邓大为 何文斌 张若海 戴华

（湖南出入境检验检疫局 湖南长沙 410004）

摘要：食品中的化学性危害和微生物危害一直是人们关注的焦点，近年来，因食品添加物质引起的食品安全事件凸现。食品加工企业应将食品添加剂的使用列入HACCP计划，重点关注食品添加剂本身及使用是否符合法定要求，同时考虑带入原则和交叉污染的问题，将管理措施和技术手段相结合进行有效管理。

关键词：食品安全；HACCP；食品添加剂

危害（hazard）是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态[1]；显著危害(significant hazard)是指有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性[2]。危害分析（hazard analysis）指对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列人HACCP计划中[1]。近年来，国内多次发生重大食品安全问题，如2005年国内非法厂家将致癌的化工产品“苏丹红一号”、“苏丹红四号”等化工染料在辣制品中大量使用；2008年发生的“三聚氰胺事件”，在奶制品中添加“三聚氰胺”提高奶制品蛋白质的表征含量，导致我国奶制品行业受到重大打击，国内知名企业“三鹿”集团破产，全国有近30万名婴幼儿因食用三聚氰胺毒奶粉患肾结石，多名政府官员受到问责，这些事件表明目前我国的食品安全与“食品添加物质”密切相关，加工食品所使用添加物质如果控制不当，会给消费者带来不可估量的健康甚至人身损害，使产品、企业的信誉受到损失。食品生产加工企业对食品添加物质的使用作为HACCP计划中关键控制点，应该结合各自企业生产条件、工艺特点、环境因素等具体情况进行细化，以确保食品添加物质使用得当。我们认为在制定企业HACCP时对食品添加物质的控制主要考虑到两个方面，一是添加的物质要是符合法定要求的食品添加剂；二是要按照要求进行添加，并且防止不同产品之间的交叉污染，也就是说要控制滥用和交叉污染。

1 建立有效措施保障所使用的食品添加物符合要求

食品加工企业要确保食品添加物质符合要求，应该从食品添加物质进厂开始控制，首先，保证所用的物质是食品添加剂并且符合食品添加剂本身的标准要求，这是对食品加工企业的起码要求，但要落实则必须有相关措施来保证这一基本要求得以实现。企业在建立食品添加物质使用HACCP计划时，应该从两个层面上进行规定。一是在管理程序上进行规定。企业在采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品前应该确定供应商的资质要求并对其进行评价，符合要求的才能进入企业采购商名录，同时还应该结合加工食品品种对所需要采购的每种食品添加物的生产厂家进行确定，这项工作部分工厂特别是小企业、或企业库存不够临时采购少量货物时关注不够，认为只要是合格供应商提供的产品就行，就很有可能所采购的食品添加剂产品满足不了加工工艺的要求，如焦糖色素的生产有普通法、苛性硫酸盐法、氨法、亚硫酸氨法等不同的生产工艺，其产品的色率不同，在加工食品中使用量和要求也就不同，酱油中所使用的焦糖色素就必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；且为了提高酱油的红亮度和挂壁性，需要选择红色指数和固形物含量高的品种。应要求在采购商品同时要求供应商提供产品合格证明文件，要求采购的食品添加剂来自合法卫生许可证明的生产企业，并对采购、使用情况进行记录，每年还应对合格供应商进行评估。二是通过技术手段进行验证，即使食品加工企业都从合格供应商采购有合格证明的食品添加物质，每年也应该以食品添加剂生产企业为单位，对每种添加物质按照食品安全标准进行不定期抽检，确定产品雷竞技百科 是否符合标准要求，同时还要对比抽检结果是否与产品合格证明文件相符合。既判定产品是否符合要求，同时对供应商提供的证明文件进行有效性的评价，这点非常重要，企业可能因缺乏手段或成本原因少有开展或列入HACCP计划。对无法提供合格证明文件的食品原料，没有特殊原因不得采购，确实无法提供的应当依照食品安全标准进行批批检验。

企业在采用技术手段保证食品添加物质符合要求时，重点关注点是严禁将化工原料当成食品添加剂来使用，首先应该验证采购的食品添加物质是所需要的产品，比如对于采购的食用酒精，不得是工业酒精，更不能是甲醇。同时对杂质特别是有安全隐患杂质进行技术手段的验证，确保产品符合要求。

企业生产出口食品所使用的食品添加物质还必须符合进口国的要求，如对日出口食品所用食品添加剂应符合日本《食品添加物公定书》（第8版）要求；对欧盟的出口食品中只能使用欧盟允许使用的食品添加剂和欧盟成员国允许使用的香料，所使用食品添加剂必须符合欧盟的相关规定和一般卫生法规要求；对美国出口加工食品所使用的添加物质要符合（美国）《联邦管理法规》的要求。国内食品安全标准可能与进口国的要求存在差别，如我国GB 4479.1—1999 《食品添加剂 苋菜红》标准没有规定未反应原料和反应中间体的限量要求，而日本《食品添加物公定书》（第8版）欧盟2008/128/EC[3]则规定其5种未反应原料和反应中间体之和不得大于0.5%，在卫生指标上，我国的国家标准只规定了砷（以As计）≤1 mg/kg，重金属（以Pb计）≤10 mg/kg；日本的也只规定了砷（以As2O3计）≤4 mg/g，重金属（以Pb计）≤20 mg/kg；欧盟法规则规定为砷≤3 mg/kg，Pb≤10 mg/kg，Hg≤1 mg/kg，Cd≤1 mg/kg，重金属（以Pb计）≤40 mg/kg。这就表明符合我国食品安全标准的苋菜红在Hg、Cd的限量要求上有可能满足不了对欧盟出口加工食品的要求。此外还必须同时考虑食品添加剂是否是进口国允许使用的品种，例如甜蜜素在我国列入到食品添加剂的范围，而日本、美国等将其作为禁用物质，这就是我们应该引起特别的关注。因此对于同一企业的同一产品如果出口到多个国家或地区的，在制定HACCP计划时也应该考虑使用食品添加剂的要求上的差异。

2 食品添加剂的使用要符合我国或进口国要求

首先，食品加工企业在食品加工生产中必须使用食品级的添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。如在奶粉中就不能添加三聚氰胺，因为三聚氰胺不是食品添加剂；有的品种尽管列到了食品添加剂标准中，但级别不对也不行，如有些食品生产单位为了降低成本，在面制品中使用工业级的碳酸氢钠，食品级与工业级两者价格相差一倍，而工业级碳酸氢钠中因铅和砷含量高而不符合食品加工的要求。又如在桔片罐头生产的酸碱处理过程中应使用食品级的盐酸和氢氧化钠，如果使用工业级的，非常容易导致出口产品重金属的超标。

此外即使是“有益的物质”食品生产企业也不可以随意添加，今年年初蒙牛特仑苏牛奶因添加OMP被叫停，尽管经卫生部会同多个部门的专家对添加了OMP的蒙牛特仑苏牛奶进行研讨后认为，这一产品没有健康危害，但OMP不是现行国家卫生标准允许使用的食品原料，蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准，违反了《食品安全法》的有关规定。

其次，不能超范围使用。食品加工企业在生产过程中所使用的食品添加剂品种和添加量要符合GB 2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》和GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求，出口产品要满足进口国的法律、法规要求。尽管是食品添加剂，但规定的品种不对也不得使用，如不能在大米上着色素、加香料，在三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。

其三，食品加工企业在购买食品添加剂时对产品标签标注的使用范围以及销售商的使用介绍应慎重采纳，不能只关注其标识使用范围，而应关注是否与国家食品安全标准相符合。有些食品添加剂生产企业为达到销售目的，夸大食品添加剂的功效及使用范围，误导食品企业超范围使用食品添加剂。如一些生产尼泊金酯的企业在GB 2760没有修订其使用范围的情况下，就在产品说明中将使用范围扩大到肉食和面食品中，容易造成缺乏专业知识的用户超范围使用而产生不良后果。

第四，使用复合食品添加剂更应仔细了解产品的成分和添加量，以免重复添加造成超标。比如在制作卤制品时使用的复合调味剂，其中含有防腐剂，按照工艺加工要求，还有一道加防腐剂的工序，如果不考虑复合调味剂中的防腐剂，则极有可能导致超量使用。此外在食品加工中，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。例：某产品加工需要用到天然苋菜红和苋菜红两种着色剂，天然苋菜红用量为A（其最大使用量为0.25 g/kg），苋菜红用量为B（其最大使用量为0.05 g/kg），在混合使用时必须符合：A/0.25+B/0.05≤1。

第五，按照GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中“按生产需要适量使用”的食品添加剂也不能随意使用。因为按照食品添加剂使用原则，在达到预期的效果下要尽可能降低在食品中的用量，也就是食品加工企业在确定好产品类型和生产工艺后，其所用的相关食品添加剂的使用量范围就已经确定，企业生产的产品中食品添加剂的含量就应该稳定，食品生产企业在生产过程中对该类食品添加剂的使用应与其他有限量规定的食品添加剂的使用一样进行控制。

第六，不得为掩盖食品雷竞技百科 问题使用食品添加剂。GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中关于食品添加剂的使用原则中就明确规定：不应掩盖食品本身或加工过程中的雷竞技百科 缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。比如不得在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。

第七，生产企业在加工过程中对食品添加剂的添加应控制有效。我们在日常监管中发现部分企业在添加过程中存在不少问题。表现一为生产工艺和设备原因导致的添加剂添加不均匀，如过氧化苯甲酰用于面粉改良，用量很少，在过氧化苯甲酰粉末与面粉的混合中，很容易混合不均匀，过氧化苯甲酰检出超标，往往并非使用量超标，而是混合工艺问题。表现二为使用添加剂计量不规范，无法控制用量。如有的企业生产人员在使用添加剂时具有随意性，往往凭经验舀几勺，有的计量器具未经计量合格，或者称量操作不规范，这都将直接影响成品中添加剂的含量。

3 食品添加剂的带入和污染控制

加工食品企业在建立食品添加物质HACCP管理措施时，应该考虑带入原则和防止交叉污染的控制。

一种情况是某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该食品添加剂的食品原辅料带到食品中的，即“带入原则”，这是GB 2760-2007新增加的规定中食品添加剂的带入原则，这种带入应符合以下原则：①根据使用标准（如GB 2760，进口国要求），食品配料中允许使用该食品添加剂；②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。由食品原辅料中添加剂的带入而导致出口产品不合格的情况时有发生，对出口产品还应该考虑进口国的要求，恰恰是企业管理上的弱点。有的企业生产者认为，其采购的原辅料有生产厂甚至是具备资质检验机构的经检测合格报告，生产过程又没有添加不允许添加的物质，为什么出口产品检验就会超标呢。须不知原辅料虽然符合我国国家标准，但是原辅料中使用的有些添加剂在某个国家可能是禁用的，如对日出口甜酸荞头的生产过程中如果要使用食醋，则使用的食醋不得含有防腐剂，而国内市场上合格的食醋则允许使用防腐剂，如果使用将导致出口产品不符合要求，因此在HACCP计划中应该特别进行规定。

第二种情况是企业由于场地等的限制，生产多种不同要求的加工食品，由于场地、器皿等清洗不干净导致食品添加剂的交叉污染。例如国内销售的桔片罐头可以使用甜蜜素，出口产品则禁止使用；企业如果在内销产品生产后，不能彻底清洗好生产线和管理好相关物质，则极易导致出口产品的不合格。还有一种情况是企业生产多种产品，其工艺要求不同，食品添加剂种类各不相同，但使用的器皿、场地、工具等因条件限制只能在时间上分离，但在空间上是重叠的，如果控制不好，极易导致食品添加剂的交叉污染。

综上所述，食品加工企业在制订HACCP计划中应该将食品添加剂的使用作为关键控制点之一，既要关注食品添加剂本身是否符合法定要求，又要关注其使用要求，还要关心带入原则和交叉污染的问题，对它的控制应该是管理措施与技术手段相结合，既要有点的管理，更要考虑面上的控制。

参考文献：

[1] GB/T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南；

[2] 田惠光主编，食品安全控制关键技术，2004，北京，科学出版社

[3] Directives Commission directive 2008/128/EC laying domn specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs

附：第一作者简历

姓名：邓大为

性别：男

工作单位：湖南出入境检验检疫局

职务/职称：科员

学位：学士

研究方向：出口罐头检验和监管