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刘会梅 王向军 肖梅春 孙图南
黄岛出入境检验检疫局 266555
摘要：果蔬汁是我国的主要出口创汇产品，在农产品贸易中占据了重要地位，近年来，我国对出口果蔬汁企业强制性要求实施HACCP体系。本文就中小果蔬汁企业建立HACCP的必要性、建立HACCP体系过程中存在的共性问题进行了阐述，并在发现问题的基础上，进行了原因分析，提出了改进措施和建议，以期帮助我国中小果蔬汁企业能够突破国外技术壁垒，开拓更大的国际市场。
关键词：HACCP； 果蔬汁；中小企业；出口
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键控制点，是一种国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素加以分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[1]。1995年美国FDA首先在水产品加工中强制推行HACCP，目前，该体系已被世界许多国家如日本、澳大利亚、欧盟和国际组织如世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO等广泛采用。
果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经过挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。其属于大众消费品，在全球食品消费中占有非常重要的地位，我国是世界上主要的浓缩果汁出口国之一。果蔬汁产品品种多，在原料种植、加工及贮运等过程均可产生各种各样的危害，因此控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。如今，HACCP体系已经在我国果蔬汁加工企业，尤其是出口果蔬汁企业得到了广泛建立和应用，也取得了良好的效益，但在中小企业中该体系的运行还存在许多问题。
一、果蔬汁生产企业建立HACCP的必要性
1.突破国外技术壁垒的需要[2]。
近年来，全球性的食品安全事件接连不断，很多国家借此机会，制定苛刻的技术标准，构建起难以逾越的技术壁垒，从而对我国的食品出口造成严重的负面影响。如我国的苹果汁出口量位于世界第一，随着我国果汁等加工品产量的增多，国外开始给中国增加很多的技术壁垒，如美国对中国产的浓缩苹果汁反倾销案及时非常典型的一例。美国多果蔬汁的农残要求有100多项，还有耐热菌以及棒曲霉毒素等要求同样非常严格。
HACCP是经国际食品法典委员会（CAC）批准的世界公认的国际性统一标准，它的建立有利于打破国外贸易技术壁垒，是我国果蔬汁产品出口的通行证。2001年1月19日美国FDA颁布了21CFRPart120《果蔬汁产品HACCP法规》，对果蔬汁产品实施强制性HACCP管理，规定果蔬汁产品加工企业必须在加工工程中实施危害分析与关键控制点，以增加果蔬汁产品的安全性。果蔬汁是美国继水产、肉产、乳制品之后，又一强制要求实施HACCP管理的产品。果蔬汁HACCP法规适用于美国本土和所有输美果蔬汁加工企业。自2006年1月1日起，欧盟要求所有为欧洲市场生产食品的食品制造企业将HACCP结合到其食品安全体系中，因此，我出口果蔬汁企业也必须采取相应措施。这些强制性管制规定是促使其实施HACCP体系的主要原因之一。
2.符合我国强制性规定的需要。
随着我国加入WTO和发达国家对我国出口食品安全雷竞技百科 的强制要求，国家雷竞技百科 监督检验检疫总局于2002年4月制定颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令），要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品企业，需依据《出口食品生产企业卫生要求》和CAC《危害分析与关键控制点及其应用准则》建立HACCP体系，共有6类产品企业必须实施HACCP体系，其中就包括果蔬汁生产企业。
3.降低产品风险，确保产品雷竞技百科 安全的需要。
HACCP作为一种全过程监管体系，作为一种预防性措施，能够在危害控制的基础上，从原料入场到产品出厂的各个危害关键点进行控制，将各种可能发生的危害控制在萌芽状态，从而有效规避风险。在HACCP运行中，中小规模果蔬汁企业一般雷竞技百科 管理水平较低，产品雷竞技百科 的可靠性和稳定性较差，如果能够有效实施HACCP这种预防性措施，很好地开展工作小组合作，再加以适当的专业技术引进，中小规模生产企业的生产得以顺利运行是完全可以保障的，而且其灵活性更可以提供快速执行、成本低廉、可行性好的解决方案。
二、中小果蔬汁生产企业实施HACCP体系存在的主要问题。
1.认识不到位，资金不足，技术条件落后。
有的企业为了达到果蔬汁的出口的目的和符合我国法规的强制要求来HACCP，只考虑了商业效益，而未从管理上真正投入人力、物力和财力。个别企业虽然建立了HACCP体系，通过了认证，但并不能按照其要求和规定来实施，为了应付审核还出现弄虚作假现象。这些都是对HACCP体系认识不清所造成的，没有真正理解该体系的内涵，没有认识到体系运行的作用。
中小规模果蔬汁企业普遍存在资金不足的现象，实施HACCP，需要支付很大的运行成本，而据美国学者的研究，经营同样产品的大企业和小企业，小企业实施HACCP计划的成本比大企业要多，更使得小企业实施HACCP困难重重，许多就因为资金不足而流于形式[3]。
HACCP体系要求企业在厂房、卫生、安全检测等方面都要满足体系要求，特别是安全检测方面，如对果汁中出现的棒曲霉毒素的检测等，许多中小企业不具备这样的检测条件，容易导致偏离CCP点。
2. HACCP小组成为摆设，小组成员HACCP知识及专业技能欠缺。
有些果蔬汁企业的HACCP小组成员很少参加或者根本没有参加过HACCP体系的具体工作，对HACCP体系的相关知识理解掌握不够，使得HACCP计划不能很好执行或者无法执行，导致HACCP计划很难得到真正贯彻。例如，有的小型规模果蔬汁企业，人员少，为了必须实施HACCP，临时组建HACCP小组，涵盖了几乎企业内的仅有管理人员，但他们并没有进行过专门的培训，有的根本不了解HACCP体系，不了解果蔬汁产品存在的风险，就无法谈及进行危害分析，找出显著危害，并制定预防措施等。
3.HACCP计划制定预先步骤处理不得当。
HACCP计划制定的5个预先步骤（产品描述、销售方法、预期消费者、绘制流程图以及验证流程图）[4]是下一步进行危害分析的基础。而大部分企业在产品描述时只列出了主要的原料清单（一般为一种或几种水果、蔬菜的具体名称），而忽略了辅料和包装材料；有的在预期消费者中忽略了特定消费群如儿童，象苹果汁中棒曲霉毒素，美国FDA对其限量要求为50ug/l，多数为20-50ug/l，而在儿童饮料中则规定为10 ug/l，若对产品的最终消费人群缺乏了解，则易影响随后的危害分析以及预防措施的正确制定。另外，大部分企业的流程图关注的是主要原料的流程，忽视辅料流程，关注企业内的生产过程控制，而忽视原料来源和终产品的发送。
4.危害分析不充分，预防措施制定不得当。
具体表现为危害分析时遗漏一些加工步骤，如前所述，在绘制流程图时，忽略了一些“辅线”，忽视了一些组织之外的控制，如原料来源的供应商控制、运输步骤等，这些都导致危害分析不充分。
有的企业还表现为缺少对原辅料品种有关危害的描述，如某梨浆生产企业的危害分析中，原料验收中，将大肠杆菌以及沙门氏菌作为潜在危害，但没有将棒曲霉毒素作为一个显著危害加以体现，当然也未将其作为一个CCP点来控制。棒曲霉毒素是由青霉属、曲霉属等真菌产生的一种真菌毒素，主要存在于霉烂的苹果和苹果汁中，但在其他很多食品如梨、山楂、面粉、以及麦芽饲料中也都发现有棒曲霉毒素。热处理能适当降低棒曲霉毒素，但一般的巴氏杀菌对它无效，因此很难去除。鉴于其具有神经毒性，并有致突变和致畸作用，WHO推荐棒曲霉毒素在苹果中的限量标准为50ug/kg，这也是我们对果蔬汁产品关注的一个重要指标之一。遗漏掉这一显著危害，将会导致HACCP计划存在重大缺陷。
果蔬汁如果用金属罐包装的话，还存在罐内层涂料的锡或铅会对果汁产生危害的风险，在原料验收中有的企业将其忽略掉了，也未将其定为显著危害。有的企业将其设置为CCP点，但制定的预防措施是通过供应商提供产品的合格证明来实现，企业并不能证实供应商提供的产品合格证明是否真实，存在隐患，这样的措施起不到预防作业。
5.关键控制点选择不合适。
中小规模的果蔬汁企业由于缺乏专业的人员，风险识别阶段缺乏对风险危害程度作出技术判断的能力，从而导致确定过多的CCP或错误选择CCP。这一问题不只是在中小型果蔬汁企业，在一些大型果蔬汁企业也有此现象的发生。通常，HACCP系统只能在数目有限的CCP下运行，识别过多的CCP会导致对控制力度的减弱，系统也会因此失效。某企业在无菌灌装果汁饮料的危害分析中，把原料验收中的物理危害：泥沙和塑料袋，作为关键控制点，而其判定依据为通过清洗、挑选、过滤去除，明显可以去除的潜在危害，理论上不应设置为关键控制点。
6.关键限值设置不合理。
HACCP系统的一大特点是其管理的时效性和经济性，绝大多数关键控制点的监控程序需要快速完成。有些关键控制点缺乏快速、可操作的监控的措施。如苹果汁的巴氏杀菌，根据实际操作结果证明温度93-98℃并维持30秒均可杀死致病菌，因此将关键限值定为温度93-98℃控制杀菌温度，杀菌时间为30秒。而实际上，杀菌时间如果超过30秒，也可达到杀菌效果，但如果杀菌时间超过30秒，则出现了偏离，就要实施纠偏，而将杀菌时间设置为≥30秒比较合适。还有的企业甚至将杀菌的关键限值设为致病菌不得检出，这需要通过实验室检测来验证产品是否有致病菌，并不能快速监控。
7. 忽视监控、纠偏和验证程序。
监控、纠偏和验证是HACCP不可或缺的组成部分，成熟的HACCP系统中，监控和纠偏是随着生产进行实时存在的，一旦通过监控发现偏离，就应及时纠正。大多数企业将重点放在了危害分析、CCP点的确定以及CL的设立上，而忽视了HACCP实施过程中的监控和纠偏。虽然有部分企业建立了HACCP验证程序，但查找其相关记录并没有发现验证的痕迹。验证是HACCP体系最复杂的原理之一，也是正确制定和成功实施HACCP计划的基础。
8.记录不完整或不完善。
HACCP体系要求建立完善的记录保持体系，建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一。而通过我们对果蔬汁加工企业现场检查，大部分没有详细的原始记录，有的记录不完善，如大部分实施HACCP的果蔬汁企业都有CCP控制记录，但有纠偏记录的不多，真正出现了偏离，也未真实记录；大部分企业缺少验证记录。有的记录缺乏真实性，有的缺乏追溯性。
三、推行HACCP实施的建议
1.加强人员培训。
综上发现的中小果蔬汁企业存在的一些共性问题，不难看出人力资源是执行HACCP的关键，培训作为一个必要的先决条件，决定了HACCP实施的成败。任何生产企业如果不经过培训就运行HACCP体系是不可能的，也是不现实的，尤其是中小规模的果蔬汁生产企业，人员少，没有时间和技术去解析HACCP教材的内容，更需要加大培训，通过HACCP方法论和专业技能两个方面的培训来完成[5]，主要强调的还是HACCP小组的培训，尤其是风险分析的能力。还应强调全员培训，HACCP体系是全员参与的体系，不仅是管理者，HACCP小组，还有一线工人等都要进行HACCP相关内容的培训。培训的方式可以灵活掌握，分层次培训，因人而宜，因岗位而宜，通过培训是员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，学会在实际工作中规范操作[6]。
2.切实监督企业HACCP体系运转，提供检验检疫效率。
HACCP作为一种全过程控制策略，能将产品的风险降到最低，出口果蔬汁企业强制实施HACCP体系，体系建成后，我们作为检验检疫监管人员就要切实做好体系运转的监督工作，通过现场观察、记录检查、对生产加工人员的询问等，了解企业体系运行情况，通过体系监督并结合成品检验，可以大大提高监管的效率。
3.强化原料监控，保证HACCP有效实施。
果蔬汁的主要原料为蔬菜和水果，农残和重金属等危害较为突出。为了确保出口果蔬的安全，近年来，国家局对出口蔬菜基地要求实施备案管理，出口水果果园实施注册管理，这些都从源头将危害起到了控制作用，对果蔬汁企业是不小的帮助，我们对原料尽量要求来自于备案的蔬菜基地或注册的果园，实施集约化、规模化种植，要积极引导企业加大对基地、果园的建设，向“公式＋基地＋标准化”发展，如前所述，大部分企业在建立HACCP体系时，未抓住原料的发运过程，就可鼓励蔬菜基地以及果园等实施GAP实现[7]。
4.强化官方验证，促使企业良好运行HACCP。
根据《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，出入境检验检疫机构根据有关规定对企业建立和实施的HACCP体系进行验证。加强体系的官方验证，可以一定程度上扭转企业为了出口而不得不建立HACCP的局面，督促并确保企业实施HACCP体系的有效性、符合性和知用性。
HACCP食品企业中推行和应用是一个长期而艰巨的任务，出口果蔬汁企业实施HACCP也是一项强制性任务。中小果蔬汁企业由于人力、物力、财力等原因，还处于卫生和雷竞技百科 管理的初级阶段，其采取HACCP这一预防性措施是必要的，同时，也存在较同等产品的大型企业更多的困难。需要企业树立企业是产品雷竞技百科 第一责任人的意识，树立保障食品安全的社会责任。关注自身特点，循序渐进，逐步推行HACCP体系，真正保证产品安全，促进企业持续发展。
参考文献：
1.FDA:Final rule:Hazard analysis critical control point(HACCP): procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice, Federal Register, 2001,66(13)：6137-6202.
2.潘永，HACCP体系建设对我国食品出口的影响及决策。生产力研究，2006，10：152-154.
3.吕亚荣，我国中小食品企业采纳HACCP计划面临的问题及政策建议，经济纵横，2007，2：65-66.
4.李怀林。食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M].北京，中国标准出版社，2002.
5.Eunice Taylor, 中小型企业如何面对HACCP挑战，
6.斯新宇.食品企业实施HACCP的关键.中国标准化，2005，6（5）： 19-21
7.刘先德，段启甲，佘锐萍，我国目前HACCP应用存在问题和决策，食品科学，2007，28（5）： 369-373.
作者简介：
刘会梅，女，黄岛出入境检验检疫局食品处，农艺师，博士学位，研究方向为植物病理学。
原文下载：
《HACCP在中小果蔬汁企业中的运用》