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河北检验检疫局 付娟
摘要：出口食品生产企业建立和实施HACCP体系及HACCP体系认证工作已多年，但是一些企业虽然建立了体系但对HACCP原理理解不深，出现一些不应出现的错误。本文通过笔者多年工作的积累，就HACCP体系建立与实施常见问题分HACCP前提计划、HACCP计划、HACCP体系文件编制、HACCP体系有效运行四部分进行了阐述，并提出了解决这些问题切实可行的对策及方法。
关键词：HACCP、问题、对策
HACCP体系是保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的国际公认的预防体系。其主要原理是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生雷竞技百科 。
2002年国家质检总局第20号《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》令中规定了六大类出口食品生产企业必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。此规定的执行至今已经有7个年头了，许多企业也获得了HACCP体系认证，但是笔者在从事大量的卫生注册、复查和检查中发现企业在HACCP体系建立和实施中经常不断出现同样的问题，现总结分析如下，并就这些问题提出解决方法。
一、HACCP体系建立和实施中存在问题
（一）HACCP前提计划常见问题
HACCP只有在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)、培训计划、维护保养计划和召回计划等前提条件达到要求的基础上才能有效运行。因而做好前期工作至关重要。
1、良好操作规范(GMP)
一是很多企业厂房建好了才计划着出口，或者内销一段时间了才转向出口市场，因此车间布局怎样改造也难以符合要求，难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动；洗手消毒和更衣设施不足，设备陈旧、老化、锈蚀等。
二是不能及时更新和执行有关法规规定，如屠宰分割车间、肉制品加工车间温度新的法规规定不能超过12℃，但有的企业还按照不能超过15℃执行。
三是冷库产品摆放不整齐，不能做到隔墙、离地。
2、卫生标准操作规范(SSOP)
一是企业的“水的安全”内容中，没有对企业的自备水井或蓄水池的安全防护进行规定，或规定了没有执行，一些企业的自备水井或蓄水池没有加锁，任何人都可以打开。国家饮用水标准不能及时更新，仍然沿用GB5749－85。
二是企业“与食品接触表面的清洁度”的内容里没有对车间所有食品接触表面进行识别，其它文件中也没有任何识别，对食品接触表面的清洗消毒频率、方法规定的不清楚、不具体，导致食品接触表面的微生物学监控漏项，食品接触表面清洗消毒记录内容不全。
三是“有毒化学物质的标记、储存和使用”内容规定的很好，但执行不到位，如在更衣柜或车间的其它地方经常有化学药品的存放，甚至有的化学药品没有任何标识等。
四是操作工人健康证不全，不是对按规定应该体检的员工进行体检。健康档案记录内容不全或没有，每次评审时抱出所有的健康证，如有的企业的记录内容只有姓名、体检内容、体检结果，笔者认为以下的记录内容比较齐全：
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序号
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姓名
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性别
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岗位
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体检时间
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体检结果
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健康证编号
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3、培训计划
一是培训计划内容不全，没有包括每个层次的人员培训或对每个层次人员进行哪些内容的培训没有进行规定；缺少对卫生基础知识的培训；如果是ISO9000认证体系的企业，培训计划侧重ISO9000内容多，忽略了对HACCP及其前提计划等有关内容的培训。
二是培训计划没有执行或者执行了没有记录，尤其是参加的外部培训没有记录。
4、维护保养计划
一是文件的编写没有对企业的设备、设施进行识别，没有将定期维护保养、日常维护保养、紧急维修等内容分别进行规定。
二是维修保养计划不能执行，如地砖、墙砖破损，车间设备、库房门锁锈蚀，洗手水龙头不能使用，自动温度记录装置不能运行等。
三是维护保养后不进行记录。
4、召回计划
一是召回计划的文件没有对产品出项哪类情况进行召回的识别。
二是产品的标识和记录的可追溯性差。
三是没有进行过召回模拟演练。
（二）HACCP计划常见问题
一是流程图与实际不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一种，有的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。
二是危害分析不充分、不全面，如贝类的危害分析，忽略了对化学危害重金属的分析。
二是危害分析不充分、不全面，如贝类的危害分析，忽略了对化学危害重金属的分析。
三是关键控制点失控。企业在危害分析时兽药残留是显著危害，关键限制的设定却与兽药残留无关，关键控制点没有得到监控。如一家热加工肉类企业的原料验收危害分析表：
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（1）
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（2）
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（3）
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（4）
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（5）
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（6）
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加工步骤
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识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
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潜在的危害是否显著（是/否）
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对第三栏的判定依据
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防止显著危害的预防措施
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该步骤是关键控制点吗
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原料验收
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生物性危害：
致病菌
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是
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动物在饲养过程中及屠宰加工过程中存在或被污染造成沙门氏菌、李斯特、金葡菌、大肠致病菌等。
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查验三证，
原料检验标准验收，后续杀菌工序控制
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否
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化学性危害：
兽药残留
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是
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饲养过程中加入氯霉素、呋喃类、雌激素等国家禁用药及磺胺类等限制性用药超标。
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合同养殖
饲养记录
定期进行药残检测
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是
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物理性危害：
金属
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是
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饲养过程中的针头，加工过程中的金属异物
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根据原料验收标准感官检查，后续金属探测工序去除
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否
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该企业的关键限制的设定如下：
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关键控制点
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控
制
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关键限值
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原料验收
CCP1
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预防控制活动物在饲养环节中的兽药残留。
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《动物产品检疫合格证》、《运输车辆消毒证明》、进口原料《官方检疫证明》齐全，有效。感官检查符合原料验收标准
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该企业关键限制设定“《动物产品检疫合格证》、《运输车辆消毒证明》、进口原料《官方检疫证明》齐全有效”都是对疫病控制的内容，“感官检查符合原料验收标准”也看不出兽药残留含量是否符合要求，所以该企业的CCP1原料验收是失控的，没有进行有效监控。
（三）HACCP体系文件编制常见问题
一是企业有关法律法规不能深刻理解、熟练运用，生搬硬套，甚至照抄别的企业的文件，体系文件内容与企业实际不符，可操作性不强。
二是企业同时建立了HACCP体系、ISO9000雷竞技百科 保证体系、卫生雷竞技百科 体系等，编制文件时没有将几套体系有机结合，导致一个企业同时运行两套或三套体系文件。
三是HACCP计划编写的依据不符合国家质检总局2002年第20号规定，关键限制的设定没有科学依据支持。
三是记录内容不全、不规范。
（四）HACCP体系不能有效运行
企业对体系内审和管理评审目的、范围、内容、准则、程序等不清楚，没开展或者开展的不到位，HACCP体系难以保证有效运行和持续改进。
二、解决出口食品企业HACCP体系建立和实施中存在问题的对策
1、企业高层领导要提高对食品安全卫生管理意识
一是随着国际贸易的飞速发展，世界各国对进口食品要求越来越严格，尤其是对进口食品的安全、卫生雷竞技百科 要求更加严格。企业是食品安全的第一责任人，也就是说，企业要对生产、加工的食品承担相关的法律责任和社会责任。一个企业的食品卫生安全雷竞技百科 意识强不强、食品卫生安全管理水平高不高关键在领导，因此企业领导要加强学习，提高食品卫生雷竞技百科 安全意识和管理水平。
二是食品企业劳动密集,从业人员流动性大, 安全卫生管理难度大，因此企业应从实际出发, 提高员工福利，减少人员流动，营造企业文化特别要保证重要岗位人员的稳定性和连续性。
2、认真学习、理解和掌握有关法律法规
企业体系文件的编制依据就是有关的法律法规，因此学习、理解和掌握有关法规是编制体系文件的基础，只有弄懂弄通法规要求才能编制出即符合法规要求又切合企业实际体系文件。
3、保证HACCP体系的持续改进
一是要不断地识别和更新有关法律法规，对于有变更的法规要进行认真学习，及时按法规要求修订体系文件。
二是企业HACCP体系的建立需要一定的人力和物力基础，因此企业要舍得投入，通过走出去、请进来等方式对各个层次的人员如高层管理人员、中层管理人员、质检人员、操作工人等进行不同内容的培训。
三是加强对设备设施的维护保养和更新。坚持定期维护保养和日常维护保养，对于破损、锈蚀的设备设施要及时维修和更新，使生产加工储藏环境始终处于卫生、安全、完好状态。
四是要做好内部审核和管理评审。通过内部审核，查找企业软件和硬件存在的问题，使企业的HACCP体系更加完善，对产品卫生雷竞技百科 的控制更加有效。通过管理评审，确保HACCP体系持续的适宜性、充分性和有效性。
4、加强对HACCP体系认证的咨询师和审核员以及卫生注册评审员的规范管理
一是规范HACCP体系认证市场，对从事HACCP体系认证咨询和审核的人员所学专业、从事食品工作的年限进行严格规定，尤其是未取得咨询资格证书的人员不能从事咨询工作。
二是加强对HACCP体系认证的咨询师和审核员以及卫生注册评审员的持续培训，提高咨询和审核水平。
总之，以上提出的一些问题都是常见问题，出现这些问题的原因，主要在于企业对提高食品安全卫生雷竞技百科 的重视程度、对于HACCP原理的理解以及利用HACCP原理建立体系的能力不足，只有按照《食品安全法》的要求，切实落实企业第一责任人的责任，不断提高、完善、改进HACCP体系，从大处着眼，小处着手，重视常见问题的出现，才能进一步提高产品雷竞技百科 ，确保食品安全。
简历：
付娟 女 硕士研究生（生物专业）
现任河北检验检疫局认证监管处三科科长，负责全省对外卫生注册管理工作
《浅谈出口食品企业HACCP体系建立和实施中存在的常见问题及对策》