配料加工步骤
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确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害
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潜在的食品安全危害是显著的吗(是/否)
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对第三栏判断的依据
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是用什么措施预防显著危害
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这步是关键控制点吗(是/否)
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活畜验收存养
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生物的
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是
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活羊本身携带病
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查验动物产品检疫合格证明,运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理,停食静养12-24小时,充分给水至宰前3小时,异常拒收。
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否
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宰前检疫
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生物的
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是
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活羊本身携带病
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目测,抽测20%羊只体温,逐只感观检查,异常隔离。
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是
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化学的
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是
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饲养过程中兽药的残留
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未使用违禁药品
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物理的
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挂羊
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生物的
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否
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化学的
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物理的
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淋浴
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生物的
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是
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羊体表清洁
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保持体温、用水量
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否
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物理的
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是
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杀放血
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生物的
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是
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二次污染
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刀具一只一消毒
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否
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化学的
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物理的
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沥血
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生物的
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|
否
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化学的
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物理的
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下头
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生物的
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是
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二次污染
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刀具一只一消毒
|
否
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化学的
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物理的
|
是
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体毛
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系食管
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生物的
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培训员工良好操作规程,增加洗手消毒规章
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否
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化学的
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物理的
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是
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二次污染
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用刀将污染表面修去
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剥皮
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生物的
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化学的
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物理的
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是
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毛等杂质污染胴体
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消毒工具、修去受污染的区域,培训员良好的操作规程
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开腔除脏
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生物的
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是
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化学的
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物理的
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是
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内容物外溢
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培训员工良好的操作规程,清洗并修去污染部分
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胴体检验检疫
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生物的
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是
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疫病有否
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严格执行检疫规程,必要时借助化验手段,同时隔离。
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是
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化学的
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否
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物理的
|
否
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|
|
否
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冲洗
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生物的
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是
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水可能被污染
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SSOP控制水源
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化学的
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物理的
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预冷排酸
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生理的
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是
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二次污染
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调整屠体间距,调整预冷间温度、湿度
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化学的
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物理的
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深加工
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生物的
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是
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二次污染
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培训员工良好操作规程,增加刀具及员工洗手、消毒频率。
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化学的
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物理的
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速冻
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生物的
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是
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二次污染
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控制速冻时间和速冻温度及时除霜
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化学的
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物理的
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金属探测
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生物的
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|
是
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化学的
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物理的
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是
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金属进入
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金属探测控制。
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包装
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生物的
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|
否
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化学的
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是
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二次污染
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注意每个产品外观检查,培训员工良好的操作规程
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物理的
|
是
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二次污染
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调整冷库温度及时除霜
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冷藏
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生物的
|
是
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二次污染
|
调整冷库温度及时除霜
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物理的
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|||
化学的
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2.2.2制定肉羊生产HACCP计划、纠偏措施及验证
关键控制点
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显著危害
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临界限值
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监控
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纠偏
措施
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记录
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验证
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项目
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方法
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频率
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人员
(部门)
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方法
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人员
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记录
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宰前检疫CCP(Ⅰ)
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化学药物残留兽药残留
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羊只来自非疫区,健康无疫病,存养时间不少于12小时,待宰舍清洁
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1、用药情况无违禁药品的现象及允许用药的停药期。
2、发生疫病情况。
3、死羊情况
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1、检查检疫合格证。
2、询问养殖户宰前管理,停食饮水及疫病情况。
3、观察法:肉眼观察。
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抽测20%以上羊只的体温。
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质检科、兽医检疫人员。
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宰前检验、检疫,人员依据《肉食品卫生检疫规程》检疫处理。
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宰前检疫记录表
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《肉食品卫生检疫规程》兽药残留检测规程。
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兽药残留由检验检疫部门验证,宰前检疫由卫检人员验证。
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肉羊产品药物残留检验记录、准宰证
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开腔除脏CCP (Ⅱ)
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内容物
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内脏完整胴体污染率为零
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胴体污染情况
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观察,去化验室化验
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逐只检查化验。
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质检员
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修掉污染部分废弃处理。
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出腔卫生检查记录表。
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感观检查、化验室检验。
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质检化验人员
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出腔卫生检查记录,微生物化验记录表。
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宰后检验检疫CCP(Ⅲ)
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微生物
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微生物符合最低限量要求
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1、感观检查、剖检、嗅检,观察胴体污染情况。
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1、观察法:肉眼观察。
2、用刀具修整。
3、实验室检测。
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每只羊进行检测。
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兽检人员
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依据《肉食品卫生检疫规程》检疫处理。
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胴体检疫记录
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1、用刀把瘀血、污物修掉。
2、化验进行病情检测。
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化验人员
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胴体检疫记录
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金属探测CCP(Ⅳ)
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金属异物
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Fe直径1.0mm
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金属碎片
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观察金属探测器
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每件产品
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操作员
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隔离单独存放查出金属并记录分析原因。
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金属探测仪使用记录及异常记录。
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使用前校准,每小时校准一次。
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质检员
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金属探测器监探记录、校准记录。
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