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谷芳华
1李伟
2吴海燕
2（齐齐哈尔出入境检验检疫局
龙江元盛食品有限公司161132）
摘要：本文在系统分析冷鲜肉的生产工艺过程和潜在危害的基础上，全面介绍了本企业在冷鲜肉生产中的
HACCP体系的建立和应用情况。
关键词：
HACCP 冷鲜肉
随着人民生活水平的逐渐提高以及对肉品雷竞技百科 要求的提高，人们逐渐青睐于冷鲜肉。冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。但冷鲜肉需严格保存在
0-4℃的条件下，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP体系在冷鲜肉生产中的应用尤为重要。
一、HACCP体系的建立
首先组建
haccp小组，根据掌握的知识和信息，制定
HACCP计划：
对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出
CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。绘制流程图后，进行危害分析。在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。
冷鲜肉生产工艺流程：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。
影响冰鲜肉生产的主要原因有：
1、饲养过程饲料和防疫的过程不符合要求；
2、屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；
3、在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当；
4、使用高
PH的肉；
5、屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。
冷鲜肉各工序危害分析
|
（
1）
加工步骤
|
（
2）
确定本步引入、控制或增加的危害
|
（
3）
潜在的食品安全危害显著吗？
|
（
4）
说明对第
3栏的判断依据
|
（
5）
应用什么预防措施来防止危害？
|
（
6）
本步骤是关键控制点吗？
|
|
活
畜
验
收
|
生物性危害：疫病
病毒
寄生虫
|
是
是
|
活畜可能携带人畜共患传染病，会对人体造成伤害。
活畜可能携带病毒（胸膜肺炎、结核病）、寄生虫病，会对人体造成伤害
|
查验供方提供的官方检疫合格证明，没有官方检疫合格证明拒收。
后序胴体检疫工序可将此危害降低到可接受水平
|
是
否
|
|
化学性危害：药物残留
|
是
|
活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留超过标准。会对人体造成伤害
|
查验供方提供的《用药声明》。没有《用药声明》拒收
|
是
|
|
|
物理的：断针等异物
|
是
|
活畜在饲养过程中免疫或治疗用药时，可能有断裂针头残留在肉中，会对人体造成伤害
|
后序金属检测程序控制
|
否
|
|
|
待宰
|
生物性危害：无
|
充分的待宰可防止暗分割肉的产生
|
|||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：无
|
|||||
|
屠
宰 放 血
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（
SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
结扎食管、肛门
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（
SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
去头、蹄
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（
SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制
|
否
|
|
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
剥皮
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（
SSOP员工、工器具的清洗消毒和操作规程）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
出腔
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（
SSOP员工、工器具的清洗消毒和操作规程）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
宰
后
检
疫
|
生物性危害：胸膜肺炎、结核病、等
寄生虫（牛囊尾蚴虫、旋毛虫等）
|
是
是
|
畜肉可能携带人畜共患传染病，会对人体造成伤害。
畜肉可能携带寄生虫病，会对人体造成伤害
|
由官方检验员或官方认可的本厂检验员逐一检验剔除并销毁不合格品
同上
|
是
是
|
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
胴体冲洗
蒸汽喷淋
|
生物性危害：细菌致病菌污染
|
否
|
有效的冲洗可减少微生物，用
PRP方案控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：无
|
|||||
|
预冷
排酸
|
生物性危害：细菌繁殖
|
否
|
PRP方案（操作规范）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：无
|
|||||
|
剔骨
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（
SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
修割
|
生物性危害：细菌、致病菌污染
|
否
|
PRP
方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：断刀
|
是
|
后序金属探测工序控制
|
否
|
||
|
包装
|
生物性危害：细菌致病菌污染
|
否
|
SSOP控制（员工、工器具的清洗消毒）
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：杂质混入
|
否
|
PRP方案（
SSOP防止外来物污染）控制
|
|||
|
金属检测
|
生物性危害：无
|
||||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：金属检测机不灵或工人操作不当而使含断刀、针的产品不被检测出。
|
是
|
PRP方案（操作规范）控制
|
严格执行操作规程并通过人工逐一检查，对不合格品返工
|
是
|
|
|
冷藏运输
|
生物性危害：细菌繁殖
|
否
|
PRP方案（操作规范）控制
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：无
|
|||||
|
销售
|
生物性危害：细菌繁殖
|
否
|
标签已标明销售的贮存方式
|
||
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：无
|
二、生产过程控制
（一）、在冷鲜肉的生产过程中，对原料的要求较高，因为原料肉的品质的好坏，对成品的品质起着决定性的作用。
1、要求活畜在饲养过程当中，一定要按照相关要求，对药品和食品添加剂的使用进行控制，严格的进行检疫、防疫工作。防止原料肉的化学和生物危害。
2、宰前活畜充分的休息和饮水，可防止应激产生不可食用肉和防止暗分割肉（高
PH值，易腐败）的产生。
3、在屠宰活畜时，按照伊斯兰教的要求一刀断三管，按照我们对肉品卫生的角度考虑，也一定要一刀断三管，防止多次下刀，将刀口处污染。
4、对于成品来说，表面膜完全的肉，不易被细菌侵入内部，而且能够阻止营养汁液的流失，这就要求在屠宰的过程当中也要注意尽量不要破坏肉的筋膜。相对的要想保证产品的雷竞技百科 ，在整个生产过程中，要注意员工的操作和器具的卫生，减少微生物污染。
5、利用有效的冲洗和高温蒸汽灭菌，将胴体可能携带的细菌尽可能的减少。
（二）、刚屠宰动物的温湿表面为微生物生长提供了理想环境，若不加控制会导致肉类腐败或食物中毒，如将鲜肉冷却至
7℃以下，嗜温菌（包括多数病原体）就不会生长，但嗜冷菌会继续缓慢生长并最终导致腐败。因此要采用冷却的方法，使胴体的表面温度下降，冷却过程也影响着保质期、外观、嫩度、重量损失和出血水情况，因此在冷却过程中，着重要控制好温度、湿度，尤其要防止冷缩现象的发生。
（三）、分切、包装过程要求环境温度要低，时间要尽可能的短，防止冷却后的肉在分割、包装的过程当中由于温度的上升而导致微生物的滋长。
这个过程对人员、器具、设备的卫生要求较高，尤其对包装物料的卫生也要进行监控，通过微生物的检测，保证生产环境符合生产要求。
尽量减少肉品接触的表面，分切过程，要注意不要将肉的表面膜破坏。
包装时，要注意轻拿轻放，防止粗暴的操作，将包装袋戳破；对包装袋的封口，一定要逐个检查，防止因为操作的失误，导致肉品在保存期间的腐败。
（四）、经过一系列的加工过程后，对货物进行储藏。在储藏和运输的过程当中，要控制好温度，在最佳的储藏温度下，保质期可延长。
冷鲜肉各工序要控制的潜在危害控制要求
|
工
序
|
确定本工序被引进
或增加的潜在危害
|
控制程序或方法
|
频次
/负责人
|
不符合时的纠正措施
|
相关记录
|
|
悬
挂
宰
杀
放
血
|
1生物：刀不净会造成微生物污染；
2化学（无）； 3物理（无）
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
割
头
去
蹄
|
1生物：刀不净会造成微生物污染；
2化学（无）； 3物理（无）
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
扎肛门
|
1生物：结扎不牢易使肠内粪便流出污染胴体。
2化学（无）3物理（无）
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当没有按规定进行结扎时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
剥后腿皮去蹄
|
1生物：刀不净会造成微生物污染；
2化学（无）； 3物理（无）
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
剥胸、腹皮
|
1生物：刀不净会造成微生物污染；
2化学（无）； 3物理（无）
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
开胸、扎食管、取白脏、红脏
|
1生物：
A如食管结扎不牢使食管、胃内未消化物溢出、划破白脏带来交叉污染、刀不净会造成微生物污染；A质检员失误会造成有病的白脏和红脏及膧体没检出来；2化学：无； 3物理：无。
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
1. 当没有按规定进行结扎时停止操作，对当事人进行批评教育。
1.当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
3.当现场品管操作失误时，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
头
白脏
红脏
检验
|
如果有致病菌的没有检验出来会造微生物危害
|
用宰后检疫操作规程来规范、控制
|
现场品管随时检查
|
当现场品管操作失误时，对当事人进行批评教育。
|
《宰后检疫记录表》
|
|
胴体修整检 验
|
1生物：刀不净会造成微生物污染；
2化学：无； 3物理：无。
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
二分体、胴体淋冲
|
1生物：
A刀不净或水不合格时会造成微生物污染；2化学：无； 3物理：无。
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
|
《屠宰生产过程检查记录表》
|
|
剔骨、
分割、
|
1生物：分割间温度高或分割时间超过规定时或刀不净或操作台不洁净时或操作员个人卫生不合格时都会造生成微生物污染；
2化学：无3物理：操作不当会造成骨残留；
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
1、当发现分割间温度超过时，停止分割作业，将肉放置于冷库，检查制冷设备使其恢复制冷。
2、当刀具没有按规定进行高温杀菌时停止操作，对当事人进行批评教育。
3、加强分割刀具、工作台、操作员的清洁卫生情况检查，落实
PRP中的要求。
|
《生产过程检查记录表》
|
|
包装
|
1生物：当包装材料不合格时会造生成微生物污染；
2化学：无；3物理：无
|
用
PRP来控制
|
生产班长随时检查
|
1、当发现内包装材料不洁净时停止包装，更换合格的包装材料
2、如果抽真空失灵，停止包装，检查抽真空设备，恢复其工作能力。
|
《生产过程检查记录表》
|
|
外包装
|
1生物：无；
2化学：无
3物理：无
|
用
PRP来控制
|
由仓储库管随时检查
|
1、当发现外包装材料不洁净时停止包装，更换合格的包装材料
|
《生产过程检查记录表》
|
|
入库
贮存
|
1生物：无；
2化学：无
3物理：无
|
用成品保管储存的规定控制
|
由仓储库管随时检查
|
由仓储课长随时对操作员进行工作情况检查，发现其操作能力不合格时对其进行批评和培训。
|
《库存产品检查记录表》
|
确定好控制措施后，应将具体的规范及相关文件制定出来，确定监测的程序，负责人和记录以及当发生关键控制点失控的纠偏措施。严格的按照控制措施去执行，加强对整个生产、储藏和运输过程当中的监控。必须验证
HACCP是否起作用。
由于每个生产厂家基础状况的差异而导致
haccp体系的不同，每个工厂都应具体的从实际出发，按照行业的最低标准，确立HACCP体系。做到时常完善食品安全体系，并保持持续改进。
冷鲜肉的生产在我国还刚刚起步，
haccp体系的应用会缩短与国外发达国家的差距，HACCP作为国际推崇的的食品安全管理体系，在我国的食品加工领域有极大的推广价值，尤其是在高风险的、规模化的肉类生产企业。在冷鲜肉的生产过程中运用HACCP原理使产品雷竞技百科 管理更规范、更科学，对完善企业食品安全体系，提高肉制品的安全，保障消费者安全消费产生了重大影响。
谷芳华 女 齐齐哈尔出入境检验检疫局 科长 本科 研究方向：食品检验与监管
原文下载：
《HACCP在冷鲜肉中的应用》.doc