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汤 海
摘 要 速冻牛肝菌是我省的特色产品，多年在国际市场上拥有极高的声誉，同时其安全卫生雷竞技百科 近年来也面临着更加严峻的形势。目前我省速冻牛肝菌生产企业都已建立了HACCP体系，但在运行过程中却存在诸多问题，食品中存在的某些显著危害不能得到有效控制。本文针对我省速冻牛肝菌行业的现状、特点和问题进行了初浅的探讨。
关键词 速冻牛肝菌 加工工艺 CCP的确定
一、 牛肝菌基本情况
美味牛肝菌（以下简称牛肝菌）及制品是我省一大宗出口农副产品，自上世纪八十年代便开始出口到欧洲等发达国家，发展至今，牛肝菌制品（牛肝菌干片、盐渍牛肝菌、速冻牛肝菌）年均出口量已达到8000-9000吨，出口创汇4900万美元，主要出口到意大利、法国、德国、荷兰、瑞士、日本、美国、香港等国家和地区，为地方经济的发展做出了很大贡献。
我国人民利用菇菌资源已有很长的历史。《礼记》（公元80-105年）即载有：“食所加庶，羞有芝栭”。芝是吉祥物，栭是食蕈。菇菌不论大小，土生木生，尽管形态变化多端，都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体是菇菌的营养器官，通常为多年生，相当于高等植物的根、茎、叶；子实体是菇菌的繁殖器官，只有在特定的生殖阶段才“昙花一现”，寿命有长有短，相当于高等植物的花、果及种子。子实体形态多种多样，典型的种类子实体是由菌盖、菌柄和附属物组成。
菇菌大致可分为两类：凡孢子（菇菌繁殖细胞）生于子囊之内的菇菌统称为子囊菌（如虫草、羊肚菌、块菌等）；凡孢子生于担子上的菇菌统称为担子菌（如木耳、鸡油菌、灵芝、香菇、牛肝菌、松茸等）。
我省出口的牛肝菌及其制品主要品种是美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:fr.），别名为白牛肝菌、大脚菇等，按照植物学分类，它属于担子菌亚门——层菌纲——同隔担子菌亚纲——伞菌目——牛肝菌科——牛肝菌属——美味牛肝菌种。美味牛肝菌夏秋生于松栎混交林地上，与冷杉属、落叶松属、云杉属、松属、桦树属、栎属等的一些树木形成外生菌根，与树木共生，因此人工栽培是极困难的；该菌产量大，食味香甜可口，营养丰富，是一种分布广泛的世界性著名食用菌。
美味牛肝菌在全国大部分地区均有分布，但以云南所产的牛肝菌量最大、品质最优。主产地有思茅、文山、楚雄州、大理、丽江、中甸等地区。
二、 我省速冻牛肝菌加工工艺
微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和牛肝菌内固有酶的活动常是导致牛肝菌腐败变质的主要原因，牛肝菌冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法，通过降低牛肝菌温度，并维持冰冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期贮藏的目的。速冻牛肝菌常用的贮藏温度以-18℃为最适用。
速冻牛肝菌工艺流程：
原料验收 —→ 清洗—→分级加工 —→ 速冻 —→ 挑选 —→金属探测 —→ 定量包装
—→ 入库贮藏 —→ 调运
1. 原料验收
进厂验收检验，检验内容包括牛肝菌鲜度、等级规格、杂质含量等，对不合格原料做到坚决不予收购，同时督促交货人改进其加工工艺，提高原料雷竞技百科 。
2. 清洗
对新鲜牛肝菌进行去除杂质（泥土、树叶、草等）的处理，在此工序应注意：牛肝菌组织结构较疏松，一旦用水反复清洗和浸泡，组织内将充满水分，严重影响产品品质，因此在去处杂质时应尽量避免用水，如必须用水清洗则需用流动水，严禁浸泡。
3. 分级加工
按照要求对牛肝菌进行分级挑选，将分级挑选后的原料按：绿菌帽、整菇、独帽、独柄 、小菇、切片等类别分别进行加工，将加工完毕的牛肝菌按级别分别整齐地摆放在冻盘上，不得重叠。
4. 速冻
4.1 将各种规格的牛肝菌半成品移入急冻间内按不同的规格分类放置，在冻结开始前的室温应控制在0℃度左右。
4.2 根据生产实际需要实施冻结。最好采用空气冻结法（利用低温和空气高速流动，促使牛肝菌快速散热，以达到迅速冻结的要求，空气温度为-29～-46℃，强制的空气流速为10～15米/秒），在急冻间内并保持1-2小时，稳定后出库。
4.3 品管要点：冻结时一定要根据冻结数量控制好时间和温度，以保证产品的中心温度在-18℃以下。
5. 挑选
5.1 包装间的温度控制在0℃以下。任何与生产无关的人员和物品严禁进入包装间。
5.2 挑选输送带或工作台两边安排工人挑选，剔除异物、杂质结块、规格不符不合格品等。
6.
金属探测
6.1 将检验合格的牛肝菌成品连续通过两次金属探测器检验。
6.2 金属探测仪的灵敏度：Fe≦2.0mm , Sus≦3.0mm。
7. 定量包装
按生产任务书统一包装。
8. 入库贮藏
库温≤-18℃，要按时观察库温变化并做记录；产品入库时要做到堆放合理、数量、批次、标记准确并做好记录。
9. 调运
冷藏车调运，调运过程中严防回温、受潮、解冻、结块，杜绝野蛮装卸作业。
三、 速冻牛肝菌危害分析
产品描述：速冻牛肝菌
销售贮存方法：在-18℃贮藏、运输、销售
预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用
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加工
工序
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确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害
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潜在的危害是否显著
(是/否)
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对第（3）栏的
判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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该工序是关键控制点吗？
（是/否）
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(1)
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(2)
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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原料
验收
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生物的：致病菌污染
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是
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生长区水和土壤污染
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水洗，低温冷藏抑制
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否
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化学的：农药、重金属残留
|
是
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农药、工业废料、重金属残留
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拒收来自污染区的原料
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是
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物理的：金属、泥沙
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是
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原料本身带
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水洗、修削、刀刮可去除
|
否
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清洗
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生物的：致病菌污染
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是
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致病菌的再污染
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通过SSOP控制
|
否
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化学的：无
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物理的：无
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分级
加工
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生物的：致病菌污染
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是
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人手、工器具
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通过SSOP控制
|
否
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化学的：无
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物理的：金属碎片
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是
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工器具碎片掉落会对人体健康造成伤害
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后面工序可剔除
|
否
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速冻
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：无
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挑选
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生物的：致病菌污染
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是
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人手、工器具
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通过SSOP控制
|
否
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化学的：无
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物理的：金属杂质
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是
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挑选输送带和工作台上金属碎屑可能脱落
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后面工序可剔除
|
否
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金属
检测
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：金属碎片
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是
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前面工序可能带入金属碎片
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用金属检测仪监控产品，剔除不合格品
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是
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定量
包装
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生物的：致病菌污染
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是
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人手、工器具、包装材料
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通过SSOP控制
|
否
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化学的：无
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物理的：无
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入库
贮藏
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：无
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调运
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生物的：无
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化学的：无
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物理的：无
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四、 存在问题
以上危害分析工作单在速冻牛肝菌生产企业中最具代表性，从这份危害分析工作单中我们可以看到，企业确定了原料验收和金属探测两处CCP，并在生产过程中加以控制，但实际情况呢？从近年来抽检的速冻牛肝菌样品检测结果来看，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李氏菌、副溶血性孤菌等致病菌检出的现象屡屡发生，看来速冻牛肝菌生产企业建立的HACCP体系存在问题，致病菌这一显著危害未得到有效控制。
五、 问题分析及改进探讨
国家质检总局第20号令明确规定，罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等6类产品的卫生注册需评审HACCP体系。速冻牛肝菌（含其它速冻食用菌）纳入速冻蔬菜管理范畴的，因此企业在申请卫生注册时应建立HACCP体系并有效运行，只有HACCP体系通过了官方验证，企业才可能通过卫生注册考核。在执行20号令之初，企业普遍存有想法，认为牛肝菌严格意义上来说属于真菌而非植物，也不是一般意义上所指的蔬菜类产品，其加工工艺比较特殊，与常规蔬菜加工有很大不同，因此在建立HACCP体系时大家都在探索，存在很多争议，这其中最大的争议就在于致病菌到底是显著危害吗？如果是那如何对这一显著危害加以控制消除？企业采取了两种办法：
1. 认为致病菌不是显著危害，因为速冻牛肝菌属于再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用，致病菌在以后食用之前经加热可杀灭。
2． 认为致病菌是显著危害，可以通过速冻抑制致病菌的生长，因此将速冻作为CCP加以控制，但实际效果并不理想。
随着我国加入WTO进程的不断深入，食品的安全卫生雷竞技百科 日益成为人们关注的焦点，同时欧、美、日等发达国家更是对我国出口的速冻牛肝菌设置了较高的技术门槛，除以往的农药残留、重金属等指标外，近年来又对此类原料性产品提出了细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李氏菌、副溶血性孤菌等微生物指标，要求大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李氏菌、副溶血性孤菌均不得检出，可以肯定的是致病菌是显著危害。
从速冻牛肝菌的加工工艺我们不难看出，它和一般速冻蔬菜产品的加工工艺最大的区别在于没有漂烫（杀青）这一工序，而漂烫正是速冻蔬菜生产过程中的一个CCP，用以消除致病菌的危害。由于牛肝菌组织结构较疏松，不同于常规蔬菜的组织结构，一经漂烫其组织结构便被完全破坏，失去商品价值。因此，在现有工艺均无法消除这一显著危害的情况下，只有适当改变生产工艺，才能使整个速冻牛肝菌HACCP体系有效运行。近两年来，我们组织一部分企业搞试点，尝试调整速冻牛肝菌的传统加工工艺，即在清洗工序中，使用臭氧发生器产生臭氧溶于水中，在清洗的同时利用水中的臭氧达到杀灭致病菌的目的，逐步摸索臭氧发生器中水流速度、清洗时间和灭菌效果之间的数据关系，以此将清洗也作为一个CCP加以控制，从最终产品验证结果看效果不错，经改进工艺生产出的产品致病菌的检出屡几乎为零。
当然，以上也许并非唯一解决问题的办法，事实上有些显著危害并没有预防措施，HACCP也不能保证100%的食品安全。所以我们更应从商品的实际出发，积极探索，尽量完善加工工艺，完善HACCP体系，确保其有效运行，努力消除有可能产生的危害，保证我国出口食品的卫生安全。
参 考 文 献
1. 国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)Amd.(1999)Annex
2. 黄年来. 中国大型真菌原色图鉴, 北京: 中国农业出版社, 1998
原文下载：
《速冻牛肝菌HACCP体系中CCP确定的探索》
