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逯德山1 逯放2 （1吉林检验检疫局；2吉林农业大学食品学院，长春，130062）
摘要：本文介绍了鳕鱼的产地、如何利用HACCP原理记性危害分析、危害识别、危害评估、对危害的控制措施。介绍了吉林省加工出口干鳕鱼的发展情况，根据出口干鳕鱼及其制品加工工艺过程，制定了HACCP在干鳕鱼产品加工中的应用模式，指出了出口干鳕鱼加工生产过程中存在的问题，重点介绍了对通过危害分析确定的危害如何控制，如何建立控制措施。今年6月韩国官员首次检查出口干鳕鱼类产品的企业时要求，企业必须建立HACCP体系。
关键词：HACCP应用模式 干鳕鱼加工 危害分析 控制 食品安全
鳕鱼（又名鳕狭、明太鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、大头腥、石肠鱼）品种有黑线鳕鱼、无须鳕鱼、银须鳕鱼等。系列食品是朝鲜族的传统美食，干鳕鱼制品加工在吉林省延边朝鲜族自治州有着悠久的历史，但其真正步入市场、成为一项产业却是始于上世纪90年初。近年来，延边朝鲜族自治州干鳕鱼加工业发展迅猛，逐渐成为区域经济中的一项重要产业。
以冻鳕鱼为原料加工干鳕鱼制品在吉林省已有500多年历史，主要消费群体为吉林省延边朝鲜族自治州的朝鲜族和韩国。
上世纪90年代中期，受厄尔尼诺现象等自然因素影响，全球气候变暖。原盛产于朝鲜半岛东海海域的鳕鱼大部进入俄罗斯深水海域，鳕鱼逐年北移，大部分鳕鱼集中在白令海域，同时，由于全球气候变暖的原因，自然晾晒冻干雷竞技百科 差，造成韩国的干鳕鱼制品加工业急剧萎缩，纷纷外移。而吉林省的延边州无论从人文地理还是自然环境看，无疑是自然晾晒冻干鳕鱼加工的理想之地，所以，近年来，由韩国转移出来的干鳕鱼加工项目大部分落户于此。
中国每年从俄罗斯、日本、美国等国进口冻鳕鱼，主要是进行冷冻鳕鱼片加工再返销欧美等国家，其中的一部分每年约10万吨左右，由吉林省加工成干鳕鱼再出口到韩国、美国、日本等国。在国外干鳕鱼绝大部分由韩国人消费，他们主要用干鳕鱼制品拌菜，熬汤或者深加工成其它食品，如方便鳕鱼汤(用开水泡后即可食用)。
韩国是干鳕鱼制品的主要消费国。不断加大从中国吉林进口干鳕鱼制品的数量，它是吉林省干鳕鱼加工业蓬勃发展的主要原因。现在每年韩国从中国进口干鳕鱼制品约10，000吨，吉林省的东部特别是延边地区是朝鲜族集居地，90年代初受朝鲜晾晒明太鱼影响，十几年来制作干鳕鱼形成一种传统的民族食品。由于气候变暖的原因朝鲜附近海域鳕鱼数量明显减少，基本上不加工干鳕鱼出口，韩国进口的干鳕鱼制品中95％以上是吉林省晾晒加工出口的。
一、鳕鱼和鳕鱼加工过程中危害分析和控制
食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分为危害识别和危害评估。
（一）、危害分析
鳕鱼和鳕鱼加工过程中危害分析是十分关键的环节，它要对鳕鱼在原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。危害可分为生物危害、化学危害和物理危害。
1、生物危害
生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。
病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。
病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。对鳕鱼应关注捕捞海域海水中霍乱弧菌对鳕鱼的污染。二是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者等。
寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。
寄生虫污染干鳕鱼的途径有以下两种：一是原料鳕鱼患有寄生虫病，二是鳕鱼原料在晾晒或储存过程中遭到寄生虫卵的污染。
2、化学危害
化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。
添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。
外来的化学危害主要来源于食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染产品等，都有可能造成化学危害。这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从食品链的源头抓起，否则，危害一旦进入食品，就很难再将其消除。
对加工干鳕鱼产品应关注非法商人用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸，人为造成干鳕鱼残留超标。产品中甲醛含量普遍超标的问题应特别关注。
3、物理危害
物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块、核辐射等；加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。
（二）、危害评估
所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系并不是要控制所有的原料和加工过程中的危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。
危害的识别和分析应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。比如，三聚氰胺的问题，前几年可能不会考虑三聚氰胺带来的危害，而现在则应将其作为显著危害来对待。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。
在危害识别、分析过程中要集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。对加工原料冻鳕鱼要重点关注甲醛含量、核辐射和霍乱弧菌的污染。
（三）、预防措施
即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。
1、生物危害的预防措施：
对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。
源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。对鳕鱼原料和产品进行霍乱弧菌检验。
2、化学危害的预防措施
源头控制：对加工干鳕鱼而言控制化学危害有时比控制生物危害更加困难，要从非污染区域和合格供应商处采购原料，关注鳕鱼中甲醛的含量。
加工过程控制：对加工出口干鳕鱼产品要严格控制用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸。严格控制用甲醛对加工场地和储藏场地进行消毒。
3、物理危害的预防措施
对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少鳕鱼中杂质的掺入；二是在加工鳕鱼过程中对产品进行金属探测或X光扫描仪检测。
二、干鳕鱼产品应用模式
（一）干鳕鱼产品的加工工艺
二）干鳕鱼产品产品危害分析工作单
公司名称：吉林ABC公司
产品描述：干鳕鱼包装产品
公司地址：吉林省长春市普阳街1301号
销售和贮存方式：冷藏贮存及销售
预期用途和消费者：加工后食用 一般消费者
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1.
工艺流程
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2.、确定本步中引入的，受控的或增加的潜在的危害
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3.、Y/N显著？
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4、 危害判断的依据
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5. 、预防措施
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6.、这步是关键点么？(Y/N)
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原料接收
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生物危害
致病菌、霍乱弧菌、寄生虫
化学危害
甲醛
物理危害
金属、核辐射
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Y
Y
Y
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海水污染
海水核污染
可能混入金属异物
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只接收检疫部门检疫合格的供方产品，并索要检疫证明
同上
同上
以后有金属去除
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Y
Y
Y
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包装材料接收
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生物危害
无
化学危害
非食品级包装材料（塑料内衬）
物理危害
无
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N
Y
N
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包装材料接收时有可能接收非食品级包装材料
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SSOP控制
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N
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原料储藏
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
N
N
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冷库温度≥-18℃时，病原体繁殖
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GMP控制
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N
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解冻
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
Ｎ
N
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温度高，长时间不更换水，细菌繁殖。
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GMP、SSOP控制时间、温度、换水时间。
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N
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去内脏
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
N
N
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温度高，时间长，细菌繁殖。
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严格控制温度，和去内脏时间，控制细菌繁殖
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N
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内脏处理
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
N
N
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低温时间较长，M繁殖
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对可食用的内脏，严格控制加工时间和温度，及时速冻。
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N
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晾晒
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生物危害
病原体
化学危害
有毒有害气体
物理危害
无
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Y
Y
N
|
低温时间较长，M繁殖
晾晒场地周围有化工厂等
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严格控制晾晒开始时的天气温度。
GMP、SSOP控制
严格控制晾晒环境
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N
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干鳕鱼储藏
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
N
N
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冷库温度≥-18℃时，病原体繁殖
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GMP控制
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N
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焖鱼
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
N
N
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温度高，时间长，微生物繁殖
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GMP控制
严格控制温度和时间
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N
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砸鱼
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生物危害
无
化学危害
清洗剂、润滑油
物理危害
金属及异物
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N
Y
Y
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冲洗不彻底、机器润滑润滑
加工过程中混入
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GMP、SSOP控制
以后有金属去除
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N
N
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展片去皮去骨去头（展片去骨、撕丝、修整）
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生物危害
无
化学危害
无
物理危害
金属异物
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N
N
Y
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加工过程中混入
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以后有金属去除
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N
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晾晒
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生物危害
病原体
化学危害
无
物理危害
无
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Y
Y
N
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产品水分含量高时间较长，M繁殖。
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GMP、SSOP控制
严格控制晾晒环境
温度和时间
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N
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金属检测
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生物危害
无
化学危害
无
物理危害
金属异物
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Y
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加工过程中混入
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通过金属探测器
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Y
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包装
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生物危害
无
化学危害
无
物理危害
无
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Y
N
N
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控制包装间环境
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GMP、SSOP控制
严格控制包装环境和卫生条件
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产品储藏
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生物危害
无
化学危害
无
物理危害
无
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N
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封闭包装
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N
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（三）、工艺说明：冻鳕鱼进口后在国内储藏，在每年的11月份，将冻鳕鱼缓化，除去内脏，清洗干净后，挂在室外露天晾晒架上冻干（很少部分采用机器设备冻干），由于北方11月至第二年的3月气候寒冷，昼夜温差较大，经过3个月左右时间的晾晒，使冻鳕鱼中的水分自然升华鱼体蓬松，鳕鱼呈海绵体状。在鳕鱼刚下架时可在一般库房内短期存放，在北方化冻之前要将鳕鱼存放在冷库内，干鳕鱼的加工品种主要分为单体整条、整条穿串、带皮劈半、带皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕丝等。当年晾晒的干鳕鱼一般在第2年的3-4月份开始加工，加工时间一般10月左右。
三、从鼓励企业建立HACCP体系到验证HACCP体系
传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"对最终产品的检验等方面，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
根据国家质检总局20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，在卫生备案注册需评审HACCP体系的产品目录中，对水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）企业需评审HACCP体系，但不包括晾晒品，以前对加工干鳕鱼类产品的企业只能是鼓励企业建立HACCP体系。
今年韩国官方检查团在6月20-- 26日，对吉林局辖区内的对韩国备案，出口干鳕鱼类产品的企业进行检查，这是韩国首次对进口干鳕鱼类产品的企业进行检查，韩国官方检查团一行3人，团长尹基变、国立水产品品质检查院（事务官），团员金铉文、国立水产品品质检查院（检查官），团员安东声、国立水产品品质检查院（检查官）、三位韩国官员都明确提出，对韩国出口干鳕鱼类产品的企业必须建立HACCP体系，今后对韩国备案，出口干鳕鱼类产品的企业必须建立HACCP体系。
作者单位：（吉林出入境检验检疫局
吉林农业大学食品学院）
联系电话：办0431—87607049
13039132266
原文下载：
HACCP在干鳕鱼产品加工中应用模式