刘扬 (镇江出入境检验检疫局)
摘要:HACCP体系作为一种预防性食品雷竞技百科 控制体系,在食品工业中应用不断增加,特别是在出口食品生产中保证食品安全发挥着巨大的作用。为了保证出口酱菜食品的卫生雷竞技百科 和安全雷竞技百科 ,探讨HACCP系统的可行性和有效性,在酱菜食品生产及加工过程中进行HACCP的应用研究,将生产及加工过程中可能出现的危害因素降低到最低限度,提高产品雷竞技百科 ,确保出口产品安全,有效维护“中国制造”形象。
关键词:HACCP 出口酱菜 应用
近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性,通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。
酱菜产品是镇江地区出口的特色产品,它是以新鲜果蔬为原料,通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成,有乳黄瓜、萝卜头,宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等。由于其原料及生产加工过程的特殊性,存在影响产品雷竞技百科 的安全隐患,本文的目的旨在将HACCP计划引入到酱菜的生产加工过程中,分析并将可能出现的危害因素降低到最低程度,确保产品雷竞技百科 不断提升。
一、研究对象和方法
研究对象:酱菜食品生产及加工过程
研究方法:参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序进行,对酱菜生产及加工全过程进行危害分析,确定关键控制点,控制标准和控制方法,并提出相应的改进和控制措施。
二、结果与分析
酱菜生产及加工工艺流程:咸培验收——切削——拨水——压卤——装袋——进二酱缸——漺菜——打堆——压卤——进新酱缸——酱制——漺菜——打堆——压卤——捡菜——洗菜——面粉验收——蒸煮——冷却——接种——通风制曲——发酵——稀甜酱——压榨——生卤——白糖食盐——味精验收——防腐剂验收——称量——熬卤——杯验收——洗杯——灯检——灌装——排气——盖验收——盖消毒——封口——冷却——空检——进周转箱——观察——照杯——贴标——外包材验收——装箱——成品贮存——运输——销售
三、酱菜生产及加工过程风险评估
通过对酱菜从原料到成品的加工过程中每一个环节的分析,进行危害风险评估,详见下表格。
加工
步骤
|
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
|
危害风险评估
|
综合平均分
|
是否为显著危害
|
|||
发生概率
|
交叉污染
的风险
|
侵入或污染
|
残存和(或)繁殖
|
||||
1、原料验收(咸坯)
|
生物的:致病菌残存
|
2
|
4
|
4
|
5
|
3.75
|
是
|
化学的:农药残留物、亚硝酸盐
|
3
|
1
|
5
|
5
|
3.5
|
是
|
|
物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
|
4
|
2
|
3
|
3
|
3
|
是
|
|
(食用盐)
|
生物的:
|
||||||
化学的:重金属
|
3
|
1
|
5
|
5
|
3.5
|
是
|
|
物理的:
|
|||||||
22、白砂糖)
|
生物的:
|
||||||
化学的:重金属
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
是
|
|
物理的:
|
|||||||
13、面粉验收
|
生物的:霉菌、致病菌
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
是
|
化学的:农药残留
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
是
|
|
物理的:玻璃碎片、异物
|
2
|
4
|
1
|
1
|
2
|
否
|
|
23、味精验收
|
生物的:
|
||||||
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
41、外包材验收(纸箱、商标)
|
生物的:二次污染
|
2
|
4
|
1
|
1
|
2
|
否
|
化学的:油墨、胶
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1.5
|
否
|
|
物理的:
|
|||||||
27/32内包材验收(玻璃瓶、瓶盖)
|
生物的:二次污染
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1.5
|
否
|
化学的:包装材料中有毒有害物质
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1.75
|
否
|
|
物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
|
2
|
2
|
3
|
1
|
2
|
否
|
|
24、防腐剂验收
|
生物的:
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1.75
|
否
|
化学的:违规使用
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2.25
|
否
|
|
物理的:
|
|||||||
(生产用水)
|
生物的:细菌、大肠菌群、致病菌
|
2
|
4
|
1
|
1
|
2
|
否
|
化学的:铁、铜、锌等重金属
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1.25
|
否
|
|
物理的:杂质
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1.5
|
否
|
|
2、切削
|
生物的:杂菌污染
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1.5
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
3、拔水
|
生物的:杂菌污染
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
4、压卤
|
生物的:杂菌污染
|
2
|
2
|
1
|
2
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:杂物
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2.25
|
否
|
|
5、装袋
|
生物的:杂菌污染
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1.5
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
6、进二酱缸
|
生物的:霉菌、细菌
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
7、漺菜、打堆、压卤
|
生物的:杂菌污染
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:杂物
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2.25
|
否
|
|
8、进新酱缸
|
生物的:霉菌、细菌
|
3
|
1
|
2
|
1
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
9、捺缸、酱制
|
生物的:霉菌、细菌
|
3
|
1
|
2
|
1
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
10、漺菜、打堆、压卤
|
生物的:杂菌污染
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:杂物
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
否
|
|
11、拣菜
|
生物的:霉菌、细菌
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3.25
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:杂物
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3.25
|
是
|
|
12、洗菜
|
生物的:霉菌、细菌
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3.5
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
14、蒸煮
|
生物的:细菌、霉菌等微生物
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3.25
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
15、冷却
|
生物的:致病菌残存
|
2
|
2
|
1
|
2
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
16、接种
|
生物的:杂菌污染
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3.5
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
17、通风制曲
|
生物的:有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3.5
|
是
|
化学的:杂菌毒素
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
是
|
|
物理的:
|
|||||||
18、发酵
|
生物的:霉菌、酵母、细菌
|
4
|
4
|
3
|
2
|
3.25
|
是
|
化学的:杂菌毒素
|
4
|
4
|
3
|
2
|
3.25
|
是
|
|
物理的:
|
|||||||
19、稀甜酱
|
生物的:细菌、致病菌残存
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3.5
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
20、压榨
|
生物的:细菌、致病菌残存
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
21、生卤
|
生物的:细菌、致病菌残存
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3.5
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
26、熬卤
|
生物的:致病菌残存
|
3
|
1
|
2
|
1
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
28、洗杯
|
生物的:细菌污染
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3.75
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:杂物
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3.5
|
是
|
|
29、灯检
|
生物的:
|
||||||
化学的:
|
|||||||
物理的:玻璃碎片、金属异物
|
4
|
2
|
3
|
3
|
3
|
是
|
|
30、灌装
|
生物的:细菌、霉菌污染
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
31、排汽
|
生物的:致病菌残存
|
4
|
2
|
3
|
3
|
3
|
是
|
化学的:润滑油
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2.5
|
否
|
|
物理的:
|
|||||||
33、盖消毒
|
生物的:细菌、霉菌污染
|
4
|
2
|
3
|
3
|
3
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
34、封口
|
生物的:细菌、霉菌二次污染
|
4
|
2
|
3
|
3
|
3
|
是
|
化学的:润滑油
|
3
|
1
|
2
|
1
|
1.75
|
否
|
|
物理的:
|
|||||||
35、冷却
|
生物的:
|
||||||
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
36、空检、拾杯
|
生物的:细菌、霉菌二次污染
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3.75
|
否
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
37、进周转箱
|
生物的:
|
||||||
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
38、观察
|
生物的:细菌
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:
|
|||||||
39、照杯
|
生物的:细菌
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
是
|
化学的:
|
|||||||
物理的:杂物
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
是
|
四、酱菜生产加工过程分析工作单
对酱菜生产加工过程中每一个环节潜在危害进行分析,并提出预防措施来防止显著危害,详见下表格。
配料
加工
步骤
|
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
|
潜在的食品安全危害是显著的吗?(是否)
|
对第(3)列的判断提出依据
|
应用什么预防措施来防止显著危害?
|
这步是关键控制点吗?(是否)
|
⑴
|
⑵
|
⑶
|
⑷
|
⑸
|
⑹
|
1、原料验收(咸坯)
|
生物的:致病菌残存
|
是
|
咸坯表面腐坏部分易带来致病菌
|
控制原料验收及进货检验
|
是
|
化学的:农药残留物、亚硝酸盐
|
是
|
生产咸坯的原料在生长过程中有可能存在农药残留物;腌制不当,亚硝酸盐含量易超标
|
加强原料、原料供应商的管理;控制咸坯腌制和保存时间
|
是
|
|
物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
|
是
|
原料加工处理时可能混入玻璃碎片、金属异物等杂物
|
杂物可通过后道拔水、拣菜工序去除
|
否
|
|
13、面粉验收
|
生物的:霉菌 致病菌残存
|
是
|
在收割和贮存期间由于水分含量过高,易有霉菌生长,致病菌残存
|
加强原料基地、原料供应商的管理,对合格供方进行评审,原辅料从合格供方采购。
|
否
|
化学的:农药残留物
|
是
|
原料在生长过程中喷用农药,可能有残留;
|
加强原料基地、原料供应商的管理,对合格供方进行评审,原辅料从合格供方采购。
|
否
|
|
物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
|
否
|
否
|
|||
(食用盐)
|
生物的:
|
||||
化学的:重金属
|
是
|
生产过程中除杂不净,造成铅、砷等重金属超标
|
拒收无合格证明产品,加强进货检验
|
是
|
|
物理的:
|
|||||
22、白砂糖
|
生物的:
|
||||
化学的:重金属
|
是
|
生产过程中除杂不净,造成铅、砷、铜等重金属超标
|
拒收无合格证明产品,加强进货检验
|
是
|
|
物理的:
|
|||||
23、味精
|
生物的:
|
||||
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
24、防腐剂
|
生物的:
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:违规使用
|
否
|
PRP控制
|
否
|
||
物理的:
|
|||||
41、外包材验收(纸箱、商标)
|
生物的:二次污染
|
否
|
PRP控制
|
||
化学的:
|
否
|
否
|
|||
物理的:
|
|||||
27/32内包材验收(玻璃瓶、瓶盖)
|
生物的:二次污染
|
否
|
PRP控制
|
使用前瓶子清洗,盖子紫外消毒
|
否
|
化学的:包装材料中有毒有害物质
|
否
|
包装材料不适宜,适当条件下有毒有害物质易溶入产品中
|
选用符合卫生要求的包装材料,
|
否
|
|
物理的:玻璃碎片、金属异物等杂物
|
否
|
洗瓶工序控制
|
否
|
||
(生产用水)
|
生物的:细菌、大肠菌群、致病菌
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:铁、铜、锌等重金属
|
否
|
PRP控制
|
否
|
||
物理的:杂质
|
否
|
PRP控制
|
否
|
||
2、切削
|
生物的:杂菌污染
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
3、拔水
|
生物的:杂菌污染
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
4、压卤
|
生物的:杂菌污染
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:杂物
|
否
|
PRP控制
|
否
|
||
5、装袋
|
生物的:杂菌污染
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
6、进二酱缸
|
生物的:霉菌、细菌
|
否
|
清洗消毒不符合要求,易滋生杂菌
|
PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
|
否
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
7、漺菜、打堆、压卤
|
生物的:杂菌污染
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:杂物
|
否
|
PRP控制
|
否
|
||
8、进新酱缸
|
生物的:霉菌、细菌
|
否
|
工、器具清洗消毒不符合要求,易滋生杂菌
|
PRP控制;有害杂菌由后续熬卤、排汽工序去除
|
否
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
9、捺缸、酱制
|
生物的:霉菌、细菌
|
否
|
工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求,易滋生杂菌
|
PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
|
否
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
10、漺菜、打堆、压卤
|
生物的:杂菌污染
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:杂物
|
否
|
PRP控制
|
否
|
||
11、拣菜
|
生物的:霉菌、细菌
|
是
|
工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求,易滋生杂菌
|
PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
|
否
|
化学的:
|
|||||
物理的:杂物
|
是
|
PRP控制
|
是
|
||
12、洗菜
|
生物的:霉菌、细菌
|
是
|
工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求,易滋生杂菌
|
PRP控制;有害杂菌由后续排汽工序去除
|
否
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
14、蒸煮
|
生物的:细菌、霉菌等微生物
|
是
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
15、冷却
|
生物的:致病菌残存
|
否
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
16、接种
|
生物的:杂菌污染
|
是
|
PRP控制
|
否
|
|
化学的:
|
|||||
物理的:
|
|||||
17、通风制曲
|
生物的:有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染
|
是
|
如果温度控制不当或原料水分不当,容易繁殖此类细菌
|
PRP控制;有害杂菌由后续灭菌工序去除
|
否
|
化学的:杂菌毒素
|
是
|
部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
|
PRP控制;控制温度、通风、翻曲、水分等条件和措施
|
否
|
|
物理的:
|
|||||
18、发酵
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生物的:霉菌、酵母、细菌
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是
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成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌、粪链球菌等在含盐或高温的酱醅中不能繁殖
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PRP控制;有害杂菌由后续灭菌工序去除
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否
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化学的:杂菌毒素
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是
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部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
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对环境卫生、设备、工艺等严格执行PRP
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否
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物理的:
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19、稀甜酱
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生物的:细菌、致病菌残存
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是
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储存池清洗消毒不彻底,易滋生杂菌
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PRP控制;有害杂菌由后续灭菌工序去除
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否
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化学的:
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物理的:
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20、压榨
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生物的:细菌、致病菌残存
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是
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榨卤机清洗消毒不彻底,易滋生杂菌
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否
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化学的:
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物理的:
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21、生卤
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生物的:细菌、致病菌残存
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是
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储存池清洗消毒不彻底,易滋生杂菌
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PRP控制;有害杂菌由后续熬卤工序去除
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否
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化学的:
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物理的:
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26、熬卤
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生物的:致病菌残存
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否
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PRP控制
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否
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化学的:
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物理的:
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28、洗杯
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生物的:细菌污染
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是
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清洗消毒不彻底,易污染杂菌
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PRP、PRP控制;通过排汽工序控制
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否
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化学的:
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物理的:杂物
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是
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清洗不彻底,留有杂物
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由灯检控制
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否
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29、灯检
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生物的:
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化学的:
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物理的:玻璃碎片、金属异物
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是
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玻璃瓶破损,易有玻璃碎片、金属异物残存
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由灯检人员目测,发现含有玻璃碎片、金属异物的空瓶立即剔除
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是
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30、灌装
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生物的:细菌、霉菌污染
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否
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PRP控制
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否
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化学的:
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物理的:
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31、排汽
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生物的:致病菌残存
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是
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排汽箱清洗不洁,排汽温度、时间不足,致病菌残留,易污染下道工序
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严格控制排汽温度、时间;PRP控制
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是
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化学的:润滑油
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否
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PRP控制
|
否
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物理的:
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33、盖消毒
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生物的:细菌、霉菌污染
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是
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PRP控制
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否
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化学的:
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物理的:
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34、封口
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生物的:细菌、霉菌二次污染
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是
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PRP控制
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否
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化学的:润滑油
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否
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PRP控制
|
否
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物理的:
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35、冷却
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生物的:
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化学的:
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物理的:
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36、空检、拾杯
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生物的:细菌、霉菌二次污染
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否
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PRP控制
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否
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化学的:
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物理的:
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37、进周转箱
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生物的:
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化学的:
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物理的:
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38、观察
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生物的:细菌
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是
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储藏环境不洁或前道生产工序控制不当拾杯装箱后,易产生胀气等现象
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剔除胀气等有问题的杯装酱菜
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否
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化学的:
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物理的:
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39、照杯
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生物的:细菌
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是
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因观察期内发生胀气等情况而未及时剔除,易产生杂菌污染
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PRP控制;剔除胀气等有问题的杯装酱菜
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是
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化学的:
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物理的:杂物
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是
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灯检时未能剔除尽有杂物或不合格的杯罐酱菜
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控制照杯工序
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是
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40、贴标
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生物的:
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化学的:
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物理的:
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42、装箱
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生物的:
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化学的:
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物理的:
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43、成品贮存
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生物的:细菌、霉菌污染
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是
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酱菜杯上残留的细菌、霉菌在适宜的条件下易生长繁殖
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控制储存条件
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否
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化学的:
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物理的:
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五、结论:
HACCP是目前最有效,合理的确保食品安全的预防性措施,但是要确保酱菜雷竞技百科 不断提升,在HACCP的应用过程中,还需要注意以下几个问题
1、加强人员培训,确保HACCP有效运行
必须重视建立提高HACCP应用水平的培训制度,持续提高员工素质和操作技能。培训要保证效果,分层次进行培训,突出针对性和实用性。
2、重视HACCP实施技术队伍的稳定性
目前,由于我国劳动力就业状况和食品从业人员队伍状况等各项原因,人员变动较大,特别是实施HACCP的技术队伍变动会给HACCP计划的实施带来一定的障碍,阻碍其顺利、持续运行。企业要注重对技术队伍的培养和管理,要提高员工福利待遇,营造良好个人发展平台,保证重要岗位人员的稳定性。
3、强化SSOP等前提计划的实施
生产企业运行HACCP体系应确保、强化SSOP等前提计划的实施,控制交叉污染,保证清洁消毒,加强有毒有害物质管理;强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施,保证标识和记录的可追溯性;加强对体系文件和记录档案的管理。
4、重视原料基地的建设
由于酱菜产品原料多数是果蔬菜,因此可能存在农药残留的隐患,生产企业必须抓住食品原料安全这个关键,从源头强化对产品雷竞技百科 安全的监控,确保可追溯性,有条件的,可以自己建立原料供应基地,或者采取“公司+农户+标准化”的方式建立具有安全保障能力的原料基地,实施集约化规模化种植。
参考文献:
1、美国食品与药物管理局美国食品与饮料研究协会 HACCP法规的实施及使用指南
2、钱和 HACCP原理与实施 中国轻工业出版社 2003
3、蔡跃华 HACCP在食品生产中应用 食品研究与卡发 2005,26(2):188-190
原文下载: 出口酱菜食品生产加工中HACCP的应用研究