张启华1，邵笑梅2

（1烟台出入境检验检疫局，山东烟台； 2 烟台市工程职业技术学院，山东烟台）

摘要：HACCP体系及其实施中存在缺陷，包括：在初级生产环节分析、控制未有效延伸；对危害因素的叠加和协同作用的分析、控制处于空白状态；定性分析多，定量分析少；对流通和消费环节的食品安全重视不够；缺乏对不当竞争、政治因素、壁垒措施、恐怖行为等带来的食品安全危害的分析控制；体系赖以发挥作用的科技手段研发进展缓慢。因而需要进行补充和完善，以便充分发挥其对食品安全的先导作用。为此，建议如下：有效延伸HACCP体系的控制链条，使之成为涵盖从初级生产到流通消费的食品安全全程防控体系；利用食品安全研究的最新成果，对食品安全风险和危害因素进行综合分析；充分利用数学和信息技术的研究成果，拓展HACCP体系的定量分析控制功能；充分估量不当竞争、政治因素、壁垒措施及恐怖行为等带来的食品安全危害；大力开展HACCP体系基础与应用领域的科学技术研发。

关键词：HACCP 缺陷 食品安全

Expanding the function of HACCP system and bringing its guiding influence into full play to food safety

ZHANG Qihua1，SHAO Xiaomei2

(1 Yantai Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai, Shandong, China；2 Yantai Engineering and Occupational Technology College, Yantai, Shandong, China)

Abstracts: Defects exist in hazard analysis and critical control point (HACCP) and its implementation, including: not extended properly to the analysis and control of the initial agricultural production; lack of analysis and control of the co-effects of hazards; mainly qualitative analysis and less quantitative analysis; ignoring food safety in storage and circulation and consumption; being short of analysis and control for hazards concerning unfair competition, policy, trade barriers and terrorist attacks; and the scientific and technological foundation is weak. All of the above hinder the full play of the system to food safety, and suggestions are made as follows: making it a complete preventing and controlling system by expanding the control chain to elementary farm production; analyzing comprehensively all the risks and hazards with the research results of food safety; broadening quantitative risk and hazard analysis with advanced information and mathematics technology; evaluating the hazards brought by unfair competition, policy, trade barriers and terrorist attacks and put more efforts in science and technology research.

Keywords: HACCP, defects, food safety

第一作者简介：张启华，男，烟台检验检疫局，食品检验监督处副处长，理学硕士，主要从事食品安全监管与研究。

对于HACCP（危害分析与关键控制点）体系，《食品安全法》第33条表述如下：国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

这是自HACCP在世界范围内实施以来，我国首次在法律规定中对其提出明确要求。这既是对其在食品安全领域作用的充分肯定，也是对其提出的殷切期望。

食品安全是一个重大问题，关乎人类的生存发展与社会的和谐稳定，因而人们给予了最高程度的关注。HACCP体系作为一种具有先导和预防功能的食品安全管理体系，自始至今得到了广泛应用，美国、欧盟等许多国家和地区都在立法层面予以确认。其贯彻实施对确保食品安全起到了积极作用。但是，随着社会发展、科技进步和生产消费的变化，HACCP体系固有及其实施中的缺陷不断暴露出来，导致其对食品安全的作用受到制约和限制。因此有必要分析这些缺陷，提出对策，从而拓展、完善HACCP体系的功能，发挥其对食品安全应有的作用。

1 HACCP体系及其实施中的缺陷

食品安全是一个环环相扣的整体概念，需要从“农场到餐桌”步步得到保障，绝非单单控制生产领域就能奏效，而HACCP体系主要是针对食品生产领域的，因此存在以下缺陷：

第一，在初级生产环节，危害分析及其控制没有得到有效延伸。尽管近年来人们开始致力于“源头”管控，但现实远非那么简单。食品生产、消费与监管的实践证明，食品安全与初级生产的安全性密切相关。然而，影响初级生产的因素非常复杂，不仅与生产投入品有关，而且与气候、地域、环境及人为因素等密切关联。例如，蔬菜生产中大量使用含氮化合物会导致产品的硝酸盐、亚硝酸盐含量高于正常水平【1】；人工增殖放流的水产品中难以避免兽药残留【2】；采矿冶炼地区的农产品重金属含量较高【3】；等等。此外，由于大气污染加剧、矿物能源的利用也会导致食品中的毒害物质水平升高。植物学上的异株克生造成的初级农产品安全问题虽无定论，但桧柏诱发梨锈病【4】，从而导致人们使用五氯酚钠、代森锌、粉锈宁等防治则是不争的事实。实践中，由于缺乏这些资料和信息，致使在实施HACCP体系时，不能对这些危害进行准确的分析、预防和控制，其对食品安全的先导作用因而降低。

第二，HACCP体系对危害因素的叠加和协同作用的分析、控制处于空白状态。HACCP在对食品安全的危害因素进行“解剖麻雀”式的分析方面具有独到优点。问题是，食品安全绝不仅仅是这些危害因素单独起作用的结果，而是其协同、联合和叠加作用的综合表现。例如，研究表明，农药残留、兽药残留与重金属的协同危害要远远大于它们单独存在时的影响；多种重金属共存时的危害性远大于其单独存在时的影响；等等【5】。由于在进行危害分析的时候仅仅考虑单项指标是否超过法规、安全标准的限量，所以HACCP对食品安全的预防作用大打折扣。

第三，HACCP体系定性分析多，定量分析少。这就导致一个难以满意回答的问题，即已经实施了HACCP管理的食品，其安全性到底有多大把握？HACCP一再申明，它不是“零风险”体系，为什么？原因就在于此。食品安全事关生命和健康，就像降落伞一样，公众对其诉求是“零风险”，因此HACCP的这个缺陷应当得到切实改进。

第四，HACCP体系对流通和消费环节的食品安全重视不够。国家既然在法律上向全社会推荐该体系，那么它就应当担负其提高食品安全水平的重担，否则就失去了意义。目前的HACCP体系基本不考虑流通和消费环节及其风险，忽视其对食品安全的重要影响，这是个较大缺陷。例如：牡蛎产品在流通环节容易产生脂类水解，导致腹泻症状的食物中毒【6】；泡菜运输、储存不当会导致致癌的亚硝胺产生；花生储运不当导致黄曲霉毒素出现并升高。在消费环节，不当尺寸的果冻将导致儿童窒息甚至死亡【7】。这类食品安全危害目前均未纳入HACCP体系。

第五，HACCP体系缺乏对不当竞争、政治因素、壁垒措施、恐怖行为等带来的食品安全危害的分析、控制。源于经济利益的不当竞争，驱使加害者对竞争对手的产品及其雷竞技百科 采取非法、非道德的手段进行破坏，危害由此生发；政治因素可以表现为右翼团体等对目标地区的食品实施诋毁和破坏，危害亦难避免；至于包括发难性的技术的与非技术的壁垒措施和恐怖行为导致的危害不言而喻，不再详述【8】。

第六，HACCP体系赖以发挥作用的科技手段研发进展缓慢。到目前为止，对CCP实施监控的手段基本全部依靠温度、压力、时间、颜色等少数项目和技术手段，而由于食品安全的内涵早就发生了翻天覆地的变化，这些手段已经不能完全满足实时监控的需要了。然而由于这方面的研究进展极其缓慢，所以，没有更好的办法实施更新换代，这也大大限制了HACCP体系在食品安全管控中的作用。

2 拓展功能，充分发挥HACCP体系对食品安全的先导作用

尽管HACCP体系存在上述缺陷，但其宗旨和要义、理念和方法是科学的。在确保食品安全的征程中，需要对其进行扩展、补充和完善，以便更好地发挥它的作用。为达到这个目的，综合食品安全的理论与实践，提出以下建议：

一是，有效延伸HACCP体系的控制链条，使之成为涵盖从初级生产到流通消费环节的食品安全全程防控体系。这种延伸绝不是简单地把HACCP的原理套用到初级生产以及流通和消费环节，而是在开展大量创新性研究、充分把握规律及与之相关的各环节第一手资料的基础上，进行拓展和延伸。在流通和消费领域，要根据各地流通环节及其特点，分析其中存在的食品安全危害，提出适宜的预防措施。例如散装的食品、冰鲜、鲜活的产品在运输中极易受到运输环节操作的影响、发生人为破坏。对消费者也要根据年龄、民族、种族、性别等进行甄别分析，找出食品安全危害因素并提出相应的控制措施。例如，沿海地区的居民吃鱼通常不发生鱼刺伤害，而内陆地区的居民则恰恰相反。即使同样是沿海地区的居民，成人受到鱼刺伤害的可能性很低，但儿童则是例外。类似的例证很多，如果不将其纳入HACCP体系，潜在危害就会成为事实。所以，生产者要始终站在食品安全“第一责任人”的高度，利用HACCP体系对食品安全危害进行全面的、客观的、详尽的、科学的分析并制定控制措施，最大限度地消除食品安全危害。

二是，充分利用食品安全研究的最新成果，对食品安全的风险和危害因素进行综合分析。不能仅仅孤立地看待食品安全危害因素，从而避免当前HACCP体系在食品安全领域“只见树木，不见森林”的片面性。单一的危害因素或风险因子在一定范围内，可能不构成显著危害，但是多重因素的叠加、协同，其危害就不能忽视了。涉及食品安全的全体成员都应该承担责任，认真研究科技进步在食品安全领域的应用，以促进危害分析更加全面、透彻。

三是，充分利用数学和信息技术的发展成果，并将其引入HACCP体系，改变其以往定性的、粗糙的、模糊的面貌，让HACCP跨入定量的、精准的、清晰的新阶段，从而科学、准确地把握食品安全风险。特别要高度关注信息技术及信息化在HACCP体系中的应用，打造先进的交流和融通平台，让全体国民都有机会参与HACCP体系的开拓、应用与发展。

四是，充分估量不当竞争、政治因素、壁垒措施及恐怖行为等带来的食品安全危害。整合食品安全管理资源为统一的、全新的HACCP体系，通过动态调整控制内容和节点，使其成为确保食品安全的“向导”和“灯塔”。目前在食品行业存在诸多要求和体系，分散了精力和资源，效果也不理想。事实上，企业在组织生产、流通以及监管部门在实施管理中，只要有一个发挥作用的体系就能满足要求，因此需要对现有的体系和资源进行有效整合，合并相同、类似职能，剔除不合理、重复和不科学的内容，扩展应用范围，进而发挥其全部优点，以此大大提升食品安全水平。

五是，大力开展HACCP体系基础与应用领域的科学技术研发。如上所述，目前在该体系的应用和管理中，科学技术水平不高，造成监控手段单一、效率不高、项目短少等问题。此外，法律强制性和标准规范性的明确要求太少，例如，食品中存在多大尺寸、多少数量的玻璃碎片定为违法，这也大大限制了其作用的高效发挥。因此，非常有必要开展该领域的研究，使HACCP体系的监控、先导和预防作用得以充分发挥，为食品安全奠定坚实的基础。

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