张凡军1 王晓文2 廉庆坤1

摘要：在HACCP体系运行过程中，单凭对过程的监视，其预防的作用不能得到很好的体现。如果将统计过程控制运用到HACCP体系中，将过程随时间变化的趋势从控制图上体现出来，会使HACCP体系预防作用更加明显，预防效果更加显著。对观察和检测数据的趋势分析和实现过程控制也是目前国际食品安全控制领域日益关注的重点。本文通过探讨统计过程控制在禽肉生产企业的运用，提高食品加工企业应用统计学技术提高对观察或观测数据的科学分析和利用能力。

主题词：统计过程控制、HACCP、运用

危害分析与关键控制点，简称HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），自问世以来，在经过不到半个世纪的发展，已经被国际食品行业普遍采纳，而且被公认为是科学、合理、经济的食品安全控制理论。要想将食品中的安全危害消除或降低到可接受水平，最有效的办法就是充分的控制生产过程，而不是仅仅依靠对最终产品的抽样检验。HACCP体系最大的优点就是在传统抽样检验基础上，重点对影响产品安全的关键加工点实施以预防为主的过程控制，这样不需要大的投资，控制措施既简单又有效。

通常情况下，企业在实施HACCP体系的过程中，通过对过程的连续监控，都会收集到大量的监控数据。然而，这些数据在记录中，仅仅以“合格”或“不合格”的方式予以描述或评定。这种数据的记录和使用方法，无法体现出来过程在时间变化中产生的细微变化，从而大大限制了数据使用的有效性。这样，在一个问题自己没有浮出水面之前，我们很难发现它的存在和发展趋势，从而容易导致过程直接走向失控状态，大大降低了HACCP体系的预防作用。鉴于此，如果我们将统计控制过程运用到HACCP体系中，通过对过程监控数据实施统计分析，有效的掌握食品中安全危害和控制措施的发展趋势，就可以大大提高HACCP体系的预防作用，从而提高整个HACCP体系的效力。

对观察和检测数据的趋势分析和实现过程控制也是目前国际食品安全控制领域日益关注的重点。美国农业部食品安全检验局(FSIS)指令5000.1“致病菌减少行动”中规定：“检测结果应记录到一份过程控制图或表上，大肠杆菌至少显示最近13次的检测结果”；欧盟新颁布实施的《食品微生物标准》（EC No.2073/2005）第9条也规定“食品企业应该对试验结果进行趋势分析，当观测到趋于令人不满意结果的态势时，为防止出现微生物风险，应该立即采取合适的补救措施”；近几年，国外官方卫生注册检查也多次关注对检测结果的分析利用。因此，应用统计学技术提高对观察或观测数据的科学分析和利用能力势在必行。

1、统计过程控制SPC

统计过程控制（SPC）也叫统计工序控制，是应用统计技术对过程中各阶段进行评估和监控，建立并保持过程处于可接受且稳定的水平，从而保证产品与服务符合规定要求的一种雷竞技百科 管理技术。通过运用数理统计方法对生产过程的数据加以收集、整理和分析，从而了解、预测和监控过程的运行状态，及时发现系统性因素出现的征兆，采取措施排除发现的问题、隐患或消除其影响，使过程维持在仅受随机性因素影响的受控状态，以达到控制产品雷竞技百科 、降低加工成本并取得经济效益的目的。

HACCP作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全目标的实现取决于体系内所有的食品安全管理过程的食品安全状况是否稳定，以及过程能力是否充足；SPC正好可解决这两个问题，这是SPC与HACCP结合应用的理论基础。

2、统计工具――控制图

实施统计过程控制，所应用的主要统计工具就是控制图。控制图是一种将显著性统计原理应用于控制生产过程的图形方法。我们国家根据国际标准化组织相关标准制定了GB/T 4091-2001《常规控制图》，为控制图的使用提供了依据。