呼晴1 邹磊2 冯杰1

1.秦皇岛出入境检验检疫局,河北,秦皇岛,066002

2.中国环境管理干部学院生态学系,河北,秦皇岛,066004

摘 要：本文介绍了HACCP体系在食品行业中的发展历程，并对中小型食品企业实施HACCP体系存在的问题进行了分析，提出在企业中推广HACCP体系的有效对策。

关键词：HACCP体系；中小型食品企业；问题；

PROBLEM EXISTING ON APPLICATION OF HACCP SYSTEM IN SMALL AND MEDIUM SIZED FOOD ENTERPRISES

Abstract：The present status of popularizing HACCP system in food industry was introduced in this paper. And the main problems existed in small and medium sized food Enterprises were analyzed. Some effective measures of popularizing HACCP system in Food Enterprises were also particularly proposed.

Key words：HACCP system；Small and Medium sized Food Enterprises；problem

民以食为天，食以安为先。近几年频频曝光的食品安全事件使得食品安全问题得到社会公众的空前关注。危害分析与关键控制点体系（以下简称：HACCP体系）是一种简便、合理且专业性很强的食品安全雷竞技百科 控制体系，其优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料雷竞技百科 进行管理，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生雷竞技百科 [1]。HACCP体系已成为国际公认的能够确保食品安全得到有效控制的管理体系，近年来在发达国家的食品和饲料雷竞技百科 管理中得到普遍采用。[2、3]

1.我国食品行业应用HACCP体系发展历程

自20世纪80年代中期HACCP体系引入我国以来，多个部门相继组织了学习研究。我国于1990年成立了“出口安全食品工程研究所”，对蜂蜜、花生、猪肉、芦笋罐头等9种出口食品制定贯彻HACCP体系的原则[4]。国家商检局也投入了大量的人力、物力，组织人员参加国内外一系列HACCP体系培训，并指导出口水产品、畜禽产品、速冻蔬菜等企业通过了国外机构的HACCP注册认证；2002年4月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（以下简称20号令），明确指出国家对出口食品生产、加工、储存企业实施卫生注册、登记制度；20号令强制规定生产水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等六大类食品的出口企业，必须建立HACCP体系[5]，至此HACCP认证在全国全面开展，我国应用HACCP体系进入了快速发展阶段。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》（以下称《食品安全法》）正式实施。其中第三十三条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，从而从法律角度诠释了HACCP体系在食品安全管理中的重要作用，这必将为HACCP体系在我国的普及翻开新的一页。

2.中小型食品企业HACCP应用中的存在问题

我国大多数食品加工企业规模较小，经济实力差，企业整体素质也较低，在实施以HACCP体系为基础的食品安全体系时存在诸多障碍。通过HACCP体系认证的企业多数为大型企业，其中大多为出口型企业，内销型企业为数较少[6]。中小型食品企业在实施HACCP前后都存在一些问题，这些问题都成为制约食品企业实施HACCP体系的因素。

2.1 实施HACCP体系前期存在的问题

1）中小型企业决策者意识不强，没有实施HACCP体系的自愿性

企业建立HACCP体系，要以其雷竞技百科 管理体系为基础，在控制程序和管理要素上和雷竞技百科 管理体系协调一致，在生产环境、生产资源、操作规范和操作程序上要满足一定的要求，而且企业最高领导人要承诺，支持建立HACCP体系，否则，这个管理体系根本没有用。企业最高领导人在HACCP体系的实施中起着举足轻重的作用。但是，有些企业决策者观念落后，意识不到实施HACCP体系已是大势所趋、势在必行，不愿意实施HACCP体系。有些企业实施HACCP体系动机不正确，把通过HACCP认证作为扩大市场和宣传的手段，或者是因为有出口业务，不得不通过HACCP体系认证。没有实施HACCP体系的主动性，没有在观念上、习惯上适应HACCP标准和HACCP体系文件的要求，很难保证企业长时间保持食品安全生产的记录、文件和信息，很难保证HACCP体系持续有效运行。

2）企业认证和实施HACCP体系的费用高

企业认证和实施HACCP体系的费用包括购买新设备、外部咨询成本、认证费、HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用、生产技术的改造、员工培训、技术的引进等方面。实施HACCP体系的成本，对大型企业尚可接受，对中小型企业来说，却使它们望而却步。另外HACCP认证机构多，鱼目混珠，中小企业无从选择。我国的其他标准的认证机构和咨询、代理机构看到了HACCP认证的市场的可观发展前景，千方百计在HACCP认证和咨询业务上分一杯羹，由于HACCP认证涉及到企业的各个治理层面，是一个复杂的认证工程，对HACCP的了解也不深刻，缺乏经验，有一些认证机构名不副实。在鱼目混珠的市场氛围下，很多机构都声称能为企业进行HACCP咨询并推荐认证，出现所谓的“买证”现象，但一旦出现纠纷，急于申请认证的企业却不能得到合法权益的保护，最终导致食品企业认证无效。

3）实施HACCP体系的基础设施和硬件设备不完备，还存在技术难题尚未解决

中小型食品企业不具备适当的基础卫生设施，缺少必要的监测设备和仪器。良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)是HACCP有效实施的基础。国际上普遍认为，企业只有达到了基本良好的生产规范(GMP)和良好操作规范(SSOP)，并具备一定的技术、资金力量才有可能建立、实施HACCP[7]。而中小型企业由于缺乏基础卫生设施、技术人力资源以及资金、设备，因此在实施HACCP过程中就会比较困难。此外中小食品工业化程度低，生产工艺离现代化生产还有较大的距离，需要改造和创新，引入现代食品高新技术应用还存在较多问题。另外食品检测技术和能力也制约HACCP实施的效果。

2.2 实施HACCP体系过程中存在的问题

1）企业对员工在HACCP体系及相关知识的培训方面流于形式

实施HACCP体系需要长期培养员工的食品卫生和安全意识。HACCP体系是一个系统过程，要求全员的合作才能有效实施，因此企业应强化企业人员的培训。企业要有系统的培训计划，选用或编写适合企业自身的培训教材，合理的培训方式，建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。但在实际应用中，某些中小型企业使培训工作流于形式，造成这种现象的原因：一是某些食品企业对此不重视，为减少成本，造成培训内容不全面，考核和评价体系不健全，培训效果和针对性差。企业员工没有得到良好的培训，使得HACCP体系实际上并没有有效的运行，潜在危害并没有得到有效的控制。二是中小型企业人员流动大，企业不愿为培训花费时间和金钱。甚至某些企业存在招工困难，连基本的上岗培训也是勉强做到，对HACCP体系及相关知识的培训几乎没有。

2）主要管理人员流动频繁

食品生产企业实施HACCP体系，人员是关键，对人员的专业素质要求较高。专业技术人员和管理人员除必须具备相关的专业技术知识和学历外，还应有一定的食品生产和安全卫生管理的实践经验。中小型食品企业在创建HACCP体系之初，往往从外单位临时借用或聘用技术人员，或者委托相应的中介机构安排人员来帮助企业认证。认证通过后，就辞退高薪引进的技术骨干，不能保证企业持续按照HACCP认证标准进行食品生产和食品安全管理，所制定的各类文件不能有效地贯彻和实施[8]，致使HACCP系统成为空中楼阁，食品的雷竞技百科 仍然无法保证。

3）忽视监控、纠偏和验证程序

监控、纠偏和验证程序是HACCP体系不可或缺的组成部分，决定着已建立的HACCP体系是否有效运行。但许多企业常常忽视这部分内容，殊不知这是HACCP体系的应用实施阶段，也是运转HACCP体系的重点。监控程序不仅可以发现关键控制点是否失控，还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。对每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施。纠偏措施还包括发生偏差时对受影响食品的处理、验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。在一个成熟的HACCP系统中，监控和纠偏是随着生产过程实时存在的，一旦通过监控发现偏差，就应及时纠正。

4）现场管理混乱，出现认证“回潮”现象

HACCP是动态的，监督实施HACCP也必须随着科技水平的提高而不断发展创新。当前，一些企业对HACCP的实质理解还不够透彻。个别企业取得HACCP证书后，便放松了现场管理，存在“回潮”现象。例如某些食品厂在HACCP审核前基本能按照认证要求对原料进行农残监控。但在通过认证审核后，原料验收基本上回到认证前的状态。

3.解决中小型食品企业实施HACCP体系存在问题的对策

3.1 制定并完善相关的法规与标准体系

在我国食品企业整体企业安全意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准是我国全面推行HACCP的重要条件。

3.2 加强政府引导，提高中小型食品企业对HACCP的认识

针对我国目前中小型企业实施HACCP体系的比例较低和经验比较欠缺的现状，有关监管部门应着重就中小型食品企业有效实施HACCP的情况展开专门研究和引导，对中小型企业在政策、技术、信息甚至财政等方面的困难给予必要的支持，提高食品企业应用HACCP体系保证食品生产安全的自觉性和主动性，促进小型食品企业不断加强食品雷竞技百科 安全管理。

3.3 强化企业人员的教育培训

企业的竞争是产品雷竞技百科 的竞争，而产品雷竞技百科 的竞争归根结蒂是人才的竞争。HACCP体系的实施需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持。因此应该强化企业人员的培训。培训时可以选用合适的教材，采用灵活的方法进行分层培训。对高层经营者、基层管理人员和普通员工在培训内容上分别有所侧重，在培训要求上可以有所区别。通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和要求。通过培训使员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作。

3.4 规范认证咨询行为,加强政府监督管理，

政府认监部门要加强食品监管职能，加强对咨询认证机构和从业人员的宏观管理，通过有力手段进行认证雷竞技百科 的检查验证，保证咨询认证的整体雷竞技百科 和效果。高水平的认证、咨询是认证咨询机构以雷竞技百科 和信誉赢得市场的根本保证。相关部门应规范咨询认证行为，坚持为企业服务、帮企业提高雷竞技百科 管理水平的原则，树立认证咨询机构的权威性。同时，企业在选择认证咨询机构时也要注意选择有权威性的、经过注册和有认证咨询资格的机构。

3.5 加强监督，切实落实HACCP雷竞技百科 管理体系

建立HACCP后，要坚绝杜绝虚假现象的发生，切实把体系建设和企业雷竞技百科 管理紧密结合起来，在实用和有效上下功夫，从工作策划、知识培训到现场分析，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧密结合，真正起到规范生产，确保产品安全的效果。

参考文献：

[1] 中国农业科学院研究生院. 农产品加工雷竞技百科 安全与HACCP[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2008.

[2] 牛智有,韩鲁佳.食品安全管理雷竞技百科 体系(HACCP)及其应用发展现状[J].粮油加工与食品机械,2004(4):59-61.

[3] Setiabuhdi M, Theis M. Norback, Integrating Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and sanitation for verifiable food safety[J]. J Am Diet Assoc. 1997,97(8):889-91.

[4] 陈炜.HACCP体系在我国的应用现状及前景分析 [J] . 宁夏农学院学报，2004 （25）：95-98.

[5] 杨永华. 企业推行食品安全管理体系HACCP实用教程[M] . 北京：中国标准出版社，2003.

[6] 王志刚.HACCP体系认证标签对商品价格有影响吗？——来自北京市海淀区六大超市奶制品的调查研究[J].中国软科学,2006（4）：75-82

[7] Hazard Analysis and Critical Control Point（HACCP） System and Guidelines for its Application [Z].Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997),Amd,1999,IDT

[8] 刘先德，段启甲，佘锐萍.我国目前HACCP应用存在的问题和对策[J].食品科学，2007,28(5):369-373

第一作者简历：

呼晴，女，1982年生，2000年至2006年就读于中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学专业，获工学硕士学位，2006年至今在秦皇岛出入境检验检疫局工作，从事出口食品检验相关专业技术工作。