新疆出口脱水蔬菜风险分析探讨_论文集_第八届HACCP研讨会_HACCP研讨会_国家认监委

龚冉于千

新疆检验检疫局食品检验监督处

摘要: 通过对新疆出口脱水蔬菜的风险分析和农药残留、重金属、植物生长调节剂、微生物污染等风险评估对象的抽样调查，摸索出新疆脱水蔬菜出口可能产生有毒有害物质残留超标的风险程度，并依据风险评估对象的风险程度实施分级管理，促进对外贸易的健康发展。

关键词：脱水蔬菜出口风险分析

一、前言

食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种新的宏观管理模式，包括风险评估，风险管理和风险信息交流三个组成部分的科学框架，其中风险评估是整个体系的核心和基础，风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。

新疆是种植洋葱、番茄等出口脱水蔬菜原料的良好基地，其独特的自然气候，如昼夜温差大, 日照强等，形成品质优良的蔬菜原料，其中白洋葱以味辛辣、营养丰富深受国外客户喜爱。目前新疆检验检疫系统辖区内共有四家出口加工脱水蔬菜生产企业，出口产品主要为脱水洋葱、脱水番茄，主要出口国为日本、德国、美国、拉脱维亚等发达国家，用于食品加工原料，具有较大的国际市场。近年来，上述产品出口量逐年增多，仅2009年出口日本、德国的脱水洋葱21批次，重量303.87吨，货物总值833437.7美元，较2008年同期比较批次、重量、货值增长分别为40%、63.16%、57.21%。

由于脱水蔬菜出口主要国家及地区在前几年的贸易壁垒基础上，又相继出台措施，例如日本在2006年提出肯定列表后，又于2010年提出进口食品监视计划，欧盟发布新法规（EC）NO.901/2009用来代替（EC）NO.1213/2008法规，因此针对出口脱水蔬菜现状，及时做好风险预警、风险评估就显得和迫切，现就目前出口脱水蔬菜存在的风险进行风险分析。

二、风险评估

依据脱水蔬菜的种植特点、加工特性、预期用途，以及近几年出口脱水蔬菜安全卫生项目的检测结果，进口地区及国家所关注的食品安全卫生项目等因素，重点评估农药残留、重金属、植物生长调节剂、微生物污染等风险评估对象，并依据潜在风险程度对脱水蔬菜的出口影响，将风险评估对象的风险程度分为高风险、中风险、低风险三个等级，具体风险识别和评估如下：

（一）农药残留（不包括植物生长调节剂）评估

1.使用农药情况在近10年的调查中发现，洋葱在种植过程中易发生紫斑病、锈病等病虫害，使用农药主要有：百菌清、青霉素、40%辛硫磷乳油，乐果20%乳油、敌百虫90%晶体、敌杀死(溴氰菊酯)、农用链霉素、功夫乳油(高效氯氟氰菊酯)2.5%乳油等19种农药；飘逸除草剂主要有：乙草胺。

番茄在种植过程中易发生早疫病、叶霉病等病虫害，使用农药主要有：溴氰菊酯2.5%乳油、功夫(高效氯氟氰菊酯)2.5%乳油、百菌清、70%代森锰锌、高效氯氰菊酯、三氯菊酯等19种农药；飘逸除草剂主要有：精异丙草胺、乙草胺。

2.农药风险评估脱水蔬菜原料在种植中严格控制用药及用药时间，以及在加工过程中要经过预处理（如洋葱去皮、刨根、清洗）、高温干燥等工序，使农药（含抗生素）发生一定的降解，降低了农药在脱水蔬菜的检出量。截止目前在农药残留监控、出口检验和日常监督管理中连续十年来从未发现农残超标现象,进口国及客户也从无相关通报。

综上所述，农药中易分解的抗生素如青霉素、农用链霉素属于低风险，其余农药为中风险控制项目。

(二)植物生长调节剂残留评估

调查中发现，番茄原料在种植过程中为了促进果实成熟、植株矮壮、作物耐旱耐涝，防止作物徒长和倒伏、改善作物品质和提高产量，易使用矮壮素、助壮素、乙烯利，在2006年出口的一批脱水番茄丁检出矮壮素0.015mg/kg，虽然未超出欧盟和日本要求(鲜番茄为0.05mg/kg，依据成品加工比例换算),但是新疆检验检疫局在对出口番茄酱的原料和番茄酱的检测中“两素”超标率为0.1%，故其风险较高。

综上所述，脱水番茄中矮壮素、助壮素属于高风险项目，乙烯利在普查中未检出超标，属于中风险项目。

（三）重金属残留评估

脱水蔬菜重金属污染的风险主要来自种植原料的土壤、灌溉用水、使用农药等因素，导致产生重金属残留，在2009-2010年番茄基地检查中发现使用可杀得（氢氧化铜）杀菌，在对出口检验检疫备案基地土壤、灌溉水以及对脱水蔬菜原料连续5年进行重金属检测，在2008年出口美国的一批脱水番茄粒中检出铅0.12mg/kg，2009年出口美国的一批脱水番茄粒中检出镉0.09mg/kg、铜9.0mg/kg，在随后的集中抽查检测中，均未发现超标现象。

由于整体分析中重金属的残留风险较低，故铅、镉、砷、汞、铜属于中风险项目。

（四）微生物评估

1.微生物检测项目脱水蔬菜微生物检测值受原料受污染、加工环境、储存等因素影响，其检测值可以反映出产品的卫生程度，由于我国国内脱水蔬菜无相关微生物检测依据，自2008年开始依据进口客户的要求，检测细菌总数、酵母菌、霉菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等10种微生物检测项目，尤其日本在2010年提出进口食品监视计划中，增加检测大肠志贺氏O157：H7致病菌。

2.微生物风险评估出口脱水蔬菜检测中除大肠菌群之外的其余微生物检测值均远远低于进口国家及客户要求，其中在2009年—2010年出口食品检测中，检测出2008-2009年生产加工的5批次脱水洋葱大肠菌群超出日本客户要求的230MPN限值，而在随后日本客户提出放弃微生物指标。出口多年来产品雷竞技百科均未被国外官方机构提出异议。

综上所述，细菌总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、大肠志贺氏O157属于中风险项目。

（五）辐照残留评估

辐射主要用于对食品包装材料及食品杀菌，新疆检验检疫局在监督管理中要求出口脱水蔬菜加工企业在生产加工、储存中不得使用辐照及辐照过的包装材料， 2007年应日本官方要求，对出口脱水蔬菜和包装进行过辐照检测，2009至2010年抽查出口脱水蔬菜检测辐照，均未检测出辐照残留。综上所述，辐照残留属于低风险。

（六）食品添加物质评估

目前新疆出口脱水蔬菜仅仅为国外再加工原料，生产加工中一般不添加任何食品添加物，仅仅在2008年生产加工的二分之一晾晒番茄干中，使用二氧化硫等亚硫酸盐类作为防腐剂，二氧化硫残留控制在200 mg/kg以下。新疆检验检疫局曾在2007-2009年开展食品添加物监控中，针对二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐类作为漂白剂、杀菌消毒剂使用开展调查，共抽取八批次的脱水白洋葱片、脱水洋葱焦黄粒进行二氧化硫的监测，发现检测值分布在50—80mg/kg之间，未超过GB2760中规定的200mg/kg（干制蔬菜）限量值,在出口脱水蔬菜检测中未检出超标现象。

国外判定依据中，仅出口欧盟的脱水番茄要求亚硫酸盐类检出限值为≤200mg/kg，国内权威性判定依据中脱水蔬菜无二氧化硫、氯残留限值，在出口检测中均未检出超标，因此亚硫酸盐类检测项目属于中风险。

三、风险管理

（一）高风险

1、出口欧盟、日本、美国的脱水番茄，确定高风险的农残为矮壮素、助壮素2项为重点检测项目，出口时实施批批检测。

2、出口其它国家及地区：暂无高风险项目。

（二）中风险

脱水洋葱的中风险检测项目作为重点监控项目，实施出口生产加工企业每年进行一次普查，并在日常检验检疫监管工作中对中风险项目予以密切关注，发现异常再进行风险评估，实施动态调整。

（三）对于低风险的项目，不采取检测或其他措施，发现异常再进行风险评估，实施动态调整。

（四）中、低风险项目一旦发现有残留检出超标和被国外检出或通报的，可直接转为高风险项目进行批批检测。

四、风险信息交流

（一）定期发布相关信息

依据每年脱水蔬菜风险评估对象及其风险等级，定期进行风险评估和发布。

（二）进出口食品预警信息的通告

依据国外脱水蔬菜及相关产品出现的问题，及国内关注的问题，及时发布相关信息。

五、存在问题及今后工作重点

出口脱水蔬菜的风险分析是建立在对新疆出口脱水蔬菜检验检疫和分析基础之上的，仅仅局限在出口脱水蔬菜加工企业，并且在分析中发现存在以下问题：

（一）微生物定量风险评估缺少依据，国内外检测方法及判定不一致

我国脱水蔬菜标准滞后，目前仅脱水洋葱使用的标准为强制性标准（GB8860-88）,其卫生要求只有农药残留限量、重金属残留限量要求，而无微生物等食品安全限量要求。

国内及国外检测方法及判定不一致，如英国标准中检测微生物需用不同样本量来反应附加条件后判定为合格的菌数限量，分为满意、可接受、不满意、不可接受，其中不满意测试结果标明需要抽取更多的样本，需卫生监管员做进一步检查，作为判定食品生产加工是否卫生，或处理是否适当的依据，其限量标准作为指导性，非强制性限量标准，而相比较我国目前采用一个混合大样检测，无法进行多样本判定，只能选取国外标准中可接受水平。

国际上化学物的风险评估已经比较成熟, 生物性因素的风险评估正在发展中展中，所以致病性微生物的定量风险评估的研究和发展也是在逐步完善中。

（二）在风险分析中缺少相关物质的本底值，如洋葱原料中天然含有硫化物，脱水洋葱中检测出二氧化硫值随品种、地域不同表现不同，在风险判定中需要进一步明确本底值，便于监管人员判定天然含有还是人为添加，如英国食品标准委员会关于脱水蔬菜中铜的建议最大限量，委员会观点为：对于天然含有高含量铜的食品，只要证明铜是天然存在的，容许超过规定的30 mg/kg。

（三）目前主要出口国日本，脱水蔬菜无相关官方依据，出口主要依据日本客户制定出口标准，日本国仅仅提出2010年进口食品监控计划监控项目，而无相关检测限值，日本客户提出的出口标准有一定的随意性。

（四）在化学物的风险评估中,针对国内脱水蔬菜生产加工中逐步开始使用的消毒剂-含氯溶液、乙醇溶液、含硫溶液，目前只有含硫溶液易检出残留，其余两种消毒剂不易检出，关于化学物剂量- 反应关系的研究仍然有待发展,建立适合我国国情的评估模型和方法也是我国尚待深入研究的领域。

以上问题一定程度上影响了脱水蔬菜的风险分析及监管工作，同时也是今后出口脱水蔬菜风险分析及监管工作的重点。

详细检测项目及其限值、历年检出值（2005—2010年）详见附件表1至表8，其中历年检出值为最大检出值。

参考文献

1 马明，侯维亚，浅谈风险分析原则在食品安全标准制定中的应用，世界标准信息 WSN, 2008，08:27-28

2 孙俐, 贾伟，食品安全风险分析的发展与应用，食品研究与开发，2008，29，6：164-166

3 主要贸易国家和地区食品中农兽药残留限量标准，北京：中国标准出版社，2005

4 《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，日本，2006

5 中国技术性贸易措施网，2010

6 NY 5184-2002《无公害食品脱水蔬菜》

7 GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》

8 GB2762-2005 《食品中污染物限量》

表1 新疆脱水蔬菜出口欧盟、日本、美国重点检测项目

序号	名称	欧盟检出限 (mg/kg)	日本检出限 (mg/kg)	美国检出限 (mg/kg)	脱水蔬菜历年检出值	检出限 (mg/kg)	备注
1	矮壮素	≤0.05	≤0.05	未规定（执行0.1-0.01）	2006年一批脱水番茄丁检出矮壮素0.015mg/kg。	0.01	只限番茄原料
2	助壮素	未规定（执行≤0.01）	未规定（执行≤0.01）	未规定（执行0.1-0.01）	未检出	0.01	只限番茄原料

表2 出口脱水蔬菜农药残留重点监控项目（洋葱原料）

序号	用农药品种	日本肯定列表(mg/kg)	欧盟 (mg/kg)	美国（mg/kg)	脱水洋葱历年检出情况	检出限（mg/kg)
1	敌敌畏	0.1	0.1	0.5散装存储非纸包装（采收后）	未检出	0.3
2	甲胺磷	0.3	0.01	—	未检出	0.05
3	久效磷	—	—	—	未检出	0.3
4	敌百虫	0.5	0.05	—	未检出	0.3
5	多菌灵	3	0.1	—	未检出	0.3
6	百菌清	0.5	0.5	0.5	0.69	0.05
7	辛硫磷	0.05	—	—	未检出	0.30
8	敌杀死(溴氰菊酯)	0.5	0.1	—	未检出	0.05
9	氟氯氰菊酯	2	0.02	—	未检出	0.3
10	氰戍菊酯	0.1	0.1	—	未检出	0.05
11	阿维菌素	0.01	0.01	—	未检出	0.05
12	氟乐灵	0.05	—	—	未检出	0.3
13	青霉素	—	—		未检出	0.3
14	链霉素	0.05(以双氢链霉素、链霉素总量计)	—	0.25	未检出	0.3
15	乐果	0.3	0.02	—	未检出	0.05
16	乙草胺	0.05	—	—	未检出	0.3
17	氯氰菊酯	0.1	0.1	0.1（干洋葱）	未检出	0.05
18	吡虫啉	0.1	—	—	未检出	0.1
19	甲拌磷	0.3	0.05	—	未检出	0.05
20	毒死蜱	0.05	0.5	0.5	未检出	0.05

表3：新疆出口脱水蔬菜农药残留重点监控项目（番茄原料）

序号	使用农药品种	日本肯定列表(mg/kg)	欧盟 (mg/kg)	美国（mg/kg)	脱水番茄历年检出情况	检出限（mg/kg)
1	敌敌畏	0.1	0.1	0.5	未检出	0.10
2	甲胺磷	2	0. 5	—	未检出	0.10
3	代森锰锌	5	3	4	未检出	0.50
4	乙烯利	2	3	2	1.16	/
5	百菌清	5	2	5	未检出	0.10
6	敌杀死(溴氰菊酯)	0.5	0.2	0.2	未检出	0.10
7	氯氰菊酯	2	0.1	—	未检出	0.10
8	氟氯氰菊酯	2	0.02	—	未检出	0.10
9	杀灭菊酯（氰戍菊酯）	1	0.05	1	未检出	0.10
10	三氯菊酯	—	—	—	未检出	0.05
11	霜脲氰（杜邦克露）	2	0.2（樱桃番茄），蔬菜未规定	0.2	未检出	0.10
12	精异丙草胺	1	—	—	未检出	0.10
13	乙草胺	—	—	—	未检出	0.10
14	多菌灵	3	0.5	5	未检出	0.10
15	甲基硫菌灵	—	0.5	—	未检出	0.10
16	恶霜灵	5	—	—	未检出	0.10
17	吡虫啉	1	—	—	未检出	0.10
18	阿维菌素	—	0.01(意大利)	—	未检出	0.05
19	异丙甲草胺	0.07	—	0.3	未检出	0.10
20	氟乐灵	0.1	—	—	未检出	0.10
21	顺式氰戍菊酯	—	0.05	—	未检出	0.10

表4 新疆出口脱水蔬菜微生物残留重点监控项目（脱水洋葱）

序号	微生物项目	德国	爱尔兰 (零售、指导性)	英国	俄罗斯	脱水蔬菜历年检出情况
1	细菌总数（cfu/g）	＜1000000	≤1000000	≤1000000	≤500000	4800
2	沙门氏菌（cfu/g）	不得检出/50g	≤200/25g	不得检出/25g	≤25	未检出/25克
3	志贺氏菌	/	/	/	≤25	未检出
4	金黄色葡萄球菌（cfu/g）	＜100	≤100	≤100	≤25	未检出/25克
5	溶血性链球菌（cfu/g）	/	/	/	≤25	未检出
6	霉菌（cfu/g）	＜1000	/	/	≤500	65
7	酵母菌（cfu/g）	＜1000	/	/	≤500	65
8	李斯特菌（cfu/g）	/	≤200	≤100	/	未检出/25克
9	大肠埃希氏菌O157:H7	/	不得检出/25g	不得检出/25g	/	未检出/25克

表5 新疆出口脱水蔬菜微生物残留重点监控项目（脱水番茄）

序号	微生物项目	德国	爱尔兰 (零售、指导性)	英国	俄罗斯	脱水蔬菜历年检出情况
1	细菌总数（cfu/g）	＜1000000	≤1000000	≤1000000	≤500000	410
2	沙门氏菌（cfu/g）	不得检出/50g	不得检出/25g	不得检出/25g	≤25	未检出/25克
3	志贺氏菌	/	/	/	≤25	未检出
4	金黄色葡萄球菌（cfu/g）	＜100	≤100	≤10000	≤25	未检出/25克
5	溶血性链球菌（cfu/g）	/	/	/	≤25	未检出
6	霉菌和酵母菌（cfu/g）	＜1000	/	/	≤500	10
7	李斯特菌（cfu/g）	/	≤200	≤100	≤500	未检出/25克
8	大肠埃希氏菌O157:H7	/	不得检出/25g	不得检出/25g	/	未检出/25克

表6 新疆出口脱水蔬菜中重金属残留重点监控项目（洋葱/番茄）

重金属	中国标准（mg/kg）	欧盟标准（mg/kg）	美国标准（mg/kg）	俄罗斯标准（mg/kg）	Codex （mg/kg）	脱水蔬菜历年检出情况	检出限（mg/kg)
铅	0.1（蔬菜）	0.1(蔬菜，不包括芸苔蔬菜、叶类蔬菜、新鲜草药和菌类，土豆的最大限量适用于去皮土豆)	<100PPB（脱水黄洋葱客户要求）	0.5（蔬菜）	0.1 （鳞茎蔬菜）	0.12（脱水番茄）	/
汞	0.01（总汞）	/	0.02（蔬菜）	0.02（蔬菜）	/	未检出	≤0.01
砷	0.05（无机砷计）	/		0.2（蔬菜）	/	未检出	≤0.05
镉	0.05（其他蔬菜）	/	/	/	0.05 （鳞茎蔬菜）	0.09（脱水番茄）	/
铜	10（蔬菜）	30（调味料，英国）	/	/	/	9.0（脱水番茄）/5.8（脱水洋葱）	/

表7 新疆出口脱水蔬菜中食品添加物质残留重点监控项目（脱水洋葱）

添加物名称	中国农业标准（mg/kg）	欧盟标准（mg/kg）	美国客户标准（ mg/kg）	德国客户（一级脱水白洋葱丝标准） mg/kg	历年检出情况（mg/kg)
亚硫酸盐类（以二氧化硫计）	NY 5184-2002《无公害食品脱水蔬菜》：≤100mg/kg	≤300（鲜洋葱）	<100	＜30	83

表8 新疆出口脱水蔬菜中食品添加物质残留重点监控项目（脱水番茄）

重金属	中国标准（mg/kg）	欧盟标准（mg/kg）	检出情况	检出限（mg/kg)
亚硫酸盐类（以二氧化硫计）	NY/T 1393-20072《脱水蔬菜茄果类》：≤30	≤200	未检出	1

备注：以上检测项目的限值除微生物限值不需要换算，其余检测项目可依据原料加工系数来换算限值，例脱水番茄加工比例为23吨原料加工出1吨成品，即成品的限值便是原料的23倍。

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