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江西出入境检验检疫局食检处
李 茵
摘 要：本文对出口米粉生产企业如何建立并实施HACCP体系，应用HACCP原理控制从原料到成品的整个生产过程的安全卫生，具体叙述了体系的建立、确认、验证和HACCP体系的再设计过程，对出口米粉企业建立HACCP体系模式有积极的作用。
米粉生产主要分布在广西、广东、福建、江西，我省是米粉生产销售大省，直条米粉出口居全国首位，年出口超万吨、货值超1000万美元，年出口量占全国出口米粉20%，是江西大宗出口农副产品之一，每年以近20%的比例递增。我省现有出口米粉生产企业15家，出口米粉雷竞技百科 不断提高，出口米粉的竞争也越来越激烈，如何保持出口米粉雷竞技百科 ，提升出口米粉品位，是出口米粉生产企业和检验检疫部门值得思考的问题，应用HACCP原理管理出口米粉企业，打造“江西米粉”品牌不失是一个可行的捷径，目前全省已有2家出口米粉企业建立并实施了HACCP体系管理，为推广更多的出口米粉生产企业应用HACCP管理体系，笔者就如何将HACCP原理运用在出口米粉生产企业进行粗浅的探讨。
1.确定工艺流程图：（见附表1）
2.危害分析：米粉生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危害
2.1生物危害分析：从大米到加工过程中的各个环节致病菌的污染都可能存在，致病菌主要有黄曲霉毒素、葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等污染;大米中可能存在虫卵及滋生虫害等。
2.2化学危害分析：原粮中可能有农药残留、重金属超标、黄曲霉毒素；运输途中引入的化学污染，米粉水分超标,一定时期内导致霉菌繁殖产生霉菌毒素。
2.3物理危害分析：大米和生产过程中可能参杂的包装碎片、金属碎片、碎石玻璃等杂物。
2.4制定危害分析工作单（见附表2）
3.危害的预防控制及CCP点的确定：
3.1致病菌污染在米粉加工过程，可通过ssop控制。通过员工手、衣、帽、鞋消毒，内外包装物消毒，蚊、蝇、虫、鼠的防治等SSOP来控制致病菌污染；通过复蒸压力可杀死致病菌；
3.2对大米中的化学污染可以拒收不合格的大米，拒收无供应商申明的大米；检查运输适载条件；米粉烘干后实施水分检测，确保水分含量在安全限值内。
3.3对大米的物理杂质可以收拒杂质超标的；制米后色选工序可去除杂质。
综上所述，米粉生产加工中危害的关键控制点可定为大米验收（ccp1）、色选（ccp2）、复蒸（ccp3）、水分检验（ccp4）。
4.建立关键限值（cl）
4.1 ccp1大米验收：确定合格供应商；索取供方提供的出厂检验合格证明；依据ＧＢ2715—81《粮食卫生标准》监控大米验收
4.2 ccp2色选：杂质总量小于0.01%； 黄变米总量小于1%，黄变米:≤5粒/公斤（操作限值）
4.3ccp3复蒸：汽压≥0.04Mpa、时间≥2分钟。
4.4ccp4检验水分：成品米粉水份≤14.5％(常规规格φ≤1.5mm)
成品米粉水份≤15.5％(粗圆规格φ>1.5mm)。感官检测（操作限值）
5.纠偏行动：当关键限值（CL）发生偏离时，分析产生的原因，根据产生的原因采取相应的有效措施予以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时生产的米粉进行危害评估分析，确定对其处理方法。
6.关键控制点（CCP）的验证：对米粉生产加工中的CCP验证活动包括：监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的取样检测、CCP记录的复查。
6.5建立HACCP计划表（见附表3）
7.HACCP体系的确认
由HACCP小组检查产品的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求得到监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。
8.HACCP计划的验证：由企业的主管领导、取得HACCP资格认证人员和工艺设计人员组成HACCP小组，并对下列逐项进行验证：
·对危害进行重新评估；
·对CCP点的设定和CL值的确定进行再确认；
·对HACCP计划的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP点监控和纠偏的所有记录进行审核、审查；
·对实施HACCP计划相关人员能力的考核；
·对控制CL值的测试方法和测试仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确在范围之内；
·征求客户和产品雷竞技百科 主管部门对产品雷竞技百科 和安全卫生方面的意见。
· HACCP计划的验证每年至少一次，可在内审时执行。
9.HACCP计划的再设计：在以下情况发生时应对HACCP计划进行修改和再设计
·原料来源发生变化，危害需要重新分析时；
·工艺、配方发生变动时；
·产品的消费对象发生变动时；
·纠偏行动发生频繁，CCP点控制失效或消费者有投诉时；
·产品回收计划启动时。
米粉工艺流程图
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米粉危害分析工作单
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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识别本工序被引入、控
制或增加的潜在危害
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潜在危害
是否显著？
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对第三栏的判断依据
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能用于显著危害的预防措施是什么
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该步骤是关键控制点吗？
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原粮（大米）验收
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生物的危害：
致病菌污染、虫害繁殖
化学的危害：农药残留、
重金属，霉菌毒素，
杂物、包装碎片等。
|
是
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大米加工、贮存不当可能污染致
病菌或生虫变质；来自稻谷种植环境的化学污染、农药残留及在贮存中受潮发霉，产生霉菌毒素，运输工具被化学制品污染。
稻谷加工、运输过程中混入石头、金属杂物、包装碎片等
|
后面的复蒸工序，选择合格供方。
从合格供应商进货，检查确认供应商的成品检验合格证明，原料外观品质验收，检查运输适载条件，拒收不合格的原粮，后面的色选工序可去除杂质等
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是
|
是
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是
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色选
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生物的危害：致病菌的污染
化学的危害：米中的毒素
物理的危：金属碎片、碎石、玻璃等杂质
物理的危害：无
|
否
是
是
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由ssop控制
大米在贮存过程中变质或原粮漏检以致于形成毒素超标
大米加工、运输及贮存时混入杂物
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通过色选机对变质米等进行色选剔除
通过色选将杂质去除
|
是
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使用前检验
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生物的危害：致病菌污染
化学的危害：无
物理的危害：无
|
否
|
由ssop控制
|
国家粮食标准
|
否
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洗米
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生物的危害：致病菌污染
|
否
|
由ssop控制
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化学的危害：无
|
|
|
|
否
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|
物理的危害：无
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浸泡
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生物的危害：致病菌污染
|
否
|
由ssop控制
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化学的危害：无
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|
|
|
否
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|
物理的危害：无
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粉碎
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生物的危害：致病菌污染
|
否
|
由ssop控制
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|
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化学的危害：无
|
|
|
否
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物理的危害：无
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和粉
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生物的危害：致病菌污染
|
否
|
由ssop控制
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化学的危害：无
|
|
|
否
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物理的危害：无
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榨粉
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生物的危害：
|
否
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由ssop控制
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|
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|
致病菌污染
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化学的危害：无
|
|
|
否
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物理的危害：无
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出丝
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生物的危害：致病菌污染
|
否
|
由ssop控制
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化学的危害：无
|
|
|
否
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|
物理的危害：无
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时效（一）
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生物的危害：致病菌污染
|
否
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由ssop控制
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化学的危害：无
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|
|
否
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|
物理的危害：无
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|
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|
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复蒸
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生物的危害：致病菌污染
|
是
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复蒸可杀死残存的致病菌和虫卵等
|
控制复蒸压力、温度、时间，
|
是
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|
化学的危害：无
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|
物理的危害：无
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时效（二）
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生物的危害：致病菌污染
|
否
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由ssop控制
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|
化学的危害：无
|
|
|
否
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|
物理的危害：无
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洗粉、梳粉
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生物的危害：
|
否
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由ssop控制
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|
致病菌污染
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|
|
否
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|
化学的危害：无
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|
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|
物理的危害：无
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上架
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生物的危害：致病菌污染
|
否
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由ssop控制
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|
化学的危害：无
|
|
|
否
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|
物理的危害：无
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烘干
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生物的危害：致病菌污染
|
否
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由ssop控制
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化学的危害：霉菌毒素
|
是
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水分超标，将导致面条在一定时间内霉变，产生霉菌毒素
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烘干后的工序检验水分，确保水分含量在安全限值以内的米粉出厂
|
否
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物理的危害：无
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水分检验
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生物的危害：致病菌污染
|
否
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由ssop控制
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化学的危害：霉菌毒素
|
是
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米粉成品水分过高，将导致
其在一定时间内霉变，产
生霉菌毒素
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检验水分，确保水分含量在安全限值内的米粉才能为合格品包装、销售
|
是
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物理的危害：无
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下架
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生物的危害：致病菌污染
|
否
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由ssop控制
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|
化学的危害：无
|
|
|
否
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物理的危害：无
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切粉
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生物的危害：
|
否
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由ssop控制
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致病菌污染
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|
|
|
否
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化学的危害：无
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物理的危害：无
|
否
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计量、包装
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生物的危害：
|
否
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由ssop控制
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致病菌的污染
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化学的危害：无
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|
|
否
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|
物理的危害：无
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装箱
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生物的危害：
|
否
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由ssop控制
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致病菌的污染
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|
|
|
否
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化学的危害：无
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|
物理的危害：无
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成品入库
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生物的危害：
|
否
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由ssop控制
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致病菌的污染
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|
|
否
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|
化学的危害：无
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物理的危害：无
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米粉HACCP计划表
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1
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2
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3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
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关键控制点（ccp）
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显著危害
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关键限值
|
监控
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纠偏行动
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验证
|
记录
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对象
|
方法
|
频率
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人员
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原料（大米）验收（ccp1）
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农药残留重金属、变质产生的霉菌毒素及运输过程中引入的其它化学污染
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从合格供应商购买，供方出厂检验合格证明，原料外观品质项目检验符合国家粮食标准，运输工具适载
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供方出厂检验合格证明，原料外观品质，运输工具
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检查确认、外观品质验收
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每批、每车
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质检人员、仓库保管员
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拒收来自非合格供方的原料； 拒收无出厂检验合格证明的原料；拒收运载车厢有害污染的原料；拒收经外观品质检验不合格的原料。取消连续不符合要求的合格供应商资格
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每批审核供方出厂检验合格证明、原料验收记录，每年将合格供方的大米送权威部门检测品质，每季送成品样于权威部门检测。
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原料验收记录、原料送权威部门检测报告
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色选（ccp2）
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黄变米、
金属碎片、碎石、玻璃等杂质
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黄变米含量小于1%，杂质总量小于0.01%
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色选后大米
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出料口取2kg—3kg的大米进行感观检测
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20分钟一次
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色选操作员
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立即停止色选，将色选后未到储米池的大米重新进行色选；将已输送到储米池的大米全池作为等外品米粉原料
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每日审核色选记录
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色选记录、纠编记录
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复蒸（ccp3）
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致病菌残存、虫卵
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压力≥0.04Mpa、时间≥2分钟、每柜复蒸量≤15杆
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复蒸压力、时间
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观察压力表、计时器
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每次复蒸连续观察
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复蒸操作人员
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调整压力和时间，确认偏离时的产品，延长复蒸时间
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每日审核复蒸记录；每年检定压力表至少一次
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复蒸记录
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水分检验（ccp4）
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水分含量超标易产生霉变，生成毒素
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常规规格≤14.5%，
粗圆规格≤15.5%
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每挂烘干后下挂前米粉
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通过折断、触感、口感或仪器测定等方法进行检验
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逐挂米粉
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米粉包装班长
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如果水分超标必须将产品隔离单独存放，采取风干或再次进行快速烘干直到水分符合要求或当回粉头用
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每日审核水分检验记录；车间主任每二小时感观检验结果是否正确；化验室每日对米粉抽检二次进行水分测定
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水分检验记录、成品雷竞技百科 检验记录
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原文下载：
《HACCP原理在出口米粉生产企业的应用》