安徽检验检疫局 李寒松

经过检验检疫部门20多年的持续推动，HACCP体系已广泛应用于食品生产过程中，甚至还被引入初级农产品种植业、养殖业和餐饮业，对保证食品安全起到了十分重要的作用。但是，一些企业和管理人员对HACCP原理没有真正弄懂，或者照搬照抄，从而使得HACCP计划高度雷同，既不符合实际情况，给生产加工增加极大的工作量，又没有达到安全控制的效果，下面就谈谈对关键控制点设置一点看法。

一、关键控制点设置应因地制宜

例1：某企业出资建立和控制了一批养鸡场作为自己的原料基地，派员对饲养场进行监控，养鸡场取得检验检疫备案资格，严格按照要求饲养，长期检测也表明供宰的肉鸡完全符合要求。肉鸡在本企业的加工厂屠宰，该厂为出口食品备案企业。屠宰厂的HACCP计划把肉鸡进厂作为CCP。该企业熟肉制品加工虽然全部采用本企业的屠宰加工原料肉，但仍将原料肉进厂作为CCP。一个业反反复复对原料进行了三道控制。现在，几乎所有企业都把原料进厂验收作为CCP1，但本例中的企业就没有此必要，可以将原料进厂验收作为一般控制项目即可。

例2：罐头生产企业的装罐环节现普遍为CCP，但由于现行的装罐量远远低于原标准的规定，而且加工过程中每罐必称重，所以以无必要将其作为CCP。

例3：7—24mm的鱼刺容易戳破口腔或卡住喉咙，但有些水产品生产企业在鮰鱼片加工中，未把“摸刺”环节列入CCP。

以上事例充分说明一些企业关键控制点是借鉴别人的，人云亦云，与自己的实际状况相去甚远。关键控制点的设置一定要符合自己的实际，否则劳民伤财，事倍功半。

二、法规有明文要求的应设置为关键控制点

一些法规为了防范风险，明示特定要求，如欧盟2004/853/EC号规章规定：用于动物胶生产的所有反刍动物骨头原料必须经过至少22天以上酸碱处理后，利用得到认可的设备在4秒钟之内加热到138—140℃进行消毒。明胶生产中，酸碱处理时间需要40天左右，因而此环节不必作为CCP，但4秒钟之内加热到138—140℃应该设为CCP。

由于对法规不熟悉，少数企业往往把应该设置为关键控制点环节忽略掉，造成官方验证不能通过，或因不符合进口方要求而产品被拒。

三、关键控制点关键限值、操作限值不合理

一些企业通过危害分析找出了CCP，但关键限值设立得不合理，操作限值与关键限值之间差距过小，不是难以控制显著危害，就是无法实施有效监控。如一些企业在烤鳗蒸煮环节的关键限值规定95℃和5分钟，但加工是自动流水线完成的，因而5分钟不好计算，应该换算成自动流水线的转速加以控制。再如某速冻蔬菜浸烫关键限值为95℃，操作限值为96℃；或者关键限值与操作限值之间相差几秒钟，无法进行有效控制。

总之，HACCP原理具有普遍性，但每个HACCP计划具备唯一性，与企业、产品密不可分，不能成为一种模式，放之四海而皆准。

2009-7-12