张云七
腾以富 徐晶
延边出入境检验检疫局
摘要:[目的]为了进一步提高水产品加工出口企业的管理水平,防范不合格食品的生产,更加科学有效地实施卫生监管工作。[方法] 将危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系引入水产品加工出口企业后 加强卫生监督的手段,消除各种危害因素,确保食品安全。[结果] 虽然HACCP体系引入到生产过程,但厂管理层的意思模糊,员工文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、生产加工全过程始终潜在危害。[结论] 延边地区水产品加工企业在HACCP体系运营过程中,对管理人员和员工的培训是十分重要的。
关键词:HACCP
员工 培训
背景:改革开放以来,我国逐渐从计划经济体制向社会主义市场经济体制转变;从传统的农业社会向工业化、城市化、现代化社会转化。在这个社会转型过程中,我国社会机构发生了巨大的变化,建国以来形成的“两个阶级、一个阶层”的社会结构被打破,形成了“农民工”新的阶层。农民进城镇当工人是常见的。本地区的水产品出口加工企业也是90%以上的员工是农村来的。员工文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、导致食品卫生雷竞技百科 无法保证。笔者主要调查研究的是20家狭鳕鱼干制品加工厂。工艺流程是冻鱼去内脏洗净→凉晒风干→打锤松软→去头去皮去骨(有时加工成丝状)。因为工艺流程简单;技术要求低:对员工没有太大的要求。目前,因为国外对干狭鳕鱼的需求逐年增多,但国内生产一直是供不应求。干狭鳕鱼是一种民族传统食品,是一种朝鲜族人民最喜欢生吃干制水产品之一。干狭鳕鱼是因为生吃当然卫生要求高、更需要加强食品安全的敏感食品。
干狭鳕鱼系列的主要危害分析
a)原料接受:
原料冻狭鳕鱼是在俄罗斯远东地区远洋捕捞供应的。主要危害是新鲜度和致病菌。
干制品的初加工工艺:
冻鱼去除内脏洗涤过程中主要危害来自内脏是否去净、水源以及员工。
晾晒干燥过程中主要危害来自腐败变质。在干制过程中,分解腐败的速度快于干制品尚未加工完毕,却进入腐败状态。
仓贮过程中主要危害来自温度、湿度以及虫害。温度过高及湿度>80%时干制产品容易吸湿回潮,发霉,甚至变质。虫害的发生不仅使产品受到蛀食,而且害虫的排泄物有很难闻的气味。
干制品的深加工工艺:
去头去皮去骨工艺阶段主要危害来自环境卫生和员工卫生 。
干狭鳕鱼系列的关键控制点确定
原料的新鲜度和致病菌是检验检疫机构把关。
干制品的加工过程中虽然温度、湿度、水源、环境卫生以及虫害是通过定期检查能够严格控制,但员工的卫生控制是最难确保。
管理人员和员工的基本情况
延吉
5个厂家
|
管理人员
|
员工
|
农村员工
|
初中以下
|
职工总数
|
农村员工(%)
|
初中以下(%)
|
|||
A1
|
5
|
50
|
42
|
40
|
55
|
77
|
73
|
|||
A2
|
6
|
100
|
91
|
86
|
106
|
86
|
82
|
|||
A3
|
6
|
50
|
50
|
50
|
56
|
90
|
90
|
|||
A4
|
6
|
80
|
78
|
70
|
86
|
91
|
82
|
|||
A5
|
7
|
180
|
180
|
170
|
187
|
97
|
91
|
|||
龙井
5个厂家
|
管理人员
|
员工
|
农村员工
|
初中以下
|
职工总数
|
农村员工(%)
|
初中以下(%)
|
|||
B1
|
6
|
200
|
192
|
188
|
206
|
94
|
92
|
|||
B2
|
5
|
280
|
260
|
275
|
285
|
92
|
97
|
|||
B3
|
5
|
100
|
92
|
94
|
105
|
88
|
90
|
|||
B4
|
6
|
126
|
120
|
122
|
132
|
91
|
93
|
|||
B5
|
5
|
60
|
58
|
54
|
65
|
90
|
83
|
|||
和龙
10个厂家
|
管理人员
|
员工
|
农村员工
|
初中以下
|
职工总数
|
农村员工(%)
|
初中以下(%)
|
|||
C1
|
6
|
40
|
38
|
39
|
46
|
83
|
85
|
|||
C2
|
4
|
106
|
103
|
98
|
110
|
94
|
89
|
|||
C3
|
5
|
30
|
32
|
31
|
35
|
92
|
89
|
|||
C4
|
5
|
80
|
78
|
81
|
85
|
92
|
96
|
|||
C5
|
15
|
300
|
293
|
297
|
315
|
93
|
95
|
|||
C6
|
4
|
110
|
107
|
103
|
114
|
94
|
91
|
|||
C7
|
9
|
60
|
60
|
58
|
69
|
87
|
84
|
|||
C8
|
5
|
30
|
30
|
30
|
35
|
86
|
86
|
|||
C9
|
4
|
60
|
58
|
59
|
64
|
91
|
93
|
|||
C10
|
3
|
50
|
46
|
48
|
53
|
87
|
91
|
和值
|
117
|
2092
|
2008
|
1993
|
2209
|
||
平均值
|
91
|
91
|
1、上表说明,员工的91%是农民工,而且91%人员是初中以下的文化水平。
2、季节性临时工、业余副业、来去随便。
冻鱼一般秋天进货开始粗加工,第二年5月份开始细加工后出售。本地区出口干制水产品贸易需求不稳定,季节性加工,企业生产不规律。员工主要来源是农村村民,利用业余时间打工。员工流动性大、文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、缺乏起码的雷竞技百科 意识和诚信意识、导致食品卫生雷竞技百科 无法保证。例如注册登记考核时工人穿戴口罩衣帽鞋都很整齐,工厂环境也特别整洁,但暗访时发现却截然不同,没戴口罩、没戴帽子,穿的衣服各式各样。有些人把脱换的衣服乱堆放在生产线上,有些人好象刚从农田中被叫过来似的满身是灰尘,有些人光脚压着成品。甚至连成品也离开生产线在院子里凉晒干燥。
四、HACCP计划及监倥记录
预备阶段:(1)管理人员培训(2)HACCP小组成立(3)员工培训
1、HACCP计划,包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证
关键
控制点
|
关键限制
|
监控方法
|
纠偏措施
|
记录
|
验证
|
|||
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|||||
原料
接受
|
感官,致病菌
,指标达到国家标准:
|
感官,致病菌检验合格证
|
索要检验合格证
|
每批原料,
|
质管员
|
拒收不合格原料,预防措施,对供应商进行资质审核
|
原材料检验,验收记录,合格供应商目录
|
每批审核记录,整批复审纠偏记录
|
粗加工
|
水源卫生、 排水卫生、员工卫生达到企业标准
|
员工
|
企业标准
|
每日
|
质管员、检验员
|
重新消毒,预防措施,培训员工
|
现场卫生日报表,人员培训记录
|
定期对半成品进行感官、微生物检验
|
储藏
|
冷藏冷冻
温度达到
国家标准
|
温湿度,保管员
|
GMP文件控制
|
每日
|
保管员
|
调控温湿度,预防措施,培训保管员
|
温湿度记录,
|
定期检查温湿度
|
深加工
|
员工卫生,致病菌指标达到国家标准,
|
雷竞技百科 ,员工,工器具,
|
SSOP文件控制
|
抽检
|
质管员,检验员
|
重新消毒,预防措施,工器具检,培训员工
|
手检表,微生物检验记录,工器具检验记录
|
定期对成品进行感官、微生物检验
|
分装包装存储
|
员工卫生,冷冻冷藏温度达到国家标准
|
员工,温湿度
|
SSOP文件控制
|
进车间,开工前
|
质管员,保管员
|
重新消毒,培训员工,调控温湿度
|
手检表,温湿度记录
|
定期手检,检查温湿度,每批产品抽检
|
HACCP计划表
监控记录。监控记录主要包括以下几种。
原辅材料检验、验收记录
员工手检、工器具及环境的细菌,大肠菌群检验记录
生产车间及环境清洁、消毒
现场品控日报表
产品检验记录
纠偏记录
检测设备校准、维修、鉴定记录
审核记录
HACCP计划审核验证。制定相应的HACCP计划验证程序,以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排,以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件,以保证当生产出现变化时,即可引起注意,对计划的有效性和正确性进行复审验证。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上。
五、结论
1、随着HACCP计划管理体系引入后 水产品加工行业的食品卫生工作日益受到重视,加工厂的食品卫生状况有了明显改善。但是加工厂食品卫生工作受到人员素质、经济条件等因素制约而成为食品卫生工作的难点和重点。
2、根据本地区加工厂90%以上员工是农民工、初中以下文化水平的特点,企业要有系统的培训计划,选用或编写适合企业自身的培训教材,合理的培训方式,建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性,保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。通过培训逐渐认识到食品安全卫生是控制食品污染,减少食源性疾病,保障消费者健康,促进经济发展的总目标。
3、食品卫生雷竞技百科 的提高、还需要政府部门的监督、行业管理、企业自律和消费者的广泛参与。
原文下载:
关于吉林省延边地区20家水产品加工出口企业的调查报告