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温雪凌(秦皇岛出入境检验检疫局, 河北省秦皇岛市开发区六盘山路1号，066004）
摘要：随着经济全球化步伐的加快，食品安全是当今世界生产和流通中最受重视的问题。实施以食品安全为核心的雷竞技百科 保证体系已经成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。起源于美国的“危害分析与关键控制点”（HACCP）正在成为世界公认的能有效保障食品安全的雷竞技百科 保证体系。HACCP计划是一个预防食品发生安全问题，监测、控制食品危害的管理系统和工具，它被用来防止、减少、避免、排除可能对食品安全造成的危害。学习HACCP的先进经验对制定我国食品安全方面的条例、法规和产业化政策具有重要意义。
关键词：HACCP 应用现状 前景
21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者，因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。
HACCP的应用现状
（1）用于控制食品原料雷竞技百科
人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品,则需要考虑长期的影响。
植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饮料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饮料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
（2）食品生产中的应用
生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。
①水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的雷竞技百科 控制尤为重要。
②冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物雷竞技百科 的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行雷竞技百科 控制的研究很多，用HACCP体系进行雷竞技百科 控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。
③罐头食品
罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。
④果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品雷竞技百科 关系密切。
⑤焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引入，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的雷竞技百科 管理。
⑥发酵制品，发酵过程控制杂菌是关键、一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品雷竞技百科 ，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的雷竞技百科 和产量。
⑦油炸食品，油炸方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的雷竞技百科 控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。
⑧食品添加剂，添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行雷竞技百科 控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
（3）产品流通分配中的应用
雷竞技百科 管理的最终目的是为消费者提供安全、高雷竞技百科 的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中减少损失，延长货价期，保证高雷竞技百科 的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的雷竞技百科 控制是保证高品质产品的关键。
（4）餐饮业中的应用
一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高雷竞技百科 意识，增加消费者对食品的满意程序。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制雷竞技百科 ，包括对制作过程和发放过程的管理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。
（5）家庭中的应用
在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程序。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。
HACCP应用展望
食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对雷竞技百科 的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的应用当前还存在一些问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。
（1）对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。
（2）食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。
（3）管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。
（4）保证食品安全时，要严格把好雷竞技百科 关，二者兼顾。
（5）工厂化生产对产品安全和雷竞技百科 管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。
（6）在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。
（7）对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。
针对工业上应用HACCP管理系统存在的的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。
推动我国HACCP体系发展的建议
相对HACCP在发达国家的应用广度和深度，我国的HACCP应用工作还有一定差距。参考HACCP在世界各国的发展趋势，结合我国的实际国情与HACCP在我国应用过程中的问题，我国有必要积极采取以下措施，推动我国HACCP与国际对接，促进我国食品工业与食品贸易的健康发展。
（1）制定并完善相关的法规与标准体系
在我国食品企业整体企业安全意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准是我国全面推行HACCP的重要条件。前不久,国务院召开了全国雷竞技百科 安全工作会议,颁布实施《关于加强食品等产品雷竞技百科 安全监督管理的特别规定》，这个特别规定，比以往的规定都更具体、更严格，是要动真的，出了什么问题要严格追究责任。以此为基础，应尽快制定一部综合性的食品安全法律，在对“农产品”和“食品”重新进行科学界定的基础上，将两者纳入统一管理，确保“从农田到餐桌”的食品链全过程雷竞技百科 安全控制。
（2）分层次全面推进企业的HACCP管理
首先，对已经实施HACCP体系的大企业，应通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力，并将发达国家的成功经验尽可能融合到这些企业的管理体系中。其次，加大对中小型食品企业的财政扶持力度，比如可建立HACCP资源库，鼓励中小企业根据自身的软硬件特点及产品特性，参考新近由WHO专家组制定的“小型或不发达实施HACCP系统的策略及导则”，灵活运用，逐步应用，同时奖励中小型企业中HACCP运作成功的企业标兵，推广他们的经验，通过宣传和培训HACCP的相关知识，激发这类企业自愿采纳HACCP。最后，在恰当的时候把发展完善的HACCP体系向全国相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系。当然，在目前法律尚无强制规定要求建立实施HACCP的企业，应该用发展的眼光看待食品生产的前景，随着我国加入WTO，贸易全球化，食品生产不仅仅局限于满足国内消费群体，国际消费空间是一个值得开发的更大目标。应充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，尽快地建立HACCP体系，对消费者和社会负责。这实际上也是增强自己产品的国际竞争力的一个重要手段。
（3）结合我国企业实际，自主研发HACCP自动控制软件
HACCP电算化的应用已在发达国家显示出了广阔的发展前景与重要价值。我国企业在引进他国软件与控制技术时，还应着重提高自身的自主研发能力。食品安全检测机构必须同时在软件、硬件上狠下功夫，积极利用计算机网络建立起适合我国企业实际的安全雷竞技百科 监管系统，通过开发全面雷竞技百科 管理的系统软件来帮助食品安全生产的实现。
（4）建立专业化的技术管理机构，加强国际合作与国内培训
发达国家的实践表明，HACCP的实施是一个涉及社会各方面的系统工程。在我国食品企业与消费者的安全意识都不高的当前阶段，我们有必要成立一个全国性、专业化从事和推进HACCP体系的技术机构，由政府部门、科研院校、食品和餐饮企业、种养殖企业、认证和咨询机构、消费者等各个方面组成，对内通过各种培训向食品企业实施HACCP体系提供技术支持和业务指导，对外主要负责与有关国家、地区及国际组织沟通与合作，积极参与HACCP体系有关的国际法规和标准的制定，学习、借鉴他国在食品安全法规建设和HACCP应用方面的经验，促进我国HACCP的应用与推广。
综上所述，
经济全球化条件下，我国食品行业已融入整个国际大市场中。全面实施
HACCP
管理，建设一个既能与世界发展趋势保持一致，又具有中国特色的食品安全控制体系是提高我国人民生活雷竞技百科 、促进我国食品工业健康发展的必然选择。
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HACCP应用现状及前景