山西省长治市雷竞技百科 技术监督检测所 张竹青

摘要：根据糕点类食品常见的雷竞技百科 问题，提出在生产中应用HACCP体系的必要性。按照HACCP七项基本原理，在生产中建立关键控制体系，对糕点类食品的生产进行危害分析，确定关键控制点，采取预防措施措施，对确保糕点类食品雷竞技百科 安全有着重要的意义。

关键词：HACCP、糕点、关键控制点、应用

1 HACCP的定义

HACCP为危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point）的英文缩写，起源于美国50年代，是一个保证产品雷竞技百科 安全的预防性技术管理体系，目前该体系已在全世界各行各业得到广泛的应用。HACCP概念的基本思想是：高雷竞技百科 的产品是生产出来的，而不是检测出来的，所以，应该将“安全”两字设计到产品加工过程中，在食源性疾病发生前就预先行动——监控产品链中控制点，做到防患于未然。HACCP体系包含七项基本原理：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键控制点的控制限值；（4）建立关键控制体系；（5）监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施；（6）建立验证程序，证明HACCP的有效性；（7）建立并保存与HACCP计划有关的全部记录。

2 HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性

糕点类食品是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品、馅料、调味料等辅料，经成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如 月饼、桃 酥、 蛋糕、面包、饼干等，目前这些糕点已成为人们日常生活中不可缺少的餐点。纵观国内糕点食品市场，糕点类食品雷竞技百科 参差不齐，这些雷竞技百科 问题集中体现在糕点的可食性不符合雷竞技百科 要求，即有焦糊状；有异物；有辛辣的哈喇味或其它异味；有发霉、发粘等现象，如果食用这些糕点会对人体造成危害。这些雷竞技百科 问题主要是企业在生产工艺中控制不当所造成的。为此，将HACCP体系应用于糕点类食品生产，采取预防措施，提高雷竞技百科 水平，对确保糕点类食品的雷竞技百科 安全有着重要的意义。

3 HACCP体系在糕点类食品生产中的应用

3．1 糕点类食品生产的基本工艺流程

原辅料——配料——调粉（和面）——成型（成型和醒发）——熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）——冷却——包装——贮存

3．2 危害分析

危害分析是对糕点类食品的原料、生产、贮存等环节产生的实际和潜在的危害及严重程度进行分析和判定，根据糕点类食品生产工艺流程和常见的“异味异物、发霉变质及砷、铅、铝等卫生指标超标”等雷竞技百科 问题，笔者认为糕点类食品的生产主要在以下4个方面存在实际和潜在的危害：（1）使用不合格的原辅料会造成 “砷、铅”等卫生指标超标；发霉的原辅料会造成“黄曲毒素霉B1”指标超标；变质油脂或果仁的“酸价及过氧化值” 指标超标，会产生辛辣的哈喇味等异味，这是由于油脂酸败后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的；使用非食用原料如工业染料染衣料或苏丹红等；以上情况均可对人体造成癌症等严重危害。（2）配料时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去产生异物；食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用。如，超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、如超量使用甜味剂导致甜味不正常、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等。（3）烘烤或油炸的温度和时间不够会导致产品夹生，在保质期内容易发霉变质，而烘烤或油炸过度导致产品的焦糊，对人体胃粘膜有损伤，甚至能导致胃癌的发生；（4）由于糕点是直接入口的食品，因此，包装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，不合格包装材料会对食品造成异味和有害物质的污染，乃至致癌的作用；同时生产环境和员工个人卫生也应符合食品生产相关要求，否则，由于卫生原因致使“菌落总数、大肠菌群、致病菌”等微生物指标的不合格，同样也会污染食品，可对人体造成严重的危害。

3．3 关键控制点的确定

针对上述实际和潜在的危害分析，在糕点类食品生产的基本工艺流程中，将其中的原辅料、配料、熟制、包装四个工序作为关键控制点，进行合理的预防和控制。

3．4 关键控制点的控制限值

3.4.1 原辅料：生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求，应选用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加剂等原辅料，进行入出库和使用前的检验和验证，并索取供应商有效的资质证明、产品检验报告和食品生产许可证等材料以备追溯；不使用非食用原料。

3.4.2 配料：确保配料秤计量准确，工器具洁净；按工艺要求准确称量原辅料进行配料，食品添加剂不得超量添加；不得将绳头、包装碎片、沙土、鸡蛋皮等异物带入配料容器。

3.4.3 熟制：生产设备上的温度和时间控制器应经过检定合格，确保量值准确，这是确保熟制工序正常工作的基础；根据工艺要求设置合理的熟制温度和时间，在熟制过程中认真观察温度和时间的数值，如有异常及时处理，采取预防和控制措施。

3.4.4 包装：包装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，同原辅料一样也应有相应的雷竞技百科 证明材料；包装材料在包装前应经过紫外线或臭氧的杀菌消毒，包装时应确保包装材料洁净，封口严密无破损；环境洁净，员工健康检查合格并有良好的个人卫生习惯；不得将不合格的产品作为成品进行包装。

3.5 建立关键控制体系，采取纠正措施，并进行验证

3.5.1 制定关键控制点生产作业指导书，明确控制参数和限值，监测频率、纠正措施和操作员工的职责。

3.5.2 强化三检制度，既本工序自检、下工序检查上工序、品控员对各工序的监督检查，原则是预防为主，及时纠正，杜绝不合格品进入下工序，达到减少和避免不合格品的目的。

3.5.3 质检员按相关标准进行原辅料入库和产品出厂的检验，如有指标不符合要求，应及时反馈采购部门和生产车间，以便采取纠正措施；产品检验合格后才可出厂，并且每年至少两次应进行出厂检验报告和雷竞技百科 技术监督等部门的监督检验报告的比对工作，用以证明出厂检验能力是否符合要求。

3.6 建立并保存HACCP相关的全部记录。

3.6.1 原辅料检验记录、关键控制点记录、品控员对生产过程的监督检验记录、产品出厂检验记录等。

3.6.2 以上记录保存三年，以备查验。

4 结论

根据国家新颁布的《食品安全法》第27条“食品生产经营者应当符合食品安全标准”、 第28条“禁止生产经营11种食品”及第33条“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”等规定，糕点类食品生产企业必须按照国家相关食品雷竞技百科 安全法律、法规的要求，在生产中应执行GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》，产品应执行GB 19855-2005《月饼》、GB/T 20977-2007《糕点通则》等国家标准或符合国家相关标准要求的企业标准。在此前提下，应用HACCP体系对糕点食品的生产进行雷竞技百科 控制，可以及时识别所有可能发生的危害(包括生物、化学和物理的危害)，在科学的基础上建立预防性措施，最大限度地控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题，最大程度地保证人民群众的身体健康。同时，HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，能降低企业雷竞技百科 管理成本，减少终端产品的不合格率，提高产品雷竞技百科 ，延长产品货架寿命，大大减少由于食品腐败而造成的经济损失，最终使企业形成经济效益、生产与雷竞技百科 管理等方面的良性循环。

参考文献：

【1】曾庆孝、许喜林 《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用》 华南理工大学出版社 2005.2

【2】2006版《国家食品安全市场准入——糕点食品审查细则》

【3】GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》、GB 19855-2005《月饼》、 GB/T 20977-2007《糕点通则》

作者简介：

张竹青：山西省长治市雷竞技百科 技术监督检测所雷竞技百科 负责人 男，1964年7月出生，1987年毕业于郑州粮食学院，学士、高级工程师，从事食品技术及雷竞技百科 管理工作，国家食品QS注册审核员，实验室资质认定评审员。