孙有恒 漳州出入境检验检疫局

摘要：食品安全已成为国际社会管理者及消费者高度关注的问题，HACCP体系作为食品安全预防控制体系已得到国际社会的广泛认可。随着我国啤酒行业的不断壮大，我国啤酒已走出国门，为应对技术壁垒，HACCP体系被逐渐应用在啤酒行业中。但有些啤酒生产企业在建立HACCP体系的过程中，存在着许多不足，本文就啤酒生产企业建立啤酒HACCP体系需注意的问题进行探讨。

关键词：啤酒、HACCP体系、危害分析、关键控制点

我国的啤酒业经历了自1997年以来的资产重组的大整合时期，目前已形成以青岛、华润、燕京三大啤酒集团为龙头及中小型企业并存的格局，国内竞争将进一步加剧。随着加入WTO后，国外实力强大的知名啤酒品牌的不断涌入，啤酒业作为无国家特殊保护、鼓励或限制的竞争性产业，竞争形势将变得更加严峻。未雨绸缪，一些企业如青岛啤酒已走出国门，寻求国外市场，开拓生存空间。值得注意的是国际市场在讲究啤酒品质的同时，同样注重啤酒的安全、卫生。依据CAC《HACCP体系及其应用准则》建立起来的HACCP体系已成为啤酒生产企业证明其产品安全的国际市场通行证。但是由于HACCP小组培训力度不够及囿于一些习惯思维，有些啤酒生产企业在建立HACCP体系的过程中，存在着许多不足。本文就啤酒生产企业建立啤酒HACCP体系需注意的问题发表一些浅见。

HACCP体系的建立程序一般为：形成HACCP工作小组 → 建立基础计划（如：SSOP计划、工厂维护保养计划、产品标识及可追溯性计划、人员培训计划、产品召回计划）→ 制定产品HACCP计划（制定产品描述及工艺流程 → 进行危害分析 → 确定关键控制点CCP点 → 确定关键限值 → 建立监控程序及记录 → 验证。笔者就以瓶装熟啤酒为例，就其在HACCP体系建立过程中的较突出问题进行讨论，旨在交流提高。

确保SSOP计划（标准卫生操作程序）得到持续有效实施

SSOP涵盖至少八个方面的内容（水的安全、加工过程食品接触表面的清洁卫生、交叉污染的预防、洗手及手的消毒和卫生间设施、污染物的防止、有毒化合物的标识储存和使用、人员健康控制、昆虫和鼠类的防止）。值得一提的是，SSOP的正确制定和有效执行，对控制加工过程中危害的产生是非常有价值的。如果SSOP实施了对加工环境和加工过程中各种污染或危害的有效控制，那么按产品工艺流程进行危害分析而实施的CCP点的控制就能集中到对工艺流程中的食品危害的控制，从而减少了HACCP计划中CCP的数量。因此，就啤酒工业而言，本文不再赘述一般的厂区、车间及加工卫生规范，但以下问题应得到充分重视：

1、刷洗水（无菌水）的制备。刷洗水被广泛用于啤酒生产企业CIP清洗系统，作为末道用水。因此，刷洗水的卫生状态直接影响到CIP系统的清洗效果，至关重要。必须制定一套完善的制备刷洗水的作业指导书，并严格执行以确保其卫生条件符合要求。同时，开展日常的刷洗水微生物检验并制定纠偏措施，以利于对刷洗水的卫生状况进行验证，避免因使用不合格刷洗水而影响到产品的安全卫生。刷洗水微生物指标一般为：大肠菌群＜3个/100ML；细菌总数＜10个/ML。

2、压缩空气、二氧化碳的制备。压缩空气被广泛用于浮选及发酵的前期充氧，而二氧化碳被广泛用于发酵后期的备压脱氧、清酒罐的备压及灌装时驱氧。因此压缩空气及二氧化碳的卫生状态直接关系到发酵效果、产品品质和安全卫生。必须制定完善的压缩空气及二氧化碳制备作业指导书，并严格执行以确保其卫生条件符合要求。同时，必须开展日常的压缩空气、二氧化碳微生物检验并制定纠偏措施，以利于对两者的微生物指标进行验证，避免因使用不合格的压缩空气、二氧化碳而影响产品的品质及安全卫生。压缩空气的微生物指标一般为：细菌总数＜20个/分钟；二氧化碳的微生物指标一般为：细菌总数＜20个/分钟。

3、CIP系统。该系统已被广大啤酒生产企业所采用，是一种用于班后设备及管道的清洗消毒系统。因此必须制定一套所有接触半成品的设备、管道、阀门、连接头的涵盖糖化、发酵、过滤、灌装及特殊部位的刷洗操作规程，并严格贯彻执行，以保证这些设施达到无菌状态，满足工艺卫生要求。同时，对每次刷洗后的部位进行涂抹试验，检测微生物指标，通过验证及制定纠偏措施确保刷洗效果达到无菌状态。

4、杜绝甲醛的使用。甲醛作为有毒有害物质已被现代啤酒酿造工艺所弃用，啤酒行业正大力提倡无甲醛酿造。但还有部分企业在啤酒酿造及部分管道的消毒为节约成本而采用甲醛。这在SSOP的制定时应予以坚决摈弃，以防止有毒有害物质造成产品的不安全。

通过正确的危害分析，找出适宜关键控制点（CCP）

为便于论述，笔者先提出瓶装熟啤酒的关键控制点，然后再分析为何是关键控制点。瓶装熟啤酒的关键控制点为四个：洗瓶、验瓶、巴氏杀菌、成品检验。

1、我国瓶装熟啤酒生产企业有相当一部分采用回收瓶作为包装材料，虽然有节约材料及环保等诸多好处，但也不可避免地有被有毒有害化学物质污染的可能，因为被消费者饮用后的啤酒空瓶是失控的，很有可能被用来装各种有毒有害化学物质。因此回收瓶在使用前一定要采取适当方式进行清洗，以便洗去可能存在有毒有害化学物质，以控制这一显著危害。如果洗瓶工序失控，那么该显著危害在后面的生产工艺中将无法控制，所以确定洗瓶工序为CCP点。

2、由于洗瓶一般采用碱液（NaOH溶液）作为洗液，因此存在洗瓶后碱液残留而污染成品的可能，从而构成显著危害。如果验瓶工序无法有效控制该显著危害，那么后面的工序将再也无法控制，所以确定验瓶工序为CCP点。

3、国家卫生标准中规定熟啤酒中大肠菌群≤3个/100ml，啤酒生产中通过巴氏杀菌可杀死大量细菌（如酵母菌）及致病菌（如大肠菌群），从而使熟啤酒成品中的大肠菌群符合国家卫生标准的要求，如果该工序不能有效控制该显著危害，那么后面的工序将再也无法控制，所以确定巴氏杀菌为CCP点。

4、验瓶工序未检出的瓶口缺陷罐将造成封口泄漏而污染致病菌从而构成生物危害，未检出的异物残留将造成物理危害。因此，成品检验作为最后一道检验工序如不对这两个显著危害加以控制的话，那么后工序将再无法控制。因此确定成品检验为CCP点。

关键控制点关键限值的确定、监控、纠偏及验证

本文在以下的HACCP计划表中对瓶装熟啤酒关键控制点关键限值的确定、监控、纠偏及验证进行举例说明：

本文曾发表于《中外食品》杂志。

作者简介：孙有恒（男），95年毕业于郑州轻工学院食品科学与工程专业，现于漳州出入境检验检疫局从事出口食品检验监管工作，曾为多家食品生产企业建立HACCP体系提供咨询。