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承德出入境检验检疫局
黄冬磊
唐山出入境检验检疫局
郭 凯
承德出入境检验检疫局
陈 述
【摘要】在本文中，笔者尝试利用HACCP原理来宏观分析食品安全区域化建设中存在的特定风险，并尝试提出消除或降低危害的系统方法。关键控制点：建立以地方政府牵头，相关职能部门参与的食品安全全程监管机构；种植、养殖源头控制；企业自控；食品安全专家队伍的建设；实施食品安全全程监管体系的验证。努力构建立体化食品安全防御网络，并逐渐扩大范围，这样才能真正实现食品安全的全过程、立体化、网络化的控制。
【关键词】HACCP原理；食品安全；区域化；关键控制点。
前言
“三聚氰胺”奶粉事件，以危害数十万婴幼儿身体健康的代价，在国人心中甚至是世界范围内掀起了食品安全的滔天骇浪，和其他一系列食品安全事件共同催生了《食品安全法》在6月1日的提前着陆。食品安全问题不仅在中国，而且在世界范围内早已上升为全局性问题。种植和养殖源头、生产加工和流通过程、农业投入品和添加剂的使用、包装物料、贮存环境，加之行业潜规则、滥用误用等等，各种主客观因素不断将食品安全风险带到人类的餐桌之上。
如何将食品安全的不确定性和难以预见的风险控制在人类可接受的水平？这已经不是一个企业或一个行业所能控制并解决的，是一个需要共同参与的系统化安全控制过程，是需要各级政府、有关职能部门、种植养殖农户、生产企业、流通行业、饮食服务行业以至全体公众的共同参与，才会逐步实现最大限度的控制食品安全，使民众的健康饮食得到保证。
近年来，为保障出口食品安全过程的实现，我国许多省市都在区域性治理上下功夫，例如山东的“面向出口的食品农产品雷竞技百科 安全区域化管理”、河北的“创建出口食品安全标准化示范县”、江苏的“创建出口食品雷竞技百科 安全示范基地和示范区”等等，都是旨在通过食品安全环境的局部净化来保证区域性出口食品安全的具有针对性的有效措施。但对出口农、食产品的安全区域化治理不能排除其根植的地方环境，整个地方的区域化治理才是食品安全得以实现的有效保障。
HACCP食品安全管理体系自问世以来，在分析评估物理、化学、生物性的潜在风险，以此控制特定的安全危害方面，发挥着显著有效的重要作用，这是HACCP原理在控制食品安全危害上具体而微观的应用。在本文中，笔者尝试利用HACCP原理来宏观分析食品安全区域化建设与管理中存在的特定风险，并尝试提出消除或降低危害的系统方法。
一、关键控制点：建立以地方政府牵头，相关职能部门参与的食品安全全程监管机构
在区域化食品安全的建设与推动过程中，政府部门起着主导性、决定性作用。《食品安全法》第五条明确规定：“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作”，“确定本级卫生行政、农业行政、雷竞技百科 监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责”。为整合政府管理资源，充分而有效的发挥各部门的职能作用，建立一个综合性的食品安全全程监管机构（可称为：食品安全委员会、食品安全办公室、食品安全小组等，以下简称：食品安全小组）显得尤为重要。成立食品安全小组不仅使各项工作在组织上能得到保证，而且可以实现区域内资源、信息共享。
食品安全小组由地方政府牵头，并代表政府对区域内食品安全治理负总责，相关行政职能部门按照职责分工各自担负管理职责。在政府的管理与领导下，卫生、农业、质监、工商、食品药品监管（必要时包括检验检疫、环保、公安等部门）在各自职能范围内进行监管，形成不交叉，不脱节，环环相扣的监管链条。食品安全小组对各职能部门的监管工作等定期进行检查，验证其是否作为，发现问题及时进行纠偏。由政府牵头定期召集小组成员进行信息反馈、沟通、讨论、协调有关食品安全的事宜。
各监管部门在政府的指导下，以食品安全小组的工作机制，协同配合，做到各环节工作即有专门负责机构，又能明确各监管链条接口，避免因接口不明确而导致互相推诿现象发生。食品安全小组可以统筹指导并协调区域内整个食品安全网络的建立与执行工作，其职责可以包括但不限于以下方面：一是组织对区域内食品安全进行抽样调查与评估；二是监督并指导企业的食品安全化生产加工；三是监督检查区域内市场的食品安全控制工作，打击假冒伪劣，及时发现、清除并防范“潜规则”；四是宏观指导种植、养殖户的区域性种养殖计划；五是对区域内农业投入品的使用进行政策性规范，防控并杜绝我国禁止使用和特定进口国家禁止使用的农业投入品；六是建立预警系统和快速反应机制，及时发现、处理并反馈区域内食品安全问题；七是收集、汇总整理食品安全信息，结合本地区的情况制定监控计划，为政府决策提供重要依据。
二、关键控制点：种植、养殖源头控制
种植、养殖源头控制在整个食品安全链实现的过程中，是极为重要的一个环节。没有安全保证的源头，将会导致在食品链中后续的一切过程都是在带有不安全因素条件下进行的，直到消费者将不安全食品端上餐桌，由此引来后患无穷，所以种植、养殖源头必须作为关键控制点来管理。关键限值的制定可以从以下几个方面考虑：
（一）农业投入品的使用控制。
建立“产、供、销、贮、用”一体化全程控制体系。在政府及职能部门的统一监管和指导下，严格遵守国家禁用和限制使用的农业投入品，倡议建立合作社、协会等民间合作组织，严格自律、规范使用，杜绝种植、养殖户的私自购药、用药以及滥用、误用等行为。
1、政府每年定期发布本区域农业投入品使用、限制使用和禁止名单，通过媒体、广告、公告、逐村逐区域宣传、发放使用手册等各种形式，努力打造家喻户晓的社会氛围。
2、严格管理并规范区域内农业投入品生产企业，禁止违规生产；严格管理并规范农业投入品销售部门，禁止违规销售。建立农业投入品使用指导计划，引导合理规范使用。定期或突击性对生产和销售部门进行检查，打击违法生产和销售行为，净化区域内农业投入品市场。
3、政府专门机构监督指导，对合作社、协会等农业合作组织加强管理，要求其对用药品种、剂量、施用时间以及产品采收期等进行规范化、标准化管理，禁止农户的个人使用行为。
（二）防范并杜绝“潜规则”。近年来，孔雀石绿、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺等非食用物质存在于一些种植、养殖过程中的行业“潜规则”时有发生，且都成为了危害国人健康的轰动性食品安全事件。生产者因追逐利润、延长保存期、不恰当地改善品质或未认识到危害性而盲目跟风等各种因素，导致“潜规则”在很多种食品的种植、养殖源头泛滥。食品安全小组需协同各职能部门、民间合作组织等严格监督区域内种植、养殖源头的异动，通过检查、检测、暗访、举报等多种形式，一旦发现有“潜规则”发生必须立即纠正，防止给食品带来安全危害。要建立责任追究机制，因地方、部门或行业保护主义等原因，对“潜规则”不禁止、不闻不问甚至默许的行为应该建立责任追究机制。
（三）控制并治理农业污染。种植、养殖源头处于食品安全控制链条的首段，在上面已经阐述了控制农业投入品的重要性，但对源头环境带来的污染也要重点治理和防范。主要表现在生活垃圾、生活污水、塑料袋及地膜、化工企业等对土壤、水、空气带来的污染，直至影响到种植、养殖初级农产品。这就需要在政府和食品安全小组牵头，环保部门参与基础上，对农村垃圾、污水、白色污染、化工企业等产生环境污染的各种因素进行综合性治理，以保证源头生产环境的安全。
三、关键控制点：企业自控。
企业作为食品雷竞技百科 安全的第一责任人，在整个食品安全链条中起着决定性作用，这一点，在出口食品生产全过程中所推行的“一个模式、十项制度”以及《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》中都得到了充分的诠释。出口企业作为保证产品安全雷竞技百科 的先行者，其发挥的龙头带动作用是巨大的，不仅能使其他生产企业有了模仿和学习的榜样，同时因其重要的影响力，在推动地方经济发展的过程中起着举足轻重的作用。针对企业自控在建立关键限值时要考虑以下几个因素：
（一）安全雷竞技百科 管理体系的实现。首先，企业管理者要自律，自觉守法。第二，食品生产企业至少需要建立基于HACCP原理的安全控制体系，对生产加工过程中的来自于物理、化学、生物性的三方面危害加以有效控制，保证过程的安全生产。第三，安全管理的执行需要具有相应能力、懂得安全管理的人员队伍来保障，执行者的能力水平和管理力度决定着安全管理体系实现的程度。第四，建立食品防护计划，防止非预期食品安全事故的发生。
（二）安全食品的验证。要具备实用、可靠、有效的基础技术检测能力，需要有一定资格水平的检测人员和相应的检测设备、检测方法来验证产品雷竞技百科 ，并寻求不断提高食品安全的方法。当然，不仅企业需要具备一定的产品检测能力，区域性的食品安全实验室建立也是保证整个食品链安全过程能否实现的重要检测与验证手段。
（三）诚信体系建设。雷竞技百科 安全基于诚信，企业要不断强化诚信管理，领导者的意识决定着企业的走向，不诚信的领导者势必产生不诚信的企业。非法添加非食用物质，滥用、误用、超量使用食品添加剂，行业“潜规则”，假冒伪劣等等，每一个不诚信的行为都离不开管理者的主导意识。因此监督企业守法生产、守法经营的前提是要严管企业老总，帮助他们不断增强食品安全意识、落实食品安全责任。企业老总也要不断加强个人素质和修养，切实树立起“食品安全第一责任人”，“安全食品是生产出来的，而不是检验出来的”等意识，在此基础上，企业才能建立起比较完善的诚信体系。
（四）对种植、养殖源头起到限制和带动作用。种植养殖源头产品属于初级化生产，有相当一部分初级产品会集中到企业进行生产加工，以获得更高的产品附加值，特别是实行出口食品区域化安全管理的初级产品，其大部分都会进行工业化生产。因此，企业的要求限制着基地和种植、养殖户的行为，企业的工业化生产需求又带动着区域内农业经济的发展。为了实现源头产品的安全生产，企业要把握需求，充分发挥自身限制和带动作用，明确要求种植、养殖初级生产按照企业需要进行标准化、规范化生产，利用一定的奖励或处罚手段，使之不敢乱用、滥用农业投入品。另外企业应该配合政府监管，帮促种植、养殖基地依据GAP原理，建立实施良好农业操作规范，并大力发展绿色、有机等健康食品。
四、关键控制点：食品安全专家队伍的建设
食品安全专家在区域化治理中作用突出，专家可以来自各职能部门、企业、种植养殖基地等，其关键限制的设定主要表现在：一是在宏观规划安全区域建设的时候提供科学理论依据，以利于食品安全防护网络的构建与运行；二是进行针对性培训，主要有源头种植养殖技术培训、合理使用农业投入品的培训、企业生产与过程危害控制培训、食品安全管理体系的建立与运行培训等，以培训来不断提高食品链中雷竞技百科 安全控制的整体水平；三是指导种植、养殖源头农业投入品的使用，指导生产企业对食品安全危害进行控制；四是及时发现实施过程中的重大安全漏洞并提出控制和消除措施；五是对区域内食品、农产品总体安全雷竞技百科 状况进行分析评估，为政府决策提供科学依据，以加强食品安全的全面掌控力度。
五、关键控制点：实施食品安全全程监管体系的验证
由食品安全小组通过定期检查、抽样检测等方式，验证食品安全全程监管模式的有效性，客观、全面的分析本地区、本区域不同产品的食品安全风险，通过不断更新监管体系，来建立完善食品安全监管的长效机制。
综上所述，以HACCP原理指导食品安全区域化建设，不仅可以实现资源共享，避免重复工作，以有限的物力、人力投入到重点食品、农产品安全危害控制过程中，可以达到事半功倍的效果。而且以政府为主导、部门联动，自律组织积极参与全程监管体系，营造社会全员参与的氛围，可以有效控制食品安全危害。通过食品安全小组的定期活动，可以逐步形成食品安全全程监管的长效机制，与食品安全专项整治活动形成合力，确保消除区域内食品安全隐患。
另外，食品安全治理的区域化不是一块独立的土壤，更不是一个封闭的空间，由于食品、农产品的流通是不可避免的，在进行食品安全区域化治理的同时，区域外环境的影响也将会成为能否全面实现食品安全的关键所在，这给区域性治理带来极大地难度。例如针对原料，企业不仅在本地收购，往往也会在周边市场甚至全国范围内收购，可能存在安全隐患产品的进入，势必会给本区域带来潜在的食品风险。所以，不仅地方政府、职能部门和食品安全小组要采取有效措施防范区域外不安全产品的进入，也需要各地、各级政府和全社会的广泛参与，以每一个区域化安全建设的点来带动周边区域环境治理的面，努力构建全方位食品安全防御网络，并逐渐扩大范围，这样才能真正实现食品安全的全过程、网络化、立体化控制。
引用文献：
[1]河北检验检疫局：《河北省出口农产品食品雷竞技百科 安全标准化示范县（市）实施方案》
[2]山东检验检疫局：《面向出口的食品农产品雷竞技百科 安全区域化管理体系建设及实施》
[3]刘艳东：《从百村调查看承德农村环境问题》.承德建设2009年第5期
第一作者简历：黄冬磊，男，承德出入境检验检疫局，综合实验室副主任，学士学位，食品安全管理体系审核员，卫生注册登记主任审核员。曾从事出口食品企业监管与注册，安全管理体系咨询与认证工作，并在多届HACCP研讨会提交论文。
原文下载：
《试论以HACCP原理指导食品安全标准区域化建设》