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福建宁德出入境检验检疫局
张诚毅 江一帆
摘要:[目的]把HACCP原理应用于海水养殖活鱼（真鲷、美国红鱼、鲈鱼、黑鲷、包公鱼品种，以下简称“活鱼”）的养殖过程，明确关键控制点及其养殖监控措施，指导养殖生产，提高源头监管的有效性，降低雷竞技百科 安全风险，促进出口。
[方法] 应用HACCP原理，对宁德市沿海网箱养殖活鱼的作业流程进行危害分析，确定关键控制点和预防措施。
[结果] 养殖活鱼的关键控制点为：鱼苗运输；疫病防治。监控措施是：鱼苗投放前抽样检测药残；对每诊治批记录药物使用情况、每天观察鱼群活动情况或镜检。
1 前言
福建省宁德市沿海是全国重要海水鱼养殖基地，目前养殖网箱数量达30万个，产量达8万吨左右，其中真鲷、美国红鱼、鲈鱼、黑鲷、包公鱼品种主要以活鱼方式出口韩国，主要以加工成生鱼片的方式供一般公众食用，年出口量约3000吨。海水网箱养殖是宁德市沿海的重要产业，但是近年来进口国加强了对我出口活鱼药残和传染性病毒检测，出口活鱼在国外和出口检测中发现的雷竞技百科 安全问题呈上升趋势。有效降低出口养殖活鱼的雷竞技百科 风险，提高养殖过程监管的有效性，是养殖户和监管部门面临的新课题。笔者针对海水养殖活鱼的实际情况，应用HACCP原理进行分析，确定关键控制点及其监控措施，供养殖企业和源头监管部门参考，以提高监管有效性，降低出口雷竞技百科 安全风险。
2 分析方法
应用HACCP体系原理，对养殖活鱼作业过程进行危害分析，采取相应预防措施控制显著危害，确定关键控制点，最后确定关键控制措施。
3 分析
3.1 养殖作业流程和描述
3.1.1网箱区的选址：无直接的工业“三废”及农业、生活、医疗废弃物等污染源。海水养殖用水应符合NY 5052要求。可避大风浪的海区，水深5m以上。潮流畅通，海区流速小于1.5m/s，流向平直而稳定，经挡流等措施后网箱内流速小于0.2m/s。
3.1.2网箱设施与卫生维护：网箱为浮动式。网箱设置应与水体养殖容量相适应，以减少病害发生降低环境污染，每个网箱区面积不超过50000m2, 每个网箱区之间的间隔不小于500m, 网箱区内的网箱布置单元，面积不超过2000m2，个网箱布置单元之间应保留宽度达50m以上的航道水域。一般每100个左右网箱连成一个网箱片，由数十个网箱片形成网箱区，每个网箱区连续养殖两年后，收上休养半年以上。网箱上的生活污水、废弃物、残饵、垃圾、病死鱼等用收集容器分类收集，配备船只专人负责收集处理。
3.1.3网箱的选择：放养50g/尾以上鱼种，网箱规格一般为（3.0-6.0）×（3.0-6.0）×（3.0-6.0）m，网目长为10-30mm，网衣为有结节或无结节网片。可选择深水大网箱。
3.1.4鱼苗运输：据养成水环境提前调节使温差小于3度，盐度差小于5度。海区水温15-20
℃，运输密度 20-30尾/m3为宜，盐度应在15-30，运输时间一般不超过5小时， 鱼种运输前应停食2天。
3.1.5鱼苗放养：旧网衣事先清洗和晾晒，新网衣先入水浸泡一周，避免新网材质擦伤鱼种。放养时间选择晴天清晨或上午。投放时网箱池和活水船水温相差不超过5℃。操作要轻快，避免碰伤。放养后，如发现个别死亡，应及时捞除，送至岸上掩埋。50g/尾的鱼种放养密度以30尾/ m 为宜。
3.1.6饲喂：天然鲜饵料经冷冻处理，色泽正常、无异味、无污染，解冻、绞碎后投喂。投饲按照“四定”原则实施：（A）定位：每天专人在相对固定投喂，边喂边观察鱼的摄食和活动情况；（B）定质：保证冻片/鲜料饲料雷竞技百科 稳定；（C）定时：按时投喂饲料，每次投喂时间相近；（D）定量：每次投饲量按箱内鱼总体重比例保持相对稳定。根据天气、水温、季节、鱼体大小、鱼种、摄食情况等因素确定具体的日投饲量。饲喂前先清洁用具，饲喂后及时清洗消毒用具，投饲网衣夏季每月清洁2次，冬季清洁1次。
3.1.7日常管理：根据水温和网目堵塞情况，及时换洗网箱，同时进行筛选分箱和用淡水消毒鱼体。每天定时观测水温、盐度、透明度与水流等理化因子，以及鱼的集群、摄食、病害与死亡情况，并做记录。
3.1.8鱼病防治：执行以防为主的健康养殖，尽可能减少发病机率。发现病害与死亡情况，及时用药治疗和采取措施并做记录。禁用国家和进口国（地区）规定禁用药、禁用未标明有效成份的药物、禁用未经许可使用的药物。病害发生时，技术员对鱼体解剖镜检，依据结果对症开出药物处方。雷竞技百科 监督员根据处方核对药品名、用药剂量、用药网箱号，确认后用药。用药期间，技术员巡池跟踪病情变化，做好记录，执行规定的停药期。发生重大疾病时，技术员应立即以书面形式向主管部门报告。
3.1.9捕捞前处理：提前3-5天对拟捕捞网箱成鱼进行规格筛选和数量确认。提前1天清理、清洁拟捕捞网箱的卫生。拟捕捞网箱的成鱼按规定的休药期停止用药、提前停食2天。
3.1.10捕捞：患病及受伤未愈的员工不参与捕捞作业。员工在收获作业前、收获过程中接触污染物、上厕所、饮食后均洗手。捕捞器具使用前清洁。运输船保持卫生、不受污染、不与其它物品混装，鱼舱仓使用的渔网清洁且无破损。将网箱吊坠用绳索拉出海面，移动渔网靠近运输船体外侧的船舱传递口，收缩网箱使成鱼自动聚集并通过船舱传递口将鱼群驱赶入船舱。或使用运输船上配备的吊袋，逐袋将成鱼吊入船舱。操作轻快，避免损伤鱼群。
3.1.11 运输：使用专用的活水船运输，控制运输量，密度适当。运输过程保持水质、水温、溶解氧，维持活鱼正常生长条件，投喂使用的器具洁净卫生，投喂饲料经检验确认合格，运输过程无污染。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作业
步骤
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本步骤中可能存在的潜在危害？
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潜在危害是否显著危 害？
（是/否）
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对第3栏的判断依据
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防止显著危害的措施是什么？
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是否为关键控制点？
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网箱区选址
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生物性危害：病原体
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否
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宁德沿海养殖区为非疫区，官方监测结果表明适合养殖。
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化学性危害：环境化学污染物、杀虫剂
|
否
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宁德沿海养殖区无工业排放污染，水质经官方动态监测保持适合水产养殖的条件，养殖原料的历史检测数据表明环境化学污染物、杀虫剂残留符合要求。
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物理性危害：无
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网箱设施与卫生维护
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生物性危害：细菌性病原体
|
否
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日常卫生管理和维护可以避免生物性危害。
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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网箱选择
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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鱼苗运输
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生物性危害：寄生虫、病原体
|
否
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隔离观察后无发现异常寄生虫病、传染病症状，鱼苗活力正常。
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化学性危害：药物残留
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是
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存在采用药物对运输过程碰伤的鱼体消炎处理的现象。
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对新进鱼苗抽样检测药物残留。
|
是
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物理性危害：无
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鱼苗放养
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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饲喂
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生物性危害：细菌性病原体、寄生虫
|
否
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配合饲料来自许可的评定合格的生产企业并检测合格后出厂，无生物性危害；饲用海捕小杂鱼经认可的方法处理，洁净卫生，未受污染。
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化学性危害：饲料中的化学添加剂
|
否
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配合饲料来自许可的评定合格的生产企业并检测合格后出厂，无生物性危害；饲用海捕小杂鱼来自评定合格的供应方，不存在化学添加剂。
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物理性危害：
金属异物
|
否
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摄食过程可能吞入金属异物于消化系统内，但消费者食用生鱼片，不带来健康危害。
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日常管理
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生物性危害：
寄生虫、病原体
|
是
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活鱼生长过程可能成为某些寄生虫宿主，生长过程可能感染并携带病原体，消费者食用生鱼片影响健康。
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通过疫病防治予以消除。
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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疫病防治
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生物性危害：
寄生虫、病原体
|
是
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活鱼生长过程可能成为某些寄生虫宿主，可能感染并携带病原体，未被及时发现或完全治愈予以消除，消费者食用生鱼片影响健康。
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审核疫病观察、诊断记录。对诊治后的鱼群抽样检测寄生虫、病原体。
|
是
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化学性危害：药物残留
|
是
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使用药物预防或治疗疾病、控制寄生虫或促进生长。
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审核养殖用药记录、捕捞前进行药残检测。
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是
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物理性危害：无
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捕捞前处理
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生物性危害：细菌性病原体
|
否
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捕捞前卫生管理可以避免生物性危害。
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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捕捞
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生物性危害：细菌性病原体
|
否
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捕捞过程卫生管理可以避免生物性危害。
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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运输
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生物性危害：
病原体、寄生虫
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否
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采用活水船运输，运输条件适合活鱼正常生长需要，运输过程不受病原体、寄生虫污染。
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化学性危害：饲料中的化学添加剂
|
否
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运输过程使用的饲料经检验确认合格。
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物理性危害：无
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3.3关键控制点和关键限值的确认
3.3.1 关键控制点（CCP1）：鱼苗运输。关键限值（CL）：鱼苗药残。
3.3.2关键控制点（CCP2）：疫病防治。关键限值（CL）：不使用药物一览表之外的药物、无发现寄生虫、无发现病原体。
3.3.3 限量要求：硝基呋喃类代谢物0.5ug/kg，氯霉素0.1ug/kg，孔雀石绿2.0ug/kg。
真鲷：RSIV、VHSV、VERV阴性。
美国红鱼：RSIV、VERV、IPNV阴性。
鲈鱼： RSIV、VERV阴性。
黑鲷： VHSV、VERV、RSIV阴性。
包公鱼：VERV阴性。
（备注：RSIV：真鲷虹彩病毒Red sea bream iridovirus virus。VHSV：病毒性出血性败血症病毒Viral haemorrhagic septicaemia virus。VERV或VNNV：病毒性脑病和视网膜病病毒Viral Nervous Necrosis virus。IPNV：传染性胰脏坏死病病毒Infectious Pancreatic Necrosis Virus。）
3.3.4确认依据：
3.3.4.1《中华人民共和国国家雷竞技百科 监督检验检疫总局和大韩民国海洋水产部关于进出口活水生动物的检验检疫协议》。
3.4 HACCP计划表
品名：活鱼（包括真鲷、美国红鱼、鲈鱼、黑鲷、包公鱼）。
预期用途和消费者：宰杀后制成生鱼片或充分煮熟后，供一般消费者食用。
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关键
控制点
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显著危害
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对每种预防措施的关键限值
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监控
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纠偏
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记录
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验证
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监控什么
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如何监控
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监控频率
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谁监控
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鱼苗运输CCP1
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药物残留
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鱼苗药残
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鱼苗药残
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鱼苗投放前抽样检测药残。
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逐批
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雷竞技百科 监督员
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退回未检测药残和药残超标的鱼苗。
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鱼苗药残检测报告
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审核鱼苗药残检测报告。审核纠偏记录。
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疫病防治CCP2
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药物残留
寄生虫
病原体
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不使用药物一览表之外的药物。
无发现寄生虫。
无发现病原体。
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使用的药物
寄生虫
病原体
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记录药物使用情况。
观察鱼群活动情况或镜检。
观察鱼群活动情况或镜检。
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每防治批
每天
每天
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雷竞技百科 监督员
技术员
技术员
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拒捕捞使用了一览表以外药物的活鱼并进行原因分析和评估。
对确诊有寄生虫病的鱼群并进行诊治。处理病死的鱼体。
对确诊有传染病的鱼群进行诊治。处理病死的鱼体。
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用药记录、药残检测报告。
疫病观察和诊断记录、病死鱼处理记录、寄生虫检测报告、病原体检测报告。
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审核养殖用药记录；捕捞前每批抽样检测药残；审核疫病观察和诊断记录；对诊治后的每批抽样检测寄生虫、病原体。审核纠偏记录、验证记录。
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4结论
海水养殖活鱼在养殖过程的关键控制点是鱼苗运输和鱼病防治。鱼苗运输关键限值是：鱼苗药残；鱼病防治的关键限值是：不使用药物一览表之外的药物、无发现寄生虫、无发现病原体。
5 讨论
5.1在海水活鱼养殖过程应用危害分析和关键点控制（HACCP）体系，需要建立在执行良好养殖规范基础上。在日常生产中，技术员等养殖者按规范履行既定的工作职责，执行既定的监管方案，是应用HACCP体系降低雷竞技百科 安全风险的重点工作。目前在这方面，养殖者在管理上尚存在需要进一步改进的薄弱点。
5.2养殖者在实际养殖生产过程，存在不同时间、从不同来源购进不同批的鱼苗，同一批的养殖鱼有时往往部分发病，用药诊治的只针对发病部分。因此养殖者建立从投苗到捕捞过程的完整数量台帐和批次溯源管理特别重要。
5.3养殖者实际上比较难于对育苗环节进行监管，对育苗环节和鱼苗运输的用药往往难于掌握。部分养殖者往往购进中苗继续养殖，由于在中苗生长期间存在不可追溯性、不可控制性，并且鱼苗运输消毒用药往往没有用药记录同样存在不可追溯性，因此，对于新进育苗的药残检测显得十分必要，是关键控制点之一。
5.4养殖过程用到的药，往往是多种类而重复的，在实际监管中,我们关注的是使用的药是否是禁用药,兽药残留限量是否符合进口国卫生要求。因此只要要求养殖场及时上报一年来养殖过程首次使用到的药物，作为日常监测和出口检测的参考依据，一年中重复使用的药物如果属于非首次使用的可以不必上报。
5.5尽管有的养殖场只使用经评估合格的药物，但考虑海水养殖开放性问题，不同养殖区域之间存在交叉污染现象，目前进口国对我出口活鱼实施批批检测禁用药药残，而这些药残在进口国检测和出口检测中均有检出，因此养殖者在捕捞前对每一捕捞批按进口国要求项目进行检测是必要的。另外，出口活鱼在国外往往被加工成生鱼片即食，因此对寄生虫、病原体的控制也是必须的。捕捞前对药残、寄生虫、病原体进行检测验证是执行关键控制点之二的有效措施。
5.6对于不同的水生动物，其常见的传染病和病原体不同，寄生虫的种类、寄生部位也不同，技术员应熟悉掌握养殖品种常见的病原体、寄生虫和疫病症状、发病季节，具备相应的镜检条件和能力，对无条件检验病原体的可委托有资质的实验室检验。韩国对我出口不同活水生动物品种列出了指定应检的传染病项目及其病原体，可作为出口检疫的依据。美国水产品HACCP法规中列出了不同脊椎动物品种潜在的包括寄生虫项目在内的危害，可作为检验和控制寄生虫的参考。
参考文献
[1]《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中华人民共和国《无公害食品 鲈鱼养殖技术规范》NY/T 5273-2004
[3]《中华人民共和国国家雷竞技百科 监督检验检疫总局和大韩民国海洋水产部关于进出口活水生动物的检验检疫协议》
第一作者简介
张诚毅，男，福建宁德出入境检验检疫局食品科副科长，国家认监委卫生注册主任评审员。1991年毕业于天津轻工业学院食品工程专业，现从事进出口食品检验检疫与监管。
《海水养殖活鱼养殖过程危害分析与关键控制点的探讨》