朱 引1, 刘 娅2

（1.东莞出入境检验检疫局，广东 东莞 523072 2.吉林大学公共卫生学院，吉林 长春 130056 ）

［摘要］ 目的 通过对东莞口岸出口饼干生产企业HACCP体系建立和实施的调查研究，了解饼干生产的基本工艺过程，明确在饼干生产工艺中的关键控制点环节，了解实施HACCP体系后企业的生产和出口状况的变化。方法 采用回顾性调查和现况研究相结合的方法，在东莞口岸出口饼干生产企业中按是否通过HACCP体系认证随机配对分别抽取两家企业，进行危害分析和建立HACCP计划表，并实施HACCP体系。采集这两家企业的生产和出口的相关数据，进行横向和纵向比较，得出实施HACCP体系前后和是否实施HACCP体系的企业产品合格率、出口量、生产量、投入产出比、员工流动率的结果变化，并进行相关分析。结果 本次调查研究显示出口饼干生产企业在建立和实施了HACCP体系后产品的合格率有显著的上升，在生产工艺的三个关键环节中产品的合格率呈现同样的上升现象。但在反映企业生产管理方面的数据（如生产量、出口量、投入产出比、员工流动率方面）却无显著的增长或者未变化。单因素分析结果显示，出口饼干生产企业的产品合格率与企业是否已经建立和实施了HACCP体系的状况有关联，随着企业HACCP体系的建立和实施，企业产品的合格率也随之增高。

结论 饼干生产工艺中配料、烘烤、包装成品环节为关键控制点环节。企业产品的合格率与HACCP体系的建立实施有显著关联，企业的出口量、生产量、员工流动率和投入产出比与HACCP体系的建立实施无显著关联。

［关键词］ 危害 关键控制点 建立 实施 合格率

［ Abstract］Objective This paper makes clear the process of biscuit production and technology，critical control point（CCP）of the process，the change of production and exportation after HACCP system were carried out in factories through investigation on establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories in Dongguan port，and analyses the reasons of change，raises measure of improvement．Method Using reviewing investigation and present situation study methods，conducted hazard analysis and formed table of plan by making a pair of two factories randomly which were certificated through HACCP system whether or not in export-biscuit factories in Dongguan port，and then carried out HACCP system．After collecting the data of production and exportation in two factories，conducted lateral and vertical compare，obtained the results of qualified products ratio，exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio around the implement of HACCP system and carrying out HACCP system whether or not，also do some analysis．Result This investigation shows the qualified products ratio increases remarkably after established and carried out HACCP system in export-biscuit factories，also same phenomenon take place in three CCP of the process of biscuit production．But the data of production and management in factories（For example：exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio ）shows non-remarkable increase or no change． The result single factor analysis demonstrates：the qualified products ratio has relation to condition of establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，the qualified products ratio increases following with establishment and implement of HACCP system in factories．Conclusion The critical control point（CCP）in biscuit production and technology are compound，oven and bake，pack．The qualified products ratio has remarkable relation to establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，But exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio have non-remarkable relation to establishment and implement of HACCP system．

［Key word］ hazard critical control point

establishment implement qualified products ratio

在我国，2002年初国家质检总局发布了20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，该法规性文件明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业必须依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立HACCP管理体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有六类产品的生产出口企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系。

本课题以东莞口岸出口饼干生产企业为研究对象，对企业的生产管理情况进行系统全面的回顾性研究和现况调查，尤其是HACCP体系在其中的应用与否作为关注重点进行对照研究，旨在了解HACCP在出口饼干生产企业管理中的应用现状，明确出口饼干生产工艺中的关键控制点，制订相关措施，将危害降低到消费者可以接受的水平。

1 内容与方法

1 ．1 东莞口岸出口饼干企业现状

1．1．1 概况

目前，东莞口岸出口饼干类生产企业共计13家，主要的产品为苏打饼干、威化饼干、曲奇饼、蛋卷、蛋糕、月饼等品种，涉及的出口国家和地区主要有美国、日本、中国香港、欧盟成员国(英国)、澳大利亚、泰国、马来西亚、新加坡等。

1．1．2 企业生产雷竞技百科 管理和体系认证情况

东莞口岸的13家出口饼干类生产企业全部经过广东出入境检验检疫局对出口食品企业的认证和评审，均取得了出口食品企业卫生注册登记备案证书，具备出口饼干的生产和管理方面的严格条件，拥有企业自主开发的产品和品牌，产品雷竞技百科 方面完全符合出口要求，从未发生过一起因产品雷竞技百科 问题而被退货或索赔的事件。

在企业的体系认证方面，已经有4家比较大型的出口饼干企业获得了ISO9000的认证，通过HACCP体系认证目前已经达到5家，还未通过和正在申请认证的共计8家，即将在食品行业全面推广的ISO22000体系目前这13家出口饼干生产企业也正在积极准备，全力应对。

1 ．2 出口饼干生产企业建立与实施HACCP 体系

1．2．1实施HACCP体系的五个预先步骤

1．2．1．1设立HACCP小组

该小组应由具有不同专业的人员组成，如生产管理、雷竞技百科 控制、卫生控制、设备维修和检验人员、生产操作人员等；HACCP小组的职责是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等；小组全体成员要接受包括HACCP原理、所从事生产的食品安全的危害与预防、GMP和SSOP等教育和培训，应具有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。

1．2．1．2 饼干类产品描述

1．2．1．3 识别确定用途和消费者

饼干在开封后需要直接食用，别搁置太久时间，某些病原体成为不显著危害；不同消费者对饼干的安全要求也不一样，应注明饼干的成分，以免有过敏反应的消费者误食。

1．2．1．4 绘制饼干加工工艺流程图及工艺说明

(1)配料：配料员必须严格依照生产工艺要求将各种饼干所需要的原材料按配方规定数量称量好，并按实际配料情况填写《配料记录表》。

(2)面团调制（打粉）：打粉人员按工艺要求进行打粉，工艺参数为：（125公斤面粉/槽）为标准。

面团调制工艺表

(3)成型：滚印成型

(4)烘烤：烤炉工必须依工艺要求进行烘烤，烘烤时间为6-8分钟，同时应注意各温区、烟道及上下风道及其偏火情况。

烘烤环节工艺表(℃)

(5)喷油：喷油工必须依饼的要求定量进行喷油，喷油量应控制在9%-15%之间。

(6)冷却：自动冷却

(7)整理：通过金属探测，剔除有金属屑的饼干，将经喷油冷却后的饼进行整理，挑出次品。

(8)包装：将挑选好的饼干整理整齐，送自动包装机包装，然后装入胶袋。

(9)成品：包装好的饼整齐入箱后，按要求摆入整齐即为成品。

(10)入库：包装后的饼干经检验员检验合格后，开成品入库单。

1．2．1．5现场验证

上述饼干生产工艺流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须在工厂被验证，建立的流程图应和实际加工流程完全吻合，HACCP小组组长负责现场验证。

1．2．2建立具有很强针对性、可行性和现实指导意义的出口饼干生产企业HACCP实施方案

1．2．2．1危害分析工作表

按照饼干生产加工工艺的流程和要求分析每个步骤的潜在危害，并判断危害的显著性，指出判断依据，提出采取什么措施来防止这些显著危害，这个步骤应根据饼干生产特有的工艺分析解决，并在上述分析的基础上，判断该步骤是否为生产过程中的关键控制点（CCP）。（详见表1）

1．2．2．2 HACCP计划表

根据危害分析工作表，针对三个CCP点进行关键限值的判定，确定监控措施（对象、方法、频率、人员），并提出相应的纠正措施，记录相关的生产数据，对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证，验证的重点包括：已颁布实施的HACCP计划的适用性；检查关键控制点的监控记录、纠正措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录；标准卫生操作规范的执行情况。（详见表2）

表1 饼干生产危害分析工作表

加工 步骤	潜在危害	危害的显著性	显著性的判断依据	应用什么预防措施来防止显著危害	是否为CCP
配料	物理性危害：（砂、杂质）	是	由水、面粉、砂糖、食盐等可能带入	配制食盐水时就过滤后配料、砂糖经过过滤后使用，对进口和国产原料都要求提供进口检验检疫出具的检验报告，国产原料的应向供方索取雷竞技百科 检验报告；质检部对采购进原料进行开包抽样检验，对须处理的，简单过筛或其他经检验后方可投料。	是
	化学危害：重金属、铅、汞	是	砂糖、水、食盐、疏松剂	1）对进口原料要求提供进口检验检疫出具的检验报告；国产原料的应向供应商索取雷竞技百科 检验报告 2）向定期供水部门索取水质检验报告，若水质有问题就作预处理（过滤）	是
	微生物：大肠菌群、致病菌等	是	蛋奶制品（奶油、奶粉）、水、小麦粉可能带入	1）对进口原料要求提供进口检验检疫出具的检验报告；国产原料的应向供应商索取雷竞技百科 检验报告 2）向定期供水部门索取水质检验报告，若水质有问题就作预处理	是
面团 调制	物理危害：铁屑、机械润滑油污	是	配料过程中倒料和搅拌时机械可能有铁屑脱落进入料件中，或油封可能性损漏，带进油污	铁屑在后续工序成品有金属探测可消除	否
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	1）前工序带入； 2）工人操作过程中可能因个人卫生和接触原辅料外包装造成带入微生物	后续工序高温可杀灭微生物	否
静置	物理危害：铁屑	是	前工序带入	后续工序消除	否
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：无	是	前工序带入	后续高温可杀灭微生物	否
辊轧	物理危害：铁屑	是	由机械可能脱落的铁屑	后续工序金属探测器消除。	否
	化学危害：润滑油污	是	由机械油封损坏、漏油	检查油封，与食品接触的表面的清洁度控制程序，用食用润滑油	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	1）个人卫生 2）前工序可能带入	后续工序高温可杀灭微生物	否
成型	物理危害：铁屑	是	1）由机械可能脱落的铁屑 2）前工序可能带入	后续工序金属探测器消除。	否
	化学危害：油污	是	由机械油封损坏、漏油	检查油封，与食品接触的表面的清洁度控制程序，用食用润滑油	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	1）个人卫生 2）前工序可能带入	后续工序高温可杀灭微生物	否
烘烤	物理危害：铁屑	是	前工序可能带入、机器脱落	后续工序消除	否
	化学危害：水分	是	水分、由前工序的水分通过本工序加热控制，加热后水分偏高会导致后续工序微生物生长繁殖	饼干中水分的调节，由饼干烘烤工序的温度和时间来有效控制，使饼干达到成品水分要求。	是
	微生物大肠杆菌致病菌害虫	是	前工序可能带入	因生产工艺要求，烘烤温度已达到或超过杀灭前工序所带的微生物的温度。	否
冷却	物理危害：金属屑	是	前工序带入	后续工序金属探测器消除	否
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	由走动人员卫生状况可能带入	个人卫生按SSOP《员工的健康与卫生控制程序》	否
包装成品	物理危害：铁屑	是	机器脱落	加入金属探测器进行金属探测	是
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：大肠杆菌、致病菌（包装工序）	是	1）由员工卫生状况可能带入 2）包装材料可能带入	1）《员工的健康与卫生控制程序》 2）《防止食品被污染物污染控制程序》和《手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序》	是

表2 饼干生产实施HACCP计划表

关键控制点(CCP)	重要危害	关键 限值	监控				纠正措施	记录	验证
			对象	方法	频率	人员
配料	物理：砂与杂质 化学：重金属（铅汞) 微生物：大肠杆菌及致病菌	1）查验原料的检验合格证明符合国家有关卫生标准要求 2）产品配料控制参数要求	合格证明 控制参数配料要求	采购原料时查验合格证明	每轮/每批	采购员	1．拒收无合格证明原料，取消供方资格 2．及时纠正返修或制 止	1．原料检验 2．纠偏记录	1．质检员定期核查记录 2．每月/每日多次
				考察员工操作配料要求	每轮/每批不少2次	质检员和操作员
烘烤	化学：水分 微生物：大肠杆菌、致病菌、害虫	1．无活微生物生长 2．无害虫 3．水分≤6%	1．害虫 2．水分	控制烘烤的温度、湿度和时间，使烘烤工序完成后饼干的水分≤6%	每批	操作员和质检员、化验员	对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因避免再次发生。	烘烤时间、温度、湿度记录	1．质检员定期核查 2．每月1次
包装成品	物理：铁屑 微生物：大肠杆菌、致病菌、害虫	无金属物、杂质 细菌总数≤750个/g；大肠菌群≤30个/100g 致病菌：不得检出	金属物、杂质 员工健康、卫生习惯(洗手)、包装接触、污染。	定期对设备进行维护保养；控制消除金属、杂质的设备良好运行； 定期检查员工的健康状况，按SSOP的《包装材料消毒杀菌程序》和《手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序》	每日	生产员工和质检员	对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因避免再次发生	产品检验记录	1．质检员定期核查 2．每月1次