王澍（黑龙江检验检疫局）钟胜君（大庆检验检疫局）

[摘要] 肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，本文提出HACCP验证实际中发现的部分存在问题，目的是更准确掌握HACCP原理，提高HACCP体系运行的有效性。

HACCP在我国应用多年了，从水产品、果蔬汁扩大到几乎所有的食品领域，从某种意义上讲，对控制食品安全起了很大作用。肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，这也决定了其更多的被用于实施贸易技术壁垒的手段。肉类也是我国较早研究和实施HACCP体系的产品之一。多年来，在各界专家、同行努力下取得很多宝贵经验。但由于国内外体制不同、肉类HACCP体系实施时间不长、专业性研究不充分等原因，屠宰加工企业HACCP体系建立过程中不同程度存在一些问题。本文通过总结评审和验证工作实际中发现的部分存在问题及解决对策，目的是更准确把握好HACCP理论，促进HACCP体系更有效运行，从而使肉食品安全方面得到进一步保证。

一、工艺流程和工艺描述

不同产品状态用同一个流程和工艺描述：

如牛屠宰企业生产的产品从加工形式可分为二分体、四分体和分割肉，保存条件可分为冷冻肉和冰鲜肉。工艺流程是不完全相同的，有的企业前提计划中只有一套工艺流程和描述。前提计划作为HACCP计划的基础，如果与实际不一致，怎能保证后面危害分析准确实际呢？如冰鲜和冷冻肉的保存条件和加工条件差异较大，CCP的确定会有不同，又如对分割肉使用的金属探测器，对四分体或二分体不可能适用。

2、工艺流程不全，工艺描述不完整。

有的企业在工艺流程图上未体现或未完全体现病害副产品隔离、疑似病变胴体隔离，无包装物料传入、外包装操作、金属探测等步骤。另外，工艺描述时对加工步骤表述过于简单，缺乏操作性。如某企业部分工艺描述：宰前兽医检验（检疫证件齐全，证明无疫病）；屠宰（屠宰时要求放血充分）；悬挂去蹄、肛门结扎（牢固）。

二、危害分析工作单：

危害的概念不清

如某企业描述“肉牛收购”物理性危害为“活牛在运输过程中可能发生碰伤等”，潜在的安全危害是显著的，依据描述为“活牛运输过程中出现摔死、摔伤等现象微生物从伤口进入牛体，引起感染”。分析的结果是生物性危害，牛只的物理行为被理解为物理性危害，显然是概念不清楚。其实可能发生骨折产生的碎骨或针头等可视为物理性危害。

检验的职责不清

恶性传染病的判断、处置不是企业行为，而是官方兽医人员的职责，有的企业把炭疽、口蹄疫、结核病等作为宰前宰后检验的重中之重，看起来待宰动物都是来自疫区一样。企业兽医卫检人员或是兽医助手，或是对一般临床疾病判定，如淤血、粪便污染等可能造成致病菌污染的控制。

屠宰加工的特点不清

某大型生猪屠宰企业的危害分析工作单，将浸烫、劈半可能交叉污染产生的生物性危害通过喷淋消毒控制。要知道，屠宰加工的任何步骤不可能杀灭病原体。

三、CCP的确定

过于注重检验，而不是加工

多数企业将宰前宰后检验作为CCP，而诸多的加工环节的控制未通过CCP控制，肉类屠宰企业与其他食品加工行业的最大区别是操作步骤多，生物性危害的预防是通过各步骤减少致病菌，几乎任一环节失控都可能对最终产品造成安全危害，如宰前淋浴、出腔污染、胴体入预冷的冲洗、预冷温度、贮存温度等。有的企业已开始将胴体冲洗作为CCP，包括热蒸汽、化学药品喷雾等。

笼统的把宰后检验设为CCP

有的肉类屠宰企业将宰后检验设为CCP，宰后检验包括头部检验、内脏检验和胴体检验等，是几个环节的统称，在多个位置、由多人完成，不是生产工艺中一个环节，应考虑采用方法、同步检验、信息传递、处置方式、记录一致性等问题。

四、HACCP计划表

从下面实例可以发现诸多问题。

关键限值确定不准确：某企业的HACCP计划表关键限值栏描述为：“1、传染病的红脏、白脏、胴体必须检验出来；2、质检员的技术能力和责任心要满足雷竞技百科 检验要求。”传染病不是通过宰后检验就能判定的。经检验去除病变内脏和胴体应该更准确些。另外，能力和责任心如何测量，将其作为验证的纠正措施之一如加强培训等或许可行。

2、监控措施的不对应：监控对象中没有关键限值2质检员，监控人员的企管部长没有规定职责，纠编措施没有红白脏偏离措施，记录中不包括红白脏检验和处理等。

五、系统性误区

HACCP计划表的例子也反映出几乎各环节都存在问题，可以想象这样的HACCP体系是难以保证有效运行的。

再说前面分析物理性危害“牛摔伤引起感染”的例子，预防措施栏表述为“及时检查护栏、缰绳是否牢固，防止牛只摔落和相互顶撞” ，判断栏表述为是CCP。在HACCP计划中控制措施表述为“通过宰前检验查验两证”。这个例子很有代表性，在制定HACCP计划过程中，这个步骤引发诸多存在的问题。前面说到是危害概念不清，这里的预防措施描述的是危害的原因，且不是由屠宰企业采取措施能够控制的，接下来的HACCP计划表中查验两证显然不是针对该危害进行控制。

六、企业操作要求与国家标准明显不符

在评审中发现出口肉类企业将出口相关要求作为企业建立HACCP体系的依据之一，但其体系文件中要求与国家规定不符。如《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》要求分割间温度12度以下，企业的工艺描述为12-15度以下；冻结库温度-28度以下，48小时以内，企业的文件规定-25度以下，没有时间要求；记录应至少保存两年，企业的规定为记录保存一年等等。

针对HACCP体系建立实施过程中存在的问题，笔者认为应采取以下措施逐步解决：

一是加强监管和积极引导。我国食品企业目前的风险成本较发达国家低，有些企业并没有真正意识到HACCP体系对降低食品风险、保证食品安全的作用，而是出于客户或国家强制要求建立了HACCP体系，通过了HACCP认证。由于是被动实施HACCP体系等原因，导致企业不能持续、有效的运行HACCP体系。在对企业监管和验证时，应从体系运行有效性入手，并从风险分析、专业知识等方面给予积极引导。另外，在对认证机构监管过程中，要充分考虑认证人员的专业化程度，以保证认证工作雷竞技百科 。

二是建立培训管理机制，保证HACCP培训的有效性。上述问题产生的原因是多方面的，但关键是人的因素，企业方面是管理人员多，专业人员少；机构方面是全能型人才多，专家型人才少。目前的各类针对HACCP培训不少，对了解掌握HACCP原理及应用起到一定作用，但有的培训雷竞技百科 不高，甚至一些基本概念都发生偏离，对初学者的影响是可想而知的。应加强培训管理，建立相应培训管理机制，对培训的组织、教材内容、课程设计、教员资质、产品特性等提出明确要求，真正达到提高HACCP体系认证机构、企业管理人员理论水平的目的。

三是加强HACCP推广应用的研究工作，制定符合我国国情的HACCP实施指南和应用模式。肉类加工企业推广和实施HACCP体系有很多问题处在探索、总结阶段，应该对这方面给予更多的重视和支持。近几年，我国陆续出台了一些产品的HACCP实施指南，对相关行业的HACCP推广有了很大的帮助。由于肉类HACCP体系推广的较晚，应尽快研究制定符合我国国情的肉类HACCP实施指南。