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HACCP在出口萝卜馅加工中的应用

放大字体缩小字体发布日期:2010-10-23 来源:雷竞技电竞 浏览次数: 402
核心提示:萝卜馅在加工和储运过程中容易出现包装胀袋现象,或存在重金属、农药、有害化学物质超标等问题,严重危害消费者健康,同时影响我国出口萝卜馅产业的健康可持续发展。为保证出口萝卜馅的雷竞技百科 安全,将HACCP 应用于萝卜馅生产加工。分析了生产过程中各环节的潜在危害,确定了影响产品雷竞技百科 安全的关键控制点,并针对每个关键控制点,制定了相应的预防措施和关键限值,以及工作计划表及纠偏措施,将生产过程中的潜在危害降到最低,保证了产品雷竞技百科 与安全。
      鞠永涛 栾凤钦 (济南出入境检验检疫局,山东济南)
      摘要:萝卜馅在加工和储运过程中容易出现包装胀袋现象,或存在重金属、农药、有害化学物质超标等问题,严重危害消费者健康,同时影响我国出口萝卜馅产业的健康可持续发展。为保证出口萝卜馅的雷竞技百科 安全,将HACCP 应用于萝卜馅生产加工。分析了生产过程中各环节的潜在危害,确定了影响产品雷竞技百科 安全的关键控制点,并针对每个关键控制点,制定了相应的预防措施和关键限值,以及工作计划表及纠偏措施,将生产过程中的潜在危害降到最低,保证了产品雷竞技百科 与安全。
      关键词:萝卜馅;危害分析;关键控制点
      萝卜味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。同时,萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体 免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要意义;常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 所以以萝卜馅为主要原料的包子在日韩等国家受到消费者的喜爱。中国每年出口萝卜馅2000吨左右。货值约140万美元。然而由于技术落后,生产操作不科学,管理不得当,致使产品雷竞技百科 不够稳定,常出现微生物、致病菌污染,包装胀袋,以及重金属、 农药、含硫量超标等问题,从而大大影响了我国出口萝卜馅的声誉。尤其是我国加入WTO 以后,一些进口国不断加高“绿色壁垒”来制约我国萝卜馅的输入,更使生产者和供应商蒙受了巨大的经济损失。因此,本文研究了萝卜馅加工过程中的全程雷竞技百科 安全控制体系,以期突破国外贸易壁垒,促进我国出口萝卜馅产业的发展。
      HACCP (hazard analysis critical controlpoints) 是指危害分析和关键控制点,是对可能发生的食品生产加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[1]。HACCP有 7大原理:进行危害分析,制定预防措施;确定关键控制点;确定关键限制;建立监控程序;采取纠偏行动;建立纪录保持程序;建立验证程序[2]。将HACCP 体系引入到萝卜馅生产的全过程,是保证产品雷竞技百科 的必要手段。
      萝卜馅加工工艺流程
      原料验收→浸泡(第一次清洗1遍)→预煮(蒸汽)→漂洗(第二次清洗3遍)→脱水→挑选→搅拌→装袋→过磅→真空密封→蒸煮→冷却→金属探测→入库
      萝卜馅加工危害分析
      通过对萝卜馅加工工艺流程进行危害分析,编制出危害分析工作表。
      出口萝卜馅加工危害分析工作表见表1。
      表1 出口萝卜馅加工危害分析工作表
      (1)
      组成加工步骤
      (2)
      确定潜在危害
      (3)
      潜在危害是否重要 (是/否)
      (4)
      对潜在的危害判断提出依据
      (5)
      对显著的危害能否提出何预防
      (6)
      此是否是关键控制点
      包装物料
      生物:无
      化学:有毒物质
      物理:无
      包装原料含有毒物质
      拒收不合格品
      原料验收
      生物:致病菌污染
      化学:农药重金属残留
      物理: 杂质
      原料生长、运输、存储污染
      原料生长过程污染
      泥沙杂质
      水洗漂烫
      蒸煮
      拒收污染原料
      挑选
      清洗预煮
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      致病菌污染
      通过SSOP控制
      浸泡
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      致病菌污染
      通过SSOP控制
      脱水
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      致病菌污染
      通过SSOP控制
      挑选
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      致病菌污染
      通过SSOP控制
      搅拌
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      致病菌污染
      通过SSOP控制
      称重装袋
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      人工、工器具
      通过SSOP控制
      蒸煮、冷却
      生物:致病菌污染
      化学:无
      物理:
      蒸煮时间温度不好造成病原体杀灭不净
      适当温度和时间
      金属探测
      生物致病菌污染
      化学:无
      物理:无
      人工、工器具
      前面工序混入
      通过SSOP控制
      设金属探测器
      奘箱入库
      生物:无
      化学:无
      物理:无
























































      注:SSOP是卫生标准操作程序的英文缩写。
      3 、确定关键控制点及限值
      根据表1 危害分析及萝卜馅的特点,确定萝卜馅加工关键控制点及限值。
      3.1 原料验收:原料来自经检验检疫机构备案的基地,其农残、重金属含量等必须符合出口国家规定标准,采用无霉变、无污染的新鲜的萝卜丝做原料;
      3.2 蒸煮:95 ℃蒸煮1小时,应准确操作蒸煮自动温控和手动阀门。
      3.3 金属探测:通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片;
      4 、制定监控程序及纠偏措施
      在萝卜馅的生产过程中,应针对各关键控制点建立适合的HACCP 监控程序,包括显著危害,关键控制方法及限度,应该采取的监控措施,监控者及频率等,以确保生产各环境符合既定的关键限值。
      出口萝卜馅的的CCP 计划见表2。
      表2 出口萝卜馅的CCP计划
      CCPS
      显著危害
      关键控制
      监控
      纠偏措施
      方法
      限度
      措施
      监控者
      CCP1
      原料验收
      化学危害
      农药残留、重金属含量符合出口国家要求
      供应商提供相
      关检测证明;抽样检测农药残留、重金属含量
      品控部经理,
      每批控制
      拒收有问题原料
      CCP2蒸煮
      生物危害
      控制蒸煮温度和时间
      持续测量温度和时间
      操作工人
      持续监控
      调节蒸煮温度和时间
      CCP3
      金属探测
      物理危害
      金属探测器检测
      连续监测
      操作工人
      每件商品
      返工或改作它用

      结论
      将HACCP 应用于出口萝卜馅的加工,对生产各环节的潜在危害进行分析,确定了原料验收、蒸煮、金属探测作为影响产品雷竞技百科 的关键控制点,并建立了安全监控制度,制定了纠偏措施, 提高了出口萝卜馅的雷竞技百科 及卫生安全性 ,有利于提高企业信誉,增强产品的国际市场竞争力。
      [1]方芳,王强,刘红芝.HACCP 在香菇冷藏保鲜品加工中的应用(J).农产品加工, 2010,(6):140-142.
      [2]孟宪军.HACCP 在生产青豆罐头中的应用(J).食品工业科技,1994,(2):10-13.

      原文下载: HACCP在出口萝卜馅加工中的应用
      编辑:foodvip



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