的:
      4、压卤
      生物的:杂菌污染
      2
      2
      1
      2
      1.75
      化学的:
      物理的:杂物
      2
      3
      2
      2
      2.25
      5、装袋
      生物的:杂菌污染
      1
      2
      2
      1
      1.5
      化学的:
      物理的:
      6、进二酱缸
      生物的:霉菌、细菌
      2
      1
      3
      2
      2
      化学的:
      物理的:
      7、漺菜、打堆、压卤
      生物的:杂菌污染
      1
      1
      1
      2
      1.75
      化学的:
      物理的:杂物
      1
      2
      3
      3
      2.25
      8、进新酱缸
      生物的:霉菌、细菌
      3
      1
      2
      1
      1.75
      化学的:
      物理的:
      9、捺缸、酱制
      生物的:霉菌、细菌
      3
      1
      2
      1
      1.75
      化学的:
      物理的:
      10、漺菜、打堆、压卤
      生物的:杂菌污染
      2
      3
      1
      2
      2
      化学的:
      物理的:杂物
      2
      3
      1
      2
      2
      11、拣菜
      生物的:霉菌、细菌
      3
      4
      3
      3
      3.25
      化学的:
      物理的:杂物
      3
      4
      3
      3
      3.25
      12、洗菜
      生物的:霉菌、细菌
      4
      3
      3
      4
      3.5
      化学的:
      物理的:
      14、蒸煮
      生物的:细菌、霉菌等微生物
      3
      4
      3
      3
      3.25
      化学的:
      物理的:
      15、冷却
      生物的:致病菌残存
      2
      2
      1
      2
      1.75
      化学的:
      物理的:
      16、接种
      生物的:杂菌污染
      3
      4
      4
      3
      3.5
      化学的:
      物理的:
      17、通风制曲
      生物的:有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染
      3
      4
      4
      3
      3.5
      化学的:杂菌毒素
      3
      3
      3
      3
      3
      物理的:
      18、发酵
      生物的:霉菌、酵母、细菌
      4
      4
      3
      2
      3.25
      化学的:杂菌毒素
      4
      4
      3
      2
      3.25
      物理的:
      19、稀甜酱
      生物的:细菌、致病菌残存
      3
      4
      4
      3
      3.5
      化学的:
      物理的:
      20、压榨
      生物的:细菌、致病菌残存
      3
      3
      3
      3
      3
      化学的:
      物理的:
      21、生卤
      生物的:细菌、致病菌残存
      3
      4
      4
      3
      3.5
      化学的:
      物理的:
      26、熬卤
      生物的:致病菌残存
      3
      1
      2
      1
      1.75
      化学的:
      物理的:
      28、洗杯
      生物的:细菌污染
      4
      5
      3
      3
      3.75
      化学的:
      物理的:杂物
      4
      4
      3
      3
      3.5

      29、灯检
      生物的:
      化学的:
      物理的:玻璃碎片、金属异物
      4
      2
      3
      3
      3
      30、灌装
      生物的:细菌、霉菌污染
      3
      2
      1
      1
      1.75
      化学的:
      物理的:
      31、排汽
      生物的:致病菌残存
      4
      2
      3
      3
      3
      化学的:润滑油
      3
      1
      3
      3
      2.5
      物理的:
      33、盖消毒
      生物的:细菌、霉菌污染
      4
      2
      3
      3
      3
      化学的:
      物理的:
      34、封口
      生物的:细菌、霉菌二次污染
      4
      2
      3
      3
      3
      化学的:润滑油
      3
      1
      2
      1
      1.75
      物理的:
      35、冷却
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      36、空检、拾杯
      生物的:细菌、霉菌二次污染
      4
      5
      3
      3
      3.75
      化学的:
      物理的:
      37、进周转箱
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      38、观察
      生物的:细菌
      3
      4
      2
      3
      3
      化学的:
      物理的:
      39、照杯
      生物的:细菌
      3
      4
      2
      3
      3
      化学的:
      物理的:杂物
      3
      4
      2
      3
      3
      四、酱菜生产加工过程分析工作单
      对酱菜生产加工过程中每一个环节潜在危害进行分析,并提出预防措施来防止显著危害,详见下表格。
      配料
      加工
      步骤
      确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
      潜在的食品安全危害是显著的吗?(是否)
      对第(3)列的判断提出依据
      应用什么预防措施来防止显著危害?
      这步是关键控制点吗?(是否)
      1、原料验收(咸坯)
      生物的:致病菌残存
      咸坯表面腐坏部分易带来致病菌
      控制原料验收及进货检验
      化学的:农药残留物、亚硝酸盐
      生产咸坯的原料在生长过程中有可能存在农药残留物;腌制不当,亚硝酸盐含量易超标
      加强原料、原料供应商的管理;控制咸坯腌制和保存时间
      物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
      原料加工处理时可能混入玻璃碎片、金属异物等杂物
      杂物可通过后道拔水、拣菜工序去除
      13、面粉验收
      生物的:霉菌 致病菌残存
      在收割和贮存期间由于水分含量过高,易有霉菌生长,致病菌残存
      加强原料基地、原料供应商的管理,对合格供方进行评审,原辅料从合格供方采购。
      化学的:农药残留物
      原料在生长过程中喷用农药,可能有残留;
      加强原料基地、原料供应商的管理,对合格供方进行评审,原辅料从合格供方采购。
      物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
      (食用盐)
      生物的:
      化学的:重金属
      生产过程中除杂不净,造成铅、砷等重金属超标
      拒收无合格证明产品,加强进货检验
      物理的:
      22、白砂糖
      生物的:
      化学的:重金属
      生产过程中除杂不净,造成铅、砷、铜等重金属超标
      拒收无合格证明产品,加强进货检验
      物理的:
      23、味精
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      24、防腐剂
      生物的:
      PRP控制
      化学的:违规使用
      PRP控制
      物理的:
      41、外包材验收(纸箱、商标)
      生物的:二次污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      27/32内包材验收(玻璃瓶、瓶盖)
      生物的:二次污染
      PRP控制
      使用前瓶子清洗,盖子紫外消毒
      化学的:包装材料中有毒有害物质
      包装材料不适宜,适当条件下有毒有害物质易溶入产品中
      选用符合卫生要求的包装材料,
      物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
      洗瓶工序控制
      (生产用水)
      生物的:细菌、大肠菌群、致病菌
      PRP控制
      化学的:铁、铜、锌等重金属
      PRP控制
      物理的:杂质
      PRP控制
      2、切削
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      3、拔水
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      4、压卤
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:杂物
      PRP控制
      5、装袋
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      6、进二酱缸
      生物的:霉菌、细菌
      清洗消毒不符合要求,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
      化学的:
      物理的:
      7、漺菜、打堆、压卤
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:杂物
      PRP控制
      8、进新酱缸
      生物的:霉菌、细菌
      工、器具清洗消毒不符合要求,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续熬卤、排汽工序去除
      化学的:
      物理的:
      9、捺缸、酱制
      生物的:霉菌、细菌
      工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
      化学的:
      物理的:
      10、漺菜、打堆、压卤
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:杂物
      PRP控制
      11、拣菜
      生物的:霉菌、细菌
      工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
      化学的:
      物理的:杂物
      PRP控制
      12、洗菜
      生物的:霉菌、细菌
      工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
      化学的:
      物理的:
      14、蒸煮
      生物的:细菌、霉菌等微生物
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      15、冷却
      生物的:致病菌残存
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      16、接种
      生物的:杂菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      17、通风制曲
      生物的:有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染
      如果温度控制不当或原料水分不当,容易繁殖此类细菌
      PRP控制;有害杂菌由后续灭菌工序去除
      化学的:杂菌毒素
      部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
      PRP控制;控制温度、通风、翻曲、水分等条件和措施
      物理的:
      18、发酵
      生物的:霉菌、酵母、细菌
      成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌、粪链球菌等在含盐或高温的酱醅中不能繁殖
      PRP控制;有害杂菌由后续灭菌工序去除
      化学的:杂菌毒素
      部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
      对环境卫生、设备、工艺等严格执行PRP
      物理的:
      19、稀甜酱
      生物的:细菌、致病菌残存
      储存池清洗消毒不彻底,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续灭菌工序去除
      化学的:
      物理的:
      20、压榨
      生物的:细菌、致病菌残存
      榨卤机清洗消毒不彻底,易滋生杂菌
      化学的:
      物理的:
      21、生卤
      生物的:细菌、致病菌残存
      储存池清洗消毒不彻底,易滋生杂菌
      PRP控制;有害杂菌由后续熬卤工序去除
      化学的:
      物理的:
      26、熬卤
      生物的:致病菌残存
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      28、洗杯
      生物的:细菌污染
      清洗消毒不彻底,易污染杂菌
      PRP、PRP控制;通过排汽工序控制
      化学的:
      物理的:杂物
      清洗不彻底,留有杂物
      由灯检控制

      29、灯检
      生物的:
      化学的:
      物理的:玻璃碎片、金属异物
      玻璃瓶破损,易有玻璃碎片、金属异物残存
      由灯检人员目测,发现含有玻璃碎片、金属异物的空瓶立即剔除
      30、灌装
      生物的:细菌、霉菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      31、排汽
      生物的:致病菌残存
      排汽箱清洗不洁,排汽温度、时间不足,致病菌残留,易污染下道工序
      严格控制排汽温度、时间;PRP控制
      化学的:润滑油
      PRP控制
      物理的:
      33、盖消毒
      生物的:细菌、霉菌污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      34、封口
      生物的:细菌、霉菌二次污染
      PRP控制
      化学的:润滑油
      PRP控制
      物理的:
      35、冷却
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      36、空检、拾杯
      生物的:细菌、霉菌二次污染
      PRP控制
      化学的:
      物理的:
      37、进周转箱
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      38、观察
      生物的:细菌
      储藏环境不洁或前道生产工序控制不当拾杯装箱后,易产生胀气等现象
      剔除胀气等有问题的杯装酱菜
      化学的:
      物理的:
      39、照杯
      生物的:细菌
      因观察期内发生胀气等情况而未及时剔除,易产生杂菌污染
      PRP控制;剔除胀气等有问题的杯装酱菜
      化学的:
      物理的:杂物
      灯检时未能剔除尽有杂物或不合格的杯罐酱菜
      控制照杯工序
      40、贴标
      生物的:
      化学的:
      物理的:

      42、装箱
      生物的:
      化学的:
      物理的:
      43、成品贮存
      生物的:细菌、霉菌污染
      酱菜杯上残留的细菌、霉菌在适宜的条件下易生长繁殖
      控制储存条件
      化学的:
      物理的:
      五、结论:
      HACCP是目前最有效,合理的确保食品安全的预防性措施,但是要确保酱菜雷竞技百科 不断提升,在HACCP的应用过程中,还需要注意以下几个问题
      1、加强人员培训,确保HACCP有效运行
      必须重视建立提高HACCP应用水平的培训制度,持续提高员工素质和操作技能。培训要保证效果,分层次进行培训,突出针对性和实用性。
      2、重视HACCP实施技术队伍的稳定性
      目前,由于我国劳动力就业状况和食品从业人员队伍状况等各项原因,人员变动较大,特别是实施HACCP的技术队伍变动会给HACCP计划的实施带来一定的障碍,阻碍其顺利、持续运行。企业要注重对技术队伍的培养和管理,要提高员工福利待遇,营造良好个人发展平台,保证重要岗位人员的稳定性。
      3、强化SSOP等前提计划的实施
      生产企业运行HACCP体系应确保、强化SSOP等前提计划的实施,控制交叉污染,保证清洁消毒,加强有毒有害物质管理;强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施,保证标识和记录的可追溯性;加强对体系文件和记录档案的管理。
      4、重视原料基地的建设
      由于酱菜产品原料多数是果蔬菜,因此可能存在农药残留的隐患,生产企业必须抓住食品原料安全这个关键,从源头强化对产品雷竞技百科 安全的监控,确保可追溯性,有条件的,可以自己建立原料供应基地,或者采取“公司+农户+标准化”的方式建立具有安全保障能力的原料基地,实施集约化规模化种植。
      参考文献:
      1、美国食品与药物管理局美国食品与饮料研究协会 HACCP法规的实施及使用指南
      2、钱和 HACCP原理与实施 中国轻工业出版社 2003
      3、蔡跃华 HACCP在食品生产中应用 食品研究与卡发 2005,26(2):188-190

      原文下载: 出口酱菜食品生产加工中HACCP的应用研究
      编辑:zhanhui

      关键词: HACCP 出口酱菜 应用


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