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徐俊 上海出入境检验检疫局
摘要：
本文从食品安全的概念出发，讲了中国食品工业有别于发达国家食品工业的特点，由于饮食习惯、食品工业的特点不同，所以我国的食品安全和世界上其他国家也有所不同。指出影响我国食品安全的七大因素。同时，回顾了HACCP管理体系在我国的发展历史。认为现阶段大力推行HACCP的管理模式对提高我国的食品安全是有益，但是，依靠HACCP管理模式想解决所有的食品安全问题，这也是不可能的。并提出了采用四种方法完善HACCP管理体系，以提高我国的食品安全。由于，笔者水平有限，有些观点有待商榷。不足之处，还望谅解。
关键词：食品安全 HACCP 食品工业 农产品
食品安全的相关概念
2003年，FAO和WHO在《保障食品的安全和雷竞技百科 ——强化国家食品控制体系指南》中对“食品安全”的定义是：食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素，这些危害因素是毫无商量余地必须消除的，食品安全具有不可协商性，其关注的重点是接受食品的消费者的健康问题。
在我国，由于长期受粮食短缺的影响，“食品安全”是从“粮食安全”开始的。一个完整的食品安全概念可以分为两个层次：一是食品数量安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品雷竞技百科 安全(Food Safety)。我国政府在基本解决食物“量”的安全的同时，对食物“质”的安全越来越关注。食品安全已成为影响我国农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了中国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。
而食品安全问题是一个动态的问题。它和每个国家的国情是联系在一起的。食品安全可以讲再过一百年也是个问题。食品安全问题需要大家科学地看待和科学地解决，而不是不负责任地发出“我们还能吃什么？”的疑问。
我国的食品安全和发达国家相比，有哪些特殊性，HACCP能否解决我国的食品安全，这一些必须要从我国的食品工业的特点谈起。
二、我国食品工业的特点
在国际上往往以食品工业产值与农业产值之比来说明这个国家食品工业发展程度。我国食品工业总产值与农业总产值的比值基本约为在0.5∶1，而发达国家约为2.0～3.7∶1。
农业是食品工业的基础，食品工业的发展往往会为农业产业结构所左右。食品安全也往往为农产品安全所左右。所以我们在研究我国的食品安全时，应该看到我国农业产业结构与西方发达国家的不同。
现代农业发达国家的农业主导产业是畜牧业，而不是种植业。在整个西方现代农业发达国家的农业产业结构中，畜牧业的比重都超过了60％，甚至70—80％。现代农业发达国家的种植业结构特征是，饲料作物面积占农业耕地面积的70％以上。而我国第一大产业是粮食种植业，占80％、第二是经济作物，占15％、第三是畜牧业，占5％。在发达国家中，奶类产值占农业总产值的20%以上，我国仅为农业产值的3%。
认识到我国农业经济的情况，就不难发现我国食品工业的产业结构与发达国家的不同了。发达国家的食品工业产值为什么数倍于农业产值，就是因为发达国家农产品的深层次加工及食品制造业比较发达。
美国食品工业分两大类：一类是处于初加工阶段的农副产品，另一类是属于深加工的食品和食品包装。欧盟的食品工业传统上分为4个主要门类：饮料、肉食品加工、乳制品和其他食品产品。它们占据欧盟食品和饮料销售额的80％。日本清凉、酒精饮料业居第一位，其他依次为水产品加工业、肉制品业、烘培业、糕饼制造业、乳品制造业等。
我国国家统计局按照食品的原料和加工工艺不同，将食品工业分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。
2007年，我国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%。
我国的食品工业特点是以农产品加工为主的食品工业，发达国家加工食品约占饮食消费的90%，我国仅为25%左右；发达国家农产品加工程度达80%以上，我国农产品的加工程度只有45%．而这45％的加工还是以初级加工为主的。
我国的食品工业中很多企业以农产品的初级加工为主，企业规模较小，人员素质较低，同时，传统食品、季节性食品占据一定我国食品工业的一定地位，所以，我国的食品安全和发达国家相比，有其自身的特点。
三、影响我国食品安全的主要因素
由于我国的食品工业和农产品有密切联系，所以，我国的食品安全也受制于农产品安全，我国的食品安全主要体现在：
1、水、土壤和空气等农业环境资源的污染影响到农产品，最后转嫁于食品安全。
2、种植业和养殖业生产过程中使用化肥、农药、生长激素致使有害化学物质在农产品中残留；农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的不当使用，导致农作物和畜产品中农、兽药残留超标，如瘦肉精事件等。
3、农产品加工和贮藏过程中违规或超量使用食品添加剂(防腐剂)；农产品贮藏中，忽视了农产品本身的特点，如：许多果蔬生鲜是有生命的，长时间贮藏，由于生理生化的作用，使品质下降，甚至产生有害人体健康的物质；另外，违规使用添加剂，如：龙眼、荔枝等水果，为了保持不腐烂、不褐变，超量使用亚硫酸盐，导致产品二氧化硫大大超标等。
4、微生物污染引起的食源性疾病；如我国的传统食品源远流长，传统食品中很多又是季节性的产品，传统食品是中国老百姓世世代代食用的食品，我们的祖辈生活特点是自制自食、自得其乐．所以我国的传统食品制作大多数是家庭式的，最多也只是作坊式的．这种传统食品制作缺乏确定的工艺技术，配料、制作具有很大的随意性，因为是自制自食、随做随食，所以更缺乏保存的概念。这种传统食品制作延续之今，由于忽视食品加工的科学性，还停留在民间数百年来制作理念上，很容易引起食源性疾病。
5、新原料、新工艺带来的食品安全风险，如转基因食品的安全性等。
6、科技进步对食品安全控制带来新的挑战。
7、过程控制的信息不对称构成了食品安全一个不容忽视因素：食品安全问题涉及从生产、加工到销售的整个供给链过程。供应链各环节如：种植、养殖、生产、加工、运输、销售、烹饪、食用等一个环节出问题均有可能导致食品在食用后影响人体健康。在我国由于种植、养殖、生产、加工、运输、销售、烹饪等企业之间存在的严重的信息不对称，即下游企业不了解上游企业、消费者不了解行业中的潜规则等原因也造成了我国食品安全的问题。
利用HACPP管理体系能否改变我国的食品安全哪?
四、HACCP在我国的发展简述
我国的食品行业，特别是出口食品企业和原国家进出口商品检验局一直关注HACPP的发展，并应用HACCP的原理要求食品加工企业提高管理水平。如在20世纪80年代，我国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝大部分企业没有将HACCP的管理理念文件化，并建立相应的体系。
从1990年起，中国国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会就开始在食品加工行业应用HACCP的研究，在一些食品加工部门提出了HACCP体系的具体实施方案；该委员会于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点雷竞技百科 管理体系”的导则》。
1995年10月，原国家商检局与联合国粮农组织(FAO)在杭州联合举办“出口食品安全雷竞技百科 控制和检验国际研讨会”，FAO专家和原国家商检局的专家在会上就HACCP的理论和实践做了专题研讨。1997年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品HACCP培训和教育联盟”的《水产品HACCP教程》、美国FDA的《水产品危害和控制指南》，以及《水产品HACCP管理官员培训教材》、《出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施》、《出口罐头HACCP体系的建立与实施》。
2002年国家雷竞技百科 监督检验检疫总局局务会议审议通过的20号令即《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中第三章第十条评审依据㈡中规定：对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》（附件3）的出口食品生产企业的评审依据为《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危险分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》。《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》由国家认监委公布和调整。《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》中规定了罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等“六大类”产品必须进行HACCP的官方认证。这些措施极大地促进了相关产品的出口。如：2006年，中国出口食品2417.3万吨，货值266.59亿美元，同比分别增长了13.29%和16.0%；出口食品货值列前5位的品种分别为：水产品、水产制品、蔬菜、罐头、果汁及饮料。
在官方的推动下，同时，很多食品企业也自觉的认识到HACCP对企业发展，对食品安全的重要性，主动的制定企业自己的HACCP雷竞技百科 管理体系，使HACCP认证由单纯的官方认证向“六大类”企业官方认证，其余食品生产企业由授权的第三方认证转变，开始了HACCP体系认证的新阶段。如：早在2001年6月，中国商检总公司HACCP认证协调中心在福州成立，国家认证认可委下属的中国国家进出口企业认证机构认可委员会(CNAB)又发布了“以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”，使中国的HACCP的第三方认证工作步入了法制化、规范化的轨道。目前，全国共有3000余家各类食品生产企业获得了HACCP的第三方认证。
从HACPP在我国的发展历史看，HACCP在我国的发展基本是和国际同步，但是，我们对HACCP的基础研究又是薄弱的，对欧美等国已经制定过的HACCP管理体系，明确过有那些危害、CL 值是多少才能消灭危害的，如：水产品、罐头等，我们能够很好的拿来应用。但是，我国的食品工业结构和欧美等国家是不同，对于那些在本本上找不到HACCP管理体系的食品，存在着对危害的分析太过宽泛，对CL值的制定有太过随意等的缺点，这可能是很多食品企业缺少科研院校的支持，只能够凭经验指定CL值吧。
五、在我国推行HACCP管理体系对食品安全的作用
上面分析了我国食品安全的主要问题所在，以及HACCP在我国的发展历史。由于饮食习惯、食品工业的特点不同，我国的食品安全和世界上其他国家也有所不同。笔者一直认为现阶段大力推行HACCP的管理模式对提高我国的食品安全是有益，至少是选择了一条正确的道路，这是因为HACCP能够帮助我们解决：
1、中国食品想要更顺畅地进入国际市场，特别是欧洲、北美市场，就必须执行HACCP；食品加工企业，若是想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须要执行HACCP。因为HACCP能为食品安全提供保障，HACCP是一整套管理体系，所以HACCP已成为一种沟通国与国、政府、消费者、生产者、科研单位、新闻媒体的相互之间的桥梁。
2、在我国鉴于食品安全问题很多产生于食品供应链的不同环节上。从雷竞技百科 标准体系和供应链综合管理的角度讲。如果下游的食品企业执行了HACCP管理体系，那么它就会要求上游的食品企业也要执行HACCP管理体系。那么，经过若干年后会有更多的企业执行HACCP管理体系，提高了食品安全。
但是，依靠HACCP管理模式想解决所有的食品安全问题，这也是不可能的。这是因为：
1、 以HACCP为基础的食品安全管理体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的应用管理体系。但体系所指的危害是指那些显而易见的危害，如美国对肉类产品控制的危害是沙门氏菌，并不是李斯特菌，但也发生过李斯特菌超标事情。所以HACCP不是零风险体系，执行HACCP旨在将食品安全风险降低至可接受水平。
2、国际上目前研究HACCP控制食品安全，主要集中在针对危害因素进行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量统计学为技术，在加上数理分析。在研究成熟的技术上，把HACCP管理模式进行立法，明确控制什么危害，发生不合格怎样处理。而我国在HACCP的推广过程中过于偏重企业自己制定HACCP计划对生产加工环节进行食品安全控制，不要说不能解决“从农田到餐桌”整个过程的食品安全问题，即使在企业内它的执行力度也是不够的。很多企业的HACCP计划书中只定了两个CCP点，一个CCP点是原料控制（其实企业对原料也无法控制，只能做到凭证收购而已），另一个CCP点是金探。
3、HACCP无法解决农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的残留造成源头污染，也无法解决环境污染、水污染给食品安全带来的危害。
那么，如何完善HACCP管理体系，提高我国的食品安全哪，笔者以为：
1、建立食品安全的监测系统和统计系统，在此基础上才能够建立食品安全的快速预警系统。美国CDC统计结果每年估计七百万个病例受食品安全影响。而我国统计结果每年大约只有40万人受食品安全影响。两者的差距难道是真实情况的正式反应吗？这其中的原因很多，但笔者以为是我国的食品安全的监测系统不完善造成的，很多食品危害的数据没有统计。只有统计数据正确了，才能够找出整个社会食品安全的薄弱环节，才能有的放矢地制定食品安全的其他政策。
2、逐步把成熟产品的HACCP管理体系上升为法律。制定明确的CL值和最终产品的标准。使企业生产者、政府监管部门、科研工作者、新闻媒体、消费者等社会各阶层之间形成了一个统一的标准、统一的价值观。并以此来评判事物的好坏。如：欧美等发达国家大都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施HACCP的预防性控制体系为特征。纵向实施“从农田到餐桌”的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。
3、我国目前的超市消费占整个食品零售业的比重越来越大，人们日常的食品安全与超市提供的产品高度相关，因此要研究把超市纳入HACCP的控制体系。如从加工配送中心的连锁超市食品供应链所涉及的物流过程入手，研究超市食品供应链结构和食品物流的特点，建立一个包括种植、养殖、生产加工、储存、运输、销售环节和政府职能部门共同参与的全过程管理体系。
4、适当教育消费者，如我国执行的《食品标签法》就是给消费者以知情权。如果消费者选择含有HACCP认证标志的产品，那么，消费者的选择权将促进食品行业自觉执行HACCP的管理发展。
总之，签于我国食品工业的特点，我国的食品安全和欧美等发达是有所不同的。在现阶段大力推行HACCP的管理体系对提高我国的食品安全是有利的，但是，HACCP管理体系也并不能解决我国所有的食品安全问题，它的效果取决于企业生产者、政府监管部门、科研工作者、新闻媒体、消费者等社会各阶层共同努力。
作者简历：
徐俊（男，上海浦江出入境检验检疫局动植检处动检一科，主任科员）
作者工作情况：
1991年7月-1999年12月在上海进出口商品检验局食品农畜产品处食品科工作。主要从事出口肉、禽、蛋的驻厂兽医工作，并参与出口食品厂库的卫生注册工作。
2000年-至今在上海浦江出入境检验检疫局动植检处动检一科工作。主要从事出口肉、禽、蛋的检验与检疫，以及进口活禽、活畜的检验与检疫。并对出口食品加工厂进行检疫卫生的注册审核。任大江肉食品三厂的驻厂兽医期间。接待了欧盟、日本、韩国、捷克等国家兽医的检查。对各国的法律、法规较为了解。
工作至今参加过各种培训。如：1999年6月28日-7
月2日在厦门参加了由美国农业部举办的美国肉类检验检疫培训班，并获美国农业部颁发的结业证书。2003年3月17日-20日参加由中国国家认证认可监督管理委员会组织的食品安全控制与卫生注册主任评审员培训并考试合格。
《试论如何完善HACCP管理体系，提高我国食品安全》