夏沛然 余兵 袁芳 (江苏出入境检验检疫局食品监管处, 江苏省南京市白下区中华路99号)

摘要：HACCP系统诞生半个世纪以来，取得了很大发展，其应用范围也进一步扩大，目前许多发达国家都建立了“农田到餐桌”的HACCP管理系统，确保食品安全，实践证明：HACCP管理体系是目前为止为确保食品安全最有效的管理系统。本文阐述了HACCP在美国、加拿大、荷兰等三个发达国家的发展状况，并以此为参照分析了HACCP在我国应用上存在的问题，最后就如何推进我国HACCP管理体系提出了建议。

关键词：HACCP 食品安全 农田到餐桌

近年来，我国食品安全事故频发，引起全社会共同关注，也给国内食品产业发展带来了很大的影响。从实际来看：食品安全事故频发的最主要原因是企业食品安全意识低下，在食品生产和流通过程中没有建立科学的管理方式，管理不规范所致。因此，防止食品安全事故的发生，关键在于企业自身，在于企业在食品生产和流通过程中建立起科学的管理方法。目前，世界各国在食品产业中普遍应用和推广的HACCP管理体系，就是防止食品安全事故发生的最有效方法。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生雷竞技百科 。而目前HACCP在国内的推广和应用还处于起步阶段，研究国外HACCP管理体系发展情况，对我国更好的推广和应用HACCP系统具有重要的指导意义。

一、世界主要国家HACCP管理体系发展状况

1、美国

HACCP 系统最初于20世纪60年代产生在美国，目的是既保证宇航员在航天飞行中所食用的食品安全。目前已在食品产业链中广泛推广和应用，包括原料生产、产品的运输、储藏和零售等环节，从而为消费者提供更有力的保护。在推广之初，美国采取分步实施的方式，首先在员工超过500人的企业实施，其次是员工不足500人或者500人的企业，最后是非常小的企业（员工不超过10 人或者年销售额不足250 万美元）。

在法律法规上，美国农业部要求所有的畜产品和禽类产品生产企业必须制定HACCP 计划来监督和控制生产操作过程，屠宰企业、加工企业和美国农业部食品安全检验局（FSIS）共同参与HACCP计划的实施。FSIS 会对企业实施HACCP的效果进行验证，检测人员会通报那些违反HACCP 规定和卫生标准操作程序的企业。对轻微的违规行为，如果是因HACCP 系统的问题无法遵守，或者是基础性的食品安全，FSIS 可以中止检测。对较严重的违规，例如掺假或使食品受到细菌感染，FSIS 则要求企业停止生产，直到企业达到HACCP的要求，校正厂方对卫生标准操作程序的违规行为，而且要采取措施以防重发。检测人员也会检测企业的某些设备、生产线和设施，如果发现违犯了卫生标准，企业要停止使用这些设备，直到解决了相关的卫生和其他问题。对屡次违规且情节恶劣的企业，将由其他行政管理机构、民事直至刑事部门处理[1]。

美国的管理机构在HACCP 中没有规定食品行业具体的操作步骤，而是提供了一般性的要求，指导管理对象，按照管理机构的方针政策制定具体的步骤，实现有效的HACCP管理。

2、加拿大

加拿大政府对食品安全的监管工作主要在三项计划的指导下进行。一是食品安全促进计划（FSEP）。此计划于1997 年实施，主要针对“农田到餐桌”供应链上的加工环节，范围包括在联邦注册的鱼、奶、肉、蛋与蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、枫糖和养鸡孵化厂等9类企业。CFIA 按照产品风险度的高低划分企业执行HACCP 管理体系的先后次序，实现了由自愿到强制执行HACCP 管理体系的过渡。从2000 年6 月开始，首先对肉、禽制品企业实施HACCP 管理体系强制认证，2005 年11 月29 日为过渡期的最后期限，未通过认证的企业将被取消联邦注册的资格。二是农场食品安全计划（OFSP）。随着国际贸易摩擦向技术层面的转变，加拿大政府将食品安全监管的重点转向农场，在农场实施HACCP管理体系，以实现食品安全问题的可追溯性。2003 年11月，CFIA 组织实施农场食品安全计划。由政府出资并制定框架，按照18 种不同产品分类与相应行业协会合作开发OFSP 模式，但该模式持有权最终归行业协会[2]。三是 雷竞技百科 管理计划（QMP）。1992 年,加拿大海洋渔业署开始实施雷竞技百科 管理计划，1997年在此计划中引入HACCP 的管理理念，并在海产品生产中强制执行，使加拿大的水产加工业成为世界上第一个受到HACCP计划管理的工业。

在此网络中，HACCP 管理体系的应用为企业和政府部门形成了一个协调且有效的解决食品安全问题的机制，三项计划各有重点和优势又相互补充，共同形成了食品安全监管的网络。

3、荷兰

2002年7月荷兰正式成立了荷兰食物和非食物权力机构，总部设立在海牙。该机构独立于卫生部，作为农渔部的派出单位，负责食物、非食物动物卫生的检测工作。这个权力机构主要包括中央协调部门和两个派出单位，即负责公共卫生、兽医卫生部门和全国畜产品、肉类监测部门。

与欧盟其它国家相同，荷兰HACCP系统认证由第三方认证机构实施，HACCP 系统认证通常分为企业申请、认证审核、证书保持、复审换证4 个阶段。荷兰要求农产品企业须通过以下3项认证，才能取得消费者的信任，即管理通过ISO9000 认证，安全卫生通过HACCP 认证，环保通过ISO14000 认证。食品生产者对食品安全负主要责任，主要通过自检和应用危害分析与关键控制点技术来保证食品安全。实施统一的危害分析关键控制点分析体系将成为所有非主食经营者的义务。为克服现行HACCP 系统不能为小型和欠发达企业（SLDBs）提供足够的指导和灵活性，在第32届食品卫生法典委员会（CCFH）会议上，荷兰代表团提出制定有关在SLDBs 实施HACCP 系统的指导性文件。于2000年10月在美国召开的国际食品法典委员会（CAC）、食品卫生法典委员会（CCFH）第33 届会议上，经荷兰代表团提议对在SLDBs 中实行HACCP 系统进行了深入讨论[3]。

目前，荷兰已经建立了“农田到餐桌”的覆盖整个食品产业链的HACCP管理体系，确保公众食品安全。

二、我国在HACCP管理体系应用上存在的问题

相对HACCP在发达国家的应用广度和深度，我国的HACCP应用工作还有一定差距。主要表现在：一是应用范围太窄。HACCP可应用于从原材料、加工到消费的整个食品链，但目前在我国应用范围主要限于食品生产加工，原料生产、食品流通、餐饮等其它环节几乎没有应用。同时，主要是部分规模比较大的传统食品生产企业，中小企业的应用还有待推广和普及。二是应用深度不够。一些食品生产企业只停留在表面的HACCP认证，以提高自己的知名度，并没有在实际生产中落实HACCP管理计划，一旦通过认证就管理涣散。造成这些现象的主要原因在于两个方面：一方面是企业主动意识不强。目前我国只要求六类出口食品生产企业实施HACCP管理系统，而实际中实施HACCP的也大多是食品出口加工企业，这表明我国食品企业实施HACCP的动机主要是为了进入国际市场，还处于被动应付期，积极性和主动性较差。另一方面是政府重视程度不够。2002年3月20日，国家认监委发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系。但是，由于我国整个食品产业链存在多头管理的问题，HACCP需要政府协调相关部门共同推动，显然当前对推动该项工作的协调力度还不够，相关的总体规划以及扶持政策都没有，一些部门对HACCP体系的推广和应用也不够热心，重视程度不够。

三、对我国推广应用HACCP管理体系的建议

参考HACCP在世界主要国家的发展趋势，结合我国的实际国情与HACCP在我国发展过程中的问题，对推动HACCP在我国的推广和应用，确保食品安全，促进我国食品工业与食品贸易的健康发展提出以下几点建议。

1、制定并完善相关的法规与标准体系

在我国食品企业整体企业安全意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通行的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准是我国全面推行HACCP的重要条件。同时，针对当前农产品和食品划定界限不清的状况，应尽快对“农产品”和“食品”重新进行科学界定，将两者纳入统一管理，确保“农田到餐桌”的食品链全过程雷竞技百科 安全控制。

2、多部门协调共同推动HACCP的应用

发达国家的实践表明，HACCP的实施是一个涉及社会各方面的系统工程。目前我国HACCP体系实施第三方认证，由国家认监委监管，由于我国食品安全的监管是根据流程由不同部门分段管理，认监委在推动HACCP的应用上也就显得力不从心。应当根据《食品安全法》，充分发挥当前中央和地方各级政府食品安全委员会的协调作用，共同制定我国的HACCP发展计划，出台相应的扶持政策，同时，要成立一个全国性、专业化推进HACCP体系的技术机构，由政府相关部门、科研院校、食品和餐饮企业、种养殖企业、认证和咨询机构等各个方面组成，加强对HACCP管理系统的研究，通过各种培训向食品企业实施HACCP体系提供技术支持和业务指导。

3、分层次推进企业的HACCP管理体系

结合我国实际国情，实施分步走的战略，分层次推进HACCP管理体系。首先，要求规模较大企业（员工500人以上）和所有新申请的食品生产加工企业实施HACCP管理体系，对已经实施HACCP体系的企业，应通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力。其次，加大对中小型食品企业的财政扶持力度，比如可对中小型企业中实施HACCP运作并取得成功的企业实行奖励，推广他们的经验，通过宣传和培训HACCP的相关知识，激发这类企业自愿采纳HACCP。最后，在恰当的时候把发展完善的HACCP体系向全国相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系，实现“农田到餐桌”的全过程科学管理。

参考文献：

[1]彭亚拉，庞萌. 美国食品安全体系现状及其对我国的启示[J]. 食品与发酵工业，2005（1）：92-95.

[2] 马莹. 加拿大应用HACCP的现状及对我国饲料行业的启示[J]. 中国饲料，2005（17）：10-13.

[3] 秦富，王秀清. 欧美食品安全体系研究[M]. 中国农业出版社，2003：180-182，291-296.