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李进 吕青 刘勇 秦红 朱咏梅
（青岛出入境检验检疫局，山东省青岛市 266001）
摘要：目前国内出口家禽养殖业采取的是“基地＋标准化”的养殖模式，即备案饲养场，其是食品安全源头管理的重要组成部分，是企业产品品质自控体系的关键。把HACCP体系融入饲养场的管理中，将进一步完善和规范我国的饲养环境。本文对制定饲养场HACCP计划中危害分析部分进行了论述，对实际存在的和潜在的危害进行危害识别和危害评估，并对相应的控制措施进行了讨论。
关键词：饲养场 危害分析 HACCP
HACCP管理体系是一个保证产品安全的预防性管理系统。它对产品生产加工过程中实际存在的和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品雷竞技百科 有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使产品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理系统不仅为监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是生产企业依靠这种系统可以优化自身管理手段，保证产品雷竞技百科 。将HACCP管理体系应用到供出口家禽备案饲养场的管理控制中将是控制产品雷竞技百科 安全的一有效方法，但是目前尚没有成熟的可行性操作。本文对HACCP体系应用在家禽养殖过程中的前期准备工作进行论述。
危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP计划的一项基础工作。在供出口家禽备案场源头控制的措施上应用危害分析的方法，是指识别备案饲养场内家禽在养殖过程中可能存在的给人类带来伤害或疾病的生物性、化学性和物理性因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，并采取措施加以控制。本文述及的危害分析包括危害识别和危害评估，及制定控制这些危害的控制措施。
一、危害识别
对饲养场内家禽生产过程中的危害识别是建立HACCP体系十分关键的一个环节，饲养场家禽养殖生产过程中的危害识别应对饲养场的环境卫生、商品鸡的来源、饲料、用药、商品鸡的养殖生产等各个环节中可能发生的危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的控制措施。
家禽在集约化养殖的过程中，由于机体抵抗力降低、存在感染源、应激等原因可能会导致疫病的发生，同时，由于不按规定使用药物、添加剂等化学性物质、水质不良、存在污染源等情况而导致残留或重金属等污染，所以备案场家禽养殖生产中的危害一般包括生物性危害和化学性危害。
1、生物学危害
生物危害包括致病性微生物和病毒的污染。
在家禽养殖过程中需进行危害分析的致病性微生物和病毒主要参考《中华人民共和国农业部一、二、三类动物疫病病种名录》中禽病部分，同时结合当地疫病的流行病学情况和政府部门及权威研究机构公布的疫病信息等。
（1）经禽蛋传播的疫病
包括两种途径：1）经卵垂直传播的传染病；2）经蛋壳污染传播的传染病。经禽蛋传播的疫病通常有鸡白痢、禽白血病、禽流感、大肠杆菌病、葡萄球菌病、沙门氏菌等。
(2) 由环境应激因素引起的疫病
各种应激因素如环境卫生不良、饲养管理不当、气候突变、营养缺乏、禽舍潮湿拥挤或其他传染病（如法氏囊炎、鸡新城疫）爆发时，易诱发大肠杆菌病、沙门氏菌病等细菌性疾病。
(3) 经水平传播的疫病
水平传播的疫病可以通过与染病动物直接接触，间接通过空气、饲料、水源、污染的土壤、工作人员的接触、使用的工具器械等方式进行感染。禽流感、新城疫等疫病通常由水平传播的方式进行传染。
(4) 由疫苗免疫不当造成的潜在疫病风险
由于疫苗雷竞技百科 不过关、疫苗运输保存不当、免疫程序不合理、疫苗使用方法不当、接种计量和接种途径不当而造成禽只部分或全部免疫失败，或免疫水平低下，从而导致潜在的疫病风险。另外，所使用疫苗的雷竞技百科 不过关也可能会导致疫病的发生，如禽网状内皮组织增殖病（REV），其是由于制造及研究禽用活疫苗的单位使用了含有REV的受精卵制造禽用活疫苗所导致的。
2、化学性危害
化学性危害一般可分为天然的化学危害、外来添加的化学危害。
天然的化学危害主要来自于植物自然生产过程中产生化学物质，如某些生长在谷物上的霉菌所生成的霉菌毒素（如黄曲霉毒素），或由饲料霉变导致。
外来添加的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂等的使用。二是兽用药品，如兽药中的抗生素、磺胺类药物、呋喃类药物、抗寄生虫药物等，饲料添加用药，如性激素、动物生长素和价兴奋剂，上述化学物质的超剂量使用，或使用禁用药物而在动物体内造成残留进入食物链。三是工业污染如铅、铬、砷、汞等化学物质进入动植物体内而进入食物链。
化学危害所造成的主要危害是其进入食物链，从而对可能人体造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等严重后果。
二、危害评估
危害评估即对识别出来的危害是否构成显著危害进行评价。事实上，要建立的HACCP体系并不是要控制所有的危害，而只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了危害的风险系数。
一般从两个方面来确定显著危害：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、养殖记录及现有的技术资料、国家发布的风险预警、国际上关注的疫病疫情及化学性危害等信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。
1．环境卫生因素
备案养殖场应选址良好，不得有污染型企业，周围1000米范围内不得有种禽、蛋禽饲养场、集贸市场、家禽屠宰场；500米范围内不得有村庄、肉禽饲养场；并有与外界隔离的设施。
饲养场所用水质应良好，没有致病原、重金属、农药等污染。
违反上述条件则可能导致爆发疫病，禽只受到重金属、农药污染等显著危害。
饲养场选址不当，当地存在污染源、水质及土壤被污染等情况没有被有效进行控制，则会导致疫病发生、农残、重金属残留等在动物体内蓄积，最终进入食物链。
2．禽只源头造成的疫病危害
在养殖开始的禽只接收程序中，应充分考虑可以经垂直传播的疫病、被蛋壳污染而感染的疾病，以及受环境污染造成疫病感染等情况所导致的潜在疫病风险。
如被孵化的卵已经被鸡白痢、禽流感、沙门氏菌等感染，则会导致禽群在养殖的过程中发病，污染鸡体。
养殖的禽只的预定用途是供屠宰加工成原料，供熟食加工后出口，受污染的禽只加工的原料作成的最终产品可能会导致国外预警，或形成严重的技术壁垒，所以是显著危害。
3．化学性危害
兽药在源头采购的过程中失控会导致显著危害，如采购的兽药来自于无《兽药经营许可证》，未通过GMP验证，未通过GSP检查验收的企业；采购的兽药无有效的标识，没有标注主要的药物成分和含量，或添加了禁用药物而不进行标注等。使用这样的兽药将导致不可控的显著危害。
在养殖过程中滥用药物,如使用禁用药物，长期使用药物添加剂,随意使用新或高效抗生素,大量使用医用药物等，及不按照规定选择用药剂量给药途径、用药部位，以及重复使用几种商品名不同但成分相同药物的等，以及不严格遵守停药期的规定。上述种种可以造成药物在鸡体内大量蓄积而形成残留进入食物链，而导致显著的危害。
有的企业在饲料中长期非法超量添加药物、激素、兴奋剂等，还有的随便添加微量元素造成重金属严重超标。在长期使用这样的饲料后会造成药物和重金属残留，进入食物链而导致显著危害。
三、控制措施
相应的控制措施应是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。
1、生物危害的控制措施
（1）源头控制：
采购的禽苗应来自合格的供应商，所来源的种禽场没有可垂直传播的疫病污染，没有可以通过蛋壳导致污染的疾病。孵化场能够严格对种蛋在孵化前进行蛋壳表面的熏蒸消毒，且孵化场所没有对环境抵抗能力特别强，且能导致严重疫病的病原存在，如MDV。在接收禽苗时，应有材料或检测报告能够证明这些禽苗符合动物卫生防疫的要求，没有潜在的疫病风险，是健康没有疫病的。
（2）对养殖环境卫生的控制：
备案饲养场的建场选址应符合国质检食[2003]212号文《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》的相关要求。所用水源充足、无污染，保证肉禽饮用水符合国家饮用水卫生标准，并每年进行两次官方水质检测，每两批禽只养殖之间的空舍期间企业应自行进行一次水质检测，保留检测报告以备官方检查。
自最后一批鸡离开后要求至少有15天的空舍期，在空舍期间要对禽舍、场区环境、使用的工器具等安排合理的清理消毒措施。在养殖期间也应有合理的安排对禽舍进行带鸡消毒，定期对场区进行消毒。
应及时对养殖过程中产生的死淘鸡进行无害化处理。
（3）对养殖场进行封闭式管理：
饲养场在每一批禽只进场后应实施封闭式管理。在一个饲养周期内饲养人员不得出场，除检验检疫人员、畜牧兽医人员外，其他人员不得进入禽舍。
运雏车、送料车、毛鸡运输车等交通工具在进出饲养场时要经过严格的消毒措施，兽医及官方检查人员在进入鸡场时要求着隔离服、水靴，并经消毒措施。同时，不允许经过疫区的人员、交通工具、设备、饲料等进入鸡场。
禽舍应有专门的措施防止野禽、鸟类进入禽舍，以减少禽只感染禽流感等疫病的风险。
（4）对疫苗的安全控制：
由于疫苗的雷竞技百科 不过关，造成免疫失败或免疫力低下，尤其是疫苗在生产的过程中使用了含有REV的受精卵而导致免疫过的禽只感染REV，将造成显著的危害。所以，应使用有正式批文，通过了农业部GMP验证的企业所生产的疫苗，并制定符合实际情况的免疫程序，规范疫苗的使用方法。
2、化学性危害的控制措施：
企业在饲养场筹建时做好选址工作，备案饲养场选址周边没有污染企业，所使用的水源没有农药、重金属等污染，并每年至少进行一次官方水质检测以对水质进行监控。
饲养场所使用的饲料无工业污染，不包含转基因产品，禁止添加抗生素、激素、兴奋剂及超量添加微量元素。饲料及饲料添加剂等须由出口加工注册企业统一供应，须符合国家质检总局关于食用动物饲料的规定。
所使用的饲料应来自于按照农业部《动物源性饲料产品安全卫生管理办法》的要求取得了《动物源性饲料产品生产卫生安全合格证》的企业。进口动物源性饲料应严格遵守《进口饲料和饲料添加剂登记管理办法》，禁止从动物疫情流行国家或地区进口动物源性饲料产品。
用药管理：我国农业部在2003年(265)号公告中明文规定,不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品,不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列21类药物及未经农业部批准的兽药,不得使用进口国明令禁用的兽药,畜禽产品中不得检出禁用药物。
备案饲养场用药采用兽医处方制度，由出口加工注册企业统一供应，饲养场严禁使用我国或进口国禁止使用的疫苗、兽药、消毒药、兴奋剂和激素等；禽只在宰前14天不得使用任何药物，个别药物规定的停药期超过14天的，必须严格按照规定的时限停药。饲养的全过程必须符合国家质检总局《出口禽肉产品兽药残留控制指南》的有关规定。饲养场必须接受检验检疫机构定期进行的疫病监测及残留物质监控。配合检验检疫机构做好出栏前的疫情、用药情况的检测、调查和评估。
3、建立官方监控制度
官方监督备案饲养场必须由出口加工注册企业直接管理，并达到“五统一”(即由出口肉禽生产加工注册企业统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加工)要求。
监管备案饲养场实行“全进全出”饲养模式，空舍期间要进行3次以上防疫消毒处理，消毒药品及使用办法由所在地检验检疫机构认可。
每个CIQ备案饲养场都将被纳入国家残留监控计划体系。CIQ对备案场每批家禽在饲养周期内不定期监督检查一次，同时在鸡出栏前，扦取棉拭子样品进行禽流感和新城疫两病检测。
参考文献：
1．国质检食[2003]212号文：《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》.
2．国质检食函（2002）285号：《出口禽肉产品兽药残留控制指南（试行）》.
3．农牧发[2002]1号文件：《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》.
4．国务院令第266号：饲料和饲料添加剂管理条例.
5．宇凌，蔡中峰. 畜产品安全中存在的问题与分析.中国兽药杂志，2006,40(8)：41～44.
原文下载：
《危害分析在供出口家禽备案场源头控制上的应用》
