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于俐俐
摘要：
近几年，出口日本的冻煮杂色蛤肉发生了几次被通报检出氯霉素残留的情况，山东局在监控和社会委托检测中也检出过杂色蛤肉氯霉素阳性情况，所出现的结果不容乐观。本文仅对杂色蛤肉加工的全过程进行评估分析，以期提供控制氯霉素残留的有效措施。
关键词：
冻煮杂色蛤肉、氯霉素、风险评估、预防措施
冻煮杂色蛤肉是日本市场较受欢迎的风味食品，山东省的出口量位居前列，但近几年出现了冻煮杂色蛤肉被日方通报检出氯霉素的情况，因此，我们对冻煮杂色蛤肉从苗种管理、海区环境、增殖养成、采捕吐沙、加工控制等生产全过程可能产生的氯霉素残留风险进行了评估分析，提出了相应的预防控制措施，以保证产品的安全性。
一、冻煮杂色蛤肉的生产过程
冻煮杂色蛤肉的生产过程基本包括：苗种收获-增殖-采捕-运输-吐沙-加工（包括蒸煮脱壳、冲洗去沙、挑选、漂烫、称重、摆盘、速冻、装袋装箱、贮存）。
二、氯霉素残留的风险评估及预防控制
总的来说，氯霉素的风险来自于人为使用、外来污染，对于冻煮杂色蛤肉产品，主要从以下方面进行评估与控制。
1.苗种的控制
苗种的来源有两种，一种为天然稚贝底播，未经过人工育苗，不存在使用氯霉素的可能，其控制措施同于增殖过程控制。一种为人工育苗，对于氯霉素的风险可以考虑从以下方面控制:
（1）育苗过程不使用氯霉素药物，不使用添加了氯霉素的饵料；
（2）苗种增殖过程与原料蛤增殖过程相同，其控制措施见本文后面的阐述。
2.增殖、采捕过程的控制
杂色蛤属于开放海域自然增殖，要控制氯霉素残留，对于增殖海域的选择相当重要，因为对海域基本无法进行人为控制、改善，只能选择。
（1）增殖海域远离生活区、工业区，周围无生活污水及工业用水排污口，无其他人工育苗场、养鱼场、养虾场等，即不存在原料海域被其他养殖用药污染的可能，没有直接影响其增殖生长安全的重大陆源性污染；
（2）采捕前提取海水、底泥以及杂色蛤样品检测氯霉素，海水还应符合《国家海水水质标准GB/T 3097-1997》；
（3）增殖区专人负责看护、进行日常管理，使用、涂抹氯霉素药物的人员不得从事作业，从而避免受作业人员及其活动带来的氯霉素残留风险影响。
（4）严格依照《食品卫生法》的规定对增殖、采捕作业人员进行健康体检，并进行相关法规、知识的培训。
3.原料运输的控制
原料运输车应专车专用，运输过程中加锁，防止外来不安全因素的干扰。保持运输车的清洁。杂色蛤原料在装车后确保短时间内运到加工厂。
值得一提的是，原料的采捕和装车运输环节所涉及的人员流动性较大，应加强控制。
4.原料验收与加工过程的控制
对每批入厂杂色蛤原料进行验收，是确保原料雷竞技百科 安全的关键措施。验收包括感官检查、运输封识的确认、取样检测氯霉素等。
加工过程中以GMP、SSOP、食品防护计划等为前提，按照HACCP计划实施控制，可以有效地控制产品的安全、卫生、雷竞技百科 。杂色蛤肉加工经常发生工人手指溃烂，为了防止因手溃烂涂抹氯霉素药膏，加工时必须配戴一次性乳胶手套，由专人负责检查乳胶手套的配戴、消毒、破损情况，生产过程中随时检查一次性乳胶手套使用情况，发现乳胶手套破碎时马上更换。
加工使用的辅料一般为海水晶和无碘精盐，海水晶用于杂色蛤吐沙净化，无碘精盐用于沉淀杂质，均应进行合格供方评定，具有出厂产品检验报告和出厂合格证，验收合格。
所用物料为塑料袋、纸箱，应进行合格供方评定，验收合格。
5.成品的检测控制
对于加工的产品按批进行氯霉素检测，以对氯霉素的控制结果进行验证。
总之，在没有人工使用氯霉素的情况下，对增殖海域的选择至关重要，加工过程人员的控制也较为关键。
作者简历：
于俐俐，女，烟台出入境检验检疫局，副科长，学士学位，主要从事水产品检验监管
原文下载：
冻煮杂色蛤肉中氯霉素的风险评估及预防控制.doc