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王亚文 贺同欣 路川
（菏泽出入境检验检疫局）
摘要：本文将HACCP体系运用于传统工艺的生产管理，对传统产品黄瓜腌制菜的每个生产程序进行危害分析，确定了该生产工艺的关键控制点的确定和纠偏措施，提高产品出口销量。
关键词：HACCP 黄瓜 腌制菜
HACCP系统即危害分析关键控制点管理模式，是针对食品生产的一种先进的卫生管理系统，它将危害分析分解到生产的各个环节，评价其产生危害的可能性和危害的严重性。腌制菜是中国的传统产品，出口销势良好。由于腌制菜加工工艺简单，建厂投入低，企业普遍规模较小，生产条件简陋，卫生、雷竞技百科 管理不善，因而产品雷竞技百科 问题时有发生，其中安全性问题尤为突出。为了提高我国传统食品生产安全雷竞技百科 控制体体系的总体水平，提升我国传统食品的国际竞争力，保障我国国民消费的安全性，我们需要建立健全是传统食品生产安全控制体系。本文以我国传统腌制食品为研究对象，强调过程雷竞技百科 控制，以HACCP 研究一套高效、使用的面向传统食品生产企业的雷竞技百科 安全控制系统方法，实现企业雷竞技百科 控制，产品雷竞技百科 追溯。提高食品雷竞技百科 安全管理决策水平和对出口传统腌制菜雷竞技百科 安全的信心。
基于HACCP技术的传统腌制菜的生产过的雷竞技百科 分析
分析我国传统腌制菜生产过程雷竞技百科 影响因素，首先必须明确我国传统腌制菜加工过程。黄瓜腌制菜以黄瓜为原料，经洗涤后，放入泡菜窖中进行腌制。我们对山东一家公司，采用HACCP系统对该厂腌制菜生产的工艺环节进行分析研究，以提高腌制菜产品雷竞技百科 和生产管理水平，增加产品的安全性，增强产品出口创汇能力。
1 危害分析
通过对黄瓜腌制菜的生产中各个工序进行分析，认为黄瓜腌制过程中存在着物理、化学、生物以及环境因素的危害，影响产品雷竞技百科 以及出口能力。
化学和物理因素
1.1.1农药残留及除草剂
黄瓜产地含有以前种植农作物造成的农药残留，不可避免地污染到黄瓜。在个别产地，所收购的黄瓜原料含有国家严厉禁止的农药，对人体健康有很大的危害。
1.1.2 硝酸盐和亚硝酸盐
黄瓜在采收前，如果施用氮肥过多，在腌制过程中，会产生大量亚硝酸盐，对人体健康有较大危害。
1.1.3 防腐剂
在腌制黄瓜时，为了抑制有害微生物的生长，企业常常在腌制液中添加防腐剂，对消费者的健康和产品风味产生影响。
生物因素
原料的影响
通常情况下，黄瓜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其他的致病菌等。
腌制过程的影响
在腌制过程中，生产企业为了降低成本，腌渍液不经处理就进行下一批的腌渍，且在腌制过程中，密闭不严，久而久之，腌渍液中生出虫卵，带入产品。
1.2.3 包装过程的影响
在产品包装过程中，包装人员未严格按规程进行清洗手和食品接触面，致使食品接触面的微生物在包装过程中进入产品。
1.2.4乳酸菌发酵
在原料入窖后，都要进行乳酸菌发酵。乳酸发酵菌于腌渍液中含盐量有很大的关系。当腌渍液含盐量很高时，乳酸菌自身的发酵就会受到抑制，甚至死亡；当含盐量低的时候，其它微生物就会就会不受抑制而大量生长繁殖。因而，在配制燕子也是，含量不能太高，也不能太低。
在生产过程中，乳酸菌发酵最为关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。乳酸菌属中文型微生物，生长范围为10—40C，最式温度为25—35C。所以一般选择它的最适温度。
乳酸菌发酵一般分为三个阶段。前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖；2）中期：乳酸菌产生的一定量乳酸菌抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。3）后期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。
环境的影响
厂房和加工车间、生产设备与用具、包装材料、操作人员等军事微生物污染的主要来源。
1.4黄瓜腌制菜教工过程的HACCP评估
黄瓜腌制菜的生产工艺流程：原料选择
à清洗
à腌制
à乳酸发酵
à包装
à杀菌
à入库
表1
黄瓜腌制菜加工危害评估
工序
危害因子
危害程度
黄瓜选料
农残、亚硝酸盐
微生物
+++
预处理
杂质
微生物
+
腌渍液配制
杂质、微生物
+++
入窖
生物
++
乳酸发酵
致病微生物
+++
包装
微生物
+++
杀菌
微生物
+
检验
雷竞技百科
++
入库
温度
+
环境卫生
微生物污染
++
注：+为轻度危害，++为中都危害，+++为高度危害。
通过对黄瓜腌制菜生产过程的危害分析，结合实际，确定黄瓜腌制菜生产工共11各环节含危害分析，其中高危害工序确定为主要关键控制点。
关键控制
选料
黄瓜选料是腌制菜生产的关键控制点之一。选择原料的要求是：新鲜、质地脆嫩、无软化、质地粗老、有病虫害与畸形的黄瓜。
腌渍液的配制
腌渍液的配制是腌制菜的关键控制点，其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。影响产品雷竞技百科 和口味。在腌制菜盐水中，加入食盐的目的是保持脆度、风味和抑制杂菌。但盐度过高，抑制了有害微生物的生长，但也抑制了乳酸菌自身的增长，影响产品的口感和雷竞技百科 。盐度过低，影响风味，同时不能有效控制有害微生物。通过试验，盐度控制在6—8%最佳。
乳酸发酵
乳酸菌发酵，温度和时间是控制的关键点。乳酸菌属中文型微生物，最适发酵温度为250C—350C，发酵时间一般为10天左右。
2.4密封杀菌
密封杀菌是将发酵完毕的黄瓜进行装袋、密封，在经65—850C,7—10分钟巴氏杀菌后迅速冷却。
2.5卫生要求
2.5.1 管理制度
企业应该制定关于人员、设备、原材料、环境的卫生挂历制度，配备专门人员进行定期检查管理。
2.5.2 车间的卫生要求
2.5.2.1车间入口处应具有于车间相连的更衣室，配备非手动式洗手设施。进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。
2.5.2.2 清洗车间水源应充足，水质经过化验，符合饮用水卫生要求。地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。加工设备应保持清洁卫生。
2.5.2.3 腌制车间内，水槽内的腌渍液应经常给换，空气雷竞技百科 应达到食品生产卫生的要求。
2.5.3 生产人员的卫生健康
建立生产人员健康档案，生产人员每年至少进行一次有防疫部门组织的建康检查，必须健康合格才可进行工作。必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。
制定关键控制点的控制措施
建立有效的监控系统
专人负责，将HACCP管理落实到试剂生产中，建立HACCP系统管理纪律，实施关键控制点CCP检查、验收和评定。
制定纠偏措施
拒收、拒用不符合卫生要求、感官异常的生产原料。机械设备、容器用具及室内环境不清洗不消毒时不准生产。工人未着洁净工作服帽的不准上岗。腌制时，创造有利于乳酸菌生产繁殖的温度、食盐浓度以及PH值条件。杀菌温度、时间不达标及质检部门检验不合格的产品禁止出厂。各工序管理员、车间负责人每天对各关键控制点进行检查，发现问题及时纠正偏差；遇到重大偏差及时向上汇报，最大限度地防止出现卫生雷竞技百科 问题。HACCP管理员和车间负责人每天对个关键控制点进行记录、检查，发现问题及时地纠偏。
4结论
结合我国腌制菜生产的实际情况而进行，通过对黄瓜腌制菜加工全过程的危害分析，确定5个主要关键控制点，分别是选料、盐水配制、乳酸发酵温度和时间、密封杀菌、环境消毒。此HACCP系统运用到黄瓜腌制菜生产，能够进一步提高产品卫生雷竞技百科 ，延长保质期，从而增加产品的出口销售量。
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