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安徽检验检疫局
李寒松
欧盟法规规定，食品生产企业要取得主管机构的登记、注册，并在官方控制之下。屠宰加工企业中的兽医检验检疫工作由官方派驻兽医实施，企业主要职责是协助官方兽医工作、进行卫生控制。因而在屠宰企业的HACCP计划中，兽医检验检疫不作为关键控制点。下表是一个屠宰企业的HACCP计划（示意）。
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项目
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危害分析
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关键限值
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监测过程
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纠偏行动
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验证程序
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记录
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CCP1
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如果开剖设备没有适当杀菌会引起交叉污染；使用有缺陷的设备易造成破肚肠，内容物污染胴体（沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、葡萄球菌等），引起消费者疾病
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胃肠等内脏无破损，胴体未被内容物污染
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在线逐个检验胴体是否被粪便、残留器官、奶汁、胆汁等污染。如果有污染，胴体送至专门场所离线检验，确定引起污染的原因，并按照官方授权处理胴体
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污染胴体经过修割、冲洗后，再次检验
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每天抽查15个胴体是否污染来证实开剖操作的有效性
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在线检验记录
离线检验记录
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CCP2
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在适当的温度和时间内预冷胴体，以减少微生物的活动
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在加工过程中，胴体温度保持0-5
℃。除了维修、清洁等非生产加工状况
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每6小时检查一次检查预冷库温度
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胴体温度不够，延长胴体预冷库时间，并控制温度、湿度
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每天至少检查1次胴体温度，以验证制冷设备良好
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关键控制点检查表，能源供应记录
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由此可以看出，在前提方案有效的情况下，通过危害分析制订出HACCP计划可以是简单的。HACCP计划的有效性体现在切合实际、控制措施简单易行上。与之相对应的，国内一些企业的HACCP计划愈来愈复杂，关键控制点越来越多，有效性、实用性荡然无存。
2009-7-20
原文下载：
《欧盟肉类屠宰企业的HACCP计划》