珠海局 赖子平 吴小伦

前言

众所周知，HACCP体系是对食品生产过程影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和制定有效控制计划来消除或降低危害（达到消费者可接受水平），也就是说回避风险。近些年来，HACCP体系在我国食品行业快速发展，然而我国的食品安全形势却依然非常严峻，从出口水产品被国外检出氯霉素、硝基呋喃类、孔雀石绿等违禁药物，到国内发生的奶粉中检出三聚氰胺事件等，这说明我们对HACCP体系的认识和建立还存在一定距离。为此，笔者想结合《食品安全法》出台提出几点看法：

一、我国实施的HACCP体系缺少与食品安全有关的基础研究和法律体系支持

HACCP体系不是一个独立的体系，它建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上。特别是九十年代开展“输美水产品HACCP验证工作”时对官方和企业雷竞技百科 管理员的培训，都是这样的提法;当时的培训还为应用者提供美国水产品《危害分析指南》，这对HACCP体系在我国的发展起到很大的、有建设性的作用。可惜，我们的HACCP体系应用者，没有真正理解美国水产品《危害分析指南》是建立在研究人员长期累月的对自然环境、生物资源普查和监控，通过数据分析而形成的基础研究成果。如仅靠“拿来主义”，这种做法是不科学的，应结合我国国情，由官方、机构或企业长期研究，建立我国的水产品《危害分析指南》。《食品安全法》第九条“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。”和第二章“食品安全风险监测和评估”的规定，将为我国食品行业大环境的基础研究提出要求。

食品安全形势的严峻，另一方面体现在法制领域建设。与法律制订相比，法律能不能得到有效执行更为重要。奶粉中检出三聚氰胺、猪肉中查出“瘦肉精”、咸鸭蛋中冒出苏丹红等等一个个沸沸扬扬的食品安全事件，让消费者放心不下，并由此产生了食品安全信任危机，给食品生产经营者提出诚信问题。所以，HACCP体系建立的有效，离不开法律的完善和在法律层面的诚信体系建立。《食品安全法》第三条规定“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”和第四章“食品生产经营”整章对法人和企业的诚信都提出明确规定，通过《食品安全法》的约束，为我国食品行业的诚信体系打下基础。

只有通过与食品安全有关的基础研究和法律体系支持，HACCP体系在我国的实施才能真正起到建设性作用。

二、监管部门过多，并且过多的行政干预影响企业体系建立的真实性

食品行业的多头管理是一个不争的事实，据有的媒体统计，目前我国涉及食品安全监管的部门有农业、检验检疫、技术监督、卫生、工商、药监等多个部门，由于各部门间的职责界定不明确，存在执法中责权不对称和职能交叉等问题。这些，对实施HACCP体系的主体，即食品企业在建立体系时是有影响的。不同部门有不同规定要求，这样一来，体系内容就必须涵盖所有要求，这些可能与食品企业真正操作不同，造成体系内容存在不真实成分。例如：企业执行标准问题，因为有部分标准相互交叉、相互矛盾,特别“毒黄花菜”事件，《食品添加剂使用卫生标准》明确黄花菜不属于“干菜”，不得使用硫磺等漂白剂，不得有二氧化硫残留，而农业部门的标准中规定“干菜”包括黄花菜，且明确了二氧化硫的残留标准。那么，HACCP体系建立者在分析危害时就很难判断，影响体系真实性。《食品安全法》第四条对国务院卫生行政部门、雷竞技百科 监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门明确分工，特别为标准制定和职能交叉等问题扫除障碍。

再有，监管部门的过多行政干预也给HACCP体系建立者增加不必要的压力。“公司+基地+标准化”的食品管理模式是正确的，但目前并不现实。因为我们必须考虑：一、我国目前农业的大环境和生产技术水平；二、食品企业的资金链问题；三、食品企业的经营模式和生产模式。食品产业本身就必须分工协助，共同来完成。要求食品企业涉入种养殖源头的经营首先问题就是要解决生产技术，它没有这方面技术，也可以说不是它的强项；再有就是解决资金问题，企业除了满足生产和贸易的资金，还有多少资金可以来搞种养殖产业？这些，都是我们管理部门要求食品企业进行源头“种养殖”备案必须解决的实际问题。如硬性规定会逼企业在建立HACCP体系时作假。企业是产品雷竞技百科 第一责任人，作为食品企业的经营者，只要能确保食品安全，其应该有建立符合自己特点的食品安全管理模式的权利。在地方农业部门的主导下，对种养殖基地实施区域化的管理模式，由企业根据风险评估对原料进行合理比例的抽样检验，也不失一个办法。

三、我国食品企业在实施HACCP体系中主要存在的问题

1、HACCP体系的建立，缺少科学依据。

国际食品与法典委员会（简称CAC）在《 HACCP体系及其应用准则》明确规定“ HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性， HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对产品进行描述，每个工序进行分析。但现在的食品企业在建立HACCP体系时，特别是对关键控制点的确定，过于随意或依靠经验，无评价或评估数据来支持。特别是水产加工企业，第一根据美国的水产《危害分析指南》，第二凭照个人主观认识。再有，产品名称不具体（特别水产品名称，不懂学名），没有对每一个产品逐一进行危害分析， HACCP计划的名称笼统不清晰的典型例子还有：饮料的 HACCP计划、调味品的 HACCP计划、含肉点心的 HACCP计划等等。

2、企业的HACCP体系的建立，抄袭现象严重。

由于HACCP体系在我国的应用快速发展，社会已形成以认证、咨询机构或出版社为主的“HACCP产业”。发行大量HACCP体系建立指导书，同时也涌出连食品概念都说不清楚的审核员和所谓的咨询专家，通过指导书提供的范例或培训教学的案例把他套在企业中去。笔者曾经在检查一个省的三家烤鳗生产企业，发现生产工艺不同（有的是经蒸煮工序后再进入烧烤阶段，有的是无经蒸煮直接进入烧烤）的三家企业在对致病性微生物的控制设定的指标是一样的，问为什么这样设置？有没试验数据？回答，没有，大家都是这样设置的。所以说，在我国，食品企业HACCP体系的建立抄袭现象严重，知其然而不知其所以然。

3、管理人员缺乏对HACCP体系的系统培训。

笔者在检查食品加工企业时发现，很多企业获得了HACCP认证后，员工在实际工作中按HACCP体系要求贯彻执行主动性不强。其原因是企业在推行HACCP体系时，个别企业为了节约成本，减少了教育培训的费用，管理人员和普通员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。再有，企业领导忙于接洽业务、销售产品，忽略了产品生产过程的HACCP体系管理，即使有时发现问题，也只能头痛医头，脚痛医脚。

四、从美国和欧盟对水产品法规要求，谈我国应如何执行HACCP体系

在我国，HACCP体系的应用和发展离不开“美国模式”。因为自1997年12月18日开始，美国全面强制性实施“水产品HACCP法规”，为确保我国水产品的顺利出口，原国家商检局就通过多次派员参加美国官方培训，并逐步培训国内官方检验员和企业管理人员，指导企业建立HACCP体系。笔者感觉“美国模式”的HACCP体系系统性强，通过基础研究来支持体系有效运行。其通过对危害分析，并对关键控制点进行有效控制，能很好地确保食品安全，同时也可以减少企业和官方对产品的抽检频率。但由于我们主要还是以初级产品出口为主，同时我们的农业基础、生产技术水平还是与美国有较大差距，真正必须控制的危害（或风险）主要还是源头，所以出口水产品时而出现问题。欧盟，特别是欧盟对水产品的管理，其除了对HACCP体系要求以外，还通过一系列的法规出台，如：852/2004、853/2004、854/2004、2006/88/EC等，较详细的通过法规对水产品整个食品链的强制性规定，有着线路清晰、可操作性强，但操作复杂（这主要与我国大环境存在问题有关）的感觉。其通过引导企业执行法规，很好地保证食品安全，但其法规要求企业必须对整个食品链的每个工序进行检验，证明符合标准要求；同时也要求官方批批检验，感觉其无法体现HACCP体系抓住重点、对产品实施过程管理的优势。

笔者认为，我们必须有机结合欧美对水产品的不同管理模式，以我国目前《食品安全法》出台为契机，通过法律手段，用法规进行有效执行分段管理，建立企业诚信体系，通过企业或官方抽查，验证体系的有效性。并要有食品非零风险产品的认识，以持续改进的态度科学保障食品安全。