李西峰 王玲 （黄岛检验检疫局，青岛市经济技术开发区长江中路469号，266555）

摘要：HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）对提升我国食品企业管理水平，保证食品安全卫生发挥了巨大作用，但随着管理水平的不断提高，许多企业在关键限值的设置上，存在一些误区，笔者主要总结了四个方面的内容，供大家讨论，一是原料验收环节；二是预冷环节；三是非传统食品安全风险因素的监控；四是操作限值的设置。

关键词: HACCP 关键限值 误区

目前，我国大部分出口食品企业已经建立和实施了HACCP计划，而且许多企业已经取得认证。HACCP计划的建立和实施对我国食品企业来说，是一次质的飞跃，对提升我国食品企业的管理水平、保证食品安全卫生、促进出口贸易的顺利发展等方面发挥了巨大的作用。但随着食品安全监管理念的变化已经食品生产经营环境的变化，食品企业在建立和实施HACCP计划中，存在一些误区，笔者予以归纳，提出来与大家一起讨论。

1 原料验收环节关键限值的设置

针对我国的国情，大部分食品企业都将原料验收列为关键控制点，这为从源头保证食品安全提供了保证。但如何设置关键限值却存在一些误区。针对进口原料，关键限值一般是具有进口国官方证书和入境检验检疫证明，但对国产原料来说就比较麻烦了，因为对许多产品没有统一的官方机构出具相关证明，对海捕的原料，企业一般将捕捞船证明和企业诚信声明设为关键控制点，对养殖的原料，就比较困难了，企业一般将来自备案养殖、有动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养日志、动物健康监管证、养殖场业主的诚信设为关键限值。这里就存在一个问题，这些证明都是笼统的，而且缺乏权威性，更为关键的是没有具体规定各种农兽药残留的具体限量，没有根据进口国的要求，设置不同的关键限值。由于关键限值设置不合理，必然导致关键控制点的难以监控和偏离的发生。笔者认为，根据我国国情，应该将原料验收环节列为关键控制点。针对关键限值，对进口原料可以设置为必须具有官方的证书和入境检验检疫证明。对国产海捕的原料，进口国对捕捞船有要求的，可以有捕捞船证明设为关键限值，同时应该将现场感官检验报告和二氧化硫等速测报告等设为关键限值，对养殖的原料，除了将官方的相关证明设为关键限值外，还可以将饲养日志（或者用药记录）设为关键限值，如果能实现同进同出的产品，建议必须提供该批的检测报告，报告中必须对进口国要求的检测项目进行检测。总之，一个原则，必须实事求是的进行分析，根据不同的产品设置不同的关键限值，甚至是根据进口国的不同要求，分别设置不同的关键限值。

2 预冷环节的关键限值设置存在误区

对屠宰企业来来说，都将预冷环节列为关键控制点，而且都将关键限值设置为“预冷间温度0-4℃,链速≤15转/分钟，预冷后产品的中心温度为0-4℃”，之所以这样设置是因为根据欧盟指令853的要求，分割前肉的温度要保持4℃以下。过去大家理解的存在误区。因为欧盟指令要求4℃以下是指分割间与屠宰厂不在一起时的卫生要求，而对中国屠宰企业来说，几乎分割间和屠宰厂都是连在一起的，因此，根据853的要求当分割间就是屠宰厂的时候，肉也可以在达到4℃之前被分割和去骨。在这种情况下，肉必须直接从屠宰厂转到分割室，或者在冷藏室会冰冻室存放一段时间以后再转进分割室。因此，对大部分中国屠宰企业来说，从节约能源的角度出发，关键限值可以不再要求预冷后产品的中心温度小于4℃

3 非传统食品安全问题的监控
2009年第七届HACCP研讨会上，认监委王大宁副主任针对目前行业潜规则的现象，首次提出了“非传统食品安全问题”的概念，“非传统食品安全问题”主要是指因人为故意污染和蓄意破坏而引起的食品安全问题。这在近几年食品事件中屡有发生，给我国的食品声誉造成了极坏的影响，也给食品安全管理带来了巨大的困难。目前，食品企业基本靠建立食品防护计划来避免这些问题的发生。但从HACCP计划考虑，是否可以考虑将某些环节，如对成品库的监控、对有毒有害物质的管理等列为关键控制点也是我们值得探讨的一个问题。

4 将关键限值和操作限值混为一谈

为防止关键限值的偏离，我国许多食品企业都设定了一个操作限值，但在设定操作限值中，存在一些误区，比较明显的问题是将操作限值和关键限值混为一谈。比如对金属危害控制的金属探测工序这一关键控制点的关键限值，许多企业都将金属探测器的使用说明书作为关键限值的确定依据，而没有根据进口国要求和产品特点确定合理的操作限值，使发生偏离的事件屡有发生，大大降低了建立HACCP计划的作用。
总之，上述情况的存在，阻碍了食品企业食品安全管理体系的有效运行，妨碍了食品安全管理水平的提高，我们应该针对企业的具体情况，进行针对性的分析和研究，确定合理的关键控制点和关键限值，在节约管理成本的基础上，充分发挥HACCP的作用，保证食品的安全卫生。