任立新 王锦国

东港出入境检验检疫局

摘要 本文对用HACCP思想指导企业的监管工作进行了探讨。我们以为，无论我们采取怎样的监管方式和频率，要作好监管工作，都离不开HACCP思想的指导。用HACCP思想指导监管工作，就是对监管工作进行一次全面分析，找出监管工作的关键控制点，食品加工过程的关键控制点，就是我们监管工作的关键控制点。首先，我们要全面审核企业制定的HACCP计划，其次是检查HACCP计划和产品代码识别和追溯程序的实施情况。

要做好用HACCP思想指导对企业的监管工作，首先要提高我们自身的业务水平。其次，要协助企业作好员工培训，进而保证HACCP计划的有效实施。

关键词 HACCP思想 指导监管 探讨

HACCP（危害分析和关键控制点）作为一种全新的食品安全管理体系，目前在世界范围内已得到广泛的应用。我国于上世纪90年代已将该体系引入对输美水产品的管理，取得了很好的效果。国家质检总局为进一步做好我国出口食品生产企业注册登记、监督管理工作，进而保证出口食品的安全，于2002年5月20日颁布实施了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次将HACCP管理纳入其中，使中国出口食品注册企业的HACCP管理进入了法制化的轨道，对于保证出口食品安全，提高中国食品在国际市场的竞争力，具有划时代的意义。《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》在对注册企业的卫生条件提出严格要求的同时，增加了加强监督管理的内容，要求检验检疫机构对注册企业实施严格的日常和定期监管，以保证出口食品的安全。

加强对注册企业的监督管理，保证出口食品安全，是我们检验检疫机构的职责。为了做好对注册企业的监管工作，国家认监委于2004年下发了《出口食品注册登记企业监督管理计划》（2004版），对监管的执行机构、人员、监管内容、监管方式、监管处理程序、督查及记录保持等做了具体规定。如何实施有效的监管，目前仍是摆在我们面前的一个重要课题，需要我们在监管实践中进一步摸索、研究。笔者以为，无论我们采取怎样的监管方式和频率，要作好监管工作，都离不开HACCP思想的指导。

HACCP作为食品安全管理体系，从上世纪60年代开始应用，至今已有近50年的历史，几经改进完善，现在已经被世界各国广泛采用，并被实践证明是降低食品风险、保证食品安全最有效、最经济的管理体系。HACCP包括7个原理，简单地说就是对食品加工过程的每一个环节进行危害分析，找出显著危害和关键控制点，确定关键限值，对关键限值进行监控，建立纠偏、验证和记录保持程序。通过这些工作，可以将食品加工过程所有可能影响食品安全的危害因素（生物、化学、物理）分析清楚，并进行有效的控制，使其降低到可以接受的水平。但HACCP不是空中楼阁，它只有在企业严格执行GMP和SSOP的基础之上才能得以实施。

那么，我们如何用HACCP的思想指导监管工作呢？笔者认为，就是对监管工作进行一次全面分析，找出监管工作的关键控制点。目前监管工作的关键控制点应该是企业的HACCP计划和实施该计划的所有记录以及产品代码识别和追溯程序及其实施情况。也可以说，食品加工过程的关键控制点，就是我们监管工作的关键控制点。首先，我们要全面审核企业制定的HACCP计划，看其是否对可能产生的危害进行了全面分析；是否找出了真正的关键控制点；是否确定了科学合理的关键限值；是否制定了切实有效的预防控制措施；是否对关键控制点进行了有效的监控；是否设定了合理的监控频率；纠偏、验证和记录保持程序是否合理有效等。除此之外，还要检查企业是否制定了产品代码识别和追溯程序，并且得到有效实施。产品代码识别和追溯程序对于保证从原料到成品的全过程追溯具有重要意义。目前，由于企业管理人员的知识水平参差不齐，HACCP计划照抄照搬的情况时有发生。在这种情况下，我们的审核工作就更加重要。有这样一个企业，在制定冷冻鱿鱼的HACCP计划时，把原料接收作为关键控制点，原因是捕捞鱿鱼的海域可能有病原微生物的污染，如果在原料接收时不进行控制，以后的工序就无法控制。这种分析的正确性是毋庸置疑的。按照上述分析，企业对原料的控制措施应该是在收购原料时，要求供货商提供原料没有受到捕捞海域病原微生物污染的相关证明，并对其进行认真的审核。但是该企业在HACCP计划中的控制措施却南辕北辙，只要求供货商提供检验检疫机构备案捕捞船的供货证明，以预防控制捕捞鱿鱼海域的病原微生物污染，这种控制措施显然是无效的。因为备案捕捞船只能保证在捕捞和运输过程中不发生污染，怎么能够防止捕捞海域病原微生物对鱿鱼的污染呢？关键控制点的确定也不是一成不变的，在不同的加工条件和不同工艺流程中，都有可能不同。但是关键控制点一经确定，其控制措施必须有效。否则，这个HACCP计划就是一纸空文，食品安全保障也是一句空话。对于没有实施HACCP管理的品种，我们也要用HACCP的原理，对整个加工过程进行分析，要求企业对关键工序进行有效控制。

其次是检查HACCP计划和追溯规程的实施情况。一个科学合理的HACCP计划，只有在实际工作中得到有效实施，才能保证食品的安全。检查时要重点查看各种监控措施是否落到实处，如原料合格的有效证明（基地供货证明、原料检测报告、入境货物检验检疫证明等），辅料、添加剂合格的有效证明（生产许可证、检验合格证等），关键工序的监控记录以及监控设备的运行状况等。除此之外，产品代码识别和追溯程序的实施情况也不能忽视。2004年，国家质检总局为了保证出境水产品的安全卫生雷竞技百科 及其可追溯性，制定了《出境水产品追溯规程（试行）》（国质检食函[2004]348号）。所有出口水产品生产企业都按照要求制定了本企业的产品代码识别计划和追溯程序。但是在监管工作中我们发现有的企业只在原料验收记录中标明了原料批代码，而在其他相关记录（如成品半成品检验记录、金属探测记录、实验室检验记录等等）中却没有标明生产批代码，这种做法的后果是过程追溯中断，使整个追溯工作无法进行。如果在HACCP计划和产品代码识别和追溯程序的某个环节中存在问题，这批货就不能检验，即使检验合格也不能出口。这个道理很简单，早已成为业内的共识——安全的食品是生产出来的，而不是检验出来的。这也是HACCP的灵魂。

要做好用HACCP思想指导对企业的监管工作，首先要提高我们自身的业务水平。要熟练掌握HACCP的基本原理和相关的食品安全法规和标准；熟悉产品的工艺流程；掌握各种危害（生物、化学、物理）的产生条件和控制方法；熟悉相关监控设备的使用规程和方法。这样才能及时发现企业存在的问题，进而对存在的问题提出切实可行的指导意见和整改措施，使企业尽快步入正规。其次，要协助企业作好员工培训，尽快提高员工素质和食品安全卫生知识水平，使企业的GMP、SSOP得到有效实施，进而保证HACCP计划的有效实施。只有这样，才能做好我们的监管工作，才能保证出口食品的安全卫生。

HACCP体系的应用已有近50年的历史，它在保证食品安全方面的作用已被公认。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第33条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，这一规定从法律的角度诠释了HACCP体系在食品安全管理中的重要作用。目前，随着社会的发展、科技的进步、人们生活水平的不断提高和我国加入WTO之后面临的贸易性技术壁垒，食品安全已经成为影响国民健康、社会稳定、经济发展和出口贸易的一个极其敏感的问题。我们作为出口食品安全的主管部门，要学好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指导我们的监管工作，切实作好对企业的监管工作，确保出口食品安全。

作者简历：任立新，男，工作单位：东港出入境检验检疫局，职务职称：主任科员/主管检验师，学位：无，研究方向：出口水产品企业卫生注册评审、监督管理。