手机版
殷 红
[1]
（云南出入境检验检疫局技术中心 昆明 650228）
摘 要 HACCP体系里共有三类危害：生物性、物理性和化学性的危害，其中以生物性危害最重要，也是最常导致问题的发生。在此本文主要对HACCP体系中的生物性危害和控制进行分析。
关键词 HACCP 生物性危害 控制
在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
1 致病性细菌的危害与控制
1.1 致病性细菌的危害
致病菌随食品进入人体，开始进行生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织；或在食物中生长繁殖并产生毒素，人食用了被污染的食物后引起中毒；或在食品加工过程中形成芽孢。芽孢是病原菌在恶劣生存条件下形成的休眠体，对温度、化学药品的处理具有极大的抵抗能力。虽然芽孢本身对人体无害，但是一旦生长条件合适，芽孢就会繁殖，重新成为有活力的病原性微生物，从而造成危害。
1.2 建立HACCP体系中需要考虑的致病性细菌
HACCP体系中需要考虑的致病性细菌包括能形成芽孢的细菌和不能形成芽孢的细菌。常见的致病性非芽孢菌包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、病原性大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性弧菌、耶尔森氏菌、志贺氏菌等。常见的致病性芽孢菌包括：产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、腊样芽孢杆菌。
1.3 .致病性菌危害的控制
①通过卫生控制；蒸煮；巴氏消毒；控制加工温度及时间；水处理等措施，防止沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌、致病性弧菌、耶尔森氏菌、志贺氏菌等致病菌的污染。
②通过加热、保持环境与员工的良好卫生、控制温度等措施，防止金黄色葡萄球菌的污染。
③通过适宜蒸煮；适当的储存温度；良好的环境和个人卫生；防止粪便污染等措施，防止病原性大肠杆菌的污染。
④通过控制温度计时间；控制食品中的PH值；改变水活度；充分加热；在食品中加食盐等措施，防止肉毒梭菌的污染。
⑤通过适当的冷藏处理；二次加热等措施，防止产气荚膜梭菌、腊样芽孢杆菌的污染。
2 病毒的危害与控制
2.1 病毒的危害
病毒不会导致食品的腐败变质，但病毒可随食品进入人体，感染人体细胞，在寄主细胞中进行增殖，进而引起感染细胞的病变，导致人体疾病。
2.2 建立HACCP体系中需要考虑的病毒
建立HACCP体系中需要考虑的病毒包括：甲肝病毒、轮状病毒、诺弱病毒、肠道病毒等。
2.3 病毒危害的控制
①对食品原料进行有效的杀毒或消毒处理；
②对屠宰动物进行严格的宰前与宰后检验检疫；
③对原料肉类严格检查；
④严格执行卫生制度，确保食品生产加工人员的健康和加工过程中的各项措施有效；
⑤不同清洁度要求的区域要严格分开隔离，防止交叉污染。
3 寄生虫的危害与控制
3.1 寄生虫的危害
寄生虫是需要寄主才能存活的生物，通常寄生虫在宿主的体表或体内。人食用了生的或半生的畜肉、或被病畜肉污染的食品而感染，导致生病。
3.2 建立HACCP体系中需要考虑的寄生虫
建立HACCP体系中需要考虑的寄生虫包括：旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、华支睾吸虫、隐孢子虫等。
3.3 寄生虫危害的控制
①对食品原料进行有效的杀毒或消毒处理；
②对屠宰动物进行严格的宰前与宰后检验检疫；
③肉制品加工企业对原料肉来源进行控制，确保原料中不含有对人体有害的寄生虫；
④严格执行卫生制度，确保食品生产加工人员的健康和加工过程中各环节的消毒效果；
⑤不同清洁度要求的区域要严格分开隔离，防止交叉污染。
参 考 文 献
1. 陈炳卿等编，现代食品卫生学，北京：人民卫生出版社，2001
2. 吴坤等编，营养与食品卫生学，北京：人民卫生出版社，2003
3. 吴永宁等编，现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003
4. 赵贵明编，食品微生物实验室工作指南，北京：中国标准出版社，2005
原文下载：
《HACCP体系中的生物性危害与控制》