高瑛敏 (上海浦江出入境检验检疫局)

摘要：随着人们生活水平的提高，食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点，许多政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，而作为非常重要的中间环节的食品生产者，则理应对食品安全负有主要责任。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段——“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。当然在HACCP管理体系的应用过程中还存在一些欠缺，但是在我国，从政府到企业一直都在不断改进、不断完善，使HACCP体系成为食品企业安全管理的有效途径。

关键词：HACCP 食品企业 安全管理

一、HACCP的含义及产生发展过程

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出，目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出HACCP原理，立即被美国食品和药物管理局（FDA）所接受，并决定首先在低酸罐头食品生产企业的良好操作规程中采用。从那时起， HACCP管理体系的应用范围越来越广，国际食品法典委员会（CAC）和各发达国家纷纷在食品生产管理法规中推广运用 HACCP管理体系控制食品的安全卫生状况。从低酸罐头到水产品、肉类、果蔬等，大量食品生产企业开始采用HACCP管理体系。

二、HACCP管理体系的特点

HACCP管理体系的特点主要表现为：

1、HACCP不是一个孤立的管理体系，它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上。如果企业卫生状况很差，首先要建立良好操作规范加以改善。

2、HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析，并确定预防措施，其重点是预防危害的发生。

3、HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，要具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施。

4、HACCP管理体系强调的是关键点控制，企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上，要确定哪些是显著危害，找出关键控制点。在食品生产过程中，应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上，加以重点控制。在这个问题，应注意合理配置资源，集中力量解决关键问题，而不要面面俱到，否则等于没有确定关键点。

5、HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系，需要强有力的技术支持。当然，企业可以寻求外援，也可以利用他人的科学研究成果，但根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结果等尤为重要。

6、HACCP不是零风险的管理体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此，企业需结合产品检验、卫生管理等手段控制食品生产过程，从而保证食品的安全。

7、HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与企业的实际密切相关，并不断发展变化的管理体系。 在企业的生产过程中，任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生变更。那种不顾企业实际情况照搬他人模式，或主张对一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP管理体系的做法是行不通的。

8、HACCP管理体系不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行、认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理体系进行食品安全控制，经过实践——认识——再实践——再认识的过程，企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。

三、HACCP管理系统的应用现状

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。我国从20世纪80年代开始对HACCP体系进行学习和研究，中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HAC?CP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定，此后有更多的产品列入强制执行的目录。HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，特别是中国加入WTO后，它推进我国食品工业实施HACCP体系，将HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高产品的雷竞技百科 ，而且可使产品与国际同类产品媲美，塑造企业的品牌形象，参与国际竞争。

四、在我国HACCP管理系统应用过程中存在的问题及解决办法

我国部分ＨＡＣＣＰ系统中常见的7点不足之处:

1、混淆ＨＡＣＣＰ系统与ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的关系,导致关键控制点过多过滥。

2缺乏产品描述阶段的内容,使危害分析没有依据，未能深入理解通过危害分析判断关键控制点的方法,错误选择ＣＣＰ。

3片面依赖实验室检测,未能有效利用既往食品特性资料和食源性疾病资料。

4着重控制微生物污染,缺乏有效的控制化学性污染措施。

5许多关键控制点缺乏快速、可操作的监控措施。

6把重点放在危害分析和确定关键控制点,忽视监控、纠偏和验证程序。

7缺乏完整的记录保存系统。

针对以上问题，我们可以采取下列措施予以改善和解决：

1、认真分析研究HACCP系统概念、原理及特点，利用实验、原始资料等多种途径充分描述产品性状，从而严格控制关键控制点的选择。

2、微生物污染与化学污染的控制要同时着手，双管齐下。

3完善控制点的监控措施，提高效率和可操作性。

4、危害分析、关键控制点的确定、监控、纠偏、验证程序等操作要完善，以便于管理，保存完整的记录系统。

五、HACCP管理系统对食品企业安全管理的重要作用

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

由于受我国经济发展水平的限制,大部分食品企业,尤其是中小型食品企业目前都处于卫生和雷竞技百科 管理的初级阶段。在这一阶段引入ＨＡＣＣＰ系统并确保其在本企业内有效运行需要一个长期的学习、适应的过程。完全照搬国际上通用的模式是不切实际的,因为我国的食品企业缺乏高水平的硬件和管理条件。ＨＡＣＣＰ系统是适用于各类食品企业的简便、易行的控制体系,任何一个完善的ＨＡＣＣＰ系统都应能适应设备水平、管理水平的发展变化,这正是ＨＡＣＣＰ系统的灵活性特点。只要建立的ＨＡＣ ＣＰ系统能够最大限度的控制污染、保障食品安全,这样的系统就是相对成功的。在政府的高度重视下，在法律法规的不断完善下，在企业的严格执行下，HACCP管理系统定能为食品企业的安全管理提供强有力的保障。

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