控制图法对HACCP 管理体系操作限值监控的研究_论文集_第七届HACCP研讨会_HACCP研讨会_国家认监委

张峰

摘要利用控制图，对HACCP管理体系中的关键控制点（CCP）的操作限值（OL值）进行控制，探讨监控操作限值的变化趋势的方法。

关键词 操作限值；控制图；趋势

HACCP 管理体系中，关键限值是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最少水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低可接受水平。

关键限值确定后，制定一个比关键限值更严格的操作限值（OL值），来监控实时生产过程，使CCP处于受控状态。

在工作中，我们发现控制图法在进行动态实时监控操作限值（OL值），研判操作限值变化波动趋势非常有用。我们对控制图法在HACEP管理体系中的应用进行了研究，通过建立EXCEL数据库，探讨一种操作限值（OL值）的趋势实时研判方法。

　1材料与方法

1.1 试验对象

对象为大豆油脂生产车间脱臭工序

1.2 试验材料

　　包括：大豆油，气压表（在线），温度计（在线），在线控制柜等。

1.3 试验方法

　　1.3.1 建立HACCP管理体系。

本实验项目所在公司已建立HACCP体系，并通过第三方认证，确立CCP1脱臭和CCP2过滤两个关键控制点。见图表1

表1HACCP计划表

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
关键控制点	显著危害	CCP 的关键限值	CCP 的操作限值	监控				纠偏措施	验证	记录
关键控制点	显著危害	CCP 的关键限值	CCP 的操作限值	对象	方法	频率	人员	纠偏措施	验证	记录
精炼-脱臭CCP1	游离脂肪酸、过氧化值	真空度＜5bar;温度225- 270度	真空度＜4bar;温度260- 266度	真空度、温度	每小时巡检1次，电脑监控	1 次/每小时	操作员、化验员	查找原因，返工循环操作，跟踪检验至产品合格	1 主管每天复核 2 化验室梅每小时检测	车间记录，检测检测分析记录，精炼检验日报
小包装-过滤CCP2	杂质	P ＜5.5 bar，无明杂	P ＜5.0 bar，无明杂	压力，过滤袋	每小时巡检1次，电脑监控，检查过滤袋	1 次/每小时	操作员、化验员	查找原因，返工循环操作，跟踪检验至产品合格	主管每天复核记录，在线灯检，化验室每袋检测	灌装检测记录、过滤袋更换记录，化验室检测报告

1.3.2 确定对CCP1的温度和真空度操作限值进行控制图法控制

采集20组生产状态良好运行时的数据，建立控制图。数据见图表

表2 温度控制图样本表单位：℃

样本号	样本值					样本均值_i	样本极差R_i
1	X₁₁ 261.8	X₁₂ 261.4	X₁₃ 261.7	X₁₄ 261.2	X₁₅ 261.9	261.6	0.7
2	X₂₁ 262.2	X₂₂ 262.1	X₂₃ 262.1	X₂₄ 262.4	X₂₅ 262.5	262.26	0.4
3	X₃₁ 262.8	X₃₂ 263.1	X₃₃ 263.4	X₃₄ 263.8	X₃₅ 263.5	263.32	0.7
4	X₄₁ 263.5	X₄₂ 262.7	X₄₃ 263.3	X₄₄ 262.6	X₄₅ 262.7	262.96	0.8
5	X₅₁ 260	X₅₂ 260	X₅₃ 259	X₅₄ 260.1	X₅₅ 260.7	259.96	1.7
6	X₆₁ 260.8	X₆₂ 262	X₆₃ 262.4	X₆₄ 262.7	X₆₅ 262.1	262	1.9
7	X₇₁ 262	X₇₂ 262.1	X₇₃ 262.2	X₇₄ 262.3	X₇₅ 262.4	262.2	0.4
8	X₈₁ 262.4	X₈₂ 260.4	X₈₃ 262.4	X₈₄ 262.3	X₈₅ 262.3	261.96	1.9
9	X₉₁ 262.4	X₉₂ 262.1	X₉₃ 262.3	X₉₄ 262.1	X₉₅ 262.2	262.22	0.3
10	X₁₀₁ 262.3	X₁₀₂ 262.4	X₁₀₃ 262.5	X₁₀₄ 260.2	X₁₀₅ 260	261.48	2.5
11	X₁₁₁ 260.7	X₁₁₂ 260.6	X₁₁₃ 260.6	X₁₁₄ 262.2	X₁₁₅ 262.7	261.36	2.1
12	X₁₂₁ 260.4	X₁₂₂ 260.7	X₁₂₃ 260.4	X₁₂₄ 260.7	X₁₂₅ 262.7	260.98	2.3
13	X₁₃₁ 263.1	X₁₃₂ 263.2	X₁₃₃ 263.3	X₁₃₄ 263.4	X₁₃₅ 263.7	263.34	0.6
14	X₁₄₁ 264.4	X₁₄₂ 265.1	X₁₄₃ 264.9	X₁₄₄ 264.7	X₁₄₅ 264.5	264.72	0.7
15	X₁₅₁ 264.2	X₁₅₂ 262.5	X₁₅₃ 262.5	X₁₅₄ 262.3	X₁₅₅ 262.4	262.78	1.9
16	X₁₆₁ 262.5	X₁₆₂ 262.1	X₁₆₃ 262.3	X₁₆₄ 262.5	X₁₆₅ 262.4	262.36	0.4
17	X₁₇₁ 262.1	X₁₇₂ 262.4	X₁₇₃ 262.7	X₁₇₄ 262.4	X₁₇₅ 262.8	262.48	0.7
18	X₁₈₁ 262.1	X₁₈₂ 262.7	X₁₈₃ 262.1	X₁₈₄ 259.7	X₁₈₅ 260.1	261.34	3
19	X₁₉₁ 260.3	X₁₉₂ 260	X₁₉₃ 262.1	X₁₉₄ 260	X₁₉₅ 259.7	260.42	2.4
20	X₂₀₁ 262	X₂₀₂ 262.1	X₂₀₃ 262.2	X₂₀₄ 262.1	X₂₀₅ 260.9	261.86	1.3

表4 真空度控制图样本表单位：Bar

样本号	样本值					样本均值_i	样本极差R_i
1	X₁₁3.33	X₁₂2.67	X₁₃2.61	X₁₄2.69	X₁₅2.74	2.808	0.72
2	X₂₁2.86	X₂₂2.88	X₂₃2.85	X₂₄2.92	X₂₅2.88	2.878	0.07
3	X₃₁2.87	X₃₂2.86	X₃₃2.81	X₃₄2.86	X₃₅2.83	2.846	0.05
4	X₄₁2.56	X₄₂2.72	X₄₃2.81	X₄₄2.79	X₄₅2.78	2.732	0.25
5	X₅₁2.76	X₅₂2.79	X₅₃2.81	X₅₄2.72	X₅₅2.57	2.73	0.24
6	X₆₁2.71	X₆₂2.65	X₆₃2.73	X₆₄2.68	X₆₅2.58	2.67	0.15
7	X₇₁2.67	X₇₂2.63	X₇₃2.65	X₇₄2.78	X₇₅2.70	2.686	0.15
8	X₈₁2.73	X₈₂2.66	X₈₃2.74	X₈₄2.76	X₈₅2.78	2.734	0.12
9	X₉₁2.67	X₉₂2.68	X₉₃2.73	X₉₄2.81	X₉₅2.86	2.75	0.19
10	X₁₀₁2.65	X₁₀₂2.64	X₁₀₃2.72	X₁₀₄2.97	X₁₀₅2.31	2.658	0.66
11	X₁₁₁2.56	X₁₁₂2.43	X₁₁₃2.23	X₁₁₄2.29	X₁₁₅2.60	2.422	0.37
12	X₁₂₁2.73	X₁₂₂2.48	X₁₂₃2.71	X₁₂₄2.31	X₁₂₅2.61	2.568	0.42
13	X₁₃₁2.64	X₁₃₂2.78	X₁₃₃2.66	X₁₃₄2.54	X₁₃₅2.52	2.628	0.26
14	X₁₄₁2.62	X₁₄₂2.78	X₁₄₃2.53	X₁₄₄2.91	X₁₄₅2.96	2.76	0.43
15	X₁₅₁2.84	X₁₅₂2.67	X₁₅₃2.60	X₁₅₄2.61	X₁₅₅2.60	2.664	0.24
16	X₁₆₁2.61	X₁₆₂2.60	X₁₆₃2.60	X₁₆₄2.88	X₁₆₅2.87	2.712	0.28
17	X₁₇₁2.92	X₁₇₂2.94	X₁₇₃2.96	X₁₇₄2.90	X₁₇₅2.86	2.916	0.1
18	X₁₈₁2.83	X₁₈₂2.75	X₁₈₃2.75	X₁₈₄2.90	X₁₈₅2.57	2.76	0.33
19	X₁₉₁2.59	X₁₉₂2.57	X₁₉₃2.83	X₁₉₄2.61	X₁₉₅2.70	2.66	0.26
20	X₂₀₁2.59	X₂₀₂2.93	X₂₀₃2.86	X₂₀₄2.75	X₂₀₅2.79	2.784	0.34

2监控结果分析
2.1 HACCP对操作限值监控情况

HACCP 危害分析与关键控制点，设立比关键限值严格的操作限值（OL值），一旦偏离操作限值，没有偏离关键限值，要调整加工过程，使关键控制点受控。如果偏离关键限值，要采取纠偏措施，首先调整加工过程，第二步隔离、评估和处理偏离时段产品，极有可能造成损失。

HACCP 对操作限值的监控是孤立单点，数据未经统计处理，相互间逻辑关联性差，无法对波动趋势进行分析研判，提前采取预防措施。

2.2 控制图对操作限值监控情况分析

平均值极差控制图是美国的休哈特于1924年创立，适用于大批量生产的工序控制。上下限根据正态分布3δ原则，生产处于稳定状态时有99.73%特性值落于控制界限之中。

2.3 控制图对操作限值（OL值）与HACCP监控联系情况分析

企业建立温度、真空度控制图，利用数理统计方法，对操作限值进行分析，从而使孤立的单点数据彼此建立逻辑相关性，便于监控操作限值变化情况，提前研判并预测变化趋势，有利于早发现，早预防。

3 讨论

HACCP 危害分析与关键控制点管理体系对于防止和消除食品安全危害，是非常有效的，对需要监控的关键控制点采取多种方法进行监控很有必要，采用平均值极差控制图进行操作限值的动态连续控制是一种十分有效的措施。

4 参考文献

[1] 食品安全控制与卫生注册评审 . 中国国家认证认可监督委员会编著.知识产权出版社　　

[2] 现代管理学.王平刘海英主编.中国社会出版社.

　　[3] 油脂加工技术.倪培德编著.化学工业出版社.

　　[4] OFFICE XP 入门与提高.北京东方科技有限公司.清华大学出版社.

　　[5] VISUAL BASIC 程序设计教程.马正元宗福建李茂奎编著.山东大学出版社.

[6] 商品检验数理统计指南.周尊英主编.青岛海洋大学出版社.

[7] 食品污染与健康.陈炳卿孙长颢主编.化学工业出版社.

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