宋铁彬1 杜建国1

（1.朝阳出入境检验检疫局，辽宁朝阳，122000）

摘要：危害分析与关键控制点是一个保证食品安全的预防性技术管理体系, 能使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可能接受的水平。本文尝试利用HACCP原理，以科学方法为基础，通过对杂粮加工过程的危害进行评价，确定关键环节的控制措施，从而确保杂粮的安全。

关键词：HACCP原理 杂粮加工 安全

1 前言

杂粮是辽宁省朝阳地区重要的农产品之一，它包括黍子、谷子、荞麦和高粱等。目前的杂粮加工厂大都采用传统食品安全控制方法，即现场检查和最终产品的抽样检测。国际上普遍认为，企业只有达到了基本良好的生产规范(GMP)和良好操作规范(SSOP)，并具备一定的技术、资金力量和人力资源才有可能实施HACCP【1】。而杂粮加工企业大都是中小型企业由于缺乏基础卫生设施、技术人力资源以及资金、设备，因此很难建立和实施HACCP体系【2】。但可以尝试引用HACCP原理，通过对生产过程的科学分析，识别其存在的显著危害，找出关键控制点（CCP），按照科学的方法采取相应控制措施，从而防止危害的引入和消除危害，使产品的危险性减少到最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。它将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料雷竞技百科 进行管理，克服了传统食品安全控制方法的缺陷，具有安全性高、针对性强等特点【3】。

2 杂粮生产加工工艺

2.1杂粮生产加工的工艺流程

原料→清理去石→碾米→刨光→色选→包装→过金探→成品入库。

2.2杂粮生产加工的工艺描述

加工过程	加工目的及操作要点	加工设备	控制指标
原料验收	符合本公司原料收购要求的合格原料		按相应品种的标准执行
清理去石	清除草叶木柄等轻杂质、不成熟粒、草子及土粒、石块、玻璃等外来杂质； 合适的筛孔、合适的风口、合适的去石机角度。	清选机 去石机 提升机	杂质≤1% 外来杂质不得检出
脱壳	机械去除谷物的外表皮——糙米 调节脱壳机的间隙	脱壳机	脱壳率≥99%
碾米	机械碾除糙米的外皮——精米 合适的碾棍间距	碾米机	破碎率≤10%
刨光	刷去精米表面的粉质颗粒使米更光洁 合适的碾棍间距	刨光机	目测
色选	去除与正常米不同颜色的物质 合适的色选机设置	色选机	异色物质≤0.1%
包装	按合同要求 标志、批号等要正确；封口要整齐	封口机	目测
过金探	检测物料内是否混有金属碎片 使用前测试灵敏度、操作时要保证设备平稳勿振动、操作工不准携带金属物	金属探测仪	每隔1小时用金属标准物进行验证
成品入库	入库保存 按批存放，先进先出		堆放整齐

2.3杂粮加工危害分析

加工 步骤	确定本步骤引入有无危害	潜在安全危害是显著(是/否)	判断依据	应用什么预防措施来防止显著危害？	这步骤是关键控制点吗？(是/否)
原 料 验 收	化学（药物残留）	是	种植过程中农药使用或控制不当或环境污染	农残检测	是
	生物（无）
	物理（金属、石子、玻璃等）	是	原料搀杂或运输过程中混入	工艺流程中控制及金属探测仪检测
清 理 去 石	生物（无）				否
	物理（无）
	化学（无）
脱 壳	生物（无）				否
	物理（金属异物）	是	设备损坏或部件脱落	金属探测仪检测
	化学（无）
碾 米	生物（无）				否
	物理（金属异物）	是	设备损坏或部件脱落	金属探测仪检测
	化学(无)
刨 光	生物（无）				否
	物理（金属异物）	是	设备损坏或部件脱落	金属探测仪检测
	化学(无)
色 选	生物（无）				否
	物理（无）
	化学（无）
包 装	生物（无）				否
	物理（无）
	化学（无）
过 金 探	生物（无）				是
	物理（金属异物）	是	金属探测仪出现故障、前面工序引入
	化学（无）
成 品 入 库	生物（无）				否
	物理（无）
	化学（无）

3 关键控制点的控制措施

3.1原料药残的控制

理论上，对原料农残的有效控制就是以原料批为单位，对原料进行批批检测，杂粮加工是附加值很低的一个产业，靠量多来实现利润，所以这种方法实际上根本行不通。目前可行的控制方法有两种：一是规模大的杂粮加工企业，建立自己的杂粮种植基地，从源头上抓管理，控制农业品的投入，从而消除了农药残留的危害。二是规模小的企业在产区进行定点收购，对来自同一产区的杂粮实行药残监控。这样既不会为企业增加太多的成本，又能降低农药残留的风险。

3.2金属探测的控制

操作人员每隔1小时用标准物进行验证，在金属探测器能有效运行的情况下对产品进行检测。

4 结论

通过HACCP原理的引入，对杂粮生产全过程进行危害分析，确定了关键控制点，并制定了关键点控制措施。杂粮加工企业加强对关键点控制，能有效的降低杂粮生产过程中的各种危害，保证产品安全。和传统的安全控制方法相比，它将预防和控制重点前移,针对关键环节采取有效措施,做到有的放矢,提高了产品安全保证的针对性。由于其针对性强、安全性高，长远来看，会给企业带来经济效益和树立良好社会形象。

5 讨论

药物残留一直是困扰中国农产品的老、大、难问题，它并不是某个企业自身采取控制措施就能彻底解决的问题，一些管理规范的大企业频繁被国外药残通报就是一个例证。药残治理是一个系统工程，它需要在政府多个部门统一监督管理下，建立建“产、供、销、贮、用”一体化全程控制体系。在目前这种条件下，企业只有根据产业特点、企业自身条件以及销售对象，建立适合自己的药残控制措施才是佳的。

金属异物检测作为关键控制点是针对出口杂粮到欧美等发达国家而言的，因为发达国家对金属异物的要求非常严格和苛刻。如果杂粮产品不销售到对金属异物有严格要求的国家或地区，杂粮加工企业可以不把金属异物检测作为关键控制点。

目前杂粮加工企业绝大多数是中小企业，受人力、物力和财力的限制，完全按照要求建立HACCP体系也不太现实。本文倡导杂粮加工企业应用HACCP原理，用先进的危害控制措施来消除或减少生产过程中的潜在危害。HACCP只是针对食品安全的预防体系，它并不能提高产品雷竞技百科 ，产品雷竞技百科 还需要雷竞技百科 控制措施来提高【1】，所以杂粮加工企业在应用HACCP原理的同时，绝对不能放松对产品雷竞技百科 的控制。

参考文献：

Jones, D.R. 2009. The Principles of HACCP. National Egg Quality School Proceedings. Section VI, p9-12.

刘先德，段启甲，佘锐萍.我国目前HACCP应用存在的问题和对策[J].食品科学，2007,28(5):369-373

赵同刚,徐科,主编. 食品企业危害分析关键控制点(HACCP)雷竞技百科 控制体系. 经济管理出版社,2003. 15－17.

作者简历：宋铁彬，男，朝阳出入境检验检疫局，从事进出口植物及产品检验检疫

杜建国（并列作者），朝阳出入境检验检疫局，从事进出口植物及产品检验检疫