鞠永涛 栾凤钦 (济南出入境检验检疫局,山东济南)
摘要:萝卜馅在加工和储运过程中容易出现包装胀袋现象,或存在重金属、农药、有害化学物质超标等问题,严重危害消费者健康,同时影响我国出口萝卜馅产业的健康可持续发展。为保证出口萝卜馅的雷竞技百科 安全,将HACCP 应用于萝卜馅生产加工。分析了生产过程中各环节的潜在危害,确定了影响产品雷竞技百科 安全的关键控制点,并针对每个关键控制点,制定了相应的预防措施和关键限值,以及工作计划表及纠偏措施,将生产过程中的潜在危害降到最低,保证了产品雷竞技百科 与安全。
关键词:萝卜馅;危害分析;关键控制点
萝卜味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。同时,萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体
免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要意义;常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 所以以萝卜馅为主要原料的包子在日韩等国家受到消费者的喜爱。中国每年出口萝卜馅2000吨左右。货值约140万美元。然而由于技术落后,生产操作不科学,管理不得当,致使产品雷竞技百科 不够稳定,常出现微生物、致病菌污染,包装胀袋,以及重金属、 农药、含硫量超标等问题,从而大大影响了我国出口萝卜馅的声誉。尤其是我国加入WTO 以后,一些进口国不断加高“绿色壁垒”来制约我国萝卜馅的输入,更使生产者和供应商蒙受了巨大的经济损失。因此,本文研究了萝卜馅加工过程中的全程雷竞技百科 安全控制体系,以期突破国外贸易壁垒,促进我国出口萝卜馅产业的发展。
HACCP (hazard analysis critical controlpoints) 是指危害分析和关键控制点,是对可能发生的食品生产加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[1]。HACCP有 7大原理:进行危害分析,制定预防措施;确定关键控制点;确定关键限制;建立监控程序;采取纠偏行动;建立纪录保持程序;建立验证程序[2]。将HACCP 体系引入到萝卜馅生产的全过程,是保证产品雷竞技百科 的必要手段。
萝卜馅加工工艺流程
原料验收→浸泡(第一次清洗1遍)→预煮(蒸汽)→漂洗(第二次清洗3遍)→脱水→挑选→搅拌→装袋→过磅→真空密封→蒸煮→冷却→金属探测→入库
萝卜馅加工危害分析
通过对萝卜馅加工工艺流程进行危害分析,编制出危害分析工作表。
出口萝卜馅加工危害分析工作表见表1。
表1 出口萝卜馅加工危害分析工作表
(1)
组成加工步骤
|
(2)
确定潜在危害
|
(3)
潜在危害是否重要 (是/否)
|
(4)
对潜在的危害判断提出依据
|
(5)
对显著的危害能否提出何预防
|
(6)
此是否是关键控制点
|
包装物料
|
生物:无
化学:有毒物质
物理:无
|
否
|
包装原料含有毒物质
|
拒收不合格品
|
无
|
原料验收
|
生物:致病菌污染
化学:农药重金属残留
物理: 杂质
|
是
是
是
|
原料生长、运输、存储污染
原料生长过程污染
泥沙杂质
|
水洗漂烫
蒸煮
拒收污染原料
挑选
|
是
|
清洗预煮
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
|
致病菌污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
浸泡
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
|
致病菌污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
脱水
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
|
致病菌污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
挑选
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
|
致病菌污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
搅拌
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
|
致病菌污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
称重装袋
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
|
人工、工器具
|
通过SSOP控制
|
否
|
蒸煮、冷却
|
生物:致病菌污染
化学:无
物理:
|
是
否
|
蒸煮时间温度不好造成病原体杀灭不净
|
适当温度和时间
|
是
|
金属探测
|
生物致病菌污染
化学:无
物理:无
|
是
是
|
人工、工器具
前面工序混入
|
通过SSOP控制
设金属探测器
|
否
是
|
奘箱入库
|
生物:无
化学:无
物理:无
|
注:SSOP是卫生标准操作程序的英文缩写。
3 、确定关键控制点及限值
根据表1 危害分析及萝卜馅的特点,确定萝卜馅加工关键控制点及限值。
3.1 原料验收:原料来自经检验检疫机构备案的基地,其农残、重金属含量等必须符合出口国家规定标准,采用无霉变、无污染的新鲜的萝卜丝做原料;
3.2 蒸煮:95 ℃蒸煮1小时,应准确操作蒸煮自动温控和手动阀门。
3.3 金属探测:通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片;
4 、制定监控程序及纠偏措施
在萝卜馅的生产过程中,应针对各关键控制点建立适合的HACCP 监控程序,包括显著危害,关键控制方法及限度,应该采取的监控措施,监控者及频率等,以确保生产各环境符合既定的关键限值。
出口萝卜馅的的CCP 计划见表2。
表2
出口萝卜馅的CCP计划
CCPS
|
显著危害
|
关键控制
|
监控
|
纠偏措施
|
||
方法
|
限度
|
措施
|
监控者
|
|||
CCP1
原料验收
|
化学危害
|
农药残留、重金属含量符合出口国家要求
|
供应商提供相
关检测证明;抽样检测农药残留、重金属含量
|
品控部经理,
每批控制
|
拒收有问题原料
|
|
CCP2蒸煮
|
生物危害
|
控制蒸煮温度和时间
|
持续测量温度和时间
|
操作工人
持续监控
|
调节蒸煮温度和时间
|
|
CCP3
金属探测
|
物理危害
|
金属探测器检测
|
连续监测
|
操作工人
每件商品
|
返工或改作它用
|
结论
将HACCP 应用于出口萝卜馅的加工,对生产各环节的潜在危害进行分析,确定了原料验收、蒸煮、金属探测作为影响产品雷竞技百科 的关键控制点,并建立了安全监控制度,制定了纠偏措施, 提高了出口萝卜馅的雷竞技百科 及卫生安全性 ,有利于提高企业信誉,增强产品的国际市场竞争力。
[1]方芳,王强,刘红芝.HACCP 在香菇冷藏保鲜品加工中的应用(J).农产品加工, 2010,(6):140-142.
[2]孟宪军.HACCP 在生产青豆罐头中的应用(J).食品工业科技,1994,(2):10-13.
原文下载: HACCP在出口萝卜馅加工中的应用