房中（延边检验检疫局,延吉,133100）

摘要：本文介绍了实施HACCP管理体系注意的问题、HACCP实施的前期准备工作，如何利用HACCP原理记性危害分析、危害识别、危害评估、对危害的控制措施。重点介绍了对通过危害分析确定的危害如何控制，如何建立控制措施。对企业在建立HACCP体系实施过程中存在的一些问题，提出了解决问题的具体建议。

关键词：HACCP管理体系 前期准备工作 危害分析 建议

HACCP是一套保证食品安全的预防性管理系统，它运用食品加工、微生物学、化学、雷竞技百科 控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品的过程，进行实际存在和潜在性的危害分析判定，从而找出与最终产品安全性有关的关键控制环节，并采取相应的控制措施，使产品的危险性减少到最低限度。在HACCP实施中，部分食品企业对HACCP缺乏全面认识，对人员培训不足，造成对原理和方法模糊不清。

一、 HACCP实施的前期工作

（一）、HACCP的实施必须得到管理层的认可和支持，并需要多方面人员的参与。国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实践，政府积极推行的行之有效的食品安全卫生管理体系。实施HACCP取得成功的关键在于全力投入，有管理方面的参与以及具备相当的人力资源是实施HACCP的基础。最高领导给予的强有力的持续的支持是HACCP建立以及实施的必要条件。建立HACCP体系需要多学科技术支持，应充分得到各方面和各学科人员的参与、支持与协助，并广泛收集有关文献资料技术。可以说HACCP不是某个人或单学科能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的专家或人员的介入，可能会产生某方面的显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败，如在酸奶的生产加工过程中，如果在原料阶段缺乏食品卫生学的专家而导致HACCP小组忽视了所添加奶粉的抗生素含量问题，则后面出现的保存期时间过短的原因在原建立的HACCP计划中无法溯源。

（二）、HACCP实施需要额外资金资源的投入

实施HACCP的收益主要体现在：实施HACCP后提高了资源的合理利用率，节约了分析终产品所花费的昂贵费用；降低了产品的潜在返还性，使工作效率提高；增加了产品的安全性和可信度，增加了消费者的满意程度；对员工的培训增强了他们的食品安全卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施仍需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入。

二、建立HACCP过程中应注意的问题

HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设备的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害、以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生计划等情况而变化的。所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，完善食品安全控制体系，

（一）、HACCP用于控制显著危害

在HACCP研究过程中，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康危害，而不是试图控制所有的危害。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的食品安全控制体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP仅用于控制显著危害。

（二）、危害评估

所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的原料和加工过程中的危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。

哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。

危害的识别和分析一般由食品加工企业HACCP体系小组负责来完成，也可以聘请技术专家来指导完成。同时，HACCP体系小组负责应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。比如，三聚氰胺的问题，前几年可能不会考虑三聚氰胺带来的危害，而现在则应将其作为显著危害来对待。 对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。

在危害识别、分析过程中，HACCP体系小组要负责组织人员以自由讨论方式进行，集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。

（三）、控制措施

控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有如下几种：

1、生物危害的控制措施

对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。

源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。

2、化学危害的控制措施

源头控制：要从非污染区域和合格供应商处采购原料。

加工过程控制：对加工出口干鳕鱼产品要严格控制用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸。

3、物理危害的控制措施

对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少原料中杂质的掺入；二是在加工过程中对产品进行金属探测或X光扫描仪检查。

（四）、可接受接受水平的确定

可接受水平是用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限，即是指经过对已确定的显著危害的步骤控制，使得最终产品具备安全性。具体来说，可接受水平应使成品不低于国家限量标准和进口国的标准，在实际操作过程中，企业应根据成品的国家限量标准和进口国的标准，制定出每一个危害的可接受水平。在HACCP实施过程中，可接受水平用于判定关键控制点，而关键控制点确定后，关键控制点所涉及的可接受水平即转化为关键控制限量。

三、建立HACCP体系后应注意的问题

（一）、HACCP必须得到有效实施

HACCP必须得到有效实施，任何不正常的运转程序只会使HACCP陷于不作为或瘫痪。如一些企业建立并实施了HACCP管理体系，但没有按照规定有效实施，现场操作人员不知道CCP点等等。文件写的和实际操作不一样，实际上没有按规定操作。在HACCP计划中，我们将危害分析、关键控制点确定、关键控制限量的确定作为HACCP的研究阶段。后的每一关键控制点的监测系统的建立和运行，验证程序的建立和运行，记录和文件保存系统的建立和运行作为HACCP的应用实施阶段。

（二）、HACCP实施不能完全代替成品检验

HACCP体系本身不是一个零风险体系，对建立HACCP体系的企业，还要对成品进行检验。由于对成品检验能在一定程度上验证HACCP的实施情况，同时也是产品出厂前的一个监督方法，可根据情况适当调整检验频次。

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