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王国平 陈炳颖
厦门检验检疫局
摘要：木（柴）鱼，由于采用的水产原料品种特性和烟熏工艺要求，控制不当容易产生组胺及肉毒梭菌毒素，对人体产生危害。本文根据HACCP原理，参照美国《水产品危害和控制指南》，结合工厂的实际情况，探讨了木（柴）鱼加工中组胺的控制和HACCP计划的制定。
关键词：HACCP 组胺 烟熏 肉毒梭菌毒素
前言
木（柴）鱼是干制烟熏鱼的俗称。烟熏是一种传统的水产品加工方法，因其产品特殊的风味，
深受消费者喜爱，特别是日本、韩国、东南亚等地，目前是我国的主要出口地区。随着人类食品科学水平的不断提高，对烟熏产品的卫生雷竞技百科 要求也不断提高。由于本文介绍的木（柴）鱼所采用的原料是以金枪鱼、鲣鱼为主，如何控制组胺的产生是关键所在。因此，如何根据该产品原料及工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该类产品的安全卫生水平，笔者提出一些思路。
一、产品描述
品名：木（柴）鱼
原料：金枪鱼或鲣鱼
产品化学特性：水分含量25-27%, 水分活度≤0.85，盐分3-6%
产品生物特性：沙门氏菌等致病菌不得检出
产品物理特性：鱼形基本平整， 组织紧密，肉厚部分无软湿感，具有烟熏制鱼干的特有香味，无异味, 无霉变，无虫蛀，无外来杂质
保质期： 1年
贮存条件：在3℃以下的冷藏库进行贮藏
包装方式：内用PE袋包装，外套瓦楞纸箱并用胶带封箱
预期用途：供进口商进一步加工后食用
最终消费者：一般大众
二、工艺流程
金枪鱼、鲣鱼→原料验收→解冻（如需要）→剖杀→清洗→蒸煮→冷却→去鱼刺/骨→烘干→烟熏→称重装袋→金探→装箱→成品冷藏
三、主要工艺描述
1、原料验收：原料鱼由供货商直接收购捕捞船上捕获的金枪鱼或鲣鱼原
料，立即进行速冻，确保鱼体温度控制在-18℃以下，并做记录。原料鱼到厂后，收购人员立即检查原料鱼的冷冻情况、检测鱼体温度、供货商的收购冷冻记录、并抽取代表性样品进行感官检验。如果收购新鲜原料，必须符合新鲜、有光泽、无污染、无异味的要求，并要求提供原料保鲜记录。对无供货商收购冷冻/冷却记录、抽取代表性样品进行感官检验后发现超过2.5%有腐败迹象鱼的原料应拒收。
2、解冻：使用常温流动水进行解冻，并保持解冻用水余氯≥0.5PPM。
3、剖杀: 对原料鱼进行解剖，去头、去肚，去净血水，大的鱼体剖半。
4、清洗: 用流动水清洗，去净血水后，将鱼依次摆至蒸煮盘上。
5、蒸煮: 摆好的鱼放至夹层锅里蒸煮(水必须浸过鱼体)，温度95℃以上，根据鱼体大小决定蒸煮
时间。
6、冷却: 将煮熟的鱼放置到作业区冷却至鱼表面手触摸感觉不热为止。
7、去鱼刺（骨）: 把鱼分成两半， 取出中间大骨，然后把分开的鱼两边的鱼刺用钢夹拔干净。
8、烘干：用78℃以上热风进行烘烤，使鱼体水分含量降至60%以下。
9、烟熏: 烟熏室温度78℃以上，根据鱼体的大小和客户的需要可以反复烟熏。
10、称量装袋: 按照要求，对烟熏干鱼品进行挑选、称量、装袋。
11、金探: 装袋后的产品依次通过金属探测器。
12、成品冷藏: 在3℃以下的冷藏库保存。
四、危害分析和关键控制点的确定（见表一）
1、与品种相关的危害及控制
由于所采用的原料金枪鱼、鲣鱼，是体内组氨酸含量较高的品种，所以须考虑鲭鱼素毒（组胺）的危害。众所周知，组胺是一种过敏源,达一定的含量（因人体差异）可引起血管舒张，毛细血管通透性提高和平滑肌收缩，心跳加快等，对人体造成伤害。这两种鱼体内组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，当温度处置不当时，鱼体组胺酸在微生物的代谢物——组胺酸脱羧酶的作用下脱羧（分解）成组胺。因此，阻止组胺酸脱羧酶的产生是问题的关键，而阻止的最有效办法是控制温度。
原料鱼捕捞后，快速冷冻/冷却是阻止组胺酸脱羧酶产生的重要措施，冷冻可以使形成这种酶的细菌失去活力。这种酶一旦形成就无法消除，再控制这一危害是不可能的，即使经加热都不能被消除。所以在无冷冻条件下，也必须加冰（或冷却海水）冷却，使其暴露在4.4°C以上环境时间累积不能超过4小时。（这里暂不作详细探讨）
因此，除非工厂在海区，一般收购经冷冻并保护良好状态的原料。而对原料进行感官评价是必须程序，鱼体暴露的时间和温度不当导致不新鲜时，不能作为加工的原料。
经蒸煮可以使组胺酸脱羧酶和产生这种酶的细菌失去活力，这一点与控制致病菌的存活危害是一样的。经蒸煮的鱼只有被产脱羧酶的细菌二次污染后才能再产生组胺。
2、与加工相关的危害及控制
2.1时间与温度的控制
基于其鱼种的特性，对前处理的工序，该产品的加工比其他水产品加工对时间与温度的控制尤其重要，因此执行良好卫生操作规范（包括加工内温度、冷却水等）是必需的。
2.2肉毒梭菌毒素的控制
肉毒梭菌C型毒素是由腐生厌氧菌培养过程中，菌体释放的毒素，是一种极毒的嗜神经性麻痹毒素。虽然经过蒸煮，抑制了致病菌的存活。但是一些残存的分解细菌由于盐分的存在，生长的可能性很小，在烟熏时由于竞争菌的缺乏和热能产生的刺激，反而促进C型芽孢的生长。因此，对烟熏鱼而言，肉毒梭菌C型危害通常是显著的，不管其包装的形式如何，这一点FDA水产品HACCP法规B子部分也明确作了要求。
另外，相关危害除肉毒梭菌C型以外，与其他水产品一样的是其他病原体的生长。
2.3金属碎片的危害分析与其他水产品是一样的
五、HACCP计划制定（见表二）
1、原料验收
1.1要求供应商提供保鲜记录，以确保原料在捕捞冷冻（或冷却）的时间和温度符合要求。
1.2抽样进行感官检验，拒收有腐败迹象的鱼在样品中超过2.5%的原料。
1.3化学检测。这是检查鱼肉中组胺存在的有效方法。由于通常组胺在腐败鱼体中颁布不是均匀的，一般设定的指标为50ppm。可以使用721-分光光度计检测组胺值，拒收组胺含量大于等于50ppm的原料。
2、蒸煮
通过充分的蒸煮，除杀死病原体外，特别是使细菌和组胺酸脱羧酶失去活力，抑制了组胺的生成。而且适当的蒸煮同样可以杀灭非蛋白分解的肉毒梭菌。鱼体中心温度达到85°C以上累计超过15分钟，蒸煮温度95°C以上，根据鱼体大小确定蒸煮时间。
3、烟熏
根据前面的分析，该加工中的烟熏步骤是控制温度/时间的CCP点，如果控制不当足以产生毒素。推荐的关键限值是鱼体的中心温度63°C以上，至少30分钟。工厂必须对烟熏房作热分布测试并做热穿透试验制定烟熏温度和时间。
4、冷藏
经过多次烘干和烟熏，成品水分含量已经降至27%以下，水分活性降至0.85以下，成品可不用冷冻贮存。但加工后的成品还存在着一定的水分活性，为了进一步地抑制细菌和酶的活力、肉毒梭菌毒素形成，还必须将鱼体中心温度控制在4.4°C以下。
六、结束语
通过对木（柴）鱼生产过程中危害分析和关键控制点的监控、建立合理科学有效的HACCP计划的研讨，笔者认为，木（柴）鱼加工过程的蒸煮、烘干和烟熏等热处理方式，只要合理控制原料和加工的时间和温度，完全可将木（柴）鱼生产中出现组胺和肉毒梭菌毒素危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准。同时，降低采用传统的检测方法带来的资源浪费和损失。
作者简历：
王国平，男，厦门检验检疫局副调研员，国家认监委资深主任评审员。
通信地址：厦门市东渡路118号国检大厦
电话：0592—5675576
Email: wanggp@xmciq.gov.cn
表一
木（柴）鱼生产危害分析工作表
|
（1）
工序
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（2）
潜在危害及控制点
|
（3）
是否显
著危害
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（4）
对（3）判定结果的说明
|
（5）
显著危害的预防方法
|
（6）
是否
CCP
|
|
原料
验收
|
生物性：致病菌污染
寄生虫
|
是
|
生鲜鱼体是病原体的天然寄主
|
蒸煮工序可杀灭致病菌和寄生虫
|
|
|
化学性：组胺形成
|
是
|
原料鱼不新鲜可能形成鲭鱼毒素（组胺）
|
1.要求供货商提供收购冻藏记录
2.抽取代表性样品进行感官检验
3.用721-分光光度计对原料组胺进行检测
|
是
|
|
|
物理性：金属异物
|
是
|
捕捞过程可能残存渔具
|
后续加工可去除可能存在的金属异物
|
||
|
解冻
|
生物性：致病菌污染
寄生虫
|
否
|
SSOP控制
|
保持解冻水余氯含量≥0.5PPM
|
|
|
剖杀
|
生物性:致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
化学性:组胺
|
是
|
加工过程加冰保鲜鱼体；时间温度控制不当有可能形成组胺
|
从领料至蒸煮前，加工过程温度控制在4-21°C，累积时间控制在2小时内
|
||
|
物理性:金属碎片
|
是
|
剖杀刀具破损断裂可能产生金属碎片
|
最后金属探测器检测
|
||
|
清洗
|
生物性:致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
化学性:组胺
|
否
|
SSOP控制
|
从领料至蒸煮前，加工过程温度控制在4-21°C，累积时间控制在2小时内
|
||
|
物理性:无
|
|||||
|
蒸煮
|
生物性:致病菌残存
|
是
|
致病菌及分解酶的残留
|
蒸煮温度95°C以上，根据鱼体大小确定蒸煮时间。（鱼体中心温度达到85°C以上累计超过15分钟）
|
是
|
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
冷却
|
生物性:致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
去鱼刺
|
生物性:致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
烘干
|
生物性:致病菌污染
|
是
|
温度不当，会造成肉毒梭
菌毒素的形成
|
烘干及烟熏过程温度时间控制，
有效预防肉毒梭菌毒素的形成
|
|
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
烟熏
|
生物性: 肉毒梭菌毒素的形成
|
是
|
温度不当，会造成肉毒梭菌毒素的形成
|
确保烟熏室内的温度达到78°C，持续时间至少30分钟，可有效预
防肉毒梭菌毒素的形成
|
是
|
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
称量
|
生物性:致病菌污染
|
否
|
时间很短
|
||
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
装袋
|
生物性:致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
|
|||||
|
金属探测
|
生物性: 无
|
||||
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:金属异物
|
是
|
加工过程中可能存在金属碎屑掉落
|
金属探测器检测成品
|
||
|
成品冷藏
|
生物性: 肉毒梭菌 毒素的形成
|
是
|
温度不当，会造成肉毒梭菌毒素的形成
|
冷藏库温度控制在3°C以下
|
是
|
|
化学性:无
|
|||||
|
物理性:无
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《木（柴）鱼加工中组胺控制及HACCP计划的探讨 》