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建立具有食品防护功能的HACCP体系的探讨——兼谈对《食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业》（征求意见稿）的意见
秦皇岛检验检疫局山海关办事处 李效峰 徐生
摘要：FDP是HACCP的前提计划，不宜与HACCP计划搅在一起；FDP只适于防护工厂内的蓄意污染和破坏，不适于防范食品行业的“潜规则”；打击“潜规则”是执法部门的责任；企业建立HACCP计划时，在危害分析中应充分考虑“潜规则”。
关键词：食品防护计划 HACCP 潜规则
食品防护计划（FDP）是HACCP计划的前提计划
众所周知，HACCP是个预防体系，通过对潜在的危害进行分析，确定显著危害，并建立关键控制点加以重点控制；FDP也是预防为主，通过风险评估，确定薄弱环节，对可能发生的污染和破坏予以防护。和HACCP不同，FDP防护的是人为制造的危害。
企业在建立HACCP体系的过程中，涉及到人员卫生和环境卫生，一般都由SSOP控制，把基础性的东西控制好了，好集中精力解决“纵向的”由特定加工工艺引入或增加的危害，——按工艺流程，逐步分析确定显著危害，确定CCP点，建立HACCP计划。如果把本应由SSOP控制的危害推给HACCP计划来解决，则每一步都是需要控制的显著危害，到处都是CCP点，会令HACCP计划的制订者应接不暇，防不胜防。只有利用SSOP等工具把战场先打扫干净了，HACCP才可排除干扰，长驱直入，解决要害问题。所以说SSOP是HACCP的前提计划。
FDP也一样，它的定位，应该和人员培训计划，工厂维护保养计划，SSOP计划，产品识别代码计划等一样，属于HACCP计划的前提计划。实际上，FDP也是SSOP等计划的基础和前提，它应该是与GMP并列的。如果一个食品加工企业，连人为的污染和破坏都防护不了，还谈什么建立卫生雷竞技百科 体系，“基础不牢，地动山摇”，没有一个好的FDP作支撑，一个企业的HACCP体系表面上建得再完备再有效，也随时可能象美国世贸大楼一样轰然倒塌。
然而《食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业》（征求意见稿）（以下简称指南）第3.4条“整合性原则”对FDP却是这样规定的：“食品防护计划是企业食品安全管理体系的组成部分。企业在编制食品防护计划时，应充分考虑与其他体系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重叠。”
可以看出，《指南》只是将FDP视为企业食品安全管理体系的“组成部分”，并没有强调FDP的基础性地位。更严重的是，在林林总总的“模式”、“体系”中， FDP这个概念刚刚提出，属于“后来户”，要求它与已经实行多年的SSOP、HACCP等体系文件“兼容”，“避免相互矛盾或重叠”，则在建立FDP时，凡有可能与现行SSOP、HACCP文件计划重复、背谬、抵牾之处，只能是FDP避让了。
举个例子，在HACCP中，我们分析某工序有可能引入单冻机上脱落的铁丝、折断的刀具、包装箱上散落的大头钉等金属异物，这步就应该将金属异物这个物理危害确定为显著危害，而在FDP中，在这道工序，也可能存在人为地往产品里扎钉子的机会，因而此步骤可以确定为“薄弱环节”。那么从理论上说，危害同样是金属异物，既然HACCP已经能够控制了，就没有必要让FDP多此一举了。可是在实际推行FDP的过程中，这样替代就不合适了。FDP的作用应该是堵塞漏洞，防止人为蓄意破坏行为出现，而不是象HACCP那样，客观上可以先允许危害存在，最后在CCP点上一举歼灭之，两者不能相提并论。
讲到重复，《指南》与HACCP法规重复的很多。除了“确认”、“验证”等完全照搬过来的名词概念，建立FDP的具体步骤，也有好多与HACCP重复。如“组成食品防护小组”与HACCP的“建立HACCP小组”，制定“食品防护评估表”，与HACCP的“建立危害分析工作单”等，都是一个路数。最大的不同，是FDP于绘制确认加工“流程图”外，增加了一个“布局图”。就是说，它要控制的危害，不象HACCP那样，只与产品特性和加工工序有关，FDP还要象GMP、SSOP那样，对环境、区域的“薄弱环节”进行控制。
如何制定FDP，避免其与GMP，SSOP和HACCP重复呢？
最省事的作法，是将基于流程图建立起来的食品防护评估纳入HACCP的《危害分析工作单》中，将评估出的加工流程中的“薄弱环节”，与HACCP危害分析中确定的显著危害合并，采取相应的预防措施，如果可能，设为CCP，建立CL予以监控；与此同时，结合布局图评估出相应的“薄弱环节”，并到SSOP中，进行监控。
可是，前面已经分析，由于FDP与HACCP控制的是两种不同性质的危害，牛头马嘴，很难对接，非要整合到一起，只能是两头耽误：对于HACCP来讲，原来的危害分析肯定被搅乱，到处是显著危害，无法“集中优势兵力消灭敌人有生力量”；而对于FDP而言，本来就是同无物之阵作战，对方根本“不按套路出牌”，“目标”可能多少年都不出现一次，很难引起人们的重视。一旦沦为HACCP的附庸，FDP就更发挥不了应有的作用了。
因此，对于企业来讲，还是把FDP视作是HACCP的一个前提计划。独立建立和实施为好，最好由品管以外的部门（最好是安保部门）来牵头。鉴于这里要防控的危害是神出鬼没，无孔不入的，因此，一定要全面地细致地对厂区和食品加工储藏区域，对原料收购和加工过程进行排查，找出对人为破坏疏于防范的区域和环节，从而制定经济有效的预防性操作措施，防止食品生产和供应过程受到故意污染或破坏。与HACCP不同，FDP不应该是只抓关键点，而是越周到越缜密越好，只要经风险评估，存在隐患的地方，不管大小，一律一视同仁，宁可繁琐些，也不容许有半点疏漏。举例来说，对厂区出入口加强检查，不让身份不明的人随便出入；水井井盖上锁；有毒有害物质的登记存放和领取，建立双人双锁制度；冷库等人员相对少作案机会比较大的区域，人员要经过严格审核；关键区域安装电子眼，连续监控，等等防范措施，都可以是FDP的内容。
二、FDP可以“关注”但奈何不了“潜规则”
《指南》编制说明指出：近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，在现阶段我国食品企业除面临因恐怖主义和反社会等原因，存在食品遭到蓄意污染和破坏的问题外，更存在因不法从业者追求不正当商业利益、形成行业“潜规则”和恶性竞争等原因，使食品遭到故意污染和破坏的突出问题。因此，我国食品防护的目标需扩展到
防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。
值得注意的是，《指南》中提出了一个新术语：潜规则。
《指南》中是这样定义潜规则的：
潜规则 undertable rules：特指某些食品从业者为追求不正当商业利益，采取在原辅料生产、供应和食品加工过程中添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。这种行为虽然是违法的，但在食品行业的一定范围内存在，为从业者所了解，但不为消费者所认知。
《指南》第5.1.2.11条： 潜规则 应关注原辅料、包装材料的生产、供应和食品生产企业加工过程中可能存在的添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等。
按，“潜规则”，任何一个行业都有。官场也有“潜规则”，比食品行业犹甚，难道我们的组织部门在制定用人标准和领导干部的行为规范时，也要把它堂而皇之地写进去吗？个人观点，作为国家标准，用语应该严密，把带有戏谑色彩的俗语搬到《标准》中，令其摇身一变成为一个专业术语，有点不伦不类。
《指南》编制组在《编制说明》中，这样评价自己的这个首创：“首次提出了通过食品防护预防‘潜规则’的理念。通过对‘潜规则’可能造成的危害进行识别-评估-控制，为企业提供了防控‘潜规则’危害的技术性指导。
将潜规则的概念引入FDP中，充其量不过是提醒一下企业，提防一些行业圈内的心照不宣的不法行为罢了，居然算作 “技术性指导”了，让人理解不上去。
好，我们不在字面上纠缠，假如“潜规则”的提出和文件化能够对食品防护有帮助，尽管字面不雅不规范，也可以姑妄存之。现在问题是，它能起作用吗？
对于某企业来讲，如果某个潜规则是其圈内的，那么它也要遵守，否则就无利可图，我们要求它建立FDP防自己，岂不和寄希望小偷捆住自己的手一样荒唐？而如果这个潜规则与本企业从事的加工无关，只是其外围的供货商行业圈内的潜规则，企业又如何能够知晓，知晓了又有什么办法？——人家奶站都往牛奶里添加三聚氰胺、渔民都在养殖过程中使用呋喃类药物，你又制止不了，别的厂家都在收购，独你不收？
试想，如果早在三聚氰胺事件暴发前，我们就已在食品加工企业推行了FDP，会是什么结果？难道就可以及时打破这潜规则，避免结石宝宝的悲剧发生了吗？不可能的，既然“天下乌鸦一般黑”，三鹿等乳制品加工企业即便知道奶站添加三聚氰胺，也会装不知道的。
可见，将“潜规则”这一名词写入国家标准，纯属虚张声势，让企业通过建立FDP来对付潜规则，更是自欺欺人。《指南》提醒企业“应关注”潜规则，说得轻巧，岂一个 “关注”了得！
三、在建立HACCP计划的危害分析中，充分考虑“潜规则”
上面讲了，潜规则是中国特色的FDP重点防范的内容。可实践中，FDP在明处，潜规则在暗处，FDP拿潜规则是没有办法的，不知敌人在何处，无的放矢，写进文件也只能是一纸空文。
那么，对付类似当初原料乳中掺加三聚氰胺、活鲜水产使用孔雀石绿等“因不法从业者追求不正当商业利益、形成行业潜规则”的行为，除了事发后亡羊补牢，事先就真的只好听之任之束手无策了吗？
不。有的，但不应该由FDP来解决。
潜规则，尽管对于圈里人是公开的秘密，但对于圈外人，对于广大消费者，却是潜在水里的东西。当它象三聚氰胺一样浮出水面，人人喊打的时候，已经不是潜规则了。
现在问题是如何在其现形前，及早预测它，预防它。
必须明确，潜规则是违法行为，“这种行为虽然是违法的，但在食品行业的一定范围内存在，为从业者所了解，但不为消费者所认知。”——既然是违法行为，就应该通过法律途径解决，不能因为其在一定范围内存在，就法不责众，予以姑息。及时打击并消灭潜规则，是政府的责任，把这个球儿踢给企业是不负责任的。
个人意见，应该于企业的FDP外，责成有关执能部门结合本地区特点，建立一个适合本地“地情”的以打击行业潜规则为主要内容的官方的FDP。可以从有关部门抽调人员，组成专门的食品防护小组制订并实施这一计划。这个防护小组应该长期存在，与时俱进——不能象抗非典领导小组、防治禽流感领导小组等临时筹建的组织那样，由市长挂帅、由相关局长组成以示重视，一阵风，过去就拉倒，也不知什么时候解散的。我们的这个官方食品防护小组应该是个秘密组织，由专家、侦探等高素质人员组成，并被赋与相当的权力，利用自己的专业知识和实践经验，根据国内外食品安全动态，结合市场调研结果，主动出击，甚至可以考虑，让个别人打入企业内部，卧底调查。还可以放手发动群众，悬赏举报。
对于企业而言，如果他们真的把消费者的健康看得比利润还重要，真的想出淤泥而不染，规避供应商的潜规则，御三聚氰胺、瘦肉精等害人精于厂门之外，也要未雨绸缪，不能坐等官方的预警。因为企业与企业之间的信息传递，往往比官方要快捷得多，何况是产品是自己生产的，对相关原辅料的特性、供求状况，供应商有可能采取的掺杂使假的手段，应该比官方熟悉得多，敏感得多，好预判得多。
还拿三聚氰胺为例，全国有多少头牛，究竟有多大的供奶量，企业在长期的市场竞争中，应该心里有数，如果市场供应量已经远远超出国牛的生产能力，只能说明供应方在兑水，而兑水的同时，就稀释了蛋白质和相关指标的浓度，于是，肯定就要添加其他物质以“提高”其浓度，让其在实验室检验中能够达标。而现在食品行业通用的测蛋白的方法，是通过测氮来推算，因此，凡与氮有关的白色粉末物质，都有可能被加入的。这个道理，企业应该非常清楚的。
再结合近年我国出口美、加的宠物饲料被检出三聚氰胺的事例分析，既然三聚氰胺可以添加到宠物饲料中以提高氮的含量，机理都一样，为什么就不可能添加到奶粉中呢？因此，企业应该举一反三，主动出击，及时开展检测原料乳中的三聚氰胺，以防不测。当然，官方更应该有这个意识。
潜规则带来潜在的危害，企业应该在建立HACCP计划时，将其考虑进去。
涉及到潜规则的，一般都是化学危害。对于企业来讲，要防范“潜规则”带来的危害，应该是在充分了解市场动态，掌握相关造假原理的基础上，在危害分析中，对可能引入的危害进行科学的预测和分析，并采取有效预防措施，在HACCP计划中予以控制。
作者简历
李效峰，男，目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作，硕士学位，微生物专业，中级职称。研究方向：水产。
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