中国检验认证集团安徽有限公司 邓峰

摘要：中式快餐企业在社会需求的推动下蓬勃发展，食品安全卫生管理依然是面临的突出问题。中式快餐企业运用HACCP原理实施运用HACCP食品安全控制系统，已经成为快餐业保障食品安全的重要途径。本文通过对中式快餐实施HACCP体系的分析，提出在中式快餐企业HACCP认证审核中应关注的二个方面：关键控制点的确定、员工培训等实施的有效性问题。

关键词：中式快餐 HACCP认证 注意问题

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变以及社会生活节奏的加快，快餐的社会需求不断扩大，中式快餐由于以中国人本土餐饮习惯为基础，越来越受到广大消费者的认可和最终选择。中式快餐已经成为许多中国工薪阶层人群工作生活中饮食的重要部分，需求的扩大催生了中式快餐业的蓬勃发展，现代中式快餐业更是朝着操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的方向迈进。但是，中式快餐业作为餐饮业的一个重要分支，食品安全卫生管理依然是面临的突出问题。近年来，一些中式快餐企业开始建立和实施食品安全管理体系，逐步将HACCP这种有效的食品安全的控制管理体系引进到自身食品安全管理过程中。通过对中式快餐企业HACCP体系的实施和认证审核，笔者认为应关注一下二个方面问题的有效性：

一、HACCP计划中CCP点确定的有效性

在HACCP食品安全系统，食品生产过程应至少设置一个CCP，并通过对这些CCP点的监测和控制确保食品的安全。中式快餐生产关键控制点的确定，首先应从检查具有潜在危害的原料配方和生产加工的流程图开始，流程图应包括从原料接收到成品供应的全过程。不同快餐食品的具体加工过程可能略有不同，但所有的中式快餐加工流程都包括一下步骤：

在消费者真正食用快餐食品之前，一般还要经过食品分装、保存和陈列、售卖或送餐等步骤。

中式快餐HACCP系统的建立是基于食品生产加工过程的危害分析，而危害分析首先是全面检查原料配方和产品清单，确定其中所有的潜在危险性食物，然后根据加工过程可能引入的生物性、化学性和物理性危害，通过判断树方法选择和确定控制食品安全危害的关键控制点（CCP），快餐生产最常用的CCP是原料（蔬菜类、畜禽类、水产类、粮油类等）接收、烹调、冷却、再加热和热持（保温）或冷持（保冷）。美国FDA《食品法典》中也把个别餐饮食品加工和卫生规范(如正确的解冻方法)、交叉污染的控制、员工卫生和环境卫生的某些方面看做CCP，但这些CCP难以测量、监控和记录。因此，很多快餐加工企业不把这些问题看作CCP，而是作为“标准操作程序（SSOP）”来控制。

中式快餐企业实施HACCP体系时，确定的CCP点主要目的是控制加工中的食源性微生物危害，物理性危害和化学性危害一般通过SSOP控制。由于微生物的生长依赖两个因素：时间和温度，所以，在快餐食品加工过程中，全程控制食品温度是确保食品安全的最根本措施，但是时间也是一个重要控制手段。因此，在确定CCP点的关键限值（CL）时，特别是在制备烹调阶段应考虑到温度和时间的相互影响问题。如下是一个热食中式快餐HACCP计划表CCP示例：

由于中式快餐食品的特殊性，很多制备加工过程不可能象食品加工厂一样，采用通常的监视和测量方法进行监控，如中心温度的测量，快餐加工往往是通过控制加热参数（加热时间、加热环境温度、加热压力等）来实现，如果以加热参数作为CCP的CL值，这时需要进行确认和验证，以保证产品安全的效果。

在HACCP体系认证审核时，应根据中式快餐食品的生产特点，核对菜肴原料配方和产品加工流程，仔细分析其危害分析的完整性，才能确定HACCP计划是否准确和科学，尤其是在审核中关注烹调制备过程CCP点的温度和时间控制，以确保HACCP计划实施的有效性。

二、员工培训的有效性

根据大量文献报道，餐饮食品加工不当导致的生熟交叉污染、加工人员污染、储存不当等，是餐饮食物中毒等食源性疾病发生的主要原因，这些因素都直接与从业人员的卫生操作有关。但是，HACCP体系主要依靠餐饮业基层操作人员和厨师实施，就我国目前的整体情况而言，餐饮从业人员和厨师整体卫生素质还不高。在餐饮业硬件水平参差不齐的情况下，对从业人员的教育和培训是普遍认同的控制食源性疾病的手段。因此，在对中式快餐企业HACCP体系认证审核时，应特别关注员工的卫生培训效果。

教育培训是HACCP体系成功落实的关键，中式快餐企业应把从业人员的培训要求、职责和执行目标纳入HACCP系统中。培训内容应使从业人员充分了解HACCP体系的整体要求及其工作方法，也应包括关于HACCP计划实施要求的全面考核。由于其从业人员的流动性较大，培训必须根据情况随时进行，保持员工培训记录和其他管理记录。

在对中式快餐企业HACCP认证审核中，应注意检查以下方面员工培训的实施情况：一是基础培训，包括：个人卫生基础、食品卫生基础、工作技能基础、工作中生产加工设备的使用和维护以及食品安全的生物性、化学性和物理性危害控制方法等；二是HACCP体系专项培训，特别是HACCP体系调整时和出现问题时。HACCP培训的主要目的是让从业人员认识并熟练操作自己在HACCP计划中承担的任务（如监控和记录），并通过工作职责与HACCP计划挂钩，使其意识到他们在整个HACCP体系中的重要性。所有培训记录，都应能体现时间、地点、参加人员、内容、形式和效果，培训应覆盖所有员工，如有员工因故缺席，应及时补课。

在审核时，还可以通过与从业员工的交谈，了解企业的培训状况，观察快餐食品的卫生操作，评价其员工培训的有效性。

《中华人民共和国食品安全法》已经颁布实施，按照《食品安全法》的要求，从6月1日起，我国餐饮业沿用了几十年的《食品卫生许可证》，将被《餐饮服务许可证》所取代。许可证的转变，标志着我国餐饮业食品安全管理进入一个新的发展阶段。HACCP体系作为食品安全管理的有效模式，已经成为中式快餐企业实现食品安全控制的必然选择。以上是笔者在对中式快餐企业HACCP体系认证审核时，提出的一点看法，与大家交流，以期共同提高我国餐饮业的食品安全管理水平。

参考文献

David McSwane , Essentials of Food Safety and Sanitation,2003。

谭平等， 餐饮业食品安全管理体系运用的研究，食品科学，2007,27(12):878－880.

樊永祥，HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用， 中国食品卫生，2006,18(1):1-4.

附件

作者简历

邓峰，男。现工作单位是中国检验认证集团安徽有限公司，任职市场研发部部长，工程师职称，研究生学历,国家注册食品安全管理体系高级审核员、雷竞技百科 管理体系高级审核员、环境管理体系高级审核员和职业健康安全管理体系高级审核员。主要研究方向是管理体系实施的有效性和多体系整合，出版著作有《食品企业实施食品安全管理体系、雷竞技百科 管理体系和环境管理体系整合实务》（中国轻工业出版社）、《中国环境标志与雷竞技百科 环境管理体系整合实务》（中国计量出版社）等。