任淑芝 许俊 徐淑萍

（常州市牛塘化工厂有限公司 江苏 常州 213163）

摘要：食品和食品添加剂的安全问题越来越引起人们的重视，如何控制食品安全危害，将危害消除或者降低到人们安全健康可以接受程度，这是食品及食品添加剂行业必须引起重视的问题。本文介绍什么是HACCP体系？如何建立实施HACCP体系？实施过程中应该注意哪些问题？通过案例分析，说明在甜味剂生产过程中如何实施HACCP体系，实施HACCP体系对食品安全控制的益处。

关键词：HACCP 甜味剂 安全

近年来，国际上禽流感、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等食品安全问题此起彼伏，国内多宝鱼、红心鸭蛋、三鹿奶粉中三聚氰胺等等，已经严重影响了民众对食品安全能力的信心。如何对食品安全进行有效监控已引起了各国政府的高度重视，新食品安全法的实施，标志着我国政府对食品安全监管力度的增加，食品安全体系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全体系应该是强有力的、灵活的、以科学为依据的法律以及行业管理等责任来保障食品安全的综合系统工程。造成食品安全及卫生问题的原因是多方面的，在食品生产过程的各个环节都会发生。食品供应链中某个环节的失败，可能会让全社会付出极高代价。由于我国对食品管理的标准还没有与国际接轨，甚至在某些地方落后于发达国家二十年。对于食品添加剂来讲，因为不是直接食用，对其安全性控制没有食品严格，因此，安全问题愈加突出。国际上对中国进口的食品及食品添加剂控制越来越严格。苏丹红事件、最近发生的三鹿奶粉中含三聚氰氨事件等等，给我们敲了警钟，如何保证食品及食品添加剂的安全性，如何保证出口的食品及食品添加剂不出现安全问题已经迫在眉睫。

甜味剂是食品添加剂的一种，在人们追求健康食品的今天，在许多食品领域已经逐步取代糖类。虽然人们摄取量很少，但由于涉及的领域很广，日常生活中，在我们的餐桌上、饮料中几乎每天都能品尝到。目前国内生产甜味剂的企业比较多，阿斯巴甜、糖精钠、A-K糖、三氯蔗糖以及复配甜味剂等，这些甜味剂大多用于食品，还有少部分用于药品。随着国际贸易一体化，国产甜味剂有进70％以上销往国外，甜味剂的食品安全问题就显得更加重要。如果按照6％甜度将阿斯巴甜加入到液体软饮料中，阿斯巴甜的甜度按照上蔗糖的180倍计算，那么一吨的阿斯巴甜将会加到600万瓶500ml的饮料中，如果一个超市分到1万瓶，将会分布到600个超市，如果每个超市分到1000瓶，将会分散到6000个超市……试想，如果有一吨的阿斯巴甜出现安全问题，将会有600万的市民健康受到危害。中国每年出口的甜味剂在1万吨左右，如果0.1％出现安全问题，那么将会有6000万瓶饮料出现问题，如果是加在药品里，那么受到危害的人口会更多。控制食品安全危害，杜绝发生重大食品安全事故，必须从源头抓起，引入HACCP体系，从生产的每一个环节控制安全危害。

什么是HACCP？

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 “摩迪HACCP规范”解释为：HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的雷竞技百科 控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

如何建立并实施HACCP控制体系？

根据HACCP七个原理建立食品安全控制体系。首先从原辅料、包材、关键生产工序以及与产品有关的人员为因素进行危害分析（Hazard Anaylsis--HA），识别哪些危害是潜在的，根据危害发生的频率和危险性，评估哪些危害是不可以接受的，通过采取什么措施可以控制此安全危害，将危害预防、消除或降低到可接受的水平，从而确定产品实现过程中的关键控制点(Critical Control Point-CCP)；确定与各CCP相关的关键限值（CL）；确立CCP的监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值；应用监控结果来调整及保持生产处于受控，确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions) ；建立一个用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段验证程序(Verification Procedures)。在实行HACCP体系的全过程中，将每个环节的活动进行记录。

三、 实施HACCP过程中需要注意那些问题？

HACCP体系建立和实施过程中需要注意的问题，一是在进行危害分析时，从原料、生产工程、人员、设施、设备等每个环节都要考虑到，不能缺少任何环节。二要建立一个包括多学科、多专业、多范围的HACCP小组，对产品生产过程中的每个环节都熟悉，每个细节都要考虑到：可能产生的危害、发生的频率、如果不加以控制，会产生怎样的危害，是否对人们的健康构成危害，危害的程度如何，风险性有多大等都能分析，通过评估可以确定哪些危害是不可以接受的，必须通过采取相应的控制手段才能达到可以接受的水平，从而建立关键控制点。三是关键控制点建立的合理与否，直接影响产品的危害是否能够进行有效的控制。如果需要加以控制的环节没有控制，将会使不安全因素进入产品中，使产品风险程度增加。四是确定关键限值，关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。五是在实施过程中要对关键控制点（CCP点）加以监控，发现偏离时，及时通知HACCP小组成员，采取纠偏行动，制定相应的纠偏措施，保证以后不会出现类似的问题。六是产品生产过程中的标识，一定要具有可追溯性，保证如果产品发生安全问题时，能够查找到是哪个环节出现了问题。七是建立食品安全预警系统，当产品出现安全问题时，生产者采取有效措施，能够将问题产品及时进行召回，使产品危害程度降到最低。

我们在生产过程中是如何实施HACCP的？

我们公司生产阿斯巴甜产品，是通过化工合成生产的，在进行产品安全控制时，我们从原料、包材、生产工艺的每个过程、环节以及设备、设施、工器具、人员等入手，分析这些环节、过程会产生微生物的、物理的、化学的、过敏原等危害。微生物危害是可以发生的，产品直接接触的设备、设施、工器具、人员的手等等，但每个环节通过SSOP控制，都可以将危害消除或者降低可以接受的水平，即产品中没有细菌或者即使有，由于量极小，即使人吃了也不会对人的造成伤害或者对人的健康构成威胁，因此，不存在微生物的CCP点。化学危害是由于使用的原料、生产过程使用的消毒剂、为了消灭鼠虫害使用的杀虫剂、设备使用的润滑油等都会使产品受到化学污染，由于我们使用的原料是食品级，设备使用食品级润滑油，化学品有严格的控制程序，化学品不能进入到产品中，对产品造成化学污染，因此，也不存在化学危害。由于国内对过敏原还不够重视，在很多时候是一个很容易被人遗忘的一个危害，我们在原料、包材、生产工艺、加工过程等环节不引入容易引起过敏的植物、坚果类等，在生产现场不允许员工进食，因此过敏原的危害也不存在。物理的危害是可能发生的，因为生产过程中，使用的设备、设施、工器具、筛网等都有可能掉下金属异物。如果不加以控制，发生的危害人们是不可以接受的，比如金属异物，如果产品中存在超过2.0mm以上的不锈钢，人吃到胃里，可能会产生致命的危险；再比如，产品中的玻璃、硬塑料、其他较大的坚硬异物等，这些危害会对人的健康构成威胁，因此，物理危害必须控制，在加工过程中必须采取相应措施加以控制，否则会产生相当大的风险，因此，要将物理的危害作为CCP点加以控制，通过过滤、过筛、金属探测等控制，使风险降低到可以接受的程度。在实施过程中，我们重视对CCP点的监控，每个CCP点的控制参数上墙，每个操作工都知道如果发生偏离，汇报谁，如何处理，如何查找异物的来源，采取什么纠正措施等，对每次发生的偏离进行记录，对发生偏离的产品进行有效处理，保证产品。

实施HACCP对食品安全控制有那些益处？

在出现问题前就可以采取预防措施，因而是积极主动的控制，通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。由直接参与食品加工和管理的人员控制生产操作。关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。